一種葡萄醋的制備方法技術

本發明專利技術公開了一種葡萄醋的制備方法，包括以下步驟：葡萄預處理：將葡萄清洗，破碎后備用；酶處理：向破碎后的葡萄加入復合酶，加熱至45℃?55℃，在45℃?55℃持續40?120min后得酶處理產物；酒化液獲取：將酶處理后得到的酶處理后產物降溫至28℃?38℃，加入果酒酵母，密閉狀態下，經酒精發酵60?90h進行果漿發酵，過濾得到酒化液；過濾：將所述酒化液經活性炭/硅藻土吸附后得到清汁；葡萄醋成品：將所述清汁進行醋酸發酵后滅菌即得葡萄醋成品。本發明專利技術具有工藝流程少、發酵效果好、產品質量高。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及釀醋工藝
，具體涉及一種葡萄醋的制備方法。
技術介紹
葡萄醋是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成的一種食醋。歐洲國家大多以葡萄酒生產食醋，尤其是在釀酒大國，如法國、意大利、西班牙等國家。葡萄醋的好處就是心腦血管的人經常的飲用，能軟化血管，不容易造成血栓與心肌梗塞；同時在健康功效方面，葡萄醋能夠減少腸內不良細菌數量，幫助有益細菌繁殖，消除皮膚色斑。此外，葡萄醋內的多糖、鉀離子能降低體內酸性，從內緩解疲勞，增強體力。現有技術中葡萄醋有兩類做法，一是利用釀葡萄酒剩下的酒渣做醋酸發酵，待酒精轉成醋酸即成醋，這種醋又稱為葡萄酒醋；另一種是用新鮮葡萄直接釀醋。用新鮮葡萄直接釀醋的具體做法是將新鮮葡萄去梗，破皮，榨汁，之后將葡萄汁加熱，讓葡萄汁水分蒸發，借以提高糖分達到濃縮的效果，這樣可以避免發酵過快(至于煮的時間與溫度，各家醋廠都不盡相同)。然后，將濃縮過的葡萄汁放入木桶內，讓它慢慢發酵，歷經季節溫度高低的變化，醋酸菌會讓葡萄汁逐漸轉成醋。上述方法都過于傳統，制備時還需要將葡萄去梗，產品的質量和澄清度比較差。
技術實現思路
本專利技術要解決的技術問題是提供一種產品質量好、澄清度較高的葡萄醋的制備方法，其具有操作簡單、工藝流程少、發酵效果好、無污染、產量高的特點。為達到上述目的，本專利技術的技術方案如下：一種葡萄醋的制備方法，包括以下步驟：葡萄預處理：將葡萄清洗，破碎后備用；酶處理：向破碎后的葡萄加入復合酶，加熱至45℃-55℃，在45℃-55℃持續40-120min后得酶處理產物；酒化液獲取：將酶處理后得到的酶處理后產物降溫至28℃-38℃，加入果酒酵母，密閉狀態下，經酒精發酵60-90h進行果漿發酵，過濾得到酒化液；過濾：將所述酒化液經活性炭/硅藻土吸附后得到清汁；葡萄醋成品：將所述清汁進行醋酸發酵后滅菌即得葡萄醋成品。在本專利技術的一個優選實施例中，所述酶處理步驟中所述復合酶包括單寧酶、酸性纖維素酶、果膠酶、淀粉酶和糖化酶。在本專利技術的一個優選實施例中，所述酶處理步驟中所述復合酶包括單寧酶10000μ/g、酸性纖維素酶50000μ/g、果膠酶20000μ/g、淀粉酶2000μ/g和糖化酶50000μ/g。在本專利技術的一個優選實施例中，所述酶處理步驟中，復合酶的添加量為破碎葡萄質量的0.1％-0.2％。在本專利技術的一個優選實施例中，所述酶處理步驟具體為：向破碎后的葡萄加入復合酶，加熱至50℃，在50℃持續80min后得酶處理產物。本專利技術的一個優選實施例中，所述酒化液獲取步驟中，所述果酒酵母的質量濃度為0.1％。在本專利技術的一個優選實施例中，所述酒化液獲取步驟具體為：將酶處理后得到的酶處理后產物降溫至35℃，加入果酒酵母，密閉狀態下，經酒精發酵75h進行果漿發酵，過濾得到酒化液。在本專利技術的一個優選實施例中，所述葡萄醋成品步驟中，所述醋酸發酵具體為在自吸式發酵罐內進行發酵。通過上述技術方案，本專利技術的有益效果是：本專利技術直接通過葡萄制備葡萄醋，省掉了將葡萄進行去梗、榨汁處理的步驟，使得整個工藝步驟更加簡單，制備時間更加短，同時葡萄醋的產量得到了提高。本專利技術在抑制有害細菌繁殖生長方面，避免了采用二氧化硫進行抑制，降低了環境的污染。本專利技術工藝得到的葡萄醋，由于在復合酶中加入了酸性纖維素酶，使得產品的質量更加澄清，產量得到提高。具體實施方式為了使本專利技術實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合實施例進一步闡述本專利技術。一種葡萄醋的制備方法，包括以下步驟：葡萄預處理：將葡萄清洗，破碎后備用；具體地，選擇合適的葡萄鮮果用清水洗干凈，破碎后備用，無需去梗和榨汁。酶處理：向破碎后的葡萄加入復合酶，加熱至45℃-55℃，在45℃-55℃持續40-120min后得酶處理產物；具體地，所述復合酶包括單寧酶10000μ/g、酸性纖維素酶50000μ/g、果膠酶20000μ/g、淀粉酶2000μ/g和糖化酶50000μ/g。本申請中，單寧酶又稱鞣酸酶，是一種單寧酰基水解酶，該酶對帶有兩個苯酚基的酸，如鞣酸具有水解作用。該酶可由霉菌，如黑曲霉、米曲霉生產；可用于處理啤酒中單寧、蛋白質，使其澄清透明。由于啤酒和醋的生產中均需要發酵，故在本申請中，其也可以處理醋中的單寧和蛋白質，提高澄清度。酸性纖維素酶在發酵中，可以增加原料的利用率，但是由于其比較難提純，所以一般會結合淀粉酶等混合使用。果膠酶是水果加工中最重要的酶，應用果膠酶處理破碎果實，可加速果汁過濾，促進澄清等。應用其他的酶與果膠酶共同使用，其效果更加明顯，如秦藍等采用果膠酶和纖維素酶的復合酶系制取南瓜汁，大大提高了南瓜的出汁率和南瓜汁的穩定性。并通過掃描電子顯微鏡觀察南瓜果肉細胞的超微結構，顯示出單一果膠酶制劑或纖維素酶制劑對南瓜果肉細胞壁的破壞作用遠不如復合酶系。糖化酶又稱葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一種習慣上的名稱，學名為α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucanglucohydrolace)。多應用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、檸檬酸、啤酒等工業以及白酒、黃酒。糖化酶是由曲霉優良菌種(Aspergilusniger)經深層發酵提煉而成。糖化酶在白酒、黃酒、曲酒等酒類生產中，以酶代曲，可以提高出酒，并應用于食醋工業。復合酶的添加量為破碎葡萄質量的0.1％-0.2％。酶處理中，最佳加熱溫度為加熱至50℃，優選地，加熱持續的時間為80min。加熱可以采用熱水加熱、加熱罐或者加熱設備，而加熱設備中由于具有智能控制的優點，可以優選考慮。酒化液獲取：將酶處理后得到的酶處理后產物降溫至28℃-38℃，加入果酒酵母，密閉狀態下，經酒精發酵60-90h進行果漿發酵，過濾得到酒化液；具體使用中，所述果酒酵母的質量濃度為0.1％。果酒酵母可以選用安琪牌果酒酵母。上述步驟中，優選將酶處理后產物降溫至35℃，加入果酒酵母，密閉狀態下，經酒精發酵75h進行果漿發酵，過濾得到酒化液。過濾：將所述酒化液經活性炭/硅藻土吸附后得到清汁；采用活性炭或者硅藻土吸附，可以有效去除酒化液中雜質，且硅藻土過濾后的產物，風味不變，其過濾具有無毒、無懸浮物、沉淀物、澄清透明、濾清度高、占地面積小、輕巧靈活、移動方便的特點。葡萄醋成品：將所述清汁進行醋酸發酵后滅菌即得葡萄醋成品。所述醋酸發酵具體為在自吸式發酵罐內進行發酵。其中，自吸式發酵。采用本申請方法制得的葡萄醋，由于加入的醋酸纖維酶，提高了產品的質量，其澄清度相對于傳統工藝制備的葡萄醋更加澄清，產量得到提高；同時，由于未采用二氧化硫，所以本申請的制備過程中無污染物產生，節能環保。本實施例中，整個操作步驟比較簡單，相對應的效果比較佳，具體地，刪除了需要對葡萄去梗、榨汁的處理，有研究表明，蔬菜和水果榨成汁來飲用不僅不能幫助消化，還會引起便秘。因為水果在榨汁的過程中損失了很多人體必須的膳食纖維。其中的不溶性纖維可以防止胃腸系統的病變，具有刺激腸道蠕動和促進排便的作用。此外，膳食纖維還可影響血糖水平，減少糖尿病患者對藥物的依賴性，還有防止熱量過剩，控制肥胖、預防膽結石、降血脂的功效。通過上述研究表面，本申請避免采取榨汁，可以保證葡萄中的膳食纖維，其生產出的葡萄醋，相對于現有榨汁后生產得到的葡萄醋，更具營養價值。實施例1一種葡萄本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種葡萄醋的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：葡萄預處理：將葡萄清洗，破碎后備用；酶處理：向破碎后的葡萄加入復合酶，加熱至45℃?55℃，在45℃?55℃持續40?120min后得酶處理產物；酒化液獲取：將酶處理后得到的酶處理后產物降溫至28℃?38℃，加入果酒酵母，密閉狀態下，經酒精發酵60?90h進行果漿發酵，過濾得到酒化液；過濾：將所述酒化液經活性炭/硅藻土吸附后得到清汁；葡萄醋成品：將所述清汁進行醋酸發酵后滅菌即得葡萄醋成品。

【技術特征摘要】
1.一種葡萄醋的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：葡萄預處理：將葡萄清洗，破碎后備用；酶處理：向破碎后的葡萄加入復合酶，加熱至45℃-55℃，在45℃-55℃持續40-120min后得酶處理產物；酒化液獲取：將酶處理后得到的酶處理后產物降溫至28℃-38℃，加入果酒酵母，密閉狀態下，經酒精發酵60-90h進行果漿發酵，過濾得到酒化液；過濾：將所述酒化液經活性炭/硅藻土吸附后得到清汁；葡萄醋成品：將所述清汁進行醋酸發酵后滅菌即得葡萄醋成品。2.根據權利要求1所述的一種葡萄醋的制備方法，其特征在于：所述酶處理步驟中所述復合酶包括單寧酶、酸性纖維素酶、果膠酶、淀粉酶和糖化酶。3.根據權利要求2所述的一種葡萄醋的制備方法，其特征在于：所述酶處理步驟中所述復合酶包括單寧酶10000μ/g、酸性纖維素酶50000μ/g、果膠酶20000μ/g、淀粉酶2...

【專利技術屬性】
技術研發人員：許朝輝，
申請(專利權)人：陜西時代釀造科技有限公司，
類型：發明
國別省市：陜西;61