一種魔芋大豆腐竹及其制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種魔芋大豆腐竹及其制備方法，其是以魔芋和大豆為原料，將膨化魔芋液與大豆磨漿過濾，漿液混合，添加食品乳化劑乳化，調(diào)節(jié)酸堿度，高壓均質(zhì)，加溫揭皮，干燥，制成魔芋腐竹，本發(fā)明專利技術(shù)在傳統(tǒng)腐竹制作的基礎(chǔ)上，配以魔芋精粉及獨(dú)特工藝處理，制作出的魔芋腐竹通體光滑，色澤金黃，質(zhì)地透亮，純凈無雜，無焦糊味，勁道，清香嫩滑，口感極佳，韌性超過傳統(tǒng)腐竹，耐煮易爛而不湖湯，嫩滑松脆富有彈性，營(yíng)養(yǎng)豐富，易為人體消化吸收，兼具營(yíng)養(yǎng)保健功能，從而為市場(chǎng)提供了一種以魔芋和大豆為主要原料，強(qiáng)化魔芋葡甘聚糖，口感優(yōu)良的魔芋大豆腐竹制品。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于食品加工領(lǐng)域，特別是豆制品加工
，具體涉及一種以魔芋和大豆為原料制成的魔芋大豆腐竹及其制備方法。技術(shù)背景魔芋種植是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，也是朝陽產(chǎn)業(yè)，漢陰縣自古以來就有魔芋、大豆生產(chǎn)的傳統(tǒng)習(xí)慣，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。漢陰縣也是全省優(yōu)質(zhì)魔芋、大豆生產(chǎn)基地縣之一，是漢陰縣優(yōu)勢(shì)突出的特色農(nóng)產(chǎn)品之一。近幾年來，在縣委、縣政府高度重視和有關(guān)部門支持配合下，魔芋、大豆基地建設(shè)全面啟動(dòng)，魔芋、大豆產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭。近20多年來，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，飲食也從過去的飽食營(yíng)養(yǎng)型轉(zhuǎn)向了現(xiàn)在的美食保健型，魔芋食品業(yè)有了較大的發(fā)展。腐竹，又稱腐皮或豆腐皮，是煮沸豆?jié){表面凝固的薄膜，可鮮吃或曬干后吃，是中國(guó)及東亞地區(qū)常見的食品。腐竹起源于唐朝，距今已有一千多年的歷史，是中國(guó)人很喜愛的一種傳統(tǒng)食品，在陜南地區(qū)也稱豆皮、豆腐皮。它具有濃郁的豆香味，同時(shí)還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口感。從營(yíng)養(yǎng)的角度來說，腐竹也有著別的豆制品無法取代的特殊優(yōu)點(diǎn)，即能量配比均衡，和一般的豆制品相比，腐竹的營(yíng)養(yǎng)素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪、48.5克蛋白質(zhì)、25.2克碳水化合物及其他的多種維生素和礦物元素。腐竹中三種能量物質(zhì)的比例非常均衡，和《中國(guó)居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較為接近，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富又可以為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品。隨著社會(huì)進(jìn)步，傳統(tǒng)腐竹成分單一，不能更好地適應(yīng)消費(fèi)者的多變需求，因此，將魔芋粉和大豆兩種食物結(jié)合，既能讓產(chǎn)品富含多種營(yíng)養(yǎng)成份和保健功能、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、降低膽固醇、補(bǔ)充鈣質(zhì)，又可對(duì)高血壓、高血脂癥、心血管疾病、糖尿病等具有預(yù)防或輔助治療作用。藥食同源，食療兼?zhèn)洌仙俳砸耍募究墒场５牵瑐鹘y(tǒng)腐竹的加工方法是大豆去皮-浸泡-磨漿-隔渣、過濾-煮漿-揭皮-烘干即得到腐竹產(chǎn)品，若要開發(fā)一種新的魔芋腐竹，大多人會(huì)想到將魔芋膨化液與大豆過濾液直接混合。但是，在實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，雖然魔芋葡甘聚糖易溶于水，但卻不溶于大豆過濾液，便會(huì)出現(xiàn)由于與大豆油脂互不相溶而分離，易產(chǎn)生沉淀，很難均勻混合，難于制得魔芋腐竹產(chǎn)品并達(dá)到其質(zhì)量要求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
為了克服魔芋腐竹加工技術(shù)所存在的不足，本專利技術(shù)提供了一種通體光滑、勁道，口感極佳、韌性較好，耐煮易爛、不糊湯，嫩滑松脆富有彈性，營(yíng)養(yǎng)豐富，且易為人體消化吸收的魔芋大豆腐竹。同時(shí)，本專利技術(shù)還提供了上述魔芋大豆腐竹的制備方法，其是通過添加親水型水合態(tài)乳化劑、用0.1％的乳酸調(diào)節(jié)酸堿度、高壓均質(zhì)三者協(xié)同，從而調(diào)制得到均勻穩(wěn)定的魔芋豆?jié){乳濁液，有效防止了油水分離、蛋白質(zhì)的凝集沉淀以及魔芋葡甘聚糖凝膠的形成，從而得到穩(wěn)定的魔芋大豆腐竹產(chǎn)品。本專利技術(shù)為了實(shí)現(xiàn)上述目的所采用的技術(shù)方案是該魔芋大豆腐竹的原料組成比例是：魔芋豆?jié){97.8～99.45％親水型水合態(tài)乳化劑0.5～2％乳酸0.05～0.2％余量為水；其中魔芋豆?jié){的原料質(zhì)量份配比是：魔芋精粉1～10份，大豆90～95份，水200～210份。制備上述魔芋大豆腐竹的方法由以下步驟組成：(1)魔芋精粉溶解膨化向魔芋精粉中加入質(zhì)量體積比為1：20～1：40的水，水溫控制在30～50℃，攪拌調(diào)置1～6小時(shí)，靜置膨化，得到魔芋精粉膨化液；(2)漿液混合、調(diào)制將步驟(1)的魔芋精粉膨化液與大豆磨漿液按照配方量混合，得到魔芋豆?jié){，向混合后的魔芋豆?jié){中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5～2％的親水型水合態(tài)乳化劑，再添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05～0.2％的乳酸調(diào)節(jié)pH值，均質(zhì)10～30分鐘，得到均勻穩(wěn)定的魔芋豆?jié){乳濁液體系；(3)加溫、揭皮、烘干將調(diào)制好的魔芋豆?jié){乳濁液，加溫煮沸，注入底部為夾層的容器中，加熱至80～90℃，保溫5～10分鐘，按照常規(guī)操作揭皮、烘干，制成魔芋大豆腐竹。進(jìn)一步優(yōu)選，上述步驟(2)具體是：將步驟(1)的魔芋精粉膨化液與大豆磨漿液按照配方量混合，得到魔芋豆?jié){，向混合后的魔芋豆?jié){中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％的HLB值為11～13的親水型水合態(tài)乳化劑，再添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05～0.2％的乳酸調(diào)節(jié)pH值，均質(zhì)20分鐘，得到均勻穩(wěn)定的魔芋豆?jié){乳濁液體系。進(jìn)一步優(yōu)選，上述步驟(3)具體是：將調(diào)制好的魔芋豆?jié){乳濁液，加溫煮沸，注入底部為夾層的容器中，加熱至80～90℃，保溫5～10分鐘，按照常規(guī)操作揭皮，并在氣壓為0.01～0.015MPa、溫度為74～84℃條件下烘干6～8小時(shí)，制成魔芋大豆腐竹。本專利技術(shù)的魔芋大豆腐竹是以魔芋和大豆為原料，通過親水型水合態(tài)乳化劑破乳、通過乳酸調(diào)節(jié)酸堿度，再經(jīng)過高壓均質(zhì)，三者協(xié)同，降低魔芋豆?jié){中各構(gòu)成相之間的界面張力，減少形成乳狀液所需的能量，使魔芋KGM分子鏈通過分子間作用力(氫鍵、偶極作用、疏水作用)形成有序結(jié)合區(qū)，再在高壓高速剪切力的作用下，使魔芋KGM分子鏈間膠連不斷被破壞而不易形成凝膠，同時(shí)使體系內(nèi)部各成分分子間結(jié)合的阻力減小，從而有效防止了油水分離、蛋白質(zhì)的凝集沉淀以及魔芋葡甘聚糖凝膠的形成，穩(wěn)定了溶液的構(gòu)成體系，保障產(chǎn)品的穩(wěn)定性，強(qiáng)化了魔芋葡甘聚糖，豐富了人們對(duì)腐竹口味多變化的要求，保證制成的魔芋大豆腐竹通體光滑，色澤金黃，質(zhì)地透亮，純凈無雜，無焦糊味，勁道，清香嫩滑，口感極佳，韌性超過傳統(tǒng)腐竹，耐煮易爛而不湖湯，嫩滑松脆富有彈性，營(yíng)養(yǎng)豐富，易為人體消化吸收，兼具營(yíng)養(yǎng)保健功能，同時(shí)，本專利技術(shù)的制備方法簡(jiǎn)單，成本較低，適于批量化生產(chǎn)。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本專利技術(shù)進(jìn)一步詳細(xì)說明，但本專利技術(shù)不限于這些實(shí)施例。實(shí)例例1本實(shí)施例所制備的魔芋大豆腐竹，所用原料的組成比例是：魔芋豆?jié){98.9％親水型(O/W)水合態(tài)乳化劑1％乳酸0.1％其中魔芋豆?jié){的原料質(zhì)量份配比是：魔芋精粉1份，大豆95份，水210份。具體的制作步驟為：(1)魔芋精粉溶解膨化取120目無雜質(zhì)脫硫純化魔芋精粉，向其中加入質(zhì)量體積比為1：30的水，水溫控制在40℃，攪拌調(diào)置6小時(shí)，靜置膨化，得到魔芋精粉膨化液；(2)漿液混合、調(diào)制將步驟(1)的魔芋精粉膨化液與已磨好的大豆磨漿液按照上述配方量混合，得到魔芋豆?jié){，向魔芋豆?jié){中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1％的HLB值為12的市售D-95分子蒸餾單甘脂作為親水型水合態(tài)乳化劑破乳，再添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1％的乳酸調(diào)節(jié)pH值，均質(zhì)20分鐘，得到均勻穩(wěn)定的魔芋豆?jié){乳濁液體系。所用D-95分子蒸餾單甘脂，為山東通升食品配料有限公司食品級(jí)乳化劑，總單甘脂含量≥99.2％，產(chǎn)品符合食品添加劑國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB15612-1995。(3)加溫、揭皮、烘干將調(diào)制好的魔芋豆?jié){乳濁液，加溫煮沸，注入底部為夾層的容器中，加熱至82℃，保溫8分鐘，按照常規(guī)操作揭皮，并在氣壓為1.2MPa、溫度為80℃條件下烘干7小時(shí)，制成魔芋大豆腐竹。用常規(guī)檢測(cè)方法對(duì)本實(shí)施例所得魔芋大豆腐竹產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果如下：(1)感官指標(biāo)選10名食品專業(yè)人員作為感官評(píng)定人，對(duì)本實(shí)施例的魔芋大豆腐竹產(chǎn)品的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，并將其與普通大豆腐竹以及市售腐竹進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果參見表1。表1本實(shí)施例的魔芋大豆腐竹與普通大豆腐竹及市售感官評(píng)價(jià)對(duì)比由表1可知，本實(shí)施例所得魔芋大豆腐竹在干燥后的色澤為淺黃色，有光澤，枝條粗細(xì)均勻，無并條，形狀完好，而且復(fù)水后有韌性、彈性，明顯比市售腐竹以及普通的大豆腐竹的質(zhì)量好。(2)質(zhì)構(gòu)分析和理化指標(biāo)表2魔芋腐竹與普通腐竹的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)對(duì)比測(cè)本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種魔芋大豆腐竹，其特征在于其原料組成比例是：魔芋豆?jié){??????????????????????????97.8～99.45％親水型水合態(tài)乳化劑????????????????0.5～2％乳酸??????????????????????????????0.05～0.2％余量為水；其中魔芋豆?jié){的原料質(zhì)量份配比是：魔芋精粉1～10份，大豆90～95份，水200～210份。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種魔芋大豆腐竹，其特征在于其原料組成比例是：魔芋豆?jié){97.8～99.45％親水型水合態(tài)乳化劑0.5～2％乳酸0.05～0.2％余量為水；其中魔芋豆?jié){的原料質(zhì)量份配比是：魔芋精粉1～10份，大豆90～95份，水200～210份。2.一種權(quán)利要求1所述的魔芋大豆腐竹的制備方法，其特征在于由以下步驟組成：(1)魔芋精粉溶解膨化向魔芋精粉中加入質(zhì)量體積比為1：20～1：40的水，水溫控制在30～50℃，攪拌調(diào)置1～6小時(shí)，靜置膨化，得到魔芋精粉膨化液；(2)漿液混合、調(diào)制將步驟(1)的魔芋精粉膨化液與大豆磨漿液按照配方量混合，得到魔芋豆?jié){，向混合后的魔芋豆?jié){中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5～2％的親水型水合態(tài)乳化劑，再添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05～0.2％的乳酸調(diào)節(jié)pH值，均質(zhì)10～30分鐘，得到魔芋豆?jié){乳濁液體系；(3)加溫、揭皮、烘干將調(diào)制好的魔芋豆...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：陳守林，陳濤，陳春梅，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：漢陰縣盛發(fā)魔芋制品有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：陜西;61