一種富硒醋的制備方法技術

本發明專利技術公開了一種富硒醋的制備方法，包括步驟：水磨調漿、糖化發酵、醋酸發酵、淋醋、滅菌及配置。首次引入富硒礦泉水用于釀醋，相應地優化了特定制醋工藝，且在發酵前加入大蒜汁，使得成品醋中的硒元素基本上以有機物態存在。本發明專利技術所述制備方法制得的富硒醋品質理想，硒元素含量適中，利于吸收，具有一定的防癌，抗癌功效；發酵前加入大蒜汁，更有利于促進硒元素的有機化，更多地將含硒礦泉水中的硒元素固定下來，使得成品醋中含硒量到達有效范圍；制得的成品醋香味柔和、口味酸柔和甜，醋體色澤飽滿，自然協調。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品調味品
，特別涉及一種富硒醋的制備方法。
技術介紹
醋又稱食醋，是人們日常生活中不可缺少的重要調味品，在東西方的飲食當中有著非常重要的作用。俗話說：“國以民為本，民以食為天，食以味為先，味以酸為首，酸、甜、苦、辣、咸。”食醋組成是以醋酸為主，以乳酸、琥珀酸、蘋果酸、延胡索酸等多種有機酸為輔，還包含有由菌種發酵后形成的各種酯類，因而使得食醋成為具有酸、香、綿、甜特色的食品，并且根據所用菌種的不同，形成的食醋風格和口味各異。我國地域廣闊、物產豐富、南北氣候差異較大。在長期的釀醋生產中我國各地人們按照本地歷史、地理、物產和生活習慣，創造了多種富有特色的制醋工藝，打造了眾多不同風味的品牌食醋，如山西老陳醋、鎮江香醋、福建紅曲老醋、保寧鼓醋、江浙玫瑰醋、喀左陳醋、北京熏醋、上海米醋、丹東白醋等著名食醋。這些品牌食醋均享譽中外，深受消費者喜愛。傳統的食醋釀造工藝多為固態發酵，采用各地特定的原輔料、利用麩曲和大曲中的微生物進行發酵，發酵時間長，香氣濃郁，酸味厚重，陳釀和熏醅工藝增強了食醋的色香味體，形成了產品質量的優勢。但是生產設備落后，勞動強度大，生產受季節性影響較大，已不能滿足日益增長的消費需求。液態發酵制醋是應用現代發酵工程技術建立起來的新型制醋生產技術，生產設備先進，原料利用率與醇酸轉化率高，占地面積小，發酵周期短，生產不受季節限制，雖然產品風味不及傳統固態發酵食醋，但易于實現生產規模化和管理自動化，經濟效益好，是提高我國食醋總產量和滿足增長需求的主要依靠工藝。硒是人體必需的一種微量元素。大量實驗證明，硒能選擇性地抑制腫瘤細胞增殖蛋白的合成DNA復制，從而起到抑癌作用。能調空增殖和分裂癌基因的表達，使癌細胞行為向正常轉化；同時可抑制與細胞癌變密切相關的蛋白激酶C的活性，從而有效的抑制癌細胞內蛋白質合成，DNA復制癌細胞的生長。據大量臨床資料證明，癌癥病人的血硒值明顯低于同一地區正常人群，由此臨床專家認為人體血硒水平的高低與癌癥發病率呈明顯負相關系。目前，我國富硒保健食品開發的重點是開發生物有機硒保健食品。作為食品來講，硒元素的添加大部分以直接添加的方式進行強化，如富硒餅干、富硒醬油、富硒醋等。由于目前生產的有機硒如硒化殼聚糖、硒化卡拉膠等，作為食品添加劑價格昂貴，并且生產工藝不太穩定，添加后對食品的質量安全不好控制。而添加無機硒，價格便宜，但穩定性、安全性很難控制。因此，如何以適當的形式強化食品中的硒元素，其工藝一直有待進一步提高。醋作為一種日常的調味品，有著廣大的消費市場，可作為一種優良的補硒載體，在食品加硒領域，具有十分廣闊的研究與應用前景。
技術實現思路
為解決現有技術的缺點和不足，本專利技術提供了一種富硒醋的制備方法，采用的技術方案為：一種富硒醋的制備方法，包括以下步驟：(1)水磨調漿：用富硒礦泉水浸泡富硒大米，同時將富硒大米在富硒礦泉水中磨漿獲得粉漿，然后再將粉漿、富硒礦泉水和大蒜汁混合；(2)糖化發酵：將步驟(1)所得混漿用復合酶發酵獲得酒醪；(3)醋酸發酵：a制醅：將發酵所得酒醪與麥麩、谷殼、大蒜充分拌和，再接入發酵優良成熟的種醋，制作成醅，b提熱：提高醋醅的溫度，同時將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致，c倒缸翻醅：保溫一日后將上面發熱的醋醅和下面未熱的醅料及谷殼充分拌和，并過勺處理，d露底：過勺完畢，醋醅每天露底一次，露底完成后，立即轉入密封陳釀階段，e陳釀：醋醅成熟后，每池填加食鹽并封池，使醋醅壓實，不得透氣，封池一周后進行一次翻培再封池，然后封池30天以上；(4)淋醋：先向醋醅加入富硒大米色，再向二醋汁中加富硒礦泉水，浸泡6小時以上后淋醋；(5)滅菌及配置：生醋加入防腐劑，加熱滅菌，并灌裝成成品。進一步地，各步驟具體為：(1)水磨調漿：用富硒礦泉水浸泡富硒大米，使富硒大米粒充分膨脹，然后將富硒大米與富硒礦泉水按重量比1：1.5～2的比例混勻磨漿，獲得粉漿，接著將新鮮大蒜去皮榨汁，以大蒜汁：富硒礦泉水：粉漿重量比為1：2：4的比例混合均勻制成混漿；(2)糖化發酵：將步驟(1)所得混漿加熱到28～36℃，加熱過程中不斷攪拌，然后加入復合酶發酵，每24小時攪拌1次，發酵品在28～36℃發酵10天，獲得酒醪；(3)醋酸發酵：醋酸發酵包含以下幾個小步驟，其中，a制醅：將發酵所得酒醪與麥麩、谷殼、大蒜按照重量比10:17:15:1的比例在發酵池內充分拌和，再接入發酵優良成熟的種醋，然后蓋上谷殼制作成醅，b提熱：提高池內溫度并控制在40～45℃，提熱期間要進行一次松醅，將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致，c倒缸翻醅：保溫一日后將上面發熱的醋醅和下面未熱的醅料及谷殼充分拌和，一池料醅分8～9天過勺完畢，每經24小時，向下翻一層，每次加谷殼3～6包，其中每包30斤，根據發酵情況補充富硒礦泉水，d露底：過勺完畢，醋醅每天露底一次，使醋醅上面的溫度不超過45℃，連續七天，發酵溫度不再上升，立即轉入密封陳釀階段，e陳釀：醋醅成熟后，每池加食鹽60～70kg并封池，使醋醅壓實，不得透氣，封池一周后進行一次翻培再封池，然后封池30天以上；(4)淋醋：先把醋醅送到淋醋池內，按醋醅重量的1.8％加入富硒大米色，再向二醋汁中加富硒礦泉水，富硒礦泉水的量根據出醋率計算得出，浸泡8小時后淋醋；(5)滅菌及配置：頭醋通過管道進入配醋池內，如果總酸度高于5則不添加防腐劑，總酸度低于5的食醋按0.1g/kg加入防腐劑，生醋加熱滅菌，滅菌溫度100℃以上一小時，存放3～6個月后，灌裝成成品。進一步地，所述粉漿內顆粒的顆粒度為70目以上，顆粒濃度為18～20°Be′。進一步地，所述糖化發酵的發酵溫度為33℃。進一步地，所述復合酶為糖化酶、淀粉酶和纖維素酶按照質量比1:1:5混合而成，糖化發酵過程中，復合酶的加入量是混漿重量的1.2‰。進一步地，糖化發酵結束后，發酵品的酒度為7°以上，PH為0.5以下；夏季發酵時，發酵品的酒度6.5°，PH為0.8～1.0。進一步地，所述步驟(5)滅菌及配置中，當總酸度高于5，加入白糖進行配置。進一步地，所述富硒大米色為完全糖化狀態，不存在碳化或焦化。進一步地，所述加熱滅菌裝置采用熱交換器。本專利技術的有益效果是：1.富硒醋制備工藝要求嚴格，有效參數區間范圍較窄，本專利技術所述富硒醋通過大量試驗研究，首次引入富硒礦泉水用于釀醋，相應地優化了特定制醋工藝，制得的富硒醋品質理想，硒元素存在于有機物態中，且含量適中，利于吸收，具有一定的防癌，抗癌功效。這和目前市場上采用的純凈水釀醋工藝無論從工藝細節還是成品功效來說，都是完全不同的。2.經過嘗試發現，發酵前加入大蒜汁(或大蒜)，更有利于促進硒元素的有機化，更多的將含硒礦泉水中的硒元素固定下來，使得成品醋中含硒量到達有效范圍；另一方面，發酵前加入大蒜汁可明顯改善成品醋的口感，保證醋的原味，避免食醋中大蒜味的產生。3.本專利技術所述富硒醋的制備方法十分注重成品醋的口感，工藝參數值、物料添加量和添加狀態都經過仔細反復嘗試，制得的成品醋香味柔和、口味酸柔和甜，醋體色澤飽滿，自然協調。具體實施方式下面結合實施例對本專利技術做進一步說明，應該理解的是，這些實施例僅用于例證的目的，絕不限制本專利技術的保護范圍。實施例1一種富硒醋的制備方法，包括本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種富硒醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)水磨調漿：用富硒礦泉水浸泡富硒大米，同時將富硒大米在富硒礦泉水中磨漿獲得粉漿，然后再將粉漿、富硒礦泉水和大蒜汁混合；(2)糖化發酵：將步驟(1)所得混漿用復合酶發酵獲得酒醪；(3)醋酸發酵：a制醅：將發酵所得酒醪與麥麩、谷殼、大蒜充分拌和，再接入發酵優良成熟的種醋，制作成醅，b提熱：提高醋醅的溫度，同時將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致，c倒缸翻醅：保溫一日后將上面發熱的醋醅和下面未熱的醅料及谷殼充分拌和，并過勺處理，d露底：過勺完畢，醋醅每天露底一次，露底完成后，立即轉入密封陳釀階段，e陳釀：醋醅成熟后，每池填加食鹽并封池，使醋醅壓實，不得透氣，封池一周后進行一次翻培再封池，然后封池30天以上；(4)淋醋：先向醋醅加入富硒大米色，再向二醋汁中加富硒礦泉水，浸泡6小時以上后淋醋；(5)滅菌及配置：生醋加入防腐劑，加熱滅菌，并灌裝成成品。

【技術特征摘要】
1.一種富硒醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)水磨調漿：用富硒礦泉水浸泡富硒大米，同時將富硒大米在富硒礦泉水中磨漿獲得粉漿，然后再將粉漿、富硒礦泉水和大蒜汁混合；(2)糖化發酵：將步驟(1)所得混漿用復合酶發酵獲得酒醪；(3)醋酸發酵：a制醅：將發酵所得酒醪與麥麩、谷殼、大蒜充分拌和，再接入發酵優良成熟的種醋，制作成醅，b提熱：提高醋醅的溫度，同時將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致，c倒缸翻醅：保溫一日后將上面發熱的醋醅和下面未熱的醅料及谷殼充分拌和，并過勺處理，d露底：過勺完畢，醋醅每天露底一次，露底完成后，立即轉入密封陳釀階段，e陳釀：醋醅成熟后，每池填加食鹽并封池，使醋醅壓實，不得透氣，封池一周后進行一次翻培再封池，然后封池30天以上；(4)淋醋：先向醋醅加入富硒大米色，再向二醋汁中加富硒礦泉水，浸泡6小時以上后淋醋；(5)滅菌及配置：生醋加入防腐劑，加熱滅菌，并灌裝成成品。2.根據權利要求1所述的一種富硒醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)水磨調漿：用富硒礦泉水浸泡富硒大米，使富硒大米粒充分膨脹，然后將富硒大米與富硒礦泉水按重量比1：1.5～2的比例混勻磨漿，獲得粉漿，接著將新鮮大蒜去皮榨汁，以大蒜汁：富硒礦泉水：粉漿重量比為1：2：4的比例混合均勻制成混漿；(2)糖化發酵：將步驟(1)所得混漿加熱到28～36℃，加熱過程中不斷攪拌，然后加入復合酶發酵，每24小時攪拌1次，發酵品在28～36℃發酵10天，獲得酒醪；(3)醋酸發酵：醋酸發酵包含以下幾個小步驟，其中，a制醅：將發酵所得酒醪與麥麩、谷殼、大蒜按照重量比10:17:15:1的比例在發酵池內充分拌和，再接入發酵優良成熟的種醋，然后蓋上谷殼制作成醅，b提熱：提高池內溫度并控制在40～45℃，提熱期間要進行一次松醅，將上面和中間的醋醅盡可能疏松均勻，使溫度一致，c倒缸翻醅：保溫一日后將上面發熱的醋醅和下面...

【專利技術屬性】
技術研發人員：高翔，
申請(專利權)人：江西梅峰食品有限公司，
類型：發明
國別省市：江西;36