金刺梨果酒的制作方法及金刺梨果酒技術

金刺梨果酒的制作方法及金刺梨果酒，涉及農產品深加工領域，制作方法，包括A選果并清洗；B加入酵母菌；C進入窖池密封；D控制窖池內部溫度及發酵時間；E濾渣；F窖藏穩定；G調配；H滅菌；I過濾；J成品灌裝。用上述方法直接固態發酵，其原漿酒穩定性遠遠高于現有技術中的原漿酒。且在固態發酵過程中，鮮果有益物未被破壞而絕大多數都進入原漿酒中，其維生素C的含量達到115mg/100mL，高出現有技術中榨汁發酵后的金刺梨果酒50%以上。維生素P、SOD、氨基酸的含量相較于現有技術中的金刺梨果酒均有較大幅度的提高。本制得的金刺梨果酒，可長期保存且時間越長越醇香。本發明專利技術的產品色澤金黃，入口綿柔、回味悠長。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及農產品深加工領域，具體涉及金刺梨果酒的制作方法及金刺梨果酒。
技術介紹
金刺梨別名為光枝無子刺梨、無籽刺梨等，是一種早產、高產、根系發達、生長旺盛的果樹，其果實富含多種氨基酸、維生素和礦物質營養元素。金刺梨與刺梨(RosaroxburghiiTratt)同屬薔薇科，屬多年生落葉攀援性灌木，高4～6m，生長強旺。幼果長滿青刺形似海參奇特美觀，果實成熟金黃亮麗，老果呈橙黃色，完全成熟的果實表皮毛刺基本脫落，果肉比普通刺梨肉厚，呈艷麗的橙黃色，非常脆嫩，香甜爽口，酸味適中，其雄蕊敗育，幾無花粉，故又名無籽刺梨。金刺梨是一種新型保健水果，營養成分豐富，經分析測定，果實含維生素C較高，是維C之王獼猴桃的10倍左右；含糖量也較高，是普通刺梨的6倍以上，含酸較低，富含SOD（超氧化物歧化酶SuperoxideDismutase,簡寫為SOD)，別名肝蛋白（SOD是國際公認具有抗衰老、防輻射、防癌的活性物質）等抗氧化酶、胡蘿卜素，還含多種礦物質營養元素。無籽刺梨含糖量是普通刺梨的6倍以上，含酸較低。將果皮上的刺除掉，可直接放入口中咀嚼，這種刺梨省去了除籽的麻煩，食用方便，而且，比普通刺梨肉厚、香甜。金刺梨具有較高的藥用價值，其花、果皆可入藥。有健胃消食、滋補、止瀉等功效，貴州本地人常將其作為健脾果品，而苗醫則將其作為健脾胃的重要藥料，但刺梨果屬于季節性較強的果實，不耐貯運，必須對刺梨進行深加工，才能保證延長刺梨制品的食用時間，而深加工過程中，最重要的是保留刺梨的主要營業成分不被破壞掉，最主要的指標包括維生素C、維生素P氨基酸及SOD含量，此外，刺梨酒還需要保證有較好的色澤、較長的保質期及及減少沉淀現象的發生。現有技術中果除鮮食外，還可加工成果汁、果酒、飲料、果脯和果醬等，有很高的營養價值和多種醫療保健作用，具有很高的開發利用價值。現有技術中制作金刺梨果酒主要有以下三種代表性的方法：一、先對鮮果刺梨榨汁，再采用液態發酵的方法，最終制得刺梨酒；二、對代表性的刺梨酒的制作方法是將刺梨進行蒸熟再發酵；三、是將刺梨浸泡在酒中，成為浸泡刺梨酒。上述三種現有的代表性的刺梨酒的制作方法，可以制得刺梨酒，但其營養特質，尤其是維生素C、氨基酸、SOD的含量相對較低，且其穩定性不好，易發生沉淀，口感不夠綿柔。
技術實現思路
為解決現有技術中，金刺梨鮮果中的營養特質不能很好保留下來，重要對人體有益的特質指標的含量相對較低，穩定性不好，易發生沉淀，口感不夠綿柔的技術問題，本專利技術提供了一種含有較多維生素C、氨基酸、SOD，穩定性好、減少沉淀，口感綿柔的金刺梨果酒，以及該金刺梨果酒的制作方法。金刺梨果酒的制作方法，包括以下步驟：A選果并清洗；B加入酵母菌；C進入窖池密封；D控制窖池內部溫度及發酵時間；E濾渣；F窖藏穩定；G調配；H滅菌；I過濾；J成品灌裝。與現有技術的對金刺梨榨汁后再發酵的液態發酵相比，本專利技術采用固態發酵方式，更好的保留刺梨酒中的營養特質，通過窖藏穩定及調配，使原漿酒的口感綿柔、穩定性好，減少沉淀。金刺梨果酒的制作方法中各步驟具體如下：A選果并清洗:選用已經成熟的金刺梨鮮果搓掉毛刺，篩掉毛刺，清洗干凈；B加入酵母菌：在干凈的刺梨鮮果中加入酵母菌并拌勻；C進入窖池密封：將經步驟B處置的刺梨置于窖池中并密封；D控制窖池內部溫度及發酵時間：保持窖池內的溫度在25～35℃，發酵10～20天；E濾渣：發酵后取出并過濾掉果渣，形成原漿酒；F窖藏穩定：原漿酒再裝壇窖藏25～35天使酒漿品質穩定，達到肉眼可見酒液清澈黃亮；G調配：窖藏后取出并加入純凈水及冰糖進行配制，其中原漿酒占產品總重量比為40%～50%、冰糖占產品總重量的3%～5%、純凈水占產品總重量的45%～55%；H滅菌；I過濾；J成品灌裝。為使金刺梨果酒的品質如一且品質好，嚴格控制其工藝數據如下：A選果并清洗:選用已經成熟的金刺梨鮮果搓掉毛刺，篩掉毛刺，清洗干凈；B加入酵母菌：在干凈的刺梨鮮果中加入酵母菌并拌勻；C進入窖池密封：將經步驟B處置的刺梨置于窖池中并密封；D控制窖池內部溫度及發酵時間：保持窖池內的溫度在28～32℃，發酵13～16天；E濾渣：發酵后取出并過濾掉果渣，形成原漿酒；F窖藏穩定：原漿酒再裝壇窖藏28～32天使酒漿品質穩定，達到肉眼可見酒液清澈黃亮；G調配：窖藏后取出并加入純凈水及冰糖進行配制，其中原漿酒占產品總重量比為43%～47%、冰糖占產品總重量的3.8%～4.2%、純凈水占產品總重量的48%～52%；H滅菌；I過濾；J成品灌裝。進一步的，作為本專利技術的重要改進，在步驟G的調配中，還加入占總重量比為0.5%～1.5%有籽刺梨酒（貴州的普通刺梨或野生刺梨均有籽），有籽刺梨酒的工藝流程如下：有籽刺梨去毛刺清洗、曬干，對有籽刺梨干進行蒸煮熟化，待其冷卻后拌入酵母菌，密閉發酵，發酵溫度控制在20～25℃，發酵10～20天，蒸餾取酒，密封保藏。進一步的：步驟G中，最佳的調配比例為：原漿酒占產品總重量比為45%、冰糖占產品總重量的4%、純凈水占產品總重量的50%、有籽刺梨酒占產品總重量的1%。進一步的，為提高金刺梨果酒的品質和口感，所述的有籽刺梨酒須密閉保藏10年以上。為使金刺梨果酒的品質和口感最佳，所述的有籽刺梨酒須密閉保藏20年以上。金刺梨果酒，其特征在于，所述的金刺梨果酒是采用上述方法制得的。與現有技術中的液態刺梨汁的發酵比較，本專利技術采用刺梨鮮果的直接固態發酵，其優點如下：固態發酵時沒有游離水的流動，適宜于水活度在0.93～0.98的有益的微生物生長，同時也限制了某些雜菌的生長。固態發酵中提供刺梨果與氣體的接觸面積大，供氧充足，且空氣通過固體層的阻力較小，能量消耗低，發酵充分。固體刺梨原料，在發酵過程中，糖化和發酵過程同時進行，簡化操作工序，節約能耗。更重要的一點是，固態發酵可以產生較高深度的原漿酒。由于原漿酒的濃度高，不需要再對原漿酒進行提取等提高深度的工藝步驟，沒有大量有機廢液產生。通過上述固態發酵，金刺梨的原漿酒從本質上其穩定性就會遠遠高于現有技術中的榨汁發酵原漿酒。且在固態發酵過程中，鮮果中含有的維生素C、維生素P、SOD、氨基酸未被破壞而絕大多數都進入原漿酒中，從而使本專利技術制得的金刺梨果酒的上述對人體有益的物質極其豐富，根據貴州省產品質量監督檢驗院的測試報告，其維生素C的含量為115mg/100mL，高出現有技術中榨汁發酵后的金刺梨果酒50%以上。維生素P、SOD、氨基酸的含量相較于現有技術中的金刺梨果酒均有較大幅度的提高。本專利技術的金刺梨果酒在調配時加入有籽刺梨酒，極大的提高了成品的穩定性，可長期保存且時間越長越醇香，這是現有技術中的榨汁發酵金刺梨果酒所無法比擬的，現有技術的榨汁發酵金刺梨果酒，當酒精度稍低，則保質期極短，且極易發生腐壞。加入有籽刺梨酒后，本專利技術的產品色澤金黃，入口綿柔、回味悠長。就口感進行千人試飲本文檔來自技高網...

【技術保護點】
金刺梨果酒的制作方法，包括以下步驟：A選果并清洗；B加入酵母菌；C進入窖池密封；D控制窖池內部溫度及發酵時間；E濾渣；F窖藏穩定；G調配；H滅菌；I過濾；J成品灌裝。

【技術特征摘要】
1.金刺梨果酒的制作方法，包括以下步驟：A選果并清洗；B加入酵母菌；C進入窖池密封；D控制窖池內部溫度及發酵時間；E濾渣；F窖藏穩定；G調配；H滅菌；I過濾；J成品灌裝。
2.根據權利要求1所述的金刺梨果酒的制作方法，其特征在于：各步驟具體如下：
A選果并清洗:選用已經成熟的金刺梨鮮果搓掉毛刺，篩掉毛刺，清洗干凈；
B加入酵母菌：在干凈的刺梨鮮果中加入酵母菌并拌勻；
C進入窖池密封：將經步驟B處置的刺梨置于窖池中并密封；
D控制窖池內部溫度及發酵時間：保持窖池內的溫度在25～35℃，發酵10～20天；
E濾渣：發酵后取出并過濾掉果渣，形成原漿酒；
F窖藏穩定：原漿酒再裝壇窖藏25～35天，達到肉眼可見酒液清澈黃亮；
G調配：窖藏后取出并加入純凈水及冰糖進行配制，其中原漿酒占產品總重量比為40%～50%、冰糖占產品總重量的3%～5%、純凈水占產品總重量的45%～55%；
H滅菌；
I過濾；
J成品灌裝。
3.根據權利要求2所述的金刺梨果酒的制作方法，其特征在于：其工藝數據如下：
A選果并清洗:選用已經成熟的金刺梨鮮果搓掉毛刺，篩掉毛刺，清洗干凈；
B加入酵母菌：在干凈的刺梨鮮果中加入酵母菌并拌勻；
C進入窖池密封：將經步驟B處置的刺梨置于窖池中并密封；
D控制窖池內部溫度及發酵時間：保持窖池內的溫度在28～...

【專利技術屬性】
技術研發人員：程遠友，
申請(專利權)人：安順南春茶果業發展有限公司，
類型：發明
國別省市：貴州;52