一種藍(lán)莓醋飲料的生產(chǎn)方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開(kāi)了一種藍(lán)莓醋飲料的生產(chǎn)方法，藍(lán)莓經(jīng)榨汁后得到藍(lán)莓汁，藍(lán)莓經(jīng)發(fā)酵后得到藍(lán)莓酒，調(diào)節(jié)藍(lán)莓酒酒度到4.5-5%，添加泛酸鈣0.4-0.5mg/L，酵母膏0.8-1g/L，醋酸鈉0.6-0.8g/L，硫酸鎂0.5-0.7g/L。接種醋酸菌經(jīng)逐級(jí)放大發(fā)酵得到水果原醋后，經(jīng)澄清調(diào)配可得到風(fēng)味獨(dú)特的藍(lán)莓醋飲料產(chǎn)品。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種藍(lán)莓醋飲料的生產(chǎn)方法。
技術(shù)介紹
藍(lán)莓，又稱篤斯、越橘，為杜鵑花科越橘屬野生落葉灌木，其果實(shí)為漿果，成熟后為藍(lán)紫色，球形或橢圓形，果皮有白霜。藍(lán)莓原產(chǎn)于北美和歐洲，我國(guó)種植藍(lán)莓有一定的優(yōu)勢(shì)，藍(lán)莓花青素、果膠、膳食纖維等成分含量較高，具有保護(hù)視力、保護(hù)毛細(xì)血管、抗氧化、抑制血小板凝固、預(yù)防血栓、增強(qiáng)關(guān)節(jié)及軟組織功能、抗尿路感染，延緩衰老，提高記憶力，清除自由基，預(yù)防癌癥等功能。其主要功能成分為花青素、單寧及酚類物質(zhì)。同時(shí)藍(lán)莓風(fēng)味濃郁，果肉多汁，酸甜可口。可加工成果干、果汁、果酒、果醋等產(chǎn)品。果醋營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種有機(jī)酸和氨基酸，其中主要成分是醋酸，其次是葡萄糖酸、琥珀酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸，還含有檸檬酸、酮戊二酸、富馬酸、焦谷氨酸等其他有機(jī)酸。果醋具有促進(jìn)新陳代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡，消除疲勞；降血脂、降低膽固醇；提高人體的免疫力，防癌；促進(jìn)血液循環(huán)，降壓；抑制血糖升高；開(kāi)胃消食、解酒保肝；抗菌消炎、防治感冒；美容護(hù)膚、延緩衰老等作用，而且還具有相應(yīng)水果的保健功能。采用藍(lán)莓加工的藍(lán)莓果醋是一種市場(chǎng)前景很好的產(chǎn)品，但目前藍(lán)莓加工轉(zhuǎn)化成藍(lán)莓醋通常轉(zhuǎn)化率很低，酒精發(fā)酵不徹底。如申請(qǐng)?zhí)枮?01010562352.8的中國(guó)專利《藍(lán)莓醋果汁飲料》公開(kāi)的一種藍(lán)莓醋果汁飲料，通過(guò)藍(lán)莓果實(shí)壓榨出汁、自然發(fā)酵、添加輔料、灌裝、高溫殺菌、充分冷卻后進(jìn)行包裝，該專利采用自然發(fā)酵，未采用通風(fēng)發(fā)酵，而通常自然發(fā)酵<br>周期較長(zhǎng)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種轉(zhuǎn)化率高、酒精發(fā)酵徹底的藍(lán)莓醋飲料的生產(chǎn)方法。降低藍(lán)莓醋產(chǎn)品殘余的酒精含量。本專利技術(shù)的目的通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)：一種藍(lán)莓醋飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：S1、將藍(lán)莓榨汁后發(fā)酵至10度以上的藍(lán)莓酒后稀釋成酒度4.5-5%；S2、將稀釋后的藍(lán)莓酒制成藍(lán)莓醋培養(yǎng)基；S3、將逐級(jí)放大的醋酸菌種集中到步驟S2的藍(lán)莓醋培養(yǎng)基中進(jìn)行通風(fēng)攪拌發(fā)酵，直至酸度不再增加，即發(fā)酵結(jié)束，得到藍(lán)莓發(fā)酵原醋；S4、將步驟S3得到的藍(lán)莓發(fā)酵原醋添加殼聚糖，待靜置分層澄清后，過(guò)濾得到澄清的藍(lán)莓原醋；S5、將步驟S4得到的藍(lán)莓原醋調(diào)配殺菌得到藍(lán)莓醋飲料。藍(lán)莓中可能存在抑制醋酸菌的物質(zhì)，同時(shí)存在營(yíng)養(yǎng)限制性因子，某些醋酸菌發(fā)酵必須的營(yíng)養(yǎng)因子缺乏，導(dǎo)致藍(lán)莓酒轉(zhuǎn)化成藍(lán)莓醋的轉(zhuǎn)化率較低。本專利技術(shù)通過(guò)優(yōu)化藍(lán)莓酒的初始發(fā)酵酒度和篩選不同的醋酸菌營(yíng)養(yǎng)添加劑以達(dá)到提高藍(lán)莓醋得率的目的。初始酒度太低或太高，酒精轉(zhuǎn)化成乙酸的轉(zhuǎn)化率均有所降低，即成品的乙酸產(chǎn)量/初始發(fā)酵的乙醇含量比值低。進(jìn)一步地，步驟S2為，在稀釋后的藍(lán)莓酒中添加泛酸鈣0.4-0.5mg/L，酵母膏0.8-1g/L，醋酸鈉0.6-0.8g/L，硫酸鎂0.5-0.7g/L，得到藍(lán)莓醋培養(yǎng)基。步驟S3中醋酸菌種的逐級(jí)放大步驟為：在斜面培養(yǎng)基上借種AS1.41醋酸菌，斜面培養(yǎng)后接種到三角瓶液體培養(yǎng)基，并在溫度為30℃條件下恒溫振蕩培養(yǎng)48h-72h。其中，所述斜面培養(yǎng)基的配方為1%酵母膏、1%葡萄糖、2%瓊脂粉、1.5%碳酸鈣和4%無(wú)水乙醇，所述無(wú)水乙醇為滅菌后加入。所述三角瓶液體培養(yǎng)基的配方為1%酵母膏、1%葡萄糖和4%無(wú)水乙醇，所述無(wú)水乙醇為滅菌后加入。更進(jìn)一步地，所述步驟S4添加的殼聚糖濃度為0.3-0.5g/L，所述步驟S4中的過(guò)濾為微濾。如果不添加殼聚糖澄清，藍(lán)莓醋過(guò)濾是很容易堵塞過(guò)濾介質(zhì)，添加殼聚糖澄清后，會(huì)自然分層，上清液過(guò)濾速度很快，同時(shí)不容易產(chǎn)生放置一段時(shí)間后二次沉淀的問(wèn)題。所述步驟S5中藍(lán)莓原醋的調(diào)配為添加蔗糖、蜂蜜、純凈水、藍(lán)莓汁和檸檬酸。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)的有益效果如下：本專利技術(shù)通過(guò)優(yōu)化藍(lán)莓酒的初始發(fā)酵酒度和篩選不同的醋酸菌營(yíng)養(yǎng)添加劑以達(dá)到提高藍(lán)莓醋得率的目的。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本專利技術(shù)作出進(jìn)一步地詳細(xì)闡述，但實(shí)施例并不對(duì)本專利技術(shù)做任何形式的限定。實(shí)施例1一種藍(lán)莓醋飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：S1、9kg藍(lán)莓榨汁后得到6kg藍(lán)莓汁，取2kg藍(lán)莓汁添加230克蔗糖，添加安琪葡萄酒活性干酵母，28℃發(fā)酵得到酒度10度的藍(lán)莓酒1.8kg，然后添加2.2kg蒸餾水稀釋到酒度4.5%；S2、在4kg稀釋的藍(lán)莓酒中添加泛酸鈣1.8mg，酵母膏3.6g，醋酸鈉2.8g，硫酸鎂2.4g，得到藍(lán)莓醋培養(yǎng)基；S3、將逐級(jí)放大的醋酸菌種集中到步驟S2的藍(lán)莓醋培養(yǎng)基中進(jìn)行通風(fēng)攪拌發(fā)酵，直至酸度不再增加，即發(fā)酵結(jié)束，得到藍(lán)莓發(fā)酵原醋；具體步驟如下：S31、在斜面培養(yǎng)基上接種AS1.41醋酸菌4支，斜面培養(yǎng)后接種到500ml三角瓶液體培養(yǎng)基中于30℃下恒溫振蕩培養(yǎng)72h，得到醋酸菌種子培養(yǎng)基；其中，斜面培養(yǎng)基的配方為1%酵母膏、1%葡萄糖、2%瓊脂粉、1.5%碳酸鈣、4%無(wú)水乙醇，所述無(wú)水乙醇在滅菌后加入；三角瓶液體培養(yǎng)基為每瓶裝100ml，加入酵母膏1g、葡萄糖1g、95%乙醇4.2ml；S32、將步驟S2得到的4L藍(lán)莓醋培養(yǎng)基在70℃保溫5min后冷卻到28℃，接種步驟S31得到的醋酸菌種子培養(yǎng)基400ml，設(shè)置攪拌轉(zhuǎn)速400rpm，設(shè)置無(wú)菌空氣通風(fēng)量0.2L/min，發(fā)酵72hr，直到酸度不再增加，即發(fā)酵結(jié)束，停止發(fā)酵，得到酸度為4.0%的藍(lán)莓原醋4.2L；S4、將步驟S3得到的藍(lán)莓發(fā)酵原醋添加1.68g殼聚糖，待靜置分層澄清后，過(guò)經(jīng)微濾得到4.2L澄清的藍(lán)莓原醋；其中殼聚糖事先溶解在170ml1%的醋酸溶液中；S5、將步驟S4得到4.2L澄清的藍(lán)莓原醋添加蔗糖3kg、蜂蜜1kg、純凈水27.8kg、藍(lán)莓汁4L和檸檬酸8g，經(jīng)調(diào)配殺菌得到藍(lán)莓醋飲料40L，產(chǎn)品具有藍(lán)莓和醋的風(fēng)味，酸甜可口，且本實(shí)施例的乙醇的轉(zhuǎn)化率達(dá)93.3%（克乙酸/ml乙醇）。實(shí)施例2一種藍(lán)莓醋飲料的生產(chǎn)方法，包括如下步驟：S1、9kg藍(lán)莓榨汁后得到6kg藍(lán)莓汁，取2kg藍(lán)莓汁添加235克蔗糖，添加安琪葡萄酒活性干酵母，28℃發(fā)酵得到酒度10.1度的藍(lán)莓酒1.8kg，然后添加2.2kg蒸餾水稀釋到酒度4.55%；S2、在4kg稀釋的藍(lán)莓酒中添加泛酸鈣1.6mg，酵母膏3.2g，醋酸鈉2.4g，硫酸鎂2g，得到藍(lán)莓醋培養(yǎng)基；S3、將逐級(jí)放大的醋酸菌種集中到步驟S2的藍(lán)莓醋培養(yǎng)基中進(jìn)行通風(fēng)攪拌發(fā)酵，直至酸度不再增加，即發(fā)酵結(jié)束，得到藍(lán)莓發(fā)酵原醋；具體步驟如下：S31、在斜面培養(yǎng)基上接種AS1.41醋酸菌4支，斜面培養(yǎng)后接種到500ml三角瓶液體培養(yǎng)基中于30本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種藍(lán)莓醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟：S1、將藍(lán)莓榨汁后發(fā)酵至10度以上的藍(lán)莓酒后稀釋成酒度4.5?5%；S2、將稀釋后的藍(lán)莓酒制成藍(lán)莓醋培養(yǎng)基；S3、將逐級(jí)放大的醋酸菌種集中到步驟S2的藍(lán)莓醋培養(yǎng)基中進(jìn)行通風(fēng)攪拌發(fā)酵，直至酸度不再增加，即發(fā)酵結(jié)束，得到藍(lán)莓發(fā)酵原醋；S4、將步驟S3得到的藍(lán)莓發(fā)酵原醋添加殼聚糖，待靜置分層澄清后，過(guò)濾得到澄清的藍(lán)莓原醋；S5、將步驟S4得到的藍(lán)莓原醋調(diào)配殺菌得到藍(lán)莓醋飲料。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種藍(lán)莓醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括如下步驟：
S1、將藍(lán)莓榨汁后發(fā)酵至10度以上的藍(lán)莓酒后稀釋成酒度4.5-5%；
S2、將稀釋后的藍(lán)莓酒制成藍(lán)莓醋培養(yǎng)基；
S3、將逐級(jí)放大的醋酸菌種集中到步驟S2的藍(lán)莓醋培養(yǎng)基中進(jìn)行通風(fēng)攪拌發(fā)酵，直至
酸度不再增加，即發(fā)酵結(jié)束，得到藍(lán)莓發(fā)酵原醋；
S4、將步驟S3得到的藍(lán)莓發(fā)酵原醋添加殼聚糖，待靜置分層澄清后，過(guò)濾得到澄清的藍(lán)
莓原醋；
S5、將步驟S4得到的藍(lán)莓原醋調(diào)配殺菌得到藍(lán)莓醋飲料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述藍(lán)莓醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟S2為，在
在稀釋后的藍(lán)莓酒中添加泛酸鈣0.4-0.5mg/L，酵母膏0.8-1g/L，醋酸鈉0.6-0.8g/L，
硫酸鎂0.5-0.7g/L，得到藍(lán)莓醋培養(yǎng)基。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述藍(lán)莓醋飲料的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟S3中醋酸菌種的逐級(jí)
放大步驟為：在斜面...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：吳繼軍，徐玉娟，溫靖，肖更生，鄒波，李俊，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：廣東;44