【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食品加工制作領域，具體是涉及一種風味豆豉加工及其制作的方法。
技術介紹
豆豉是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。傳統制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美，但受氣候條件制約，發酵周期長、產量低；而單一菌種加工的豆豉風味欠佳。采用多菌種制曲、用厭氧發酵、生物降解除臭技術，所產豆豉香氣濃郁、味道鮮美。發酵周期由傳統的1年以上縮短到兩三個月，市場前景良好。
技術實現思路
本專利技術的目的是一種風味豆豉加工及其制作的方法。本專利技術是以如下技術方案實現的：工藝流程：大豆→篩選→潤水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露。具體實施方式1、篩選：選顆粒碩大、飽滿、有光澤的大豆。2、潤水：按1∶2加水泡豆，水溫控制在20℃左右，pH值為6.5以上，浸泡20小時，以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。3、蒸煮：用常壓鍋蒸煮3小時，停火后悶豆3-4小時，所煮的豆粒熟而不爛，內無生心。蒸煮豆含水量在48-55％左右出鍋冷卻。4、接種：出蒸熟豆攤晾在曲臺上待品溫降至30％左右時，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1％殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。5、制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保室溫28-30℃，品溫最高不超過36...
【技術保護點】
一種風味豆豉加工及其制作的方法，其特征在于：1、接種：出蒸熟豆攤晾在曲臺上待品溫降至30％左右時，接入毛霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1％殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。2、制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保室溫28?30℃，品溫最高不超過36℃，每6小時倒盤1次，經17?20小時曲料結塊，進行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小時左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為20?25％。3、洗曲：將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復用清水沖洗至黃水，用手抓不成團為宜。然后滴干余水，放入墊有茅草的籮內。4、配料：將乳酸菌和酵母菌按0.1％的比例溶入35℃溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當水分含量在50％左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當品溫上升到36?40℃時，把食鹽、鮮姜末汁、白酒、發酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。
【技術特征摘要】
1.一種風味豆豉加工及其制作的方法，其特征在于：
1、接種：出蒸熟豆攤晾在曲臺上待品溫降至30％左右時，接入毛
霉和瀘釀3.042米曲精，種曲先用1％殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與
熟豆拌時要迅速而均勻。
2、制曲：將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保室溫28-30℃，品溫
最高不超過36℃，每6小時倒盤1次，經17-20小時曲料結塊，進行
搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓
曲后12小時左右豆粒普遍呈黃綠...
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