【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及一種釀造九糧香型白酒的釀造工藝，屬于釀酒
技術介紹
在中國白酒發(fā)展的歷史長河中，它以其獨特的品質享譽中外，是我國人民物質文化生活的主要組成部分。伴隨著時代的發(fā)展，人民飲酒文化也發(fā)生著變化，廣大消費者經歷了白酒眾多香型的物質享受后，也在尋求一種能使精神愉悅且飲后不上頭、醒酒快的新酒品，這是消費者關注自身健康和文明程度的必然反映。近年來，在學習繼承傳統(tǒng)工藝基礎上，白酒行業(yè)發(fā)展創(chuàng)新了四大香型之外的鳳、兼、鼓、藥、特鼓、芝麻、老白干，馥郁等12種香型，對豐富白酒市場，滿足不同消費起了極大的促進作用。各種香型大部分都是同地域條件、氣候差異、原料、糖化劑、發(fā)酵容器、生產工藝不同而風格各異，都有自己的獨特風格和地域特色。各種香型工藝的選擇，都圍繞著如何利用原料中的淀粉和蛋白質這兩種資源創(chuàng)新和發(fā)展，并通過一系列的工藝過程和工藝特點，從而融合了某香型的某些工藝創(chuàng)新而成，從而形成自己獨特的風格特點。隨著白酒12種香型的確立，展現了我國白酒科研領域遼闊的發(fā)展空間，對引領各地科學總結本地域生產工藝的創(chuàng)新有極大的促進作用。將市場和生產有機結合起來，走自己獨特的、有地域特點的白酒發(fā)展之路。隨著社會的進步，人們的生活方式和消費心理也發(fā)生了深刻的變化，從醇厚型轉變?yōu)榫d柔型，從大眾化轉變?yōu)閭€性化，從被動應酬轉變?yōu)閵蕵废病８淖冿嬀品绞剑茖W飲酒、文明飲酒、適量飲酒成為人們對酒文化觀念的主流方向。因此，研發(fā)和發(fā)展新型白酒以<...
【技術保護點】
一種用九糧九輪釀酒工藝釀造白酒的方法，其特征是：包括以下步驟：（1）原料的選擇與配料九糧九輪釀酒工藝的生產配料選擇：糯高粱、張掖產的小麥、甘南產的苦蕎、武威民勤產的沙米、寧夏銀川產的大米、四川宜賓產的糯米、張掖臨澤產的玉米、陜西漢中產的黑米、吉林通榆產的綠豆等9種原料，原料配比：高粱?40％、小麥?15％、苦蕎?5％、?沙米1％、大米20％、糯米6％、?玉米8％?、黑米2％、綠豆?3％，輔料稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，要求新鮮干凈、干燥、呈金黃色、不帶霉爛味，使用前清蒸1.5?2小時，晾干備用；（2）糖化發(fā)酵劑的選擇九糧九輪釀酒工藝采取白曲、細菌曲、中溫曲、高溫曲多曲種、多菌種混合使用，既能將淀粉轉化為葡萄糖，還能使蛋白質轉化為氨基酸的蛋白酶；白曲有一定的糖化力，酸性蛋白酶含量高，能有效地降解原料中的淀粉及蛋白質，生香酵母和高產劑兼顧生香和產酒；細菌曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白質分解力和脂肪分解力，是提高九糧香型白酒的有效菌種；中溫曲和高溫曲是經過搭載“神九飛船”的曲種分離的菌種為母菌，經過科學培育成種曲，然后又用它為載體，同時配加5％的香豆葉草制成的曲子，中溫曲中含有較多的酸性蛋...
【技術特征摘要】
1.一種用九糧九輪釀酒工藝釀造白酒的方法，其特征是：包括以下步驟：
（1）原料的選擇與配料
九糧九輪釀酒工藝的生產配料選擇：糯高粱、張掖產的小麥、甘南產的苦蕎、武威民勤
產的沙米、寧夏銀川產的大米、四川宜賓產的糯米、張掖臨澤產的玉米、陜西漢中產的黑米、
吉林通榆產的綠豆等9種原料，原料配比：高粱40％、小麥15％、苦蕎5％、沙米1％、大米
20％、糯米6％、玉米8％、黑米2％、綠豆3％，輔料稻殼是優(yōu)良的填充劑和疏松劑，要求新
鮮干凈、干燥、呈金黃色、不帶霉爛味，使用前清蒸1.5-2小時，晾干備用；
（2）糖化發(fā)酵劑的選擇
九糧九輪釀酒工藝采取白曲、細菌曲、中溫曲、高溫曲多曲種、多菌種混合使用，既能將
淀粉轉化為葡萄糖，還能使蛋白質轉化為氨基酸的蛋白酶；白曲有一定的糖化力，酸性蛋白
酶含量高，能有效地降解原料中的淀粉及蛋白質，生香酵母和高產劑兼顧生香和產酒；細菌
曲具有一定的液化力、糖化力、蛋白質分解力和脂肪分解力，是提高九糧香型白酒的有效菌
種；中溫曲和高溫曲是經過搭載“神九飛船”的曲種分離的菌種為母菌，經過科學培育成種
曲，然后又用它為載體，同時配加5％的香豆葉草制成的曲子，中溫曲中含有較多的酸性蛋
白酶和較高的糖化力，他為前驅發(fā)酵提供動力；高溫大曲含有較多的酸性蛋白酶，適當的用
量可賦予酒體一定的醬香和復雜成分，使酒體協(xié)調，合理的曲種配合，是釀造九糧香型白酒
的重要條件，對不同季節(jié)、不同輪次做不同的調配使用；
（3）發(fā)酵容器的選擇
九糧九輪釀酒工藝發(fā)酵容器采用半泥半磚窯，既下半部分是泥窖，上半部分是磚窖；根
據投料的數量和蒸餾容器的大小，每窖為九甑，窖的比例為長4米，寬2米、深2.2米，窖底泥
為20㎝，窖壁泥為10㎝，容積為16立方米，窖池底部至窖池縱深1/2處（1m)以下為泥窖，窖池
底部至窖池縱深1/2處（1m)以上為磚窖，這樣的窖池下部分可最大限量的利用糧醅和窖泥
的接觸面積；上部分是磚，是因為磚窖棲息的部分微生物對形成香氣優(yōu)雅的九糧香型白酒
非常有益，因為磚窖既不像泥窖那樣可棲息有大量的微生物，又不像水泥窖、石頭窖那樣，
微生物難以棲息；泥、磚混用，體現出了九糧香型白酒的獨到之處；
（4）九糧九輪釀酒工藝以糯高粱、小麥、苦蕎、沙米、大米、糯米、黑米、玉米、綠豆為九種
原料，合理搭配在潤糧、配糟、蒸糧糟、流酒、堆積、入窖、封窖、發(fā)酵、貯存等多道工序中通過
八次投料、九次堆積、九次流酒，歷經秋、冬、春、夏四季，根據不同季節(jié)的氣溫差異，制定了
相適應的工藝參數，從而最大化的利用了多原料、多曲種、多菌種的各自優(yōu)勢而達到最佳的
發(fā)酵結果。
2.根據權利要求1所述的一種用九糧九輪釀酒工藝釀造白酒的方法，其特征是：
九糧九輪釀酒工藝每年9-10月投糧，九輪一個發(fā)酵周期，每輪發(fā)酵30-50天，各輪次不
同，第九輪不投糧，一個周期為一年；第九輪蒸完酒后根據糟醅的感觀鑒定和化驗數據分析
再單獨處理，直到糟醅中淀粉含量在6％以下，然后放入窖內貯存，以保養(yǎng)窖池水份和富集
微生物，以備下一個輪回的窖池使用；
九糧九輪釀酒工藝前期投糧較大，因為正處秋冬轉換期，這樣可以增加微生物所需的
前期營養(yǎng)物質和動力，隨著季節(jié)的變化逐漸減小，曲藥用量也隨之變化，這樣可充分利用前
中期所積累的微生物和營養(yǎng)物質，最大化的利用原料，提高生產效率，該工藝與發(fā)酵40天的
濃香型工藝相比較，投入小、出酒率高、質量高、成本低、充分體現了九糧九輪釀酒工藝的獨
到之處和經濟價值。
3.根據權利要求2所述的一種用九糧九輪釀酒工藝釀造白酒的方法，其特征是：九糧九
輪釀酒工藝有如下九輪：
第一輪：投糧1600㎏，高粱、小麥、大米、糯米、黑米粉碎成3瓣，玉米、綠豆粉碎成大米大
小，沙米、苦蕎不粉，混合翻拌均勻后，用30℃總投料量的20％的溫水潤糧2小時，加水時必
須快翻，至少翻拌2次，以保證原料表層全部吸足水分，然后根據糧醅比的比例的糟醅用量，
再用糟醅潤8-10小時；要求必須翻拌均勻，做到穩(wěn)、準、細、凈、最后按規(guī)定數量的稻殼蓋在
上面，以防酒精蒸發(fā)；九糧九輪釀酒工藝第一輪糟醅潤料所用糟醅是集濃、清、醬、芝四大香
型的糟醅于一體，濃香45％，清香15％，醬香20％，芝麻香20％，他們相互依存，充分利用各
自的微生物優(yōu)勢，取長補短，為前期的堆積，發(fā)酵提供了充足的微生物和營養(yǎng)物質；
糧醅比1:3，用曲量29％：其中，中溫曲15％，高溫曲5％，白曲4％，生香酵母3％，高產曲
1％，細菌曲1％；用稻殼量6％，堆積溫度28℃，堆積升溫至43℃，入窖溫度29℃，酸度0.8-
1.2，水份50-51，發(fā)酵期30天，出酒率41％；基酒特點:糧香味突出，酒體細膩，風格較典型；
第二輪，投糧1400㎏，高粱、小麥、大米、糯米、黑米粉碎成3瓣，玉米、綠豆粉碎成大米大
小，沙米、苦蕎不粉，混合均勻后用30℃總投糧量18％的溫水潤糧2小時，然后用第一輪糟醅
根據糧醅比比例的糟醅用量潤8-12小時，最后按規(guī)定用量的稻殼蓋在上面；糧醅比1:3.5；
用曲量28％：其中,中溫曲14％,高溫曲5％,白曲4％,生香酵母3％，細菌曲1％,高產劑1％；
用稻殼量8％，堆積溫度28℃，堆積升溫至43℃，入窖溫度29℃，酸度1.2-1.5，水份50-51，發(fā)
酵期30天，出酒率43％；基酒特點：糧香味突出，酒體濃厚豐滿，回味悠長；
第三輪，投糧1200㎏，高粱、小麥、大米、糯米、黑米粉碎成4瓣，玉米、綠豆粉碎成大米大
小，沙米、苦蕎不粉，混合均勻后用30℃總投糧量18％的溫水潤糧2小時，然后用第二輪糟醅
根據糧醅比比例的糟醅用量潤8-10小時，最后按規(guī)定用量的稻殼蓋在上面；糧醅比1:3.5；
用曲量26％；其中：中溫曲13％，高溫曲4％，白曲4％，生香酵母3％，細菌曲1％，高產劑1％；
用稻殼量10％，堆積溫度30℃，堆積升溫至43℃，入窖溫度30℃，酸度1.5-1.8，水份50-51，
發(fā)酵期30天，出酒率44％；基酒特點：糧香味突出，酒體醇厚豐滿，回味悠長；
第四輪，投糧1000㎏，高粱、小麥、大米、糯米、黑米粉碎成4瓣，玉米、綠豆粉碎成大米大
小，沙米、苦蕎不粉，混合均勻后用30℃總投糧量18％的溫水潤糧2小時，然后用第三輪糟醅
根據糧醅比比例的糟醅用量潤8-10小時，最后按規(guī)定用量的稻殼蓋在上面；糧醅比1:4；用
曲量25％：其中，中溫曲12％，高溫曲4％，白曲5％，生香酵母2％，細菌曲1％，高產劑1％；用
稻殼量12％，堆積溫度31℃，堆積升溫至43℃，入窖溫度31℃，酸度1.8-2.0，水份50-52，發(fā)
酵期30天，出酒率46％；基酒特點：糧香味突出，香味協(xié)調，入口爽凈，回味悠長，風格較典
型；
第五輪，投糧900㎏，高粱、小麥、大米、糯米、黑米粉碎成6瓣，玉米、綠豆粉碎成大米大
小，沙米、苦蕎不粉，混合均勻后用30℃總投糧量的18％的溫水潤糧2小時；再用第四輪發(fā)酵
好的糟醅根據糧醅比比例的糟醅用量潤8-10小時，然后按規(guī)定用量的稻殼蓋在上面；糧醅
比1:4.5，用曲量25％；其中，中溫曲12％，高溫曲4％，白曲5％，生香酵母2％，細菌曲1％，高
產劑1％；用稻殼量14％，堆積溫度31℃，堆積升溫至43℃，入窖溫度31℃，酸度2.0-2.2，水
份50-52，發(fā)酵期40天，出酒率48％；基酒特點：糧香味突出，香氣優(yōu)雅，酒體醇厚，適口性好；
第六輪，投糧800㎏，高粱、小麥、大米、糯米、黑米粉碎成6瓣，玉米、綠豆粉碎成大米大
小，沙米、苦蕎不粉，混合均勻后用30℃總投糧量的18％的溫水潤糧2小時，再用第五輪發(fā)酵
好的糟醅根據糧醅比比例的糟醅用量潤8-10小時，然后按規(guī)定用量的稻殼蓋在上面；糧醅
比1:5；用曲量24％，其中：中溫曲11％，高溫曲4％，白曲5％，生香酵母2％，細菌曲1％，高產
劑1％；用稻殼量15％，堆積溫度30℃，堆積升溫至43℃，入窖溫度30℃，淀粉18-20，酸度
2.1-2.3，水份50-52，發(fā)酵期40天，出酒率48％；基酒特點：糧香味突出，酒體醇和，綿甜圓
潤，回味悠長；
第七輪，投糧600㎏，高粱、小麥、大米、糯米、黑米粉碎成8瓣，玉米、綠豆粉碎成大米一
半（1/2），沙米、苦蕎不粉，用30℃總投糧量的18％的溫水潤糧2小時，再用第六輪發(fā)酵好的
糟醅根據糧醅比比例的糟醅用量潤8-10小時，然后按規(guī)定用量的稻殼蓋在上面；糧醅比1:
5.5；用曲量23％，其中：中溫曲9％，高溫曲5％，白曲5％，生香酵母2％，細菌曲1％，高產劑
1％；用稻殼量16％，堆積溫度29℃，堆積升溫至43℃，入窖溫度29℃，酸度2.3-2.5，水份51-
53，發(fā)酵期40天，出酒率46％；基酒特點：糧香味突出，酒體協(xié)調，后味較爽凈；
第八輪，投糧400㎏，高粱、小麥、大米、糯米、黑米粉碎成8瓣，玉米、綠豆粉碎成大米一
半（1/2），沙米、苦蕎不粉，用30℃總投糧量的18％的溫水潤糧2小時，再用第七輪發(fā)酵好的
...
【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：王軍天，宋英儒，
申請(專利權)人：甘肅濱河食品工業(yè)集團有限責任公司，
類型：發(fā)明
國別省市：甘肅;62
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