一種富含雙歧因子的兒童保健醋及其制備方法技術

本發明專利技術提供了一種富含雙歧因子的兒童保健醋及其制備方法，將原料小麥麩皮和高粱進行預處理、酶解、酒精發酵、醋酸發酵、調配和滅菌灌裝。小麥麩皮和高粱采用枯草芽孢桿菌木聚糖酶和堿性蛋白酶酶解處理，賦予產品豐富的低聚木糖和氨基酸，并且加入乳酸鋅營養添加劑，提高了保健醋的營養，增強兒童食欲，能夠有效促進兒童消化道雙歧桿菌的增殖，調節腸道菌群，促進食物消化吸收，提高機體免疫功能，促進兒童生長發育，另外，本發明專利技術的兒童保健醋口味香甜，口感更適合兒童食用。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品
，特別是涉及一種兒童保健醋及其制備方法，更具體地涉及一種富含雙歧因子的兒童保健醋及其制備方法。
技術介紹
處在生長發育期的兒童由于各器官發育尚不成熟，免疫力低下等原因，腸胃道功能不健全，腸道菌群容易失調，易出現厭食、消化不良、食積、腹脹、便秘等癥狀。因此，改善兒童腸道菌群失衡的狀況，消除厭食、消化不良等癥狀，將會對兒童正常的生長發育具有重要的意義。研究表明，雙歧因子可以促進腸道內雙歧桿菌的增殖，使益生菌成為腸道優勢菌種，排除有害菌群，達到腸道菌群平衡的目的。所以，富含雙歧因子的食物對促進腸道雙歧桿菌生長，調節人體腸道正常菌群具有重要作用。低聚木糖是以β-1，4糖苷鍵結合而成的功能性聚合糖，可以選擇性地促進腸道雙歧桿菌的增殖活性，其雙歧因子功能是其它聚合糖類的10-20倍。作為聚合糖的一種，其具有很多保健功能：1.很難被人體消化酶所水解，能量幾乎為零，不會影響人們的正常血糖水平；2.酸、熱穩定性好，難發酵，可以直接進入大腸內優先被雙歧桿菌所利用，并在促進雙歧桿菌增殖的同時產生多種有機酸；3.與多種營養物質具有良好的配伍性，能促進鈣等的吸收；4.促進機體生成維生素B1、B2、B6、煙酸和葉酸等。食醋是一種傳統發酵食品，在我國已有數千年的歷史，現代醫學研究已證明，食醋對人體健康十分有益，它有著很強的殺菌能力，可以殺死腸道中的致病菌，有效防止腹瀉和其他腸道疾??；同時食醋可以促進唾液和胃液的分泌，增強食欲，促進消化。但現有食醋中含有較少調節腸道的營養成分，并且口味偏酸不適宜被兒童接受。小麥麩皮是小麥加工的副產物，除含有豐富的淀粉、蛋白、植酸等物質外，還含有B族維生素和豐富的氨基酸。而且小麥麩皮中還含有20％左右的戊聚糖(木聚糖)，是生產低聚木糖良好的原料來源。能夠為食醋帶來豐富的營養成分，如：低聚木糖，即可促進雙歧桿菌增殖，調節腸道菌群，同時也能增加食醋的甜味，改善食醋口感，并且增加產品的氨基酸含量。
技術實現思路
本專利技術克服了現有技術中的不足，提供了一種富含雙歧因子的兒童保健醋及其制備方法。本專利技術的目的通過下述技術方案予以實現。一種富含雙歧因子的兒童保健醋及其制備方法，按照下述步驟進行：步驟1，原料預處理：分別將小麥麩皮和高粱粉碎過篩，將粉碎后的小麥麩皮和高粱按照一定比例混合并潤水，用膠體磨再次粉碎和乳化后得到原料醪液，然后將原料醪液泵入蒸料鍋內蒸熟；步驟2，酶解：調節蒸料鍋內原料醪液的pH為5.6，原料醪液的溫度維持在95-100℃，在攪拌狀態下向原料醪液中加入α-淀粉酶進行酶解，待溫度降到50-57℃時，在攪拌狀態下向蒸料鍋內加入木聚糖酶進行酶解，調節蒸料鍋內混合醪液的pH為4.0-4.5，在攪拌狀態下向蒸料鍋內加入糖化酶進行酶解，調節蒸料鍋內混合醪液的pH為9.0，維持混合醪液的溫度為50℃，最后在攪拌狀態下向蒸料鍋內加入堿性蛋白酶進行酶解，得到酶解醪液；步驟3，酒精發酵：將上述步驟2制備得到的酶解醪液泵入酒精發酵罐，待溫度降至室溫20-25℃后，調節醪液pH為4.5-5.0后，接入預先活化好的釀酒酵母進行封口酒精發酵，待酒精發酵罐內液體的酒精度達到4.0-4.5％時結束發酵，發酵時間為3-4天，得到酒精醪；步驟4，醋酸發酵：將上述步驟3制備得到的酒精醪泵入醋酸發酵罐進行液態醋酸發酵，當醋酸發酵罐內液體的總酸度達到3.5-4g/100mL時結束發酵，得到醋液；步驟5，調配：將上述步驟4制備得到的醋液過濾后用純凈水進行稀釋，得到醋液稀釋液，向醋液稀釋液中加入食用香精香蘭素和乳酸鋅進行混勻，得到食醋；步驟6，滅菌灌裝：將上述步驟5制備得到的食醋進行巴氏殺菌并進行無菌灌裝，即可得兒童保健醋。在所述步驟1中，粉碎后的小麥麩皮與粉碎后的高粱的重量為1:(1-2)，潤水比例為固液比1:10。在所述步驟2中，α-淀粉酶的用量為小麥麩皮總重的0.35％，α-淀粉酶的酶解時間為20-30min，木聚糖酶采用枯草芽孢桿菌木聚糖酶，木聚糖酶的用量為原料醪液體積的0.35％，木聚糖酶酶解時間為24-26h，糖化酶的用量為0.15-0.20g/kg，糖化酶的酶解時間為30-60min，堿性蛋白酶的用量為小麥麩皮和高粱總重的0.6-0.7％，堿性蛋白酶的酶解時間為1.5-2h。在所述步驟3中，釀酒酵母的接種量為酶解醪液總量的0.1-0.15％。在所述步驟5中，醋液稀釋液的酸度為3.5-4g/100mL，乳酸鋅的加入量為10-30mg/100mL。在所述步驟5中，香蘭素的加入量為3-3.5mg/100mL。與現有技術相比，本專利技術涉及的富含雙歧因子的兒童保健醋的制備方法具有如下優點：利用堿性蛋白酶水解小麥麩皮和高粱原料中的蛋白質，賦予成品醋中豐富的氨基酸，提高了保健醋中的營養元素，同時豐富的氨基酸可以增強兒童食欲；雙歧因子低聚木糖采用枯草芽孢桿菌木聚糖酶水解制得，產率高，能有效促進兒童消化道雙歧桿菌的增殖，調節腸道菌群；低聚木糖本身具有甜味，賦予保健醋更好的口感。附圖說明圖1是本專利技術制備方法流程示意圖。具體實施方式下面通過具體的實施例對本專利技術的技術方案作進一步的說明。實施例1一種富含雙歧因子的兒童保健醋制備方法，具體步驟如下：一、原料預處理將優質小麥麩皮和高粱分別進行粉碎并過篩，之后取粉碎后的小麥麩皮和高粱各100kg，按照1:1的比例進行混合，之后按照原料:水為1:10的比例混勻進行潤水，將所得原料醪液用膠體磨再次粉碎和乳化，最后將原料醪液泵入蒸料鍋蒸熟；二、酶解調節蒸料鍋內原料醪液的pH為5.6，原料醪液的溫度維持在95℃，在攪拌狀態下加入0.35kg的α-淀粉酶進行酶解20min；待溫度降到50℃時，在攪拌狀態下向蒸料鍋內加入原料醪液體積的0.35％的枯草芽孢桿菌木聚糖酶進行酶解，酶解時間為24h；調節蒸料鍋內混合醪液的pH為4.0-4.5，在攪拌狀態下向蒸料鍋內加入糖化酶酶解30min，糖化酶用量為0.15g/kg(酶活50000U/g)；最后調節蒸鍋內混合醪液的pH為9.0，維持混合醪液的溫度為50℃，最后在攪拌狀態下向蒸鍋內加入小麥麩皮和高粱總重的0.6％的堿性蛋白酶1.2kg，酶解時間為1.5h，得到酶解醪液；三、酒精發酵將上述得到的酶解醪液泵入酒精發酵罐，待酶解醪液溫度降到室溫20-25℃后，調節酶解醪液的pH為4.5-5.0，接入預先活化好的釀酒酵母進行封口酒精發酵，接種量為酶解醪液總量的0.1％，待酒精發酵罐內液體的酒精度達到4.0-4.5％時結束發酵，發酵時間為3-4天，得到酒精醪；四、醋酸發酵將上述所得酒精醪泵入醋酸發酵罐進行液態醋酸發酵，當醋酸發酵罐內液體總酸度達到3.5-4g/100mL時結束發酵,得到醋液；五、調配將上述所得的醋液過濾后用純凈水進行稀釋，得到醋液稀釋液，向醋液稀釋液中加入3mg/100mL的食用香精香蘭素和10mg/100mL的乳酸鋅進行混勻，得到食醋；六、滅菌灌裝將上述所得的食醋進行巴氏殺菌并進行無菌灌裝，即得實施例1制備得到的兒童保健醋。對比例1：一種不加堿性蛋白酶和香蘭素生產的富含雙歧因子的兒童保健醋，具體步驟如下：一、原料預處理將優質小麥麩皮和高粱分別進行粉碎并過篩，之后取粉碎后的小麥麩皮和高粱各本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種富含雙歧因子的兒童保健醋的制備方法，其特征在于：按照下述步驟進行：步驟1，原料預處理：分別將小麥麩皮和高粱粉碎過篩，將粉碎后的小麥麩皮和高粱按照一定比例混合并潤水，用膠體磨再次粉碎和乳化后得到原料醪液，然后將原料醪液泵入蒸料鍋內蒸熟；步驟2，酶解：調節蒸料鍋內原料醪液的pH為5.6，原料醪液的溫度維持在95?100℃，在攪拌狀態下向原料醪液中加入α?淀粉酶進行酶解，待溫度降到50?57℃時，在攪拌狀態下向蒸料鍋內加入木聚糖酶進行酶解，調節蒸料鍋內混合醪液的pH為4.0?4.5，在攪拌狀態下向蒸料鍋內加入糖化酶進行酶解，調節蒸料鍋內混合醪液的pH為9.0，維持混合醪液的溫度為50℃，最后在攪拌狀態下向蒸料鍋內加入堿性蛋白酶進行酶解，得到酶解醪液；步驟3，酒精發酵：將上述步驟2制備得到的酶解醪液泵入酒精發酵罐，待溫度降至室溫20?25℃后，調節醪液pH為4.5?5.0后，接入預先活化好的釀酒酵母進行封口酒精發酵，待酒精發酵罐內液體的酒精度達到4.0?4.5％時結束發酵，發酵時間為3?4天，得到酒精醪；步驟4，醋酸發酵：將上述步驟3制備得到的酒精醪泵入醋酸發酵罐進行液態醋酸發酵，當醋酸發酵罐內液體的總酸度達到3.5?4g/100mL時結束發酵，得到醋液；步驟5，調配：將上述步驟4制備得到的醋液過濾后用純凈水進行稀釋，得到醋液稀釋液，向醋液稀釋液中加入食用香精香蘭素和乳酸鋅進行混勻，得到食醋；步驟6，滅菌灌裝：將上述步驟5制備得到的食醋進行巴氏殺菌并進行無菌灌裝，即可得兒童保健醋。...

【技術特征摘要】
1.一種富含雙歧因子的兒童保健醋的制備方法，其特征在于：按照下述步驟進行：步驟1，原料預處理：分別將小麥麩皮和高粱粉碎過篩，將粉碎后的小麥麩皮和高粱按照一定比例混合并潤水，用膠體磨再次粉碎和乳化后得到原料醪液，然后將原料醪液泵入蒸料鍋內蒸熟；步驟2，酶解：調節蒸料鍋內原料醪液的pH為5.6，原料醪液的溫度維持在95-100℃，在攪拌狀態下向原料醪液中加入α-淀粉酶進行酶解，待溫度降到50-57℃時，在攪拌狀態下向蒸料鍋內加入木聚糖酶進行酶解，調節蒸料鍋內混合醪液的pH為4.0-4.5，在攪拌狀態下向蒸料鍋內加入糖化酶進行酶解，調節蒸料鍋內混合醪液的pH為9.0，維持混合醪液的溫度為50℃，最后在攪拌狀態下向蒸料鍋內加入堿性蛋白酶進行酶解，得到酶解醪液；步驟3，酒精發酵：將上述步驟2制備得到的酶解醪液泵入酒精發酵罐，待溫度降至室溫20-25℃后，調節醪液pH為4.5-5.0后，接入預先活化好的釀酒酵母進行封口酒精發酵，待酒精發酵罐內液體的酒精度達到4.0-4.5％時結束發酵，發酵時間為3-4天，得到酒精醪；步驟4，醋酸發酵：將上述步驟3制備得到的酒精醪泵入醋酸發酵罐進行液態醋酸發酵，當醋酸發酵罐內液體的總酸度達到3.5-4g/100mL時結束發酵，得到醋液；步驟5，調配：將上述步驟4制備得到的醋液過濾后用純凈水進行稀釋，得到醋液稀釋液，向醋液稀釋液中加入食用香精香蘭素和乳酸鋅進行混勻，得到食醋；步驟6，滅菌灌裝：將上述步驟5制備得到的食醋進行巴氏...

【專利技術屬性】
技術研發人員：夏婷，王敏，鄭宇，張祥龍，姚佳慧，駱健美，
申請(專利權)人：天津科技大學，
類型：發明
國別省市：天津;12