一種仙人掌果果醋的釀造方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)提供了一種仙人掌果果醋的釀造方法，所述的仙人掌果果醋是以新鮮、成熟的仙人掌果為原料，經(jīng)過(guò)原料處理、酶解、加糖、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、過(guò)濾、均質(zhì)、滅菌、罐裝等步驟釀造而成。本發(fā)明專利技術(shù)將仙人掌果切塊后進(jìn)行護(hù)色處理，能夠避免仙人掌果塊發(fā)生氧化反應(yīng)，提高了仙人掌果果醋成品的色澤，通過(guò)復(fù)合酶處理，充分析出原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，減少原料活性成分的流失，提高了原料的利用率，對(duì)仙人掌果果醋原漿多次均質(zhì)，改善了仙人掌果果醋成品的口感與品質(zhì)，使仙人掌果果醋色澤穩(wěn)定、品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)均衡，具有行氣活血、清心瀉火、清熱除煩、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、提高人體免疫力等保健作用。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及一種果醋的釀造方法，尤其是涉及一種仙人掌果果醋的釀造方法。
技術(shù)介紹
仙人掌果，為仙人掌科仙人掌屬多年生植物仙人掌的果實(shí)，《中藥大辭典》記載，仙人掌果具有行氣活血、祛濕退熱、生肌等作用；印第安人和墨西哥人將其作為食物和藥物使用也有幾千年的歷史。果肉含有豐富的微量元素、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、多糖類、黃酮類和果膠等，具有行氣活血、清心瀉火、清熱除煩、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚等保健作用。目前，仙人掌果除被鮮食外，還被加工成糖果、果醬、飲料等產(chǎn)品，如申請(qǐng)?zhí)枮?01210399500.8的專利公布了一種仙人掌黑米營(yíng)養(yǎng)醋的制備方法，其將仙人掌片去刺、去皮后打漿，在該仙人掌黑米營(yíng)養(yǎng)醋的制備過(guò)程中存在著原料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較多、原料利用效率不高的問(wèn)題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)針對(duì)仙人掌果加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較多、原料利用效率不高的問(wèn)題，提供一種能夠充分保留原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、食用方便、保存周期長(zhǎng)的仙人掌果果醋的釀造方法。本專利技術(shù)解決其技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是：一種仙人掌果果醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟：①原料處理：取新鮮、無(wú)腐爛霉變的仙人掌果、醋栗、金櫻果、杈杷果為原料，清洗后切塊，將70-80重量份的仙人掌果塊、5-10重量份的醋栗塊、5-10重量份的金櫻果塊、2-6重量份的杈杷果塊混合均勻后放入質(zhì)量濃度為0.24-0.28%的亞硫酸溶液中浸泡50-60min后，取出清水沖洗后進(jìn)行打漿、得到仙人掌果漿液；②酶解：向仙人掌果漿液中加入其重量0.07-0.08%的果膠酶、0.03-0.04%的纖維素酶、0.02-0.03%的風(fēng)味蛋白酶，溫度控制46-54℃，時(shí)間控制3-4h；③加糖：向酶解后的仙人掌果漿液中加入其重量20-25%的果葡糖漿、10-20%的牛蒡汁、10-12%的木糖醇、5-10%的芡實(shí)葉汁、5-10%的石斛葉汁，混合均勻，制得混合漿液；④酒精發(fā)酵：稱取混合漿液重量0.7-0.9%的活性干酵母，在28-30℃溫水活化后加入到混合漿液中，在27-35℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酒精度達(dá)到18-24%vol時(shí)發(fā)酵結(jié)束，得到仙人掌果果酒；⑤醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵好的仙人掌果果酒注入消過(guò)毒的果醋發(fā)酵罐中，向仙人掌果果酒中加入其重量0.5-0.6%的醋酸菌、20-30%的百合汁、20-30%的山藥汁、10-20%的地耳汁、10-20%的馬齒莧汁、5-10%的節(jié)瓜汁、5-10%的番木瓜汁，發(fā)酵溫度控制在25-35℃，發(fā)酵過(guò)程中每4-5h攪拌1次，每次攪拌20-30min，發(fā)酵時(shí)間為20-30天后發(fā)酵成成熟醋醅；⑥過(guò)濾：將成熟醋醅通過(guò)壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向壓榨后的液體中加入其重量0.04-0.06%的活性炭、0.02-0.03%的魚膠，攪拌均勻，靜置12-18h，取上清液制得仙人掌果果醋原漿；⑦均質(zhì)：將仙人掌果果醋原漿均質(zhì)處理，溫度為60-70℃，均質(zhì)壓力為30-35Mpa，均質(zhì)2-3次；⑧殺菌：將均質(zhì)后的仙人掌果果醋原漿放入消過(guò)毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀30-40天，溫度為2-4℃，陳釀后將仙人掌果果醋原漿在125-135℃溫度下殺菌8-12s；⑨超濾膜純化：將殺菌后的仙人掌果果醋在壓力為8-10MPa，超濾膜的孔徑為6-7μm的條件下進(jìn)行超濾膜純化，純化后將仙人掌果果醋立即在真空無(wú)菌環(huán)境下裝罐，檢驗(yàn)罐裝合格后，制得仙人掌果果醋成品，避光、常溫下貯藏。有益效果：本專利技術(shù)將仙人掌果切塊后進(jìn)行護(hù)色處理，能夠避免仙人掌果塊發(fā)生氧化反應(yīng)，提高了仙人掌果果醋成品的色澤，通過(guò)復(fù)合酶處理，充分析出原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，減少原料活性成分的流失，提高了原料的利用率，對(duì)仙人掌果果醋原漿多次均質(zhì)，改善了仙人掌果果醋成品的口感與品質(zhì)，使仙人掌果果醋色澤穩(wěn)定、品質(zhì)優(yōu)良、營(yíng)養(yǎng)均衡，具有行氣活血、清心瀉火、清熱除煩、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚、提高人體免疫力等保健作用。具體實(shí)施方式實(shí)施例一：一種仙人掌果果醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟：①原料處理：取新鮮、無(wú)腐爛霉變的仙人掌果、醋栗、金櫻果、杈杷果為原料，清洗后切塊，將8kg的仙人掌果塊、1kg的醋栗塊、1kg的金櫻果塊、0.6kg的杈杷果塊混合均勻后放入質(zhì)量濃度為0.26%的亞硫酸溶液中浸泡50min后，取出清水沖洗后進(jìn)行打漿、得到仙人掌果漿液；②酶解：向10kg的仙人掌果漿液中加入0.008kg的果膠酶、0.004kg的纖維素酶、0.003kg的風(fēng)味蛋白酶，溫度控制51℃，時(shí)間控制3h；③加糖：向酶解后的10kg的仙人掌果漿液中2.5kg的果葡糖漿、2kg的牛蒡汁、1.2kg的木糖醇、1kg的芡實(shí)葉汁、0.5kg的石斛葉汁，混合均勻，制得混合漿液；④酒精發(fā)酵：稱取0.08kg的活性干酵母，在29℃溫水活化后加入到混合漿液中，在32℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酒精度達(dá)到22.8%vol時(shí)發(fā)酵結(jié)束，得到仙人掌果果酒；⑤醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵好的仙人掌果果酒注入消過(guò)毒的果醋發(fā)酵罐中，向10kg仙人掌果果酒中加入0.05kg的醋酸菌、3kg的百合汁、3kg的山藥汁、2kg的地耳汁、2kg的馬齒莧汁、1kg的節(jié)瓜汁、1kg的番木瓜汁，發(fā)酵溫度控制在28℃，發(fā)酵過(guò)程中每4h攪拌1次，每次攪拌25min，發(fā)酵時(shí)間為27天后發(fā)酵成成熟醋醅；⑥過(guò)濾：將成熟醋醅通過(guò)壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向壓榨后的10kg液體中加入0.005kg的活性炭、0.003kg的魚膠，攪拌均勻，靜置15h，取上清液制得仙人掌果果醋原漿；⑦均質(zhì)：將仙人掌果果醋原漿均質(zhì)處理，溫度為67℃，均質(zhì)壓力為32Mpa，均質(zhì)3次；⑧殺菌：將均質(zhì)后的仙人掌果果醋原漿放入消過(guò)毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀36天，溫度為3℃，陳釀后將仙人掌果果醋原漿在132℃溫度下殺菌11s；⑨超濾膜純化：將殺菌后的仙人掌果果醋在壓力為10MPa，超濾膜的孔徑為7μm的條件下進(jìn)行超濾膜純化，純化后將仙人掌果果醋立即在真空無(wú)菌環(huán)境下裝罐，檢驗(yàn)罐裝合格后，制得仙人掌果果醋成品，避光、常溫下貯藏。實(shí)施例二：一種仙人掌果果醋的釀造方法，其特征在于：所述的釀造方法采用以下步驟：①原料處理：取新鮮、無(wú)腐爛霉變的仙人掌果、佛手瓜、山藥豆、龍珠果、水枇杷為原料，清洗去除雜質(zhì)，取12kg的仙人掌果、4kg的佛手瓜、2kg的山藥豆、1kg的龍珠果、1kg的水枇杷混合后切塊，制得混合原料；②浸泡：將混合原料放入37kg的總酸度為33%的白醋中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為30天，經(jīng)過(guò)濾得到浸泡醋及原料渣，將原料渣濾干后備用經(jīng)過(guò)超細(xì)破壁粉碎機(jī)粉碎，制得原料粉，備用；③基質(zhì)預(yù)處理：將鮮牛蒡、玉竹、朝鮮薊、黃精經(jīng)清洗后，分別切成牛蒡粒、玉竹粒、朝鮮薊粒、黃精粒，粒度為5克/粒，取10kg的牛蒡粒、3kg的玉竹粒、2kg的朝鮮薊粒、1kg的黃精粒混合均勻后放置蒸煮鍋中蒸熟至熟而不糊，攤放冷卻，制得基質(zhì)料；④混合：向10kg的基質(zhì)料中加入8kg的原料粉、3kg的川樸花粉、2kg的四照花粉、1kg的明黨參粉、1kg的百日菊粉、1kg的酸棗仁粉、1本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種仙人掌果果醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟：①原料處理：取新鮮、無(wú)腐爛霉變的仙人掌果、醋栗、金櫻果、杈杷果為原料，清洗后切塊，將70?80重量份的仙人掌果塊、5?10重量份的醋栗塊、5?10重量份的金櫻果塊、2?6重量份的杈杷果塊混合均勻后放入質(zhì)量濃度為0.24?0.28%的亞硫酸溶液中浸泡50?60min后，取出清水沖洗后進(jìn)行打漿、得到仙人掌果漿液；②酶解：向仙人掌果漿液中加入其重量0.07?0.08%的果膠酶、0.03?0.04%的纖維素酶、0.02?0.03%的風(fēng)味蛋白酶，溫度控制46?54℃，時(shí)間控制3?4h；③加糖：向酶解后的仙人掌果漿液中加入其重量20?25%的果葡糖漿、10?20%的牛蒡汁、10?12%的木糖醇、5?10%的芡實(shí)葉汁、5?10%的石斛葉汁，混合均勻，制得混合漿液；④酒精發(fā)酵：稱取混合漿液重量0.7?0.9%的活性干酵母，在28?30℃溫水活化后加入到混合漿液中，在27?35℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酒精度達(dá)到18?24%vol時(shí)發(fā)酵結(jié)束，得到仙人掌果果酒；⑤醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵好的仙人掌果果酒注入消過(guò)毒的果醋發(fā)酵罐中，向仙人掌果果酒中加入其重量0.5?0.6%的醋酸菌、20?30%的百合汁、20?30%的山藥汁、10?20%的地耳汁、10?20%的馬齒莧汁、5?10%的節(jié)瓜汁、5?10%的番木瓜汁，發(fā)酵溫度控制在25?35℃，發(fā)酵過(guò)程中每4?5h攪拌1次，每次攪拌20?30min，發(fā)酵時(shí)間為20?30天后發(fā)酵成成熟醋醅；⑥過(guò)濾：將成熟醋醅通過(guò)壓濾機(jī)進(jìn)行壓榨，向壓榨后的液體中加入其重量0.04?0.06%的活性炭、0.02?0.03%的魚膠，攪拌均勻，靜置12?18h，取上清液制得仙人掌果果醋原漿；⑦均質(zhì)：將仙人掌果果醋原漿均質(zhì)處理，溫度為60?70℃，均質(zhì)壓力為30?35Mpa，均質(zhì)2?3次；⑧殺菌：將均質(zhì)后的仙人掌果果醋原漿放入消過(guò)毒的缸中，將缸封嚴(yán)進(jìn)行陳釀，陳釀30?40天，溫度為2?4℃，陳釀后將仙人掌果果醋原漿在125?135℃溫度下殺菌8?12s；⑨超濾膜純化：將殺菌后的仙人掌果果醋在壓力為8?10MPa，超濾膜的孔徑為6?7μm的條件下進(jìn)行超濾膜純化，純化后將仙人掌果果醋立即在真空無(wú)菌環(huán)境下裝罐，檢驗(yàn)罐裝合格后，制得仙人掌果果醋成品，避光、常溫下貯藏。...

【技術(shù)特征摘要】
1.一種仙人掌果果醋的釀造方法，其特征在于，所述的釀造方法采用以下步驟：
①原料處理：取新鮮、無(wú)腐爛霉變的仙人掌果、醋栗、金櫻果、杈杷果為原料，清洗后切塊，將70-80重量份的仙人掌果塊、5-10重量份的醋栗塊、5-10重量份的金櫻果塊、2-6重量份的杈杷果塊混合均勻后放入質(zhì)量濃度為0.24-0.28%的亞硫酸溶液中浸泡50-60min后，取出清水沖洗后進(jìn)行打漿、得到仙人掌果漿液；
②酶解：向仙人掌果漿液中加入其重量0.07-0.08%的果膠酶、0.03-0.04%的纖維素酶、0.02-0.03%的風(fēng)味蛋白酶，溫度控制46-54℃，時(shí)間控制3-4h；
③加糖：向酶解后的仙人掌果漿液中加入其重量20-25%的果葡糖漿、10-20%的牛蒡汁、10-12%的木糖醇、5-10%的芡實(shí)葉汁、5-10%的石斛葉汁，混合均勻，制得混合漿液；
④酒精發(fā)酵：稱取混合漿液重量0.7-0.9%的活性干酵母，在28-30℃溫水活化后加入到混合漿液中，在27-35℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)酒精度達(dá)到18-24%vol時(shí)發(fā)酵結(jié)束，得到仙人掌果果酒；
⑤醋酸發(fā)酵：將發(fā)酵好的仙人掌果果酒注入消過(guò)毒的果醋發(fā)酵...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：李琪，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：李琪，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：安徽;34