加熱烹調用油脂組合物、其制造方法和降低加熱烹調后的烹調對象物中殘留油分的方法技術

提供能夠效率良好地降低加熱烹調后的烹調對象物中殘留的油分、且風味良好的加熱烹調用油脂組合物、加熱烹調用油脂組合物的制造方法和降低加熱烹調后的烹調對象物中殘留的油分的方法。一種加熱烹調用油脂組合物，在加熱烹調用油脂組合物中包含油脂和0.02～0.09質量％的聚甘油脂肪酸酯，前述加熱烹調用油脂組合物中的全部油脂是動植物油脂和其氫化油、分提油、酯交換油單獨或組合，甘油酯中的甘油三酯為80質量％以上，前述聚甘油脂肪酸酯的HLB值為3.5以下、脂肪酸組成的5～50質量％為碳數8～22的不飽和脂肪酸。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及加熱烹調用油脂組合物、該加熱烹調用油脂組合物的制造方法和降低加熱烹調后的烹調對象物中殘留的油分的方法。
技術介紹
伴隨著近年來的消費者的健康愿望，降低食品中的油脂量成為一個課題。例如，專利文獻1中公開了一種炒制烹調中使用的油脂組合物，其為能夠抑制炒制烹調中的烹調對象物的吸油量、且風味良好的油脂組合物。該油脂組合物中，通過添加乳化劑，從而降低烹調對象物烹調品的吸油量。然而，油炸、天婦羅、煎炸品等油炸烹調中，由于成為油中的加熱烹調，因此與炒制烹調相比，容易引起烹調對象物中的水分與油的置換，即使使用專利文獻1中所述的油脂組合物，也難以得到與炒制烹調同等的效果。特別是，油炸烹調品具有水分多的面衣部分容易吸收油分的性質，因此，期望保持良好的風味、且進一步效率良好地降低吸油量。原理上，估計通過增大添加乳化劑的量，從而可以提高吸油量降低效果，但是由于原料成本增大、油原有的風味降低等問題而難以大量添加乳化劑。另外，超市的后院、外食等營業情況中使用的商業用的油炸烹調用的油脂與家庭用的油脂相比，使用環境不同，處于長時間加熱狀態，并且大量的油炸原料被油炸。因此，對油的負荷大，直接使用家庭用的炸食品用的油時，油的劣化速度快，必須頻繁更換油。因此，商業用用途中流通、使用的油炸烹調用的油脂中通常添加有數ppm左右的硅油。已知硅油在加熱中的油中在表面的氣液界面形成覆膜而極力阻斷油與氧氣的接觸、有助所形成的氣泡的<br>消失，從而減慢油的劣化速度。然而，在包含硅油的油脂組合物中，硅油在氣-液的界面形成覆膜。因此，對于不含硅油的加熱烹調用油脂組合物的吸油量降低的手段而言，在包含硅油的油脂組合物中未必是有效的。另外，也可以認為，在包含硅油的油脂組合物中添加乳化劑時，在氣-液的界面形成覆膜的硅油與對氣-液或液-液的界面張力帶來影響的乳化劑相互作用，從而對乳化劑的吸油量降低效果造成不良影響。現有技術文獻專利文獻專利文獻1：日本特開2005-218380號公報
技術實現思路
專利技術要解決的問題因此，本專利技術的目的在于，提供能夠效率良好地降低加熱烹調后的烹調對象物中殘留的油分、且風味良好的加熱烹調用油脂組合物、加熱烹調用油脂組合物的制造方法和降低加熱烹調后的烹調對象物中殘留的油分的方法。用于解決問題的方案本專利技術為了實現上述目的提供下述[1]～[8]。[1]一種加熱烹調用油脂組合物，加熱烹調用油脂組合物中包含油脂和0.02～0.09質量％的聚甘油脂肪酸酯，所述加熱烹調用油脂組合物中的全部油脂為動植物油脂和其氫化油、分提油、酯交換油單獨或組合，甘油酯中的甘油三酯為80質量％以上，所述聚甘油脂肪酸酯的HLB值為3.5以下、脂肪酸組成的5～50質量％為碳數8～22的不飽和脂肪酸。[2]根據[1]的加熱烹調用油脂組合物，所述聚甘油脂肪酸酯的含量為0.04～0.08質量％，進而包含0.5～5ppm的硅油。[3]根據[2]的加熱烹調用油脂組合物，所述硅油是25℃下的運動粘度為800～5000mm2/s的硅油。[4]根據[1]～[3]中任一個的加熱烹調用油脂組合物，油脂為20℃下液態的油脂。[5]根據[1]～[4]中任一個的加熱烹調用油脂組合物，加熱烹調用油脂組合物降低加熱烹調后的烹調對象物中殘留的油分。[6]一種加熱烹調用油脂組合物的制造方法，以加熱烹調用油脂組合物中聚甘油脂肪酸酯達到0.02～0.09質量％的方式添加聚甘油脂肪酸酯，所述加熱烹調用油脂組合物中的全部油脂為動植物油脂和其氫化油、分提油、酯交換油單獨或組合，甘油酯中的甘油三酯為80質量％以上，所述聚甘油脂肪酸酯的HLB值為3.5以下、脂肪酸組成的5～50質量％為碳數8～22的不飽和脂肪酸。[7]根據[6]的加熱烹調用油脂的制造方法，在加熱烹調用油脂組合物中以硅油達到0.5～5ppm和所述聚甘油脂肪酸酯達到0.04～0.08質量％的方式添加。[8]一種降低加熱烹調后的烹調對象物中殘留的油分的方法，在包含硅油的加熱烹調用油脂組合物中以聚甘油脂肪酸酯達到0.02～0.09質量％的方式添加聚甘油脂肪酸酯，所述加熱烹調用油脂組合物中的全部油脂為動植物油脂和其氫化油、分提油、酯交換油單獨或組合、甘油酯中的甘油三酯為80質量％以上，所述聚甘油脂肪酸酯的HLB值為3.5以下、脂肪酸組成的5～50質量％為碳數8～22的不飽和脂肪酸。專利技術的效果根據本專利技術的加熱烹調用油脂組合物和加熱烹調用油脂組合物的制造方法、和降低加熱烹調后的烹調對象物中殘留的油分的方法，將包含0.02～0.09質量％的特定的聚甘油脂肪酸酯的油脂組合物用于加熱烹調用時，可以以高效率降低烹調對象物中殘留的油分。另外，通過在加熱烹調用油脂中添加0.02～0.09質量％的特定的聚甘油脂肪酸酯，從而可以對加熱烹調用油脂賦予降低加熱烹調后的烹調對象物中殘留的油分的效果。由于特定的聚甘油脂肪酸酯的配合量少，因此制造成本低，且可以對烹調對象物賦予與油脂原有的風味接近的良好的風味。出于這樣的優點，本專利技術的加熱烹調用油脂組合物可以特別適合作為天婦羅、煎炸品等油炸烹調用的炸食品用的油使用。另外，也可以適合用于炒制烹調。具體實施方式本專利技術的加熱烹調用油脂組合物的特征在于，包含0.02～0.09質量％的聚甘油脂肪酸酯，前述聚甘油脂肪酸酯的HLB值為3.5以下、脂肪酸組成的5～50質量％為碳數8～22的不飽和脂肪酸。作為降低天婦羅等油炸烹調品中所含的油分的方法，可以舉出：(1)加工成薄衣從而減少容易吸收油分的面衣的附著量、(2)抑制面衣部分的吸油成分、(3)抑制食材的吸油成分、(4)促進油炸后的脫油(油炸好后去掉油分)等方法。與油炸原料(面衣內部的食材)相比，天婦羅等油炸烹調品的大量油分大多包含于面衣部分，因此上述中，可以說(2)抑制面衣部分的吸油成分對烹調品的油分降低特別有效。專利技術人等為了制造油炸烹調品的面衣部分中不易吸油、且脫油良好的油脂組合物，反復深入研究，結果發現：在油脂中添加0.02～0.09質量％特定的聚甘油脂肪酸酯時，可以降低油炸烹調時的烹調對象物的吸油量。本專利技術基于該發現，以少量的特定的聚甘油脂肪酸酯的添加，實現了能夠效率良好地降低烹調品的吸油的加熱烹調用油脂組合物。＜加熱烹調用油脂組合物＞以下，對于本專利技術的加熱烹調用油脂組合物的各含有成分進行詳細說明。1.油脂本專利技術的加熱烹調用油脂組合物包含通常的加熱烹調用本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種加熱烹調用油脂組合物，其特征在于，加熱烹調用油脂組合物中包含油脂和0.02～0.09質量％的聚甘油脂肪酸酯，所述加熱烹調用油脂組合物中的全部油脂為動植物油脂和其氫化油、分提油、酯交換油單獨或組合，甘油酯中的甘油三酯為80質量％以上，所述聚甘油脂肪酸酯的HLB值為3.5以下、脂肪酸組成的5～50質量％為碳數8～22的不飽和脂肪酸。

【技術特征摘要】
2014.11.14 JP 2014-2311491.一種加熱烹調用油脂組合物，其特征在于，加熱烹調用油脂組合物中
包含油脂和0.02～0.09質量％的聚甘油脂肪酸酯，
所述加熱烹調用油脂組合物中的全部油脂為動植物油脂和其氫化油、分
提油、酯交換油單獨或組合，甘油酯中的甘油三酯為80質量％以上，
所述聚甘油脂肪酸酯的HLB值為3.5以下、脂肪酸組成的5～50質量％為碳
數8～22的不飽和脂肪酸。
2.根據權利要求1所述的加熱烹調用油脂組合物，其特征在于，所述聚
甘油脂肪酸酯的含量為0.04～0.08質量％，進而包含0.5～5ppm的硅油。
3.根據權利要求2所述的加熱烹調用油脂組合物，其特征在于，所述硅
油是25℃下的運動粘度為800～5000mm2/s的硅油。
4.根據權利要求1所述的加熱烹調用油脂組合物，其特征在于，油脂為
20℃下液態的油脂。
5.根據權利要求1所述的加熱烹調用油脂組合物，其特征在于，加熱烹
調用油脂組合物降低加熱烹調后的烹調對象物中殘留的油分。
6.一種加熱烹調用油脂組合物...

【專利技術屬性】
技術研發人員：村野賢博，江尻麗子，渡邊隆英，青柳寬司，
申請(專利權)人：日清奧利友集團株式會社，
類型：發明
國別省市：日本;JP