低N?亞硝胺含量糖果魚豆腐的制備方法技術

本發明專利技術公開了一種低N?亞硝胺含量糖果魚豆腐的制備方法，包括以下步驟：1)空擂：在斬拌機中放入帶魚漿和淡水魚漿，慢速斬拌均勻；2)加入復合磷酸鹽，高速斬拌拌勻；3)依次加入乳化漿、大蒜、食鹽、白糖和葡萄糖，高速斬拌均勻；4)乳化：加入肥膘，高速斬拌；5)加入改性淀粉，斬拌均勻；6)蒸煮成型：將制作好的肉餡立即放入自動化成型機中蒸煮成型，肉餡在蒸煮成型區的放置時間≤30min；7)油炸：將蒸煮成型后的肉餡進行油炸處理；8)油炸后的糖果魚豆腐快速冷卻后，進入速凍隧道冷凍，制得所述低N?亞硝胺含量的糖果魚豆腐。該方法能有效控制糖果魚豆腐等魚肉類油炸制品中N?亞硝胺的含量，提高了食品的安全性。

Method for preparing low N nitrosamine candy fish tofu

The invention discloses a method for preparing low N nitrosamine candy fish tofu, which comprises the following steps: 1) blending: in the chopping machine into the fish and freshwater fish pulp slurry, slow chopping evenly; 2) adding compound phosphate, high-speed chopping mix; 3) sequentially adding emulsion paste, garlic, salt, sugar and glucose, high speed cutting and mixing evenly; 4) emulsion: add fat, high speed cutting and mixing; 5) adding modified starch, chopping evenly; 6) forming: cooking will make good meat stuffing immediately into the molding machine molding automatic cooking, cooking into meat stuffing in area placed time is less than 30min; 7): after cooking fried fried meat stuffing molding processing; 8) fish tofu fried candy fast cooling after the tunnel into a frozen frozen, prepared by the low N nitrosamine candy fish tofu. This method can effectively control the content of fish meat fried tofu and other confectionery products in N nitrosamines, improve food safety.

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及水產制品領域，特別是涉及一種低N-亞硝胺含量糖果魚豆腐的制備方法。
技術介紹
腌制是一種重要的肉類加工和保存技術，這一技術采用的腌制劑—硝酸鹽或亞硝酸鹽可以使肉制品呈現穩定的紅色或粉色，降低脂肪和蛋白質的氧化，提高肉制品的風味，更重要的是它能夠抑制危害性極強的病原菌-肉毒梭狀芽孢桿菌的生長繁殖。簡言之，硝酸鹽/亞硝酸鹽可改善腌肉制品的感官品質并提高其微生物安全性。然而，硝酸鹽/亞硝酸鹽可以在肉類腌制、加工和貯藏過程中，與二級胺類物質反應產生致癌物質N-亞硝胺。N-亞硝胺的存在極大地降低了腌肉制品的安全性，2007年底，世界癌癥研究基金報告提出應“避免腌制肉品的攝入”；2015年，國際癌癥研究機構發表聲明稱腌肉制品為“致癌物”。為了提高腌肉制品的安全性，必須盡量降低其中N-亞硝胺的含量。為此，學術界和肉類生產者正展開兩方面的研究：一方面是尋找可替代亞硝酸鹽的腌制劑，然而硝酸鹽/亞硝酸鹽在腌肉制品中發揮的作用是多重的，至今尚未找到一種可以完全替代它們的物質。另一方面是研發和使用亞硝化抑制劑。亞硝化抑制劑是能夠抑制N-亞硝胺形成的物質，主要是還原性物質，包括：抗壞血酸鈉(SodiumAscorbate，NaAsc)、異抗壞血酸鈉(SodiumIsoascorbate,NaIso)、α-生育酚(α-Tocopherol,α-Toc)、抗壞血酸棕櫚酸酯(AscorbylPalmitate，AscPal)、還原糖、多酚以及植物浸提液、香辛料提取液等。N-亞硝胺含量較高的食品包括水產品和經亞硝酸鹽處理的肉制品。研究表明蛋白質氧化產物可能直接作為N-亞硝胺形成的前體物質或促進劑，對魚和肉的腌制烘烤等加工處理，能夠為N-亞硝胺的生成提供反應條件，所以魚肉類油炸制品N-亞硝胺的生成引起消費者的極大關注。如何制備低N-亞硝胺含量的水產制品成為一個重要的研究方向。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種低N-亞硝胺含量糖果魚豆腐的制備方法。為此，本專利技術的技術方案如下：一種低N-亞硝胺含量糖果魚豆腐的制備方法，由以下重量份的原料制備而成：所述制備方法包括以下步驟：1)空擂：在斬拌機中放入帶魚漿和淡水魚漿，慢速斬拌均勻；2)加入所述復合磷酸鹽，高速斬拌拌勻，控制肉餡溫度為-3～2℃；3)依次加入所述乳化漿、大蒜、食鹽、白糖和葡萄糖，高速斬拌均勻，此過程后控制肉餡溫度≤6℃；4)乳化：加入所述肥膘，高速斬拌，控制肉餡溫度≤8℃；5)加入所述改性淀粉，斬拌均勻，控制肉餡的最終溫度≤12℃；6)蒸煮成型：將制作好的肉餡立即放入自動化成型機中蒸煮成型，肉餡在蒸煮成型區的放置時間≤30min；7)油炸：將蒸煮成型后的肉餡進行油炸處理，油炸時的油溫保持在150-160℃，油炸時間為2-3min；8)油炸后的糖果魚豆腐快速冷卻后，進入速凍隧道，30-40min后全部冷凍，中心點溫度達到-18℃，制得所述低N-亞硝胺含量的糖果魚豆腐，上述步驟2)～5)中，通過加入適量的所述冰水控制肉餡的溫度。優選的是，步驟2)中，在高速斬拌過程中還添加0.004-0.007重量份的抗壞血酸鹽和0.5-0.8重量份的櫻桃汁，以起到抗氧化作用，減少N-亞硝胺形成。所述乳化漿由大豆蛋白、飲用水和TG酶按1：5：0.1的重量份斬拌均勻后制得。優選的是，所述淡水魚漿為AA級。步驟1)中，所述帶魚漿和淡水魚漿的溫度為-2～-3℃。優選的是，在步驟7)中，所述的油為新油或反復使用天數不超過5天的大豆油，且在油炸過程中將油不間斷循環過濾，同時檢測油的脂肪氧化值，使其脂肪氧化值≤0.25g/100g。上述方法中，復合磷酸鹽作為保水劑，用于提高魚肉的保水性；加入乳化漿目的是提高魚糜中的蛋白質含量；改性淀粉的作用是增強產品的彈性和口感。本專利技術的制備方法，通過采取有效措施控制原料肉的蛋白和脂肪氧化、加工過程中油炸溫度、時間、油的使用天數等一系列措施，能有效控制糖果魚豆腐等魚肉類油炸制品中N-亞硝胺的含量，使二甲基亞硝胺(NDMA)≤4μg/kg、二乙基亞硝胺(NDEA)≤4μg/kg，亞硝基吡咯烷(NPYR)≤10μg/kg，提高了食品的安全性。具體實施方式下面結合具體實例對本專利技術的制備方法進行詳細說明。在以下實施例中，所使用的淡水魚漿由武漢梁子湖水產食品有限公司提供；帶魚漿由福州陸雄食品有限公司提供；改性淀粉由吉林省正豪改性淀粉科技開發有限公司提供；乳化漿中的大豆分離蛋白由山東御馨實物科技有限公司提供；復合磷酸鹽由連云港西都生化有限公司提供；肥膘由德國進口；櫻桃品種是紅燈和水晶，來自山東櫻桃基地；復合磷酸鹽為本領域公知的常用原料。實施例1：一種低N-亞硝胺含量糖果魚豆腐的制備方法，由以下重量份的原料制備而成：所述制備方法包括以下步驟：1)空擂：在斬拌機中放入帶魚漿和淡水魚漿，慢速斬拌均勻；2)加入所述復合磷酸鹽，高速斬拌拌勻，控制肉餡溫度為-2℃；3)依次加入所述乳化漿、大蒜、食鹽、白糖和葡萄糖，高速斬拌均勻，此過程后控制肉餡溫度為2-6℃；4)乳化：加入所述肥膘，高速斬拌，控制肉餡溫度為2-8℃；5)加入所述改性淀粉，斬拌均勻，控制肉餡的最終溫度為10℃；6)蒸煮成型：將制作好的肉餡立即放入自動化成型機中蒸煮成型，肉餡在蒸煮成型區的放置時間為25min；7)油炸：將蒸煮成型后的肉餡進行油炸處理，油炸時的油溫保持在150-160℃，油炸時間為2min；8)油炸后的糖果魚豆腐快速冷卻后，進入速凍隧道，30min后全部冷凍，中心點溫度達到-18℃，制得所述低N-亞硝胺含量的糖果魚豆腐，上述步驟2)～5)中，通過加入適量的所述冰水控制肉餡的溫度。上述步驟中，所述乳化漿由大豆蛋白、飲用水和TG酶按1∶5∶0.1的重量份斬拌均勻后制得；所述淡水魚漿為AA級；所述帶魚漿和淡水魚漿的溫度為-2～-3℃。另外，在步驟7)中，所述的油為大豆油，油的反復油炸次數最好小于5次，且在油炸過程中將油不間斷循環過濾，同時檢測油的脂肪氧化值，使其脂肪氧化值≤0.25g/100g。實施例2所述制備方法包括以下步驟：1)空擂：在斬拌機中放入帶魚漿和淡水魚漿，慢速斬拌均勻；2)加入所述復合磷酸鹽、抗壞血酸鹽和櫻桃汁，高速斬拌拌勻，控制肉餡溫度為-3～2℃；3)依次加入所述乳化漿、大蒜、食鹽、白糖和葡萄糖，高速斬拌均勻，此過程后控制肉餡溫度為2-6℃；4)乳化：加入所述肥膘，高速斬拌，控制肉餡溫度不超過8℃；5)加入所述改性淀粉，斬拌均勻，控制肉餡的最終溫度低于12℃；6)蒸煮成型：將制作好的肉餡立即放入自動化成型機中蒸煮成型，肉餡在蒸煮成型區的放置時間為20min；7)油炸：將蒸煮成型后的肉餡進行油炸處理，油炸時的油溫保持在150-160℃，油炸時間為3min；8)油炸后的糖果魚豆腐快速冷卻后，進入速凍隧道，35min后全部冷凍，中心點溫度達到-18℃，制得所述低N-亞硝胺含量的糖果魚豆腐，上述步驟2)～5)中，通過加入適量的所述冰水控制肉餡的溫度。所述乳化漿由大豆蛋白、飲用水和TG酶按1：5：0.1的重量份斬拌均勻后制得；所述淡水魚漿為AA級；所述帶魚漿和淡水魚漿的溫度為-2～-3℃。另外，在步驟7)中，所述的油為新大豆油，且在油炸過程中將油不間斷循環過濾，同時檢測油的脂肪氧化值本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種低N?亞硝胺含量糖果魚豆腐的制備方法，其特征在于，由以下重量份的原料制備而成：所述制備方法包括以下步驟：1)空擂：在斬拌機中放入所述帶魚漿和淡水魚漿，慢速斬拌均勻；2)加入所述復合磷酸鹽，高速斬拌拌勻，控制肉餡溫度為?3～2℃；3)依次加入所述乳化漿、大蒜、食鹽、白糖和葡萄糖，高速斬拌均勻，此過程后控制肉餡溫度≤6℃；4)乳化：加入所述肥膘，高速斬拌，控制肉餡溫度≤8℃；5)加入所述改性淀粉，斬拌均勻，控制肉餡的最終溫度≤12℃；6)蒸煮成型：將制作好的肉餡立即放入自動化成型機中蒸煮成型，肉餡在蒸煮成型區的放置時間≤30min；7)油炸：將蒸煮成型后的肉餡進行油炸處理，油炸時的油溫保持在150?160℃，油炸時間為2?3min；8)油炸后的糖果魚豆腐快速冷卻后，進入速凍隧道，30?40min后全部冷凍，中心點溫度達到?18℃，制得所述低N?亞硝胺含量的糖果魚豆腐，上述步驟2)～5)中，通過加入適量的所述冰水控制肉餡的溫度。

【技術特征摘要】
1.一種低N-亞硝胺含量糖果魚豆腐的制備方法，其特征在于，由以下重量份的原料制備而成：所述制備方法包括以下步驟：1)空擂：在斬拌機中放入所述帶魚漿和淡水魚漿，慢速斬拌均勻；2)加入所述復合磷酸鹽，高速斬拌拌勻，控制肉餡溫度為-3～2℃；3)依次加入所述乳化漿、大蒜、食鹽、白糖和葡萄糖，高速斬拌均勻，此過程后控制肉餡溫度≤6℃；4)乳化：加入所述肥膘，高速斬拌，控制肉餡溫度≤8℃；5)加入所述改性淀粉，斬拌均勻，控制肉餡的最終溫度≤12℃；6)蒸煮成型：將制作好的肉餡立即放入自動化成型機中蒸煮成型，肉餡在蒸煮成型區的放置時間≤30min；7)油炸：將蒸煮成型后的肉餡進行油炸處理，油炸時的油溫保持在150-160℃，油炸時間為2-3min；8)油炸后的糖果魚豆腐快速冷卻后，進入速凍隧道，30-40min后全部冷凍，中心點溫度達到-18℃，制得所述...

【專利技術屬性】
技術研發人員：焦學超，馬儷珍，梁麗雅，閆海云，熊鳳嬌，朱曉芳，樊曉盼，王凱麗，
申請(專利權)人：天津市寬達水產食品有限公司，
類型：發明
國別省市：天津;12