本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種富硒沙糖桔果酒的釀制工藝，該工藝步驟包括：(1)原料選擇、(2)破碎分離、(3)果膠酶處理、(4)調(diào)整糖度、(5)發(fā)酵、(6)澄清脫苦處理、(7)催陳殺菌、(8)灌裝封口。本發(fā)明專利技術(shù)采用微波預(yù)處理降低了對沙糖桔選材的苛刻要求，釀制工藝采用優(yōu)化設(shè)計(jì)節(jié)能降耗，添加了促酵釀劑縮短了發(fā)酵時(shí)間，采用殼聚糖澄清劑提高了澄清效果，采用紫外線促進(jìn)陳化和殺菌，降低能耗，縮短陳化時(shí)間，制出色、香、味俱全，含豐富營養(yǎng)的保健果酒。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及一種酒的釀制工藝，尤其涉及一種富硒沙糖桔果酒的釀制工藝。
技術(shù)介紹
沙糖桔是我國江西、湖南、廣西、浙江、福建等幾個(gè)省份產(chǎn)量較大的水果品種，近幾年來，由于種植的面積的擴(kuò)大。栽培技術(shù)的提高，沙糖桔總產(chǎn)量年年增加，但由于鮮果市場銷售限制，農(nóng)民賣出去的價(jià)低，豐產(chǎn)不豐收。嚴(yán)重挫傷了桔農(nóng)的積極性。雖然把一些加工成罐頭，果醬，果糕，蜜餞等產(chǎn)品。但這些產(chǎn)品附加值低。也受到一定影響。近幾十年來。也出現(xiàn)過拿沙糖桔來做蒸餾酒的研究。但桔子酒的風(fēng)味不突出，香味不濃郁，苦味較重。傳統(tǒng)方法精選優(yōu)質(zhì)沙糖桔，利用固化酵母發(fā)酵，添加β-環(huán)糊精脫苦，冷凍澄清，巴士法滅菌。釀制工藝中鈍化、滅菌、滅酶、酶解的步驟需反復(fù)升溫、降溫耗時(shí)長且無節(jié)能措施，能耗高，發(fā)酵時(shí)間長，陳化速率慢，采用傳統(tǒng)冷凍澄清法不但能耗高，且澄清效果不佳，傳統(tǒng)巴士滅菌方法還會使酒中香味成分揮發(fā)，破壞風(fēng)味。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的在于彌補(bǔ)上述的不足，提供一種富硒沙糖桔果酒的釀制工藝，降低對沙糖桔選材的苛刻要求，釀制出色、香、味俱全，含豐富營養(yǎng)的保健果酒，并優(yōu)化工藝降低釀制過程的能耗。本專利技術(shù)的目的是這樣來實(shí)現(xiàn)的，其生產(chǎn)方法步驟為：(1)原料選擇：選擇新鮮的沙糖桔等為原料，要求無蟲害，無霉?fàn)€果；(2)破碎分離：沙糖桔去皮、去籽后，用微波加熱鈍化4min，再用組織搗碎機(jī)榨汁，取上清液，稱重再加入20％的水得沙糖桔果漿；(3)果膠酶處理：打漿后沙糖桔果漿加入0.3％的果膠酶在45℃的水浴換熱系統(tǒng)中酶解2h，酶解后再將果漿置于70℃水浴換熱系統(tǒng)中保持30min；(4)調(diào)整糖度：在果漿中加入白糖或蜂蜜調(diào)整糖度為15～20％，用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)果漿PH至3.3～3.9；(5)發(fā)酵：將果漿經(jīng)水浴換熱系統(tǒng)冷卻至30℃以下后放入消毒過的發(fā)酵罐中，加入焦亞硫酸鈉至比重為0.01％，加入活化的葡萄酒酵母200～300ppm，加入促酵劑，在溫度20-25℃下恒溫發(fā)酵，持續(xù)攪拌，至殘?zhí)呛?0～50g/L時(shí)，終止發(fā)酵得到富硒沙糖桔果發(fā)酵酒；(6)澄清脫苦處理：加入脫苦劑至比重為0.6％，加入澄清劑量為8g/L發(fā)酵酒，在45℃水浴換熱系統(tǒng)中攪拌保溫40～70min，離心取澄清液；(7)催陳殺菌：將澄清液裝入罐中，在20～25℃的環(huán)境下陳釀，15天倒罐一次，重復(fù)3次，最后一天采用紫外線照射進(jìn)行催陳殺菌；(8)灌裝封口：果汁經(jīng)殺菌處理后，經(jīng)定量灌裝機(jī)灌裝；.作為上述釀制工藝的改進(jìn)，所述沙糖桔為富硒沙糖桔，并對沙糖桔的甜度、大小沒有要求。作為上述釀制工藝的改進(jìn)，所述微波加熱功率為900w，微波可以使桔子里的酵素更加活躍，進(jìn)而分解酸性分子，優(yōu)化桔子的口感，同時(shí)鈍化桔子內(nèi)的酶。作為上述釀制工藝的改進(jìn)，所述水浴換熱系統(tǒng)包括加熱裝置，換熱器，預(yù)熱器，中溫水浴器，循環(huán)泵，溫度傳感器、溫控調(diào)節(jié)閥，冷卻塔。循環(huán)泵從冷卻塔中吸取22℃的水經(jīng)預(yù)熱器與步驟(4)中的果漿換熱使果漿冷卻，經(jīng)預(yù)熱后的水進(jìn)入換熱器與70℃的水換熱使70℃的水降溫至45℃，經(jīng)換熱器升溫的水經(jīng)溫度調(diào)節(jié)閥進(jìn)入加熱器，加熱器將溫水加熱，通過溫控調(diào)節(jié)閥控制來水流量控溫至70℃，加熱器用于為步驟(3)中的果漿保溫，45℃的水進(jìn)入中溫水浴器為步驟(3)和(6)中的液體保溫，經(jīng)過中溫水浴器后的水回流至冷卻塔冷卻。作為上述釀制工藝的改進(jìn)，所述檸檬酸溶液PH為2。作為上述釀制工藝的改進(jìn)，所述促酵劑為無水硫酸銨，無水氯化鈣、無水磷酸二氫鉀、無水硫酸鎂，加入量分別為1g/L果漿,5g/L果漿,5g/L果漿,10g/L果漿，該促酵劑包含了發(fā)酵過程中酵母菌無氧呼吸促進(jìn)糖類轉(zhuǎn)化成酒精所必需的中間物的成分。作為上述釀制工藝的改進(jìn)，所述脫苦劑為β-環(huán)糊精，所述澄清劑為殼聚糖，用殼聚糖做澄清劑比冷凍澄清法效果更好且更節(jié)能。作為上述釀制工藝的改進(jìn)，所述紫外線波長在240～280nm，照射時(shí)間3h。采用巴氏滅菌會使果汁的香氣成分損失，從而降低果酒成品的品質(zhì)，而采用紫外線滅菌即節(jié)能又不破壞果酒的品質(zhì)。此外紫外線照射能紫外線具有較高的化學(xué)能量，在紫外線作用下，可產(chǎn)生少量的初生態(tài)氧，促使一些成分的氧化，能將常規(guī)老熟中不能氧化的不飽和多元醇氧化成酸，降低不飽和多元醇的刺激性，從而使酒體變得醇香，促進(jìn)醇化反應(yīng)，在陳化工序中最后采用紫外線照射，縮短了老熟時(shí)間。相對于現(xiàn)有技術(shù)，本專利技術(shù)的有益效果為：本專利技術(shù)采用微波鈍化加熱法與處理破碎的果肉，使使桔子里的酵素更加活躍，進(jìn)而分解酸性分子，優(yōu)化桔子的口感，同時(shí)鈍化桔子內(nèi)的酶，能耗和耗時(shí)較傳統(tǒng)蒸煮鈍化法少，且使選取沙糖桔對果實(shí)大小，酸甜度的要求降低，擴(kuò)大選材的范圍。本專利技術(shù)中采用水浴換熱系統(tǒng)保溫，低溫水經(jīng)加熱系統(tǒng)預(yù)熱處理，和溫控調(diào)節(jié)閥控制，進(jìn)入加熱器加熱，加熱的高溫水用于滅酶工序的保溫，再換熱降溫為酶解、脫苦和澄清工序提供保溫?zé)嵩矗瑢?shí)現(xiàn)了釀制過程的節(jié)能，也提供了恒溫可控的保溫?zé)嵩矗岣吡酸勚乒に噮?shù)的穩(wěn)定性。本專利技術(shù)使用的促酵劑為發(fā)酵過程中酵母菌無氧呼吸促進(jìn)糖類轉(zhuǎn)化成酒精過程中，生成中間產(chǎn)物丙酮酸和丙酮酸轉(zhuǎn)化為乙醛再轉(zhuǎn)化為乙醇的生物化學(xué)反應(yīng)中，合成酶所必需的化學(xué)成分。本專利技術(shù)采用殼聚糖作為澄清劑，比傳統(tǒng)冷凍澄清效果更好，且無需降溫冷凍，在升溫陳化的工序，降低了能耗，在陳化工序中最后使用紫外線照射殺菌，紫外線具有較高的化學(xué)能量，在紫外線作用下，可產(chǎn)生少量的初生態(tài)氧，促使一些成分的氧化，能將常規(guī)老熟中不能氧化的不飽和多元醇氧化成酸，降低不飽和多元醇的刺激性，從而使酒體變得醇香，促進(jìn)醇化反應(yīng)，在陳化工序中最后采用紫外線照射，縮短了老熟時(shí)間，且節(jié)約了巴士殺菌法所消耗的能源和時(shí)間。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對本專利技術(shù)的技術(shù)方案做進(jìn)一步的闡述：實(shí)施例1生產(chǎn)1000L富硒沙糖桔果酒：原料：以沙糖桔為原料，以七八成熟為好，無蟲蛀、無霉?fàn)€的鮮果600kg。菌種：采用安琪牌葡萄酒高活性干酵母。工藝流程：沙糖桔經(jīng)選果、洗果、微波鈍化，破碎分離，在水浴中酶解(45℃)、滅酶(70℃)，用白糖調(diào)整糖度，用檸檬酸調(diào)整PH，用恒溫發(fā)酵，澄清脫苦，離心，陳化，殺菌(紫外線照射3h)、灌裝得成品。技術(shù)要點(diǎn)說明：(1)原料：沙糖桔稱重、計(jì)算其可用率為50％；(2)破碎分離：洗凈沙糖桔果實(shí)，采用人工去除果皮和果籽，用900w的微波加熱鈍化4min，再搗碎榨汁，加96kg純凈水；(3)果膠酶處理：加入1.7kg的果膠酶在45℃的中溫水浴器中酶解2h，酶解后再置于70℃水浴加熱器中保持30min；(4)調(diào)整糖度：調(diào)整后為糖度15，加糖約92kg，加入檸檬酸調(diào)整PH至3.3；(5)發(fā)酵：經(jīng)預(yù)熱器冷卻至30℃以下后放入消毒過的發(fā)酵罐中，加入焦亞硫酸鈉67g，加入活化的葡萄酒酵母200ppm，加入促酵劑硫酸銨576g、氯化鈣2.9kg、磷酸二氫鉀2.9kg、硫酸鎂5.8kg，在溫度20℃下持續(xù)攪拌恒溫發(fā)酵至殘?zhí)呛?0g/L時(shí)，終止發(fā)酵；(6)澄清脫苦處理：加入β-環(huán)糊精0.4kg，加入殼聚糖4.6kg，在45℃中溫水浴器中攪拌保溫40min，離心取澄清液；(7)催釀殺菌：澄清液裝入罐中，在20℃的環(huán)境下陳釀，15天倒罐一次，重復(fù)3次，最后一天后采用線波長為240～280nm紫外線照射進(jìn)行催陳殺菌；(8)灌裝封口：果汁經(jīng)殺菌處理后，經(jīng)定量灌裝機(jī)灌裝。實(shí)施例2生產(chǎn)1000L富硒沙糖桔果本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種富硒沙糖桔果酒的釀制工藝，其特征在于，所述工藝的步驟包括：(1)原料選擇：選擇新鮮的沙糖桔等為原料，要求無蟲害，無霉?fàn)€果；(2)破碎分離：沙糖桔去皮、去籽后，用微波加熱鈍化4min，再用組織搗碎機(jī)榨汁，取上清液，稱重再加入20％的水得沙糖桔果漿；(3)果膠酶處理：打漿后沙糖桔果漿加入0.3％的果膠酶在45℃的水浴換熱系統(tǒng)中酶解2h，酶解后再將果漿置于70℃水浴換熱系統(tǒng)中保持30min；(4)調(diào)整糖度：在果漿中加入白糖或蜂蜜調(diào)整糖度為15～20％，用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)果漿pH至3.3～3.9；(5)發(fā)酵：將果漿經(jīng)水浴換熱系統(tǒng)冷卻至30℃以下后放入消毒過的發(fā)酵罐中，加入焦亞硫酸鈉至比重為0.01％，加入活化的葡萄酒酵母200～300ppm，加入促酵劑，在溫度20～25℃下恒溫發(fā)酵，持續(xù)攪拌，至殘?zhí)呛?0～50g/L時(shí)，終止發(fā)酵得到富硒沙糖桔果發(fā)酵酒；(6)澄清脫苦處理：加入比重為0.6％的脫苦劑，加入8g/L的澄清劑，在45℃水浴換熱系統(tǒng)中攪拌保溫40～70min，離心取澄清液；(7)催陳殺菌：將澄清液裝入罐中，在20～25℃的環(huán)境下陳釀，15天倒罐一次，重復(fù)3次，最后一天采用紫外線照射進(jìn)行催陳殺菌；(8)灌裝封口：果汁經(jīng)殺菌處理后，經(jīng)定量灌裝機(jī)灌裝。...
【技術(shù)特征摘要】
1.一種富硒沙糖桔果酒的釀制工藝，其特征在于，所述工藝的步驟包括：(1)原料選擇：選擇新鮮的沙糖桔等為原料，要求無蟲害，無霉?fàn)€果；(2)破碎分離：沙糖桔去皮、去籽后，用微波加熱鈍化4min，再用組織搗碎機(jī)榨汁，取上清液，稱重再加入20％的水得沙糖桔果漿；(3)果膠酶處理：打漿后沙糖桔果漿加入0.3％的果膠酶在45℃的水浴換熱系統(tǒng)中酶解2h，酶解后再將果漿置于70℃水浴換熱系統(tǒng)中保持30min；(4)調(diào)整糖度：在果漿中加入白糖或蜂蜜調(diào)整糖度為15～20％，用檸檬酸溶液調(diào)節(jié)果漿pH至3.3～3.9；(5)發(fā)酵：將果漿經(jīng)水浴換熱系統(tǒng)冷卻至30℃以下后放入消毒過的發(fā)酵罐中，加入焦亞硫酸鈉至比重為0.01％，加入活化的葡萄酒酵母200～300ppm，加入促酵劑，在溫度20～25℃下恒溫發(fā)酵，持續(xù)攪拌，至殘?zhí)呛?0～50g/L時(shí)，終止發(fā)酵得到富硒沙糖桔果發(fā)酵酒；(6)澄清脫苦處理：加入比重為0.6％的脫苦劑，加入8g/L的澄清劑，在45℃水浴換熱系統(tǒng)中攪拌保溫40～70min，離心取澄清液；(7)催陳殺菌：將澄清液裝入罐中，在20～25℃的環(huán)境下陳釀，15天倒罐一次，重復(fù)3次，最后一天采用紫外線照射進(jìn)行催陳殺菌；(8)灌裝封口：果汁經(jīng)殺菌處理后，經(jīng)定量灌裝機(jī)灌裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的富硒沙糖桔果酒的釀制工藝，其特征在于：所述沙糖桔為富硒沙糖桔。3.根據(jù)權(quán)利要求...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：不公告發(fā)明人，
申請(專利權(quán))人：廣州聚禪現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研究院有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：廣東;44
還沒有人留言評論。發(fā)表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。