一種提高干鮑魚品質的節能型干制方法技術

本發明專利技術提供了一種可提高干鮑魚品質的節能型干制方法，其將活鮑魚經挑選暫養、去殼取肉后，通過對鮑魚肉進行高壓鹽漬處理，并分段運用射頻干燥、紅外干燥和太陽能輔助熱泵干燥技術，及輔以兩次恒溫恒濕水分平衡處理，以有效減少鮑魚肉表面收縮和硬化，顯著改善干鮑魚的感官品質和復水性，便于溏心鮑魚的形成。其中，高壓鹽漬處理一方面利用高壓加速鹽漬處理過程，另一方面利用高壓與鈉鹽、酸性電解水的協同作用，有效殺滅鮑魚肉中微生物，且高壓與鈉鹽作用可修飾肌球蛋白溶解，提高鮑魚肉的凝膠特性，進一步改善復水后鮑魚肉的質構特性。本發明專利技術操作工序簡單，并選用新型高效綠色熱源，可實現節能30%以上，有利于實現連續自動化的清潔節能生產。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品干燥加工
，具體涉及一種提高干鮑魚品質的節能型干制方法。
技術介紹
鮑魚（Abalone）是中國傳統名貴食材，其肉質柔嫩細滑，滋味濃郁鮮美，被尊為“四大海味”之首。鮑魚除含有豐富的蛋白質，較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養物質外，還富含多種生理活性物質，譬如：EPA、DHA、?；撬岷统趸锲缁傅取４送?，鮑魚還含有其獨有的鮑靈素，該物質不僅具有增強機體免疫能力的作用，而且有較強的抑制癌細胞生長的能力。因此，鮑魚具有較高的營養和藥用價值。鮑魚生長季節性強，捕撈后需快速進行有效的保藏處理和加工，其中干制是其加工和貯藏的主要手段。干制過程中，鮑魚的物理化學性質、組織構造發生變化，內部出現“溏心現象”，復水漲發后其品質和風味均會得到大幅提高，在質感方面大大超過鮮鮑魚，深受中國和東南亞國家人民的喜愛（張亞琦等.“鮑魚熱風、晾曬干燥的比較試驗”[J].農業工程學報,2008,24(1):296-299）。傳統鮑魚干制需要經過鹽漬、水煮、吊曬等一系列粗糙、復雜的加工工序，這種自然晾曬的方法受環境、天氣影響較大，且加工過程中易混入雜質，干燥過程可控性不強，衛生條件難以保證。熱風干燥雖然設備投資少，適應性強，但該方法能耗較高，且因該方法傳熱傳質方面的缺陷會導致物料表面硬殼形成，內部水分難以擴散蒸發，褐變程度較大。為此，已有研究者開始尋找一種既有利于提高鮑魚干制品品質，又節能、高效、清潔的干燥方式。譬如，專利技術專利“一種鮑魚干制加工工藝”（CN102919901A）和博士論文“鮑魚微波真空干燥的品質特性及機理研究”（張孫現.福建農林大學，2013），已采用微波真空干燥技術對鮑魚進行干燥，以改善干制鮑魚的感官品質和復水性，有效保留其多糖和氨基酸等功能特性成分，并可縮短干燥時間，提高生產效率，然而，微波輻射不均勻，易造成物料局部溫度過熱而導致焦化，在工業化大生產應用時將會面臨巨大挑戰；冷凍干燥被認為是目前干制加工最好的方式，它能較好地保持食品組織結構且易于保存，譬如，專利技術專利“一種冷凍鮑魚的加工方法”（CN103040031A）、專利技術專利“冷凍干燥鮑魚生產工藝”（CN1526322A）、專利技術專利“即食調味凍干鮑魚加工方法”（CN102630979A）和專利技術專利“一種用鮮鮑魚生產凍干鮑魚的方法”（CN1686003A），但冷凍干燥設備一次性投資大、能耗大，使得這一干燥技術在水產品干制加工中的產業化應用受到很大限制。綜上，由于單一干燥方式各有利弊，因而利用不同干燥方法組合成聯合干燥新工藝，使各自優勢互補，將成為未來水產品干燥的新趨勢。本專利技術在傳統鮑魚干制工藝的基礎上，分段運用射頻干燥、紅外干燥和太陽能輔助熱泵干燥技術，并輔以兩次恒溫恒濕水分平衡處理，以有效減少鮑魚表面收縮和硬化，顯著改善干鮑魚的感官品質和復水性，便于溏心鮑魚的形成；同時采用高壓鹽漬處理，一方面利用高壓加速鹽漬的處理過程，另一方面利用高壓與鈉鹽、酸性電解水的協同作用，有效殺滅鮑魚肉中的微生物，且高壓與鈉鹽作用可修飾肌球蛋白溶解，提高鮑魚肉的凝膠特性，顯著改善復水后鮑魚肉的質構特性。此外，采用本專利技術干制工藝可省略傳統干鮑加工中的水煮定型工序，加之選用了射頻、紅外和太陽能等新型綠色熱源，節能效果顯著。
技術實現思路
本專利技術針對現有干鮑魚加工技術的不足，根據鮑魚組織特性和水分遷移速率，集成運用射頻干燥、紅外干燥以及太陽能熱泵干燥技術分段控制干燥溫度和水分含量，提供了一種可提高干鮑魚品質的節能型干制方法，該方法可顯著改善干鮑魚的感官品質和質構特性，特別利于制備溏心干鮑魚，同時該工藝清潔節能，在節約成本方面意義重大。為實現上述目的，本專利技術采用如下技術方案：一種提高干鮑魚品質的節能型干制方法，其包括以下步驟：（1）挑選暫養：挑選新鮮的活鮑魚，按規格分級后放入活鮮池暫養，制冷水系統溫度不超過22℃，暫養時間不超過12h；（2）去殼取肉：用清潔海水洗去鮑魚殼表面的泥沙和污漬，用專用圓頭刀從殼前端內壁插入，切斷肉柱取肉出殼，去掉內臟和薄膜后，將鮑魚肉置于滾筒機中，按質量比1:1加入海鹽，滾動搓揉除去鮑魚肉邊緣的黑色素和粘液；（3）高壓鹽漬：將鮑魚肉置于高壓釜內，注入鹽漬液進行高壓鹽漬處理；（4）第一段干燥：采用射頻干燥方式，將高壓鹽漬處理后的鮑魚肉置于射頻干燥箱中進行射頻干燥，至含水率≤60%；（5）第一次緩蘇：將第一段干燥后的鮑魚肉置于恒溫恒濕室內，水分平衡2～3h，室內相對濕度控制在58～60%，溫度控制在28～30℃；（6）第二段干燥：采用紅外干燥方式，將第一次緩蘇后的鮑魚肉置于紅外干燥箱，利用遠紅外和中紅外共同輻射加熱，干燥至含水率≤40%；（7）第二次緩蘇：將第二段干燥后的鮑魚肉置于恒溫恒濕室內，水分平衡1～2h，室內相對濕度控制在34～36%，溫度控制在25～28℃；（8）第三段干燥：采用太陽能輔助熱泵干燥方式，將第二次緩蘇后的鮑魚肉置于太陽能輔助熱泵干燥系統中，干燥至鮑魚肉水分含量≤12%。其中，步驟（3）所述鹽漬液為含0.5～1wt%植酸鈉和2.5wt%氯化鈉的酸性電解水溶液，其與鮑魚肉的質量比為2:1；所述高壓鹽漬處理的壓力為100MPa，溫度控制在33～35℃，處理時間10min。步驟（4）所述射頻干燥的頻率為27.12MHz或40.68MHz或915MHz，射頻極板間距為15.5cm，物料吸收功率為2.5～3W/g，溫度控制在60～70℃，相對濕度控制在50～60%。步驟（6）所述遠紅外的波長范圍為9.1～9.8μm，中紅外的波長范圍為2.8～3.0μm，熱風風速為1.5m/s，溫度控制在60～70℃，相對濕度控制在37～40%。步驟（8）所述太陽能輔助熱泵干燥的參數為：裝載密度為3～5kg/m2，溫度控制在55～60℃，轉盤轉速為3～7r/min，相對濕度控制在20～30%。與現有技術相比，本專利技術具有如下效果：（1）本專利技術分段運用射頻干燥、紅外干燥和太陽能輔助熱泵干燥技術，并輔以兩次恒溫恒濕水分平衡處理，可有效減少鮑魚表面收縮和硬化，顯著改善干鮑魚的感官品質和復水性，便于溏心鮑魚的形成。（2）本專利技術采用高壓鹽漬處理，一方面利用高壓加速鹽漬處理過程，以減少食鹽用量，另一方面利用高壓與鈉鹽、酸性電解水的協同作用，有效殺滅鮑魚肉中的微生物，同時，高壓與鈉鹽作用可修飾肌球蛋白溶解，提高鮑魚肉的凝膠特性，顯著改善復水后鮑魚肉的質構特性。（3）本專利技術省略了傳統干鮑加工過程中的水煮定型工序，加之選用了射頻、紅外和太陽能等新型綠色熱源，與傳統熱風干燥相比，可節能30%以上，有利于實現連續自動化的清潔生產。具體實施方式為了使本專利技術所述的內容更加便于理解，下面結合具體實施方式對本專利技術所述的技術方案做進一步的說明，但是本專利技術不僅限于此。實施例1：挑選新鮮的活鮑魚，按規格分級后放入活鮮池暫養，制冷水系統溫度不超過22℃，暫養時間不超過12h；用清潔海水洗去鮑魚殼表面的泥沙和污漬，用專用圓頭刀從殼前端內壁插入，切斷肉柱取肉出殼，并去掉內臟和薄膜后，將鮑魚肉置于滾筒機中，按質量比1:1加入海鹽，滾動搓揉除去鮑魚肉邊緣的黑色素和粘液；將鮑魚肉置于高壓釜內，注入含有0.5wt%植酸鈉和2.5wt%氯化鈉的酸性電解水溶液，控制溶液與鮑魚肉質量比為2:1，本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種提高干鮑魚品質的節能型干制方法，其特征在于：包括以下步驟：（1）挑選暫養：挑選新鮮的活鮑魚，按規格分級后放入活鮮池暫養，制冷水系統溫度不超過22℃，暫養時間不超過12h；（2）去殼取肉：用清潔海水洗去鮑魚殼表面的泥沙和污漬，然后去殼取肉，并去掉內臟和薄膜，再將鮑魚肉置于滾筒機中，按質量比1:1加入海鹽，滾動搓揉除去鮑魚肉邊緣的黑色素和粘液；（3）高壓鹽漬：將鮑魚肉置于高壓釜內，注入鹽漬液進行高壓鹽漬處理；（4）第一段干燥：采用射頻干燥方式，將高壓鹽漬處理后的鮑魚肉置于射頻干燥箱中進行射頻干燥，至含水率≤60%；（5）第一次緩蘇：將第一段干燥后的鮑魚肉置于恒溫恒濕室內，水分平衡2～3h，室內相對濕度控制在58～60%，溫度控制在28～30℃；（6）第二段干燥：采用紅外干燥方式，將第一次緩蘇后的鮑魚肉置于紅外干燥箱，利用遠紅外和中紅外共同輻射加熱，干燥至含水率≤40%；（7）第二次緩蘇：將第二段干燥后的鮑魚肉置于恒溫恒濕室內，水分平衡1～2h，室內相對濕度控制在34～36%，溫度控制在25～28℃；（8）第三段干燥：采用太陽能輔助熱泵干燥方式，將第二次緩蘇后的鮑魚肉置于太陽能輔助熱泵干燥系統中，干燥至鮑魚肉水分含量≤12%。...

【技術特征摘要】
1.一種提高干鮑魚品質的節能型干制方法，其特征在于：包括以下步驟：（1）挑選暫養：挑選新鮮的活鮑魚，按規格分級后放入活鮮池暫養，制冷水系統溫度不超過22℃，暫養時間不超過12h；（2）去殼取肉：用清潔海水洗去鮑魚殼表面的泥沙和污漬，然后去殼取肉，并去掉內臟和薄膜，再將鮑魚肉置于滾筒機中，按質量比1:1加入海鹽，滾動搓揉除去鮑魚肉邊緣的黑色素和粘液；（3）高壓鹽漬：將鮑魚肉置于高壓釜內，注入鹽漬液進行高壓鹽漬處理；（4）第一段干燥：采用射頻干燥方式，將高壓鹽漬處理后的鮑魚肉置于射頻干燥箱中進行射頻干燥，至含水率≤60%；（5）第一次緩蘇：將第一段干燥后的鮑魚肉置于恒溫恒濕室內，水分平衡2～3h，室內相對濕度控制在58～60%，溫度控制在28～30℃；（6）第二段干燥：采用紅外干燥方式，將第一次緩蘇后的鮑魚肉置于紅外干燥箱，利用遠紅外和中紅外共同輻射加熱，干燥至含水率≤40%；（7）第二次緩蘇：將第二段干燥后的鮑魚肉置于恒溫恒濕室內，水分平衡1～2h，室內相對濕度控制在34～36%，溫度控制在25～28℃；（8）第三段干燥：采用太陽能輔助熱泵干燥方式，將第二次緩蘇后的鮑魚肉置于太陽能輔助熱泵干燥系統中...

【專利技術屬性】
技術研發人員：田玉庭，張雅玲，趙瑩婷，李致瑜，曾紹校，鄭寶東，劉文聰，
申請(專利權)人：福建農林大學，
類型：發明
國別省市：福建;35