一種復(fù)配肉制品無磷保水劑及其制備方法和應(yīng)用技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開一種復(fù)配肉制品無磷保水劑，按質(zhì)量百分比由以下組分組成：膠原蛋白0.1~2.5%，變性淀粉0.2~0.6%，檸檬酸鈉0.05~0.5%，復(fù)配鈣鹽0.5~2.3%，助劑（NaCl、TG、CaCO3、異抗壞血酸鈉、食品級(jí)甘油、海藻酸鈉）0.02~5.6%和余量去離子水。本發(fā)明專利技術(shù)還公開該復(fù)配肉制品無磷保水劑及其制備方法。該保水劑所有原料全部符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，配方科學(xué)、工藝簡(jiǎn)單、添加方便、成本低，產(chǎn)出高，實(shí)現(xiàn)了為多種肉制品、多種加工工藝的肉制品提供保水作用的目的，提高了肉制品加工附加值，降低了生產(chǎn)成本，保障了食品安全，經(jīng)濟(jì)效益顯著。

Compound meat product non phosphorus water retaining agent and preparation method and application thereof

The invention discloses a mixture of meat products of non phosphate additive, the percentage by mass consists of the following components: collagen 0.1~2.5%, modified starch 0.2~0.6%, citric acid, sodium 0.05~0.5%, compound calcium salt additives (NaCl, 0.5~2.3%, TG, CaCO3, sodium erythorbate, food grade glycerin, sodium alginate) 0.02~5.6% and deionized water margin. The invention also discloses a phosphorus free water retaining agent of the compound meat product and a preparation method thereof. The water retaining agent all the raw materials to meet the requirements of the national hygienic standard of food safety, scientific formula, simple process, easy to add, low cost, high output, to achieve a variety of meat products, meat products for a variety of processes for water conservation function to improve the meat processing value, reduce production cost, guarantee the food safety, significant economic benefits.

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及食品添加劑領(lǐng)域，尤其涉及種復(fù)配肉制品無磷保水劑及其制備方法和應(yīng)用。
技術(shù)介紹
動(dòng)物的肌肉組織中含有約75％的水分，其中70％存在于肌原纖維中，20％存在于肌漿中，10％存在于結(jié)締組織中。動(dòng)物在屠宰加工、冷藏冷凍等加工工藝、解凍過程和加工熟制(包括加熱、機(jī)械加工、腌制、殺菌等)因素都會(huì)造成動(dòng)物肌肉失水。失水后造成肉制品嫩度差，口感粗糙，肉質(zhì)較硬，出品率低，影響了肉制品的風(fēng)味，降低了肉制品的附加值。肉制品的保水性(或表述為持水性、系水性),是指肌肉在受外力作用時(shí),如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下，保持其水分的能力。肉制品的保水性直接關(guān)系到肉制品的出品率、嫩度和風(fēng)味，所以提高肉制品的保水性能,在生產(chǎn)中具有十分重要的意義。保水劑類型分為全磷、低磷和無磷。磷酸鹽在肉制品加工領(lǐng)域作為保水劑主要成分應(yīng)用最廣泛，對(duì)肉制品品質(zhì)的改良起著重要作用。但磷酸鹽用量過大會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化，組織結(jié)構(gòu)粗糙。膳食中磷酸鹽食量過多時(shí)，能在腸道中與鈣結(jié)合成難溶于水的正磷酸鈣，從而降低鈣的吸收,危害身體健康。因此研究和開發(fā)無磷保水劑對(duì)于進(jìn)一步提高肉制品品質(zhì)和安全性具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的在于提出一種復(fù)配肉制品無磷保水劑，該保水劑的保水效果佳且無磷環(huán)保。本專利技術(shù)的另一目的在于提出該種復(fù)配肉制品無磷保水劑的制備方法及應(yīng)用。本專利技術(shù)提出一種復(fù)配肉制品無磷保水劑，按質(zhì)量百分比由以下組分組成：其中各組分的質(zhì)量百分比之和為百分之百。優(yōu)選的，所述膠原蛋白為膠原蛋白粉，該膠原蛋白粉的分子量為2000～30000，等電點(diǎn)是7.5～7.8。屬于魚皮魚鱗采用生物酶法加工而成的原料，具有保水性和乳化性。加入到肉制品，以影響肉類的嫩度和肉類蒸煮后肌肉的紋理。膠原蛋白本身具有固定化酶的功能，具有抗氧化性，可以改善食品的風(fēng)味和質(zhì)量。同時(shí)，膠原蛋白具有協(xié)助排除體內(nèi)的鋁的作用，能有效減少鋁在體內(nèi)的聚集，降低鋁對(duì)人體的危害。優(yōu)選的，所述變性淀粉為復(fù)合變性淀粉，該復(fù)合變性淀粉采用兩種或者兩種以上處理方法得到的變性淀粉，包括氧化交聯(lián)淀粉和交聯(lián)酯化淀粉。交聯(lián)酯化淀粉是一種雙重變性淀粉，由于酯化的作用可以使其比原淀粉有更高的穩(wěn)定性和透明度,凝沉老化趨勢(shì)及脫水收縮現(xiàn)象均有所降低，交聯(lián)變性使淀粉分子支鏈以化學(xué)鍵連接,鍵能比氫鍵高得多，在低pH值、機(jī)械處理和長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱的條件下，均具有較高的穩(wěn)定性。變性淀粉分子結(jié)構(gòu)的改變阻礙了鏈淀粉分子間氫鍵的形成，使其不易重新排列和締合，提高了凍融穩(wěn)定性。優(yōu)選的，所述復(fù)配鈣鹽為0.2％的乳酸鈣與0.15％的氯化鈣用99.65％的去離子水復(fù)配得到的復(fù)配鈣鹽溶液。鈣鹽單獨(dú)使用時(shí)不能達(dá)到保水最佳效果,為了更好的發(fā)揮鈣鹽的作用，選擇鈣鹽復(fù)配使用。添加一定量乳酸鈣的樣品持水力較好,但其它性質(zhì)并不十分突出。而加入一定量氯化鈣，復(fù)配鈣鹽突出了鈣鹽的作用。優(yōu)選的，所述助劑包括海藻酸鈉、食品級(jí)甘油、NaCl、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、CaCO3、異抗壞血酸鈉中的一種或兩種或多種。根據(jù)不同肉制品加工需要選擇添加配方中助劑。如魚蝦制品、灌腸加工肉制品保水劑選擇添加海藻酸鈉和食品級(jí)甘油，雞鴨類肉制品保水劑中選擇添加NaCl(食鹽)、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG)，豬肉、羊肉、牛肉制品保水劑選擇添加CaCO3、異抗壞血酸鈉。選擇檸檬酸鈉作為螯合劑。檸檬酸鈉具有結(jié)合二價(jià)金屬離子的性質(zhì),加入肉制品中，能奪取原來與肌肉中肌原纖維結(jié)合的Ca2+、Mg2+，使肌原纖維蛋白在失去Ca2+、Mg2+后釋放出羧基，由于蛋白質(zhì)羧基帶有同種電荷，在靜電斥力作用下，肌肉蛋白結(jié)構(gòu)松弛，提高了持水能力。檸檬酸鈉的持水性是通過改善體系環(huán)境，如提高離子強(qiáng)度、增大pH值來提高肌肉自身的持水性，當(dāng)檸檬酸鈉添加量達(dá)到一定比例時(shí)，使體系的離子強(qiáng)度提高至一定程度，產(chǎn)生較好的持水效果。本專利技術(shù)還提出一種上述復(fù)配肉制品無磷保水劑的制備方法，包括以下步驟：A、將膠原蛋白、變性淀粉和檸檬酸鈉研磨成為超細(xì)粉末狀態(tài)，備用；B、加熱去離子水至30℃～45℃，依次加入膠原蛋白、變形淀粉、檸檬酸鈉和復(fù)配鈣鹽，攪拌均勻；C、加入助劑，繼續(xù)攪拌至均勻，冷卻至室溫包裝。本專利技術(shù)進(jìn)一步提出一種上述復(fù)配肉制品無磷保水劑的應(yīng)用，將該復(fù)配肉制品無磷保水劑按不同的添加量加入到不同的肉制品中：①用于兔肉、雞肉、鴨肉等肉類的冷藏冷凍、運(yùn)輸貯藏，添加量為12g/Kg～20g/Kg；②用于魚、蝦類等海鮮制品的冷藏冷凍、運(yùn)輸貯藏，添加量為10g/Kg～15g/Kg；③用于豬肉、羊肉、牛肉制品的冷藏冷凍、運(yùn)輸貯藏，添加量為15g/Kg～35g/Kg；④用于肉類灌腸加工，添加量為12g/Kg～25g/Kg；⑤用于肉類鹵制加工，添加量為15g/Kg～35g/Kg。本專利技術(shù)的有益效果為：1、通過提高肉的pH值，讓肉的pH值向堿性方向移動(dòng)，離開等電點(diǎn)，使得持水性提高；2、該保水劑中原料對(duì)肉中的金屬離子有螯合作用，將肌肉中的Ca2+、Mg2+離子螯合，使肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，包在結(jié)構(gòu)中的可與水結(jié)合的極性基被釋放出來，提高持水力；3、該保水劑能夠分解肌肉蛋白質(zhì)中肌動(dòng)球蛋白質(zhì)，將肌動(dòng)蛋白質(zhì)解離成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白的持水力強(qiáng)，因而提高了肉的持水力。4、該保水劑所有原料全部符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，配方科學(xué)、工藝簡(jiǎn)單、添加方便、成本低，產(chǎn)出高，該保水劑實(shí)現(xiàn)了為多種肉制品、多種加工工藝的肉制品提供保水作用的目的，提高了肉制品加工附加值，降低了生產(chǎn)成本，保障了食品安全，經(jīng)濟(jì)效益顯著。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本專利技術(shù)做進(jìn)一步介紹。實(shí)施例一：一種復(fù)配肉制品無磷保水劑，按質(zhì)量百分比由以下組分組成：該復(fù)配肉制品無磷保水劑的制備方法，包括以下步驟：A、將膠原蛋白、變性淀粉和檸檬酸鈉研磨成為超細(xì)粉末狀態(tài)，備用。B、加熱去離子水至30℃～45℃，依次加入膠原蛋白、變形淀粉、檸檬酸鈉和復(fù)配鈣鹽，攪拌均勻；所述復(fù)配鈣鹽為0.2％的乳酸鈣與0.15％的氯化鈣用99.65％的去離子水復(fù)配得到的復(fù)配鈣鹽溶液。C、加入海藻酸鈉和食品級(jí)甘油，繼續(xù)攪拌至均勻，冷卻至室溫包裝。制得的復(fù)配肉制品無磷保水劑可用于魚、蝦類等海鮮制品的冷藏冷凍、運(yùn)輸貯藏，添加量為10g/Kg～15g/Kg；保水效果測(cè)試結(jié)果為：提高肉制品質(zhì)量增加率8.32％～10.75％實(shí)施例二：一種復(fù)配肉制品無磷保水劑，按質(zhì)量百分比由以下組分組成：該復(fù)配肉制品無磷保水劑的制備方法，包括以下步驟：A、將膠原蛋白、變性淀粉和檸檬酸鈉研磨成為超細(xì)粉末狀態(tài)，備用；B、加熱去離子水至30℃～45℃，依次加入膠原蛋白、變形淀粉、檸檬酸鈉和復(fù)配鈣鹽，攪拌均勻；所述復(fù)配鈣鹽為0.2％的乳酸鈣與0.15％的氯化鈣用99.65％的去離子水復(fù)配得到的復(fù)配鈣鹽溶液。C、加入TG、異抗壞血酸鈉和NaCl，繼續(xù)攪拌至均勻，冷卻至室溫包裝。制得的復(fù)配肉制品無磷保水劑用于豬肉、羊肉、牛肉制品的冷藏冷凍、運(yùn)輸貯藏，添加量為15g/Kg～35g/Kg；保水效果測(cè)試結(jié)果為：提高肉制品質(zhì)量增加率10.5％～13.65％實(shí)施例三：一種復(fù)配肉制品無磷保水劑，按質(zhì)量百分比由以下組分組成：該復(fù)配肉制品無磷保水劑的制備方法，包括以下步驟：A、將膠原蛋白、變性淀粉和檸檬酸鈉研磨成為超細(xì)粉末狀態(tài)，備用。B、加熱去離子本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種復(fù)配肉制品無磷保水劑，其特征在于，按質(zhì)量百分比由以下組分組成：其中各組分的質(zhì)量百分比之和為百分之百。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種復(fù)配肉制品無磷保水劑，其特征在于，按質(zhì)量百分比由以下組分組成：其中各組分的質(zhì)量百分比之和為百分之百。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)配肉制品無磷保水劑，其特征在于，所述膠原蛋白為膠原蛋白粉，該膠原蛋白粉的分子量為2000～30000，等電點(diǎn)是7.5～7.8。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)配肉制品無磷保水劑，其特征在于，所述變性淀粉為復(fù)合變性淀粉，該復(fù)合變性淀粉采用兩種或者兩種以上處理方法得到的變性淀粉，包括氧化交聯(lián)淀粉和交聯(lián)酯化淀粉。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)配肉制品無磷保水劑，其特征在于，所述復(fù)配鈣鹽為0.2％的乳酸鈣與0.15％的氯化鈣用99.65％的去離子水復(fù)配得到的配鈣鹽溶液。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)配肉制品無磷保水劑，其特征在于，所述助劑包括海藻酸鈉、食品級(jí)甘油、NaCl、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、CaCO3、異抗壞血酸鈉中的一種或兩種或多種。6.一種根據(jù)權(quán)利要求1-5任意一項(xiàng)...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：吳小禾，張桂芝，唐林新，鄒愛國(guó)，陳靜靜，吳思彤，鄭立野，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：中山火炬職業(yè)技術(shù)學(xué)院，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：廣東;44