一種含桑葚的納豆及其制作方法技術

本發明專利技術公開了一種含桑葚的納豆及其生產工藝，采用黃豆、鷹嘴豆、黑豆等豆子添加桑葚粉進行混合發酵，采用菌種為枯草芽孢桿菌(Bacillus?subtilis?subsp.subtilis)。發酵條件如下：發酵溫度25?55℃；發酵時間60?80小時。本發明專利技術創新的采用了混合豆種添加桑葚粉作為生產納豆的新型原材料配方，生產出的納豆口感外觀良好，營養豐富，具有多種保健功能。

A mulberry natto and preparation method thereof

The invention discloses a natto containing mulberry and its production process, using soy beans, chickpeas, black beans and other beans add mulberry powder mixed fermentation by Bacillus subtilis strain (Bacillus subtilis subsp.subtilis). The fermentation conditions are as follows: 25 fermentation temperature is 55 DEG C; the fermentation time of 80 hours 60. The invention adopts a hybrid seed adding innovative mulberry powder as a new formulation of raw materials for producing natto, natto produced taste good appearance, rich nutrition, has many health functions.

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品發酵領域，特別涉及一種食用納豆生產工藝、感官評價以及其指標檢測。
技術介紹
納豆是日本的傳統發酵食品，由黃豆通過納豆菌(枯草桿菌)發酵制成豆制品，具有黏性，氣味較臭，味道微甜。傳統制法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來，稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒，并保持在攝氏40度放置一日，稻草上常見的枯草桿菌(納豆菌)因可產生芽孢而耐熱度高，殺菌過程不受破壞，高溫培養速度快也能抑制其他菌種，并使黃豆發酵后產生黏稠的絲狀物，這種黏稠外觀主要來自成分中的谷氨酸，被認為是納豆美味的來源。納豆具有很高的營養價值和生理功能。納豆中含有豐富的蛋白酶，其中一種蛋白酶——納豆激酶具有較強的溶栓功能，可以溶解和預防血栓的形成；納豆中還含有非轉基因黃豆全部營養，再加發酵后增加的特殊養份，含有皂素，異黃酮，不飽和脂肪酸，卵磷脂，葉酸，食用纖維，鈣，鐵，鉀，維生素，小分子肽及多種氨基酸、礦物質及100多種以上的種類，維生素K2，二砒啶酸等重要養分，適合長期食用維護健康。桑葚為桑科落葉喬木桑樹的成熟果實，因桑樹特殊的生長環境使桑果具有天然生長，無任何污染的特點，所以桑葚又被稱為“民間圣果”。它含有豐富的活性蛋白、維生素(A原、B1、B2、PP及C)、氨基酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸、胡蘿卜素、礦物質(鈣、磷、鐵、銅、鋅)等成分，營養是蘋果的5-6倍，是葡萄的4倍，具有多種功效，被醫學界譽為“二十一世紀的最佳保健果品”。常吃桑葚能桑葚有改善皮膚的血液供應，營養肌膚，使皮膚白嫩及烏發等作用，并能延緩衰老，同時桑葚具有免疫促進作用，可以防止人體動脈粥樣硬化、骨骼關節硬化、促進新陳代謝，并對糖尿病、貧血、高血壓、高脂血癥、冠心病、神經衰弱等病癥具有輔助效果。黃豆作為傳統納豆制作的傳統原材料，富含豐富的營養，蛋白質含量是是豬肉的兩倍，同時含有很多不飽和脂肪酸，容易被人體吸收消化，其中的黃豆異黃酮、卵磷脂和多種維生素，對人體也有很多益處；鷹嘴豆所富含的營養成分無論從從種類還是數量上，都大大超過其他豆類，它還是一種很好的植物氨基酸補充劑，有較高的醫用保健價值，對兒童智力發育、骨骼生長以及中老年強身健體都有不可低估的作用，鷹嘴豆異黃酮對女性健康影響很大，同時具有防治癌細胞增殖、促進癌細胞死亡的作用，其中富含的鉻元素對糖尿病的控制具有很好的作用；黑豆具有降膽固醇、補腎、益脾、祛痰止喘、美容抗衰老功效。中國專利201210067238.7公開了彩色納豆生產菌種及生產工藝，該專利技術采用選育的菌種CGMCCNo5860對黃豆、青豆、黑豆、豌豆、蠶豆中的兩種或兩種以上的豆子進行固體發酵。該納豆產品側重于使用一種新型突變菌種以及單種豆子與兩種豆子混合的感官比較，但在具體相關功能性指標上并未進行深入研究，并且豆子種類有限，原料也僅限于豆類，并未探究其他類型原材料搭配組合效果。
技術實現思路
本專利技術提供一種含桑葚的納豆原料，在普通用于制作納豆的豆子的基礎上添加桑葚粉。申請人經試驗發現，在普通豆子上添加桑葚粉后，能顯著改善成品納豆的感官及各項技術指標，改善納豆氣味，提高拉絲量，提高蛋白酶產量，提高多肽含量，提高抗氧化性等。本專利技術提供的技術方案之一是提供一種制作納豆的原料，其特征在于，除豆子外，還含有桑葚。優選的，如上所述桑葚重量是豆子重量的5-20％，更優選為15％，所述百分比均為質量百分比。所述豆子，可以是黃豆、鷹嘴豆、黑豆或其他任何一種可用于制作納豆的豆子。也可以是二種或二種以上豆子組成的混合豆。優選的，如上所述混合豆是黃豆與黑豆，或黃豆與鷹嘴豆，或黑豆與鷹嘴豆二種豆子組成，或者黃豆、黑豆、鷹嘴豆三種豆子組成。優選的，如上所述混合豆是黃豆與黑豆各占50％，或者黑豆與鷹嘴豆各占50％左右，或者黃豆和鷹嘴豆各占50％。優選的，如上所述黃豆、黑豆、鷹嘴豆三種豆子的百分比為黃豆40％-60％、鷹嘴豆20％-30％、黑豆20％-30％；更優選為黃豆60％、鷹嘴豆20％、黑豆20％；如上所述百分比均為質量百分比。本專利技術提供的技術方案之二是提供一種食用納豆，如上所述任一制作納豆的原料，經枯草芽孢桿菌發酵制作而成。本專利技術提供的技術方案之三是提供一種食用含桑葚納豆的制作方法，包括如下步驟：豆子準備：挑選質地飽滿均勻的各種豆類并清洗干凈；浸泡：用水浸泡5-20小時左右；添加桑葚粉：浸泡過后的豆子瀝去多余的水，加入桑椹粉；蒸煮：用常規方法蒸煮滅菌；接種：經蒸煮的豆溫降到40-60℃時，接種枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilissubsp.Subtilis)；發酵：在生理生化培養箱內培養2-5天，溫度25-55℃；后熟：在冰箱中冷藏存放24小時左右。優選的，所述浸泡的時間為15小時，所述發酵時間為4天，發酵溫度為37℃。本專利技術創新的采用了生產納豆的新型原料組合配方，生產出的納豆具有良好的外觀氣味、豐富的營養價值與多種保健功能。本專利技術制作的含桑葚粉的納豆，與黃豆生產出的納豆比較，具有口感佳、氨味淡、粘液率高、產酶豐富、抗氧化性好、產小分子肽多等優勢。黃豆作為主要豆種，蛋白質等營養成分豐富，是制作納豆的傳統原料；鷹嘴豆除了營養價值豐富以外，還具有α-淀粉酶抑制作用，在一定程度上有降糖、降血脂功效；黑豆除了自身營養價值以外，它所含有的花青素還具有抗氧化等效果。三種豆子搭配，豐富了單一黃豆發酵的營養價值，同時也提升了納豆的保健功能，在產酶、產肽、抗氧化性上相互促進補充，再加上桑葚，為枯草芽孢桿菌提供了生長所需的碳源，桑葚本身的花青素也有極強的抗氧化作用，同時桑葚的甜味改變了納豆本身的氨臭，四者組合發酵，營養互補，更有利于納豆菌利用，從而使該納豆整體更上一層樓。具體實施方式：下面通過具體的實施方案敘述本專利技術中利用枯草芽孢桿菌(Bacillussubtilissubsp.Subtilis)固體發酵生產黃桑混合納豆的方法。除非特別說明，本專利技術中所用的技術手段均為本領域技術人員所公知的方法。另外，實施方案應理解為說明性的，而非限制本專利技術的范圍，本專利技術的實質和范圍僅由權利要求書所限定。對于本領域技術人員而言，在不背離本專利技術實質和范圍的前提下，對這些實施方案中原料、培養條件進行的各種改變或改動也屬于本專利技術的保護范圍。本專利技術所述的主要原料來源：桑葚(拉丁學名FructusMori)：指桑樹的成熟果實；黃豆(學名：Glycinemax(Linn.)Merr.)是一年生豆科草本植物的種子；鷹嘴豆(學名：Cicerarietinum)，為蝶形花科草本植物；黑豆為豆科植物黃豆(大豆)(學名：Glycinemax(L.)merr)的黑色種子；黃豆、鷹嘴豆、黑豆均購買于市場。枯草芽孢桿菌：購自中國普通微生物菌種保藏管理中心，學名：Bacillussubtilissubsp.Subtilis，菌株編號為：1.2163。桑葚粉制備：桑葚果烘干水分后粉碎再過20目篩網收集得到的桑葚粉。枯草芽孢桿菌種子液制備：將LB細菌培養基50ml置于250ml三角瓶中，經滅菌冷卻至室溫，接種5mm3枯草芽孢桿菌，置于溫度30℃，轉速200r/min的搖床中培養1天。所述LB細菌培養基的具體配方是：胰蛋白胨1％，酵母提取物0.5％，氯化鈉1％，純凈水50ml。納豆感官評價方法：表1納豆感官評價表：粘液率測定準確稱取本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種制作納豆的原料，其特征在于，除豆子外，還含有桑葚。

【技術特征摘要】
1.一種制作納豆的原料，其特征在于，除豆子外，還含有桑葚。2.如權利要求1所述制作納豆的原料，所述豆子，可以是黃豆、鷹嘴豆、黑豆或其他任何一種可用于制作納豆的豆子。3.如權利要求1所述制作納豆的原料，所述豆子，可以是二種或二種以上豆子組成的混合豆。4.如權利要求3所述制作納豆的原料，所述混合豆是黃豆與黑豆，或黃豆與鷹嘴豆，或黑豆與鷹嘴豆二種豆子組成，或者黃豆、黑豆、鷹嘴豆三種豆子組成。5.如權利要求4所述制作納豆的原料，所述混合豆是黃豆與黑豆各占50％，或者黑豆與鷹嘴豆各占50％左右，或者黃豆和鷹嘴豆各占50％，所述百分比指質量百分比。6.如權利要求4所述制作納豆的原料，所述黃豆、黑豆、鷹嘴豆三種豆子的百分比為黃豆40％-60％、鷹嘴豆20％-30％、黑豆20％-30％；優選為黃豆60％、鷹嘴豆20％、黑豆20％；所述百...

【專利技術屬性】
技術研發人員：文雯，胡海峰，黃春敏，胡夢，朱薇，
申請(專利權)人：國藥集團健康產業研究院有限公司，中國醫藥工業研究總院，
類型：發明
國別省市：上海;31