一種菠蘿干的制備方法技術

本發明專利技術屬于食品技術領域，具體涉及一種菠蘿干的制備方法。該方法包括如下步驟：原料精選、分級，去皮、去眼，切片，蒸煮，浸泡，腌制，煮制，烘干，冷卻，檢測，裝箱。由于在制備中包括1)在浸泡前進行蒸煮，2)腌制分兩次進行，3)在兩次腌制中進行抽真空；4)采取高溫烘干和低溫烘干相結合的烘干方式；5)在切片前進行冷凍等工藝，該申請提供的菠蘿干具有優異的外觀、較濃的水果香味、口感好、保質期長等優點。

Method for preparing dried pineapple

The invention belongs to the technical field of food, in particular to a method for preparing pineapple stem. The method comprises the following steps of: selecting raw materials, grading, peeling, removing eyes, slicing, cooking, soaking, pickling, cooking, drying, cooling, testing and packing. Because in the process of preparation, including 1) before soaking, cooking, 2) preserved for two times, two times in 3) preserved in a vacuum; 4) drying method adopt high temperature drying and low temperature drying combination; 5) freezing process in the section before the application has dried pineapple excellent appearance, fruit flavor, good taste, long shelf life and other advantages of the thick.

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品
，具體涉及一種菠蘿干的制備方法。
技術介紹
菠蘿為鳳梨俗稱，嶺南四大名果之一。菠蘿營養豐富，含有大量的果糖、葡萄糖、維生素A、B、C、磷、檸檬酸和蛋白酶等物。菠蘿性平，味甘、微酸、微澀、性微寒，具有清暑解渴、消食止瀉、補脾胃、固元氣、益氣血、消食、祛濕、養顏瘦身等功效，為夏令醫食兼優的時令佳果。菠蘿作為鮮食，肉色金黃，香味濃郁，甜酸適口，清脆多汁。但新鮮菠蘿常因季節性強和貯藏期短等原因而被加工成罐頭、果脯、果干等輕度加工產品，使果蔬保持新鮮狀態、不需進一步處理、可直接食用的制品。菠蘿干作為其中的一種水果保鮮技術，一般是指新鮮水果經修整加工后制成。由于其具有營養成分保存率高、感官品質好、熱含量低、無添加劑等優點，在人們日益崇尚健康的今天，逐漸受到人們重視?，F有的菠蘿干制品都是采用脫水菠蘿加工，即將菠蘿去皮后，切片，浸糖或不浸糖，烘干。如中國專利申請20051012287.6《一種菠蘿片及其制作方法》公開了一種菠蘿片及其制備方法，該方法是將菠蘿去皮、切片、浸泡、烘干而成。又如中國專利申請201310292895.6《一種菠蘿干的制作方法》公開了一種菠蘿干的制作方法。該方法是將挑選新鮮的菠蘿，去皮、去牙眼、去芯后切成片，然后置于白糖、食鹽、水制成的混合溶液中浸泡，最后烘干即得成品。這種方法將菠蘿制作為菠蘿片烘干后，進行真空包裝，延長了菠蘿的保質期。但上述兩種方法的干燥過程均為高溫烘干，使菠蘿的受熱時間長，產品皺縮，顏色、香味和營養成分受損。也有專利申請文件公開了脫水菠蘿肉的制備方法，這種方法在脫水的同時還加入消毒、護色處理步驟，如中國專利申請201210500024.4《一種脫水菠蘿果肉的加工方法》公開了一種制備脫水菠蘿果肉的方法。該方法是將新鮮菠蘿清洗、消毒、脫皮、切片、護色、速凍、真空冷凍干燥后進行包裝。這種方法制得的菠蘿果肉雖色澤鮮艷，保質期長，但含水量僅為4％，肉質硬，口感較差。還有中國專利申請文件公開了凍干菠蘿的制備方法，這種方法包括將新鮮菠蘿片在熱水中漂燙的步驟，如中國專利申請201010553297.6《一種凍干菠蘿的制備方法》公開的制備凍干菠蘿的步驟包括分級、去皮、切片、漂燙、冷卻、冷凍干燥。該方法制得的菠蘿片不皺縮，但由于經熱水漂燙且未采取任何保護措施，營養成分及色澤受到影響。隨著生活水平的提高，人們的健康意識及審美意識也越來越高，對食品質量的要求也越來越高，不僅要求能量和脂肪含量低，無添加，而且需要色澤鮮美、口感優質。但現有技術中公開的菠蘿干均無法滿足上述要求。
技術實現思路
為了實現菠蘿片口感好，營養流失小，外觀優質等目的，本申請旨在提供一種菠蘿干的制備方法。為了實現上述專利技術目的，本申請提供了一種菠蘿干的制備方法，其包括如下步驟：原料精選、分級，去皮、去眼，切片，蒸煮，浸泡，腌制，煮制，烘干，冷卻，檢測，裝箱；優選地，所述原料精選、分級的操作為：挑選目測6-7分熟、直徑大于10cm，風味純正、果形正常、無病蟲害、灼傷和機械傷引起的腐爛現象的菠蘿；所述分級是根據菠蘿直徑分為3級，直徑大于20cm的為大顆；15-20cm的為中顆；小于15cm的為小顆；所述去皮、去眼的操作為：使用機械與人工相結合的方法去皮、去眼，與純機械去皮、去眼的方法相比，本申請的方法可減少果肉損失。所述切片是采用人工和半自動不銹鋼刀切片切成厚度為1-1.5cm的薄片。優選地，所述蒸煮的操作為：采用水蒸氣處理切片后的菠蘿8-40分鐘；通過蒸煮，可以在短時間內破壞原料組織中各種氧化酶的活性，穩定色澤，軟化果肉內部組織；脫除水果中部分水分；還可起到殺菌作用。所述蒸煮步驟需在密閉條件下進行，并嚴格控制時間，試驗結果表明，時間少于8分鐘時，制得的菠蘿片的保質期明顯縮短；時間超過40分鐘時，制得的菠蘿片的口感差，水果香味弱，維C等含量明顯降低；優選地，蒸煮時間控制在20-30分鐘時，可以充分保留水果的香味，其中的果糖、葡萄糖、維生素A、B、C、磷、果酸等營養物質及水果的原有色澤。優選地，所述浸泡的操作為：將果肉置于質量濃度為0.8％-1％的護色液中室溫浸置5-10分鐘，所述護色液由重亞硫酸鈉和/或焦硫酸鈉中加入純化水制成，浸泡時以液面恰好沒過果肉為宜。優選地，腌制分兩次進行，浸泡后的具體操作為：第一次腌制，抽真空，煮制，第二次腌制，烘干，冷卻，檢測，裝箱；所述第一次腌制的操作為：以果肉/糖液1的重量比為20kg/(2-3)kg的比例混勻后常溫放置20-24h，其中，所述糖液1由第二次腌制過濾后的濾液中加入白糖并調節糖度為20-35度制得；所述抽真空的操作為：將果肉置于負壓式真空機中使真空度降至0.5-0.7MPa并保持5-7分鐘；所述煮制的操作為：以果肉/糖液2的重量比為20kg/(2-3)kg的比例混勻后于75-80℃煮制10-12分鐘；所述糖液2由0.5-1kg白糖和余量麥牙糖組成；加入麥芽糖煮制后，會于表面形成保護層，避免內部組織水分快速流失，增加口感及柔軟度。所述第二次腌制的操作為：向煮制后的湯汁中以果肉/白糖的重量比為20kg/(0.8-1.5)kg的比例混勻后常溫放置70-80小時，其中，腌制達到平衡時湯汁的糖度為30-40度；其中，第二次腌制時還可以加入香精進行調味，香精可選自檸檬酸、鳳梨香精，香精的用量占白糖重量的1％-3％。分兩次進行腌制與現有技術中只進行一次糖漬的方法相比，可減少腌制過程中糖的用量，節約成分；控制果肉中糖的含量而不影響口感；而且，在兩次腌制中進行抽真空、煮制可以使外加糖分與果肉本身結構中的糖形成平衡；還有利于脫去果肉中的結合水，方便后期干燥。優選地，所述烘干包括高溫烘干和低溫烘干，具體操作為：高溫烘干：將果肉置于55-65℃的溫度烘烤9-13小時，烘烤過程中先將菠蘿片的其中一面烘烤4-5小時，自然冷卻至室溫后，再對另外一面于相同溫度下烘烤5-8小時，高溫烘干后菠蘿片的水分含量為20-22％；低溫烘干：將經高溫烘干后的菠蘿片置于22-28℃的溫度下烘烤10-15小時，經低溫烘干后的菠蘿片的水分含量為14-16％。采取高溫烘干和低溫烘干相結合的烘干方式，緩慢除去果肉中的游離及結合水，與現有技術中直接進行高溫烘干的方法相比，本申請的方法可以更好地保持果肉的彈性及筋道。進一步優選地，所述切片前進行冷凍，具體操作為：將去皮去眼后的菠蘿于-30至-20℃靜置2-4小時；在切片前進行冷凍，減少了切片過程中水果汁液的流失，極大地保留了水果的營養成分及水果香味；在水果組織細胞呼吸較弱的情況下進行切片，降低了酶的活性，進而減小了切片過程中水果自身代謝對水果品質的影響。進一步優選地，所述蒸煮后迅速冷卻，冷卻的速率為2-5℃每秒。進一步優選地，所述冷卻后還包括拌粉，具體操作為：利用糖粉均勻包覆冷卻后的菠蘿片，所述糖粉為粒徑不超過80目的白糖粉。與現有技術相比，利用本申請提供的制作方法制得的凍干水果片具有如下優點：1)在浸泡前進行蒸煮，通過蒸煮，可以在短時間內破壞原料組織中各種氧化酶的活性，穩定色澤，軟化果肉內部組織；脫除水果中部分水分；還可起到殺菌作用。2)腌制分兩次進行，與現有技術中只進行一次糖漬的方法相比，可減少腌制過程中糖的用量，節約成分；控制果肉中糖的含量而不影響本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種菠蘿干的制備方法，其包括如下步驟：原料精選、分級，去皮、去眼，切片，蒸煮，浸泡，腌制，煮制，烘干，冷卻，檢測，裝箱。

【技術特征摘要】
1.一種菠蘿干的制備方法，其包括如下步驟：原料精選、分級，去皮、去眼，切片，蒸煮，浸泡，腌制，煮制，烘干，冷卻，檢測，裝箱。2.根據權利要求1所述的制備方法，其中，所述蒸煮的操作為：采用水蒸氣處理切片后的菠蘿8-40分鐘。3.根據權利要求1所述的制備方法，所述浸泡的操作為：將果肉置于質量濃度為0.8％-1％的護色液中室溫浸置5-10分鐘。4.根據權利要求1所述的制備方法，其中，腌制分兩次進行，浸泡后的具體操作為：第一次腌制，抽真空，煮制，第二次腌制，烘干，冷卻，檢測，裝箱；所述第一次腌制的操作為：以果肉/糖液1的重量比為20kg/(2-3)kg的比例混勻后常溫放置20-24h，其中，所述糖液1由第二次腌制過濾后的濾液中加入白糖并調節糖度為20-35度制得；所述抽真空的操作為：將果肉置于負壓式真空機中使真空度降至0.5-0.7MPa并保持5-7分鐘；所述煮制的操作為：以果肉/糖液2的重量比為20kg/(2-3)kg的比例混勻后于75-80℃煮制10-12分鐘；所述糖液2由0.5-1kg白糖和余量麥牙糖組成；加入麥芽糖煮制后，會于表面形成保護層，避免內...

【專利技術屬性】
技術研發人員：鐘清良，
申請(專利權)人：漳州蒂妮食品有限公司，
類型：發明
國別省市：福建;35