一種無蔗糖功能酸奶及其制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)提供了一種無蔗糖功能酸奶，由生牛乳、功能糖和復(fù)合發(fā)酵劑制備而成，所述功能糖選自木糖醇、L?阿拉伯糖、低聚木糖和D?木糖；所述復(fù)合發(fā)酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌中的三或三種以上。本發(fā)明專利技術(shù)利用五碳糖及其糖醇：低聚木糖、L?阿拉伯糖、D?木糖和木糖醇調(diào)節(jié)酸奶口感的同時促進(jìn)腸道有益菌增殖，并具有潤腸通便、輔助降血糖等功效，使酸奶的品質(zhì)進(jìn)一步提升，能夠滿足不同消費群體的需求，尤其適合便秘人群、糖尿病患者等人群飲用。

Sucrose free functional yoghurt and preparation method thereof

The invention provides a sugar free yogurt, from raw milk, sugar and functional compound fermentation agent was prepared, the function of sugar from xylitol, Arabia sugar, L xylooligosaccharides and D xylose; the composite fermentation agent selected from Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus plantarum and animal Bifidobacterium in three or more than three. The present invention utilizes five carbon sugar and sugar alcohol: L oligosaccharide, Arabia sugar, D xylose and xylitol regulating yogurt taste and promote the proliferation of intestinal bacteria, and has a laxative, hypoglycemic effect, to further enhance the quality of yoghurt, can meet the different needs of consumer groups, especially the people drinking suitable for the crowd, diabetes patients with constipation.

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
一種無蔗糖功能酸奶及其制備方法
本專利技術(shù)屬于食品
，具體涉及一種無蔗糖功能酸奶及其制備方法。
技術(shù)介紹
近幾年，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活水平的提高，營養(yǎng)、健康、科學(xué)的生活方式逐漸成為人們的追求，純奶、鮮奶、酸奶等各種奶制品走進(jìn)千家萬戶。在眾多奶制品中，酸奶越來越受到廣大消費者的歡迎，酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中還可以產(chǎn)生多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。常喝酸奶，還能維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，防止便秘，促進(jìn)消化吸收，提高人體免疫功能。含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腹瀉、腸炎、幽門螺桿菌感染等病癥。傳統(tǒng)酸奶制作過程中，由于加入了蔗糖，限制了部分人群的消費，例如某些不愿發(fā)胖的人，糖尿病患者，還有的家長也不愿讓寶寶過多攝入含蔗糖的食品。本專利技術(shù)針對市場的需求，特意開發(fā)了無添加無蔗糖功能酸奶。
技術(shù)實現(xiàn)思路
有鑒于此，本專利技術(shù)要解決的技術(shù)問題在于提供一種無蔗糖功能酸奶及其制備方法，本專利技術(shù)提供的無蔗糖功能酸奶在制備過程中不添加蔗糖，得到的無蔗糖功能酸奶具有潤腸通便、輔助降血糖等功效，尤其適合便秘人群、糖尿病患者等人群飲用。本專利技術(shù)提供了一種無蔗糖功能酸奶，由生牛乳、功能糖和復(fù)合發(fā)酵劑制備而成，所述功能糖選自木糖醇、L-阿拉伯糖、低聚木糖和D-木糖；所述復(fù)合發(fā)酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌中的三種或四種。優(yōu)選的，所述生牛乳、功能糖與復(fù)合發(fā)酵劑的比為10L：(0.5～1)kg：(200～600)mg。優(yōu)選的，所述木糖醇、低聚木糖、D-木糖和L-阿拉伯糖的質(zhì)量比為4：1：3：2。優(yōu)選的，所述復(fù)合發(fā)酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌，所述保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌的質(zhì)量比為2：2：3：1。優(yōu)選的，所述無蔗糖功能酸奶的酸度在80～100°T，活菌數(shù)≥1×108cfu/g。本專利技術(shù)還提供了一種上述無蔗糖功能酸奶的制備方法，包括以下步驟：A)將功能糖與標(biāo)準(zhǔn)化后的生牛乳混合進(jìn)行均質(zhì)和滅菌，得到無菌乳液；B)向所述無菌乳液接種復(fù)合發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵和后熟，得到無蔗糖功能酸奶。優(yōu)選的，所述標(biāo)準(zhǔn)化后的生牛乳中脂肪含量為3.0～3.3wt％，所述標(biāo)準(zhǔn)化后的生牛乳中蛋白質(zhì)含量為3.2～3.5wt％。優(yōu)選的，所述滅菌為巴氏殺菌。優(yōu)選的，所述發(fā)酵的溫度為37～43℃，所述發(fā)酵的時間為8～15小時。優(yōu)選的，所述后熟的溫度為4～6℃，所述后熟的時間為12～18小時。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)提供了一種無蔗糖功能酸奶，由生牛乳、功能糖和復(fù)合發(fā)酵劑制備而成，所述功能糖選自木糖醇、L-阿拉伯糖、低聚木糖和D-木糖；所述復(fù)合發(fā)酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌中的兩種或兩種以上。本專利技術(shù)利用五碳糖及其糖醇：低聚木糖、L-阿拉伯糖、D-木糖和木糖醇調(diào)節(jié)酸奶口感的同時促進(jìn)腸道有益菌增殖，并具有潤腸通便、輔助降血糖等功效，使酸奶的品質(zhì)進(jìn)一步提升，能夠滿足不同消費群體的需求，尤其適合便秘人群、糖尿病患者等人群飲用。具體實施方式本專利技術(shù)提供了一種無蔗糖功能酸奶，由生牛乳、功能糖和復(fù)合發(fā)酵劑制備而成，所述功能糖選自木糖醇、L-阿拉伯糖、低聚木糖和D-木糖；所述復(fù)合發(fā)酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌中的三種或四種。本專利技術(shù)以生牛乳為原料進(jìn)行無蔗糖功能酸奶的制備，所述生牛乳為經(jīng)過抗菌素試驗檢測合格的生牛乳。本專利技術(shù)在進(jìn)行無蔗糖功能酸奶的制備時，還添加了功能糖，所述功能糖選自木糖醇、L-阿拉伯糖、低聚木糖和D-木糖。所述選自木糖醇、低聚木糖、D-木糖、L-阿拉伯糖的質(zhì)量比優(yōu)選為(4～5)：(1～2)：(2～3)：(1～2)，在本專利技術(shù)的一些具體實施例中，所述木糖醇、低聚木糖、D-木糖、L-阿拉伯糖的質(zhì)量比為4：1：3：2；在本專利技術(shù)的另一些實施例中，所述木糖醇、低聚木糖、D-木糖、L-阿拉伯糖的質(zhì)量比為5：2：2：1。低聚木糖又稱木寡糖，主要是由2-7個木糖分子以β-1,4糖苷鍵結(jié)合而成的低聚糖。是一種可顯著增殖腸道有益菌的功能性物質(zhì)，對腸道內(nèi)的有益菌，尤其是動物雙歧桿菌的增殖效果明顯，在增殖腸道有益菌的同時，還能促進(jìn)腸道蠕動，平衡腸道水分，促進(jìn)腸道健康；低聚木糖還可以增殖口腔的益生菌，抑制有害菌的增殖，減少難聞氣體的產(chǎn)生，有明顯的去除口臭的作用。木糖醇不能被口腔中產(chǎn)生齲齒的細(xì)菌發(fā)酵利用，抑制鏈球菌生長及酸的產(chǎn)生。其次，它能促進(jìn)唾液分泌，減緩pH值下降，減少了牙齒的酸蝕，防止齲齒和減少牙斑的產(chǎn)生。L-阿拉伯糖最主要的生理作用是對腸道內(nèi)與蔗糖消化相關(guān)的酶類活性有非競爭性抑制作用，從而抑制了攝入碳水化合物分解為葡萄糖和果糖的速度和效率，可降低機(jī)體血糖濃度，所以L-阿拉伯糖能夠明顯降低糖耐量，有效調(diào)節(jié)人體血糖水平，長期服用能夠抑制體重增長。D-木糖可以高效的引起美拉德反應(yīng)，很好的賦予產(chǎn)品特有的色澤與風(fēng)味，并且與食物的配伍性很好，添加少量，便能體現(xiàn)出很好的保健效果。D-木糖與鈣同時攝入，可以提高人體對鈣的吸收率和保留率，還能防止便秘。本專利技術(shù)通過上述四種功能糖的復(fù)合使用，達(dá)到協(xié)同增效的作用，可以顯著改善腸道菌群生態(tài)平衡，并且可以起到明顯的輔助降血糖的作用。本專利技術(shù)選用的復(fù)合發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌中的三種或四種。優(yōu)選的，所述復(fù)合發(fā)酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌，所述保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌的質(zhì)量比優(yōu)選為(2～4)：(2～4)：(1～3)：1，在本專利技術(shù)的一些具體實施方式中，所述保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌的質(zhì)量比為2：2：3：1；在本專利技術(shù)的另一些具體實施方式中，保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌優(yōu)選為4：4：1：1。經(jīng)過保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌發(fā)酵的牛乳可產(chǎn)生乳酸、乙酸、過氧化氫、多種抗菌素等物質(zhì)，對有害菌起到拮抗作用，如沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌、假單胞菌等，促進(jìn)有益菌生長，維護(hù)腸道健康，并能緩解便秘癥狀。在本專利技術(shù)中，所述生牛乳、功能糖與復(fù)合發(fā)酵劑的比為10L：(0.5～1)kg：(200～600)mg，優(yōu)選為10L：(0.6～0.8)kg：(300～500)mg。本專利技術(shù)提供的無蔗糖功能酸奶的酸度在80～100°T，活菌數(shù)≥1×108cfu/g。本專利技術(shù)還提供了一種上述無蔗糖功能酸奶的制備方法，包括以下步驟：A)將功能糖與標(biāo)準(zhǔn)化后的生牛乳混合進(jìn)行均質(zhì)和滅菌，得到無菌乳液；B)向所述無菌乳液接種復(fù)合發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵和后熟，得到無蔗糖功能酸奶。本專利技術(shù)將功能糖與標(biāo)準(zhǔn)化后的生牛乳混合進(jìn)行均質(zhì)和滅菌，得到無菌乳液。在進(jìn)行制備之前，本專利技術(shù)首先將生牛乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，本專利技術(shù)對所述標(biāo)準(zhǔn)化的方法并沒有特殊限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的標(biāo)準(zhǔn)化方法即可。經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化后的生牛乳中脂肪含量為3.0wt％，所述標(biāo)準(zhǔn)化后的生牛乳中蛋白質(zhì)含量為3.2wt％。接著，將所述標(biāo)準(zhǔn)化后的生牛乳進(jìn)行預(yù)熱，所述預(yù)熱的溫度為50～55℃。然后向預(yù)熱后的生牛乳中加入功能糖混合，進(jìn)行均質(zhì)，所述均質(zhì)的溫度為60℃～70℃，均質(zhì)的壓力為15～20Mpa，均質(zhì)的時間為20～30min。將均質(zhì)后本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點】
一種無蔗糖功能酸奶，其特征在于，由生牛乳、功能糖和復(fù)合發(fā)酵劑制備而成，所述功能糖選自木糖醇、L?阿拉伯糖、低聚木糖和D?木糖；所述復(fù)合發(fā)酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌中的三種或四種。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種無蔗糖功能酸奶，其特征在于，由生牛乳、功能糖和復(fù)合發(fā)酵劑制備而成，所述功能糖選自木糖醇、L-阿拉伯糖、低聚木糖和D-木糖；所述復(fù)合發(fā)酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌中的三種或四種。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無蔗糖功能酸奶，其特征在于，所述生牛乳、功能糖與復(fù)合發(fā)酵劑的比為10L：(0.5～1)kg：(200～600)mg。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無蔗糖功能酸奶，其特征在于，所述木糖醇、低聚木糖、D-木糖和L-阿拉伯糖的質(zhì)量比為(4～5)：(1～2)：(2～3)：(1～2)。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無蔗糖功能酸奶，其特征在于，所述復(fù)合發(fā)酵劑選自保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌，所述保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和動物雙歧桿菌的質(zhì)量比為(2～4)：(2～4)：(1～3)：1。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：程少博，劉新旗，段小慧，肖林，崔艷，高麗娟，孫保劍，覃樹林，王燕，
申請(專利權(quán))人：山東龍力生物科技股份有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：山東,37