一種補鈣保健發酵羊肉干及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種補鈣保健發酵羊肉干及其制備方法，各原料組分間的重量配比為：牛肉400?500、包菜60?80、牛肝菌40?50、鐵皮石斛15?25、磷酸氫二鉀0.1?0.6、茶多酚0.04?0.06、白花菜0.055?0.095、玉米淀粉30?50、姜3?5、花椒4?6、黃豆醬4?6、牛奶20?30、藕片1?3、薄荷葉2?4、黃豆3?5、滅菌脫脂復原乳20?30、適量的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、鹽和水。本發明專利技術工藝在泡菜腌制液中加入了茶多酚和白花菜，這兩種成分可以降低對泡菜和泡菜腌制液中的亞硝酸鹽含量，減少對人體的危害。此外，牛奶等的添加為羊肉干增加了補鈣等保健功能。

Calcium enriched health-care fermented mutton jerky and preparation method thereof

The invention discloses a calcium supplement health dry fermented mutton and its preparation method, the weight ratio between raw materials: beef 400 500, 60 80 cabbage 50, 40, Boletus Dendrobium 15 25, two potassium hydrogen phosphate 0.1 0.6, 0.04 tea polyphenol 0.06, cauliflower 0.055 0.095, corn starch 30 50, 5, 3 ginger pepper 4 6, soy sauce 4 6, 20 30, 1 milk Oupian 3, mint 2 4, 3 5 soybean, defatted milk sterilization recovery 30, 20 amount of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium, salt and water. The process of the invention adds tea polyphenols and white flower vegetables to the pickle liquor, and the two components can reduce the nitrite content in the pickle and pickle liquor and reduce the harm to the human body. In addition, the addition of milk, such as mutton jerky, increased calcium and other health care functions.

【技術實現步驟摘要】
一種補鈣保健發酵羊肉干及其制備方法
本專利技術涉及食品
，尤其涉及一種補鈣保健發酵羊肉干及其制備方法。
技術介紹
吉首大學化學化工學院食品科學與工程系發表的“發酵羊肉干的研制”中指出：利用泡菜腌制液對羊肉進行發酵處理,以達到脫膻及改善品質的目的。發酵能明顯的脫除羊肉膻味,同時還能改善羊肉的嫩度和營養價值。優選出的產品主要配料為食鹽4.0%，白糖1.5%，復合香料6.0%，醬油3.0%，所制作的羊肉干產品口感好，嫩度佳，無膻味，綜合品質良好。該論文中所采用的泡菜腌制液為普通的泡菜腌制液，該腌制液中會存在亞硝酸鹽成分。亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病，是由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜等，導致攝入亞硝酸過多而引起的中毒。亞硝酸鹽是一種強氧化劑，它會將血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使其失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽還是劇毒物質，其致死量為每公斤體重22毫克。研究還發現亞硝酸鹽也是一種致癌物質，其致癌機理是:在胃酸等環境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應生成強致癌物N-亞硝胺，進而引發癌癥。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內，導致胎兒畸形。長期食用含亞硝酸鹽的食物還會導致食道癌和胃癌。對人體健康產生一定的威脅。作出來的果汁飲料，只具備該水果具備的營養，功能性比較單一。。
技術實現思路
本專利技術目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種補鈣保健發酵羊肉干及其制備方法。本專利技術是通過以下技術方案實現的：一種補鈣保健發酵羊肉干，各原料組分間的重量配比為：牛肉400-500、包菜60-80、牛肝菌40-50、鐵皮石斛15-25、磷酸氫二鉀0.1-0.6、茶多酚0.04-0.06、白花菜0.055-0.095、玉米淀粉30-50、姜3-5、花椒4-6、黃豆醬4-6、牛奶20-30、藕片1-3、薄荷葉2-4、黃豆3-5、滅菌脫脂復原乳20-30、適量的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、鹽和水。所述補鈣保健發酵羊肉干的制備方法，包括以下步驟：一、將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌按菌體數為2：2：1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接種于質量濃度12%的滅菌脫脂復原乳中，37℃靜置培養12-14h進行活化，得到活化的混合菌種；二、將活化的混合菌種、食鹽、磷酸氫二鉀、茶多酚、白花菜和冷開水混合，攪拌均勻，得到腌制液；將包菜、牛肝菌和鐵皮石斛后裝入發酵罐中，按一層菜，一層鹽裝罐后倒入腌制液直至將蔬菜淹沒，密封泡制8-10天后，倒出發酵腌制液；三、選用新鮮的羊肉，清洗后切成條狀，再將羊肉條與玉米淀粉混合，用單螺旋桿擠壓機進行擠壓處理20-30分鐘后，取出羊肉條，洗凈后將羊肉條倒入發酵腌制液中浸泡1-3天；將發酵后的羊肉條撈出、洗凈、加清水至淹沒后進行預煮，煮制過程中及時撇除肉湯上的浮沫，煮制30-40分鐘，羊肉條煮透發硬后撈出，冷卻后切成小塊；四、將牛奶、藕片、薄荷葉、黃豆混合，大火煮開后，小火燉10-20分鐘，過濾，得到營養液；五、取與羊肉條等重的清水，加入營養液、姜、花椒和黃豆醬，煮沸10分鐘后加入羊肉塊復煮，大火燒開，小火煮制，待湯汁快干時改用文火，至湯汁完全干時出鍋；六、復煮后的羊肉塊取出，于55℃下恒溫通風干燥約3-4h后，入烤箱，于240℃左右烤制1-1.5分鐘，冷卻后真空包裝，即為發酵羊肉干。本專利技術的優點是：羊肉經過發酵泡菜腌制液浸泡發酵前，先將玉米淀粉與羊肉混合，用單螺旋桿擠壓機進行擠壓處理，在擠壓過程中，揮發性化合物可以在高溫下經擠壓揮發，肉品混合物中的淀粉和蛋白質降解，形成了擠壓風味，從而初步掩蓋了羊肉的膻味。發酵泡菜腌制液浸泡發酵過程中，微生物釋放的脂酶及蛋白酶類對羊肉的低級揮發性脂肪酸產生作用，從而二次降低了羊肉的膻味。此外，通過乳酸發酵,一方面乳酸浸漬能降低肉的機械抵抗力,從而使羊肉的嫩度提高，使羊肉嫩度提高約11.9%,且對羊肉感官無不良影響。另一方面，發酵過程中產生的蛋白酶對肌肉組織進行降解的原因，能二次有效脫除羊肉的膻味。所述發酵泡菜腌制液是用制備出泡菜腌制液腌制泡菜后過濾得到的，所述的泡菜腌制液中加入了茶多酚和白花菜，這兩種成分可以降低對泡菜和泡菜腌制液中的亞硝酸鹽含量，減少對人體的危害。此外，將包菜與牛肝菌、鐵皮石斛混合后進行共發酵，可顯著降低泡菜中的亞硝酸鹽含量。本專利技術工藝在泡菜腌制液中加入了茶多酚和白花菜，這兩種成分可以降低對泡菜和泡菜腌制液中的亞硝酸鹽含量，減少對人體的危害。此外，牛奶等的添加為羊肉干增加了補鈣等保健功能。具體實施方式一種補鈣保健發酵羊肉干，各原料組分間的重量配比為：牛肉400、包菜60、牛肝菌40、鐵皮石斛15、磷酸氫二鉀0.1、茶多酚0.04、白花菜0.055、玉米淀粉30、姜3、花椒4、黃豆醬4、牛奶20、藕片1、薄荷葉2、黃豆3、滅菌脫脂復原乳20、適量的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、鹽和水。所述補鈣保健發酵羊肉干的制備方法，包括以下步驟：一、將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌按菌體數為2：2：1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接種于質量濃度12%的滅菌脫脂復原乳中，37℃靜置培養12h進行活化，得到活化的混合菌種；二、將活化的混合菌種、食鹽、磷酸氫二鉀、茶多酚、白花菜和冷開水混合，攪拌均勻，得到腌制液；將包菜、牛肝菌和鐵皮石斛后裝入發酵罐中，按一層菜，一層鹽裝罐后倒入腌制液直至將蔬菜淹沒，密封泡制8天后，倒出發酵腌制液；三、選用新鮮的羊肉，清洗后切成條狀，再將羊肉條與玉米淀粉混合，用單螺旋桿擠壓機進行擠壓處理20分鐘后，取出羊肉條，洗凈后將羊肉條倒入發酵腌制液中浸泡1天；將發酵后的羊肉條撈出、洗凈、加清水至淹沒后進行預煮，煮制過程中及時撇除肉湯上的浮沫，煮制30分鐘，羊肉條煮透發硬后撈出，冷卻后切成小塊；四、將牛奶、藕片、薄荷葉、黃豆混合，大火煮開后，小火燉10分鐘，過濾，得到營養液；五、取與羊肉條等重的清水，加入營養液、姜、花椒和黃豆醬，煮沸10分鐘后加入羊肉塊復煮，大火燒開，小火煮制，待湯汁快干時改用文火，至湯汁完全干時出鍋；六、復煮后的羊肉塊取出，于55℃下恒溫通風干燥約3h后，入烤箱，于240℃左右烤制1分鐘，冷卻后真空包裝，即為發酵羊肉干。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種補鈣保健發酵羊肉干，其特征在于：各原料組分間的重量配比為：牛肉400?500、包菜60?80、牛肝菌40?50、鐵皮石斛15?25、磷酸氫二鉀0.1?0.6、茶多酚0.04?0.06、白花菜0.055?0.095、玉米淀粉30?50、姜3?5、花椒4?6、黃豆醬4?6、牛奶20?30、藕片1?3、薄荷葉2?4、黃豆3?5、滅菌脫脂復原乳20?30、適量的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、鹽和水。

【技術特征摘要】
1.一種補鈣保健發酵羊肉干，其特征在于：各原料組分間的重量配比為：牛肉400-500、包菜60-80、牛肝菌40-50、鐵皮石斛15-25、磷酸氫二鉀0.1-0.6、茶多酚0.04-0.06、白花菜0.055-0.095、玉米淀粉30-50、姜3-5、花椒4-6、黃豆醬4-6、牛奶20-30、藕片1-3、薄荷葉2-4、黃豆3-5、滅菌脫脂復原乳20-30、適量的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌、鹽和水。2.根據權利要求1所述補鈣保健發酵羊肉干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：一、將嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌按菌體數為2：2：1的比例混合，然后以109cfu/100mL比例接種于質量濃度12%的滅菌脫脂復原乳中，37℃靜置培養12-14h進行活化，得到活化的混合菌種；二、將活化的混合菌種、食鹽、磷酸氫二鉀、茶多酚、白花菜和冷開水混合，攪拌均勻，得到腌制液；將包菜、牛...

【專利技術屬性】
技術研發人員：童偉雄，
申請(專利權)人：五河童師傅食品有限公司，
類型：發明
國別省市：安徽,34