一種番茄風味馬蹄雞肉香腸及其制備方法技術

本發明專利技術涉及食品加工技術領域，具體涉及一種番茄風味馬蹄雞肉香腸及其制備方法。該香腸餡料由以下重量份數的原料制成：雞肉100~136份、植物蛋白2~4份、淀粉2~20份、番茄粉2.4~3份、馬蹄9~12份、磷酸鹽0.4~0.5份、調味料10.7~17.3份、水160~238份。采取抗壞血酸鈣和乳酸鈣混合浸泡番茄然后采用真空冷凍干燥工藝制取番茄粉，最大程度保留番茄紅素的抗氧化活性，色澤鮮亮；利用檸檬酸、抗壞血酸鈣、磷酸鹽和白砂糖混合溶液浸泡處理馬蹄丁，得到的馬蹄丁外觀潔白剔透，口感爽脆清甜，可見褐變時間延長到10d以上。該香腸風味獨特，有番茄的酸甜可口，又有馬蹄的爽脆清甜，口感和味道的層次感突出。

Tomato flavored horseshoe chicken sausage and preparation method thereof

The invention relates to the technical field of food processing, in particular to a tomato flavored horseshoe chicken sausage and a preparation method thereof. The sausage filling by weight of the number of raw materials: chicken 100~136, vegetable protein 2~4, starch 2~20, tomato powder 2.4~3 parts, 9~12 parts, horseshoe 0.4~0.5, 10.7~17.3 phosphate, seasoning water 160~238. Take the ascorbic acid calcium and calcium lactate by mixing and soaking tomato then vacuum freeze drying process of tomato powder, to retain the greatest degree of lycopene antioxidant activity, the bright color; using citric acid, ascorbic acid, calcium phosphate and sugar mixed solution obtained by horse hoof Ding, Ding horseshoe appearance of white and translucent, crisp and sweet, visible browning extended to more than 10d. The sausage with tomato flavor, sweet and sour, and horseshoe Crisp sweet, taste and smell sense of the level of outstanding.

【技術實現步驟摘要】
一種番茄風味馬蹄雞肉香腸及其制備方法
本專利技術涉及食品加工
，具體涉及一種番茄風味馬蹄雞肉香腸及其制備方法。
技術介紹
近年來，烤香腸在我國消費市場很受歡迎，從超市到大街小巷都能看到它的身影。烤香腸的所用原料主要是以畜禽肉為主，雞肉的蛋白質含量較高且易消化吸收，其脂肪含量低，符合現代人高蛋白低脂肪的飲食風尚，然而中醫上認為雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫大便秘結者和內火偏旺痰濕偏重的人不宜食用。番茄又名西紅柿、洋柿子，是一種常見的非常受歡迎的蔬菜。番茄富含天然食品著色劑——番茄紅素。番茄紅素具有很強的抗氧化作用，可以幫助身體抵抗各種因自由基引起的退化老化性疾病，能夠有效地抵抗衰老，降低心血管疾病的危險性，還能防癌抗癌。目前對番茄的處理主要是高溫制漿和加熱干燥，對番茄紅素抗氧化活性有一定程度的破壞，并且易褐變，使得到的粉體顏色發暗，不鮮亮。馬蹄又名荸薺、地栗，因其皮色紫黑，肉質潔白、味甜多汁、清脆可口，自古有地下雪梨之稱。馬蹄性寒涼，味甘，可清熱生津、涼血解毒，還可以舒肝明目利氣通化，故在北方有江南人參之美譽。目前對馬蹄的處理主要是清水浸泡高溫殺菌，或是單一用檸檬酸、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣等溶液浸泡防止褐變，并且經檸檬酸、抗壞血酸鈣和乳酸鈣處理過的馬蹄丁不能完全的保持原有的爽脆清甜，會帶有溶液特有的刺激味和酸澀感，一定程度上影響食用效果。目前市面上未見將雞肉、番茄和馬蹄作為主要原料制成的香腸，而且如果能夠針對番茄和馬蹄的處理工藝進行創新和改進，對于提升香腸的色澤和品質，以及口感具有重要的作用。
技術實現思路
為了克服現有技術的缺陷，本專利技術目的之一是提供一種番茄風味馬蹄雞肉香腸，口味獨特，營養價值高，在滿足人們對風味多樣性要求的同時，滿足人們普遍認可的營養均衡、健康、美味的飲食習慣。同時，本專利技術的目的還在于提供一種番茄風味馬蹄雞肉香腸的制備方法。為了實現以上目的，本專利技術所采用的技術方案是：一種番茄風味馬蹄雞肉香腸，其餡料由以下重量份數的原料制備而成：雞肉100~136份、植物蛋白2~4份、淀粉2~20份、番茄粉2.4~3份、馬蹄9~12份、磷酸鹽0.4~0.5份、調味料10.7~17.3份、水160~238份。所述調味料由以下重量份數的原料組成：白砂糖8~12份、食用鹽2~4份、味精0.4~0.8份、白胡椒粉0.3~0.5份。所述番茄粉由以下方法制備而成：取番茄切塊后浸泡在含有質量百分含量為0.05%~0.1%的抗壞血酸鈣和0.2%~0.4%乳酸鈣的水溶液中，浸泡后取出番茄塊制成番茄漿液，將番茄漿液進行真空冷凍干燥得番茄粉。所述浸泡的時間為5~10分鐘。所述真空冷凍干燥的具體方法為：在工作壓力為35~45MPa，升華溫度為45~55℃，解析溫度為55~65℃條件下，干燥5~7h。所述真空冷凍干燥后還包括將番茄粉研磨至100~200目。所述馬蹄由以下方法制備而成：取馬蹄削皮切丁后，浸泡在含有質量百分含量為0.3~0.5%的檸檬酸、0.05~0.1%的抗壞血酸、0.1~0.3%的磷酸鹽和2%~3%的白砂糖的水溶液中，浸泡完成后沖洗干凈瀝干，即完成。所述浸泡的時間為1.5~2.5小時。所述水為冰水。所述植物蛋白為大豆蛋白。上述番茄風味馬蹄雞肉香腸的制備方法，包括以下操作步驟：1）制備餡料：將雞肉絞制后，加入植物蛋白、淀粉、番茄粉、馬蹄、磷酸鹽、調味料和水，斬拌均勻，得餡料，備用；2）灌腸：取步驟1）制備的餡料用腸衣進行扭結灌腸；3）成型：灌腸后依次進行干燥、蒸煮、冷卻、剪節、速凍，即得所述的番茄風味馬蹄雞肉香腸。步驟1）中制備餡料的具體方法為：a：將挑選好的雞肉解凍后放入絞肉機絞制成顆粒狀，備用，肉的溫度≤6℃；b：取1/3步驟a制備的雞肉加入磷酸鹽、調味料和部分水，進行斬拌至物料粘稠有光澤，得物料1，備用；c：取1/3步驟a制備的雞肉加入植物蛋白、淀粉和剩余的水，斬拌均勻后，加入番茄粉和馬蹄，斬拌均勻，得物料2，備用；d：將物料1、物料2和步驟a制備的剩余的雞肉混合攪拌均勻，并抽真空攪拌8~10min，即得所述的餡料；所述餡料的出料溫度為4~6℃。步驟3）中所述干燥為在60~70℃溫度下干燥25~35min。步驟3）中所述蒸煮為在70~80℃溫度下蒸煮15~25min，使產品中心溫度達到70~75℃。步驟3）中所述冷卻為在環境溫度≤10℃，冷卻至產品中心溫度≤15℃。上述番茄風味馬蹄雞肉香腸采用烤制、蒸煮等方式復熱即可直接食用。本專利技術番茄風味馬蹄雞肉香腸，相比傳統的香腸具有以下優勢：1）將番茄、馬蹄和雞肉結合作為香腸的原料，番茄風味酸甜可口，馬蹄爽脆清甜，口感和味道層次感突出。番茄粉富含番茄紅素，增強香腸抗氧化的保健功能之外，還能夠為產品提供很好的外觀顏色；另外，雞肉性溫，助火，內火偏旺痰濕偏重的人不宜食用，馬蹄性寒涼，味甘，可清熱生津，涼血解毒，還可以疏肝明目利氣通化，雞肉和馬蹄結合，馬蹄的涼性中和雞肉的溫熱，使得制備的香腸適于各種人群食用。進一步的，本專利技術又添加白胡椒粉、食用鹽、味精和白砂糖為調味料，最終制備的產品口味獨特，營養價值高，滿足人們對風味多樣化要求的同時，也滿足現今人們普遍認可的營養均衡、健康、美味的飲食習慣；2）進一步的，本專利技術中具體限定了番茄粉原料的制備方法，將番茄在抗壞血酸鈣和乳酸鈣復配的浸泡液中浸泡后，再打漿，并采用真空冷凍干燥的方式制備成粉料，最大程度的保留番茄中的番茄紅素和其他營養物質，使獲得的番茄粉具有光亮的色澤，克服傳統方法制備的番茄粉的色澤飽和度低，番茄紅素含量低的缺陷；3）進一步的，本專利技術中具體限定了馬蹄的處理方法，將馬蹄在檸檬酸、抗壞血酸鈣、磷酸鹽和白砂糖復配的浸泡中進行浸泡處理，得到的馬蹄外觀潔白剔透，口感爽脆清甜，增強馬蹄的硬度、彈性、咀嚼度和甜度，同時使可見褐變的時間延長至10天以上；4）進一步的，本專利技術香腸在制備過程中，采用抽真空的方式進行餡料的攪拌混勻操作，使得制備餡料的各原料和輔料混合分散均勻，色澤鮮亮自然，避免傳統方法出現的番茄粉分散不均勻，有可見黃褐色番茄粉粒，色澤發暗的缺陷。具體實施方式下面通過具體實施例對本專利技術的技術方案進行詳細說明。實施例1一種番茄風味馬蹄雞肉香腸，其餡料由以下重量的原料制備而成：雞肉116.5kg、大豆蛋白3kg、淀粉10kg、番茄粉2.6kg、馬蹄丁9.5kg、磷酸鹽0.5kg、白砂糖12kg、食用鹽2.2kg、味精0.8kg、白胡椒粉0.3kg、冰水193.5kg。其中番茄粉由以下方法制備而成：取挑選好的新鮮、成熟度高、無病蟲害的番茄清洗干凈，切塊后浸泡在含有質量百分含量為0.08%的抗壞血酸鈣和0.3%乳酸鈣的水溶液中，浸泡8分鐘后取出番茄塊制成番茄漿液，將番茄漿液在工作壓力為40MPa，升華溫度為50℃，解析溫度為60℃條件下，真空冷凍干燥6h，研磨至100~200目，得番茄粉。其中馬蹄丁由以下方法制備而成：取馬蹄削皮切丁后，浸泡在含有質量百分含量為0.4%的檸檬酸、0.08%的抗壞血酸、0.2%的磷酸鹽和2.5%的白砂糖的水溶液中，浸泡2小時后，沖洗干凈瀝干，即完成。本實施例番茄風味馬蹄雞肉香腸的制備方法，包括以下操作步驟：1）制備餡料：a：將挑選好的雞肉解凍后放入絞肉機絞制成顆粒狀，備用，肉的溫度≤本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種番茄風味馬蹄雞肉香腸，其特征在于，其餡料由以下重量份數的原料制備而成：雞肉100~136份、植物蛋白2~4份、淀粉2~20份、番茄粉2.4~3份、馬蹄9~12份、磷酸鹽0.4~0.5份、調味料10.7~17.3份、水160~238份。

【技術特征摘要】
1.一種番茄風味馬蹄雞肉香腸，其特征在于，其餡料由以下重量份數的原料制備而成：雞肉100~136份、植物蛋白2~4份、淀粉2~20份、番茄粉2.4~3份、馬蹄9~12份、磷酸鹽0.4~0.5份、調味料10.7~17.3份、水160~238份。2.如權利要求1所述的番茄風味馬蹄雞肉香腸，其特征在于，所述調味料由以下重量份數的原料組成：白砂糖8~12份、食用鹽2~4份、味精0.4~0.8份、白胡椒粉0.3~0.5份。3.如權利要求1或2所述的番茄風味馬蹄雞肉香腸，其特征在于，所述番茄粉由以下方法制備而成：取番茄切塊后浸泡在含有質量百分含量為0.05%~0.1%的抗壞血酸鈣和0.2%~0.4%乳酸鈣的水溶液中，浸泡后取出番茄塊制成番茄漿液，將番茄漿液進行真空冷凍干燥得番茄粉。4.如權利要求3所述的番茄風味馬蹄雞肉香腸，其特征在于，所述浸泡的時間為5~10分鐘。5.如權利要求3所述的番茄風味馬蹄雞肉香腸，其特征在于，所述真空冷凍干燥的具體方法為：在工作壓力為35~45MPa，升華溫度為45~55℃，解析溫度為55~65℃條件下，干燥5~7h。6.如權利要求1或2所述的番茄風味馬蹄雞肉香腸，其特征在于，所述馬蹄由以下方法制備而成：取馬蹄削皮切丁后，浸泡在含有質量百分含量為0.3~0.5%的檸檬酸、0.05~0...

【專利技術屬性】
技術研發人員：馬玉潔，張建林，王銳，劉夏峰，成永帥，孫艷格，陳曉娟，李俊霞，
申請(專利權)人：河南眾品食業股份有限公司，
類型：發明
國別省市：河南,41