一種風味營養皮蛋的制備方法技術

本發明專利技術涉及一種風味營養皮蛋的制備方法，屬于營養食品技術領域。本發明專利技術首先以小米椒為原料，提取小米椒中的辣椒素，并將其與單甘油脂肪酸酯，結冷膠等配置成安全無毒的植物基涂膜液，再利用小米椒的殘渣中剩余的辣椒堿和其它營養物質，與草木灰等復配，替代部分燒堿腌制鴨蛋，與蛋殼內的蛋白質進行堿化凝固，再通過杜仲中酚類化合物螯合鋅離子，將鋅離子進入蛋殼中的氣孔中，避免加工后期料泥中的堿持續進入蛋內，使凝固的蛋白因過量堿溶化，隨后再涂抹一層植物基涂膜液，有效延長了保鮮期，并通過腌制過程中將小米椒、海帶等的營養物質進入皮蛋中，提高了皮蛋的營養價值，且無重金屬鉛等對人體有害物質，安全健康。

Preparation method of flavored nutritious preserved egg

The invention relates to a preparation method of flavored nutritious preserved egg, belonging to the technical field of nutritious food. The present invention first to the millet pepper as the raw material, the extraction of capsaicin in Millet pepper, and the fatty acid monoglyceride, gellan gum and other configured plant based coating liquid non-toxic, and then use the remaining millet pepper residue of capsaicin and other nutrients, with complex and ash wood, replacing part of caustic soda salted duck's egg, alkalization of solidification and inside the eggshell protein by phenolic compounds from Eucommia ulmoides chelating zinc ions, zinc ions into the pores in the eggshell, avoid processing later material in the mud alkali continued into the eggs, the solidification of the protein due to excessive amounts of alkali melted, then coated with a layer of coating plant the liquid, prolong the preservation period, and through the nutrient pickling process will millet pepper, kelp into the preserved egg, enhance the nutritional value of preserved egg, and no harmful heavy metals such as lead compounds Quality, safety and health.

【技術實現步驟摘要】
一種風味營養皮蛋的制備方法
本專利技術涉及一種風味營養皮蛋的制備方法，屬于營養食品

技術介紹
皮蛋又名松花蛋、彩蛋、變蛋等，其加工在我國有著悠久的歷史，它多以新鮮鴨蛋為原料，以純堿、生石灰、硫酸銅、食鹽、茶葉、植物灰、水等為輔料，經浸漬或生包加工而成。是我國獨創的一種傳統蛋加工產品。清香爽口、營養豐富、香醇可口、回味悠長，具有清火解毒、清涼、明目等食療作用，一直是深受大家喜愛的傳統食品。行銷國內，遠銷東南亞、西歐和北美等地區。皮蛋具有豐富的營養價值。鮮鴨蛋加工成皮蛋后，基本保持了鴨蛋原有的成分，水分、脂肪、熱量和維生素有所下降，礦物元素、碳水化合物和蛋白質有所增加。皮蛋的傳統制作方法是包泥法，這種傳統的加工方法沿用了幾百年，主要原料用生石灰粉、純堿和黃丹粉(即氧化鉛)。傳統的泥糠包涂方法一般可保存三個月左右，這種方法費工費料，工人勞動條件差，消費者食用也不方便，而且不符合檢疫，衛生等要求，且傳統的加工方法生產效率低，人工成本高，成品既不美觀也不衛生，更重要的是皮蛋中含有對人體有害的重金屬鉛。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題：針對皮蛋傳統制法的保鮮性能不佳和產品安全的問題，本專利技術提供了一種風味營養皮蛋的制備方法，本專利技術首先以小米椒為原料，提取小米椒中的辣椒素，并將其與單甘油脂肪酸酯，結冷膠等配置成安全無毒的植物基涂膜液，再利用小米椒的殘渣中剩余的辣椒堿和其它營養物質，與草木灰等復配，替代部分燒堿腌制鴨蛋，與蛋殼內的蛋白質進行堿化凝固，再通過杜仲中酚類化合物螯合鋅離子，將鋅離子進入蛋殼中的氣孔中，避免加工后期料泥中的堿持續進入蛋內，使凝固的蛋白因過量堿溶化，隨后再涂抹一層植物基涂膜液，有效延長了保鮮期，并通過腌制過程中將小米椒、海帶等的營養物質進入皮蛋中，提高了皮蛋的營養價值，且無重金屬鉛等對人體有害物質，安全健康。為解決上述技術問題，本專利技術采用的技術方案是：（1）稱取2～3kg小米椒，自然風干后加入粉碎機中粉碎，過100目篩，稱取100～200g過篩后的小米椒粉末，加入2～4L質量分數為25%乙醇-乙酸乙酯溶液中，以300～400r/min攪拌混合均勻后，加熱至55～65℃，再用160W超聲波超聲輔助提取50～60min，得提取液；（2）將上述提取液裝入離心機中，以4000～5000r/min離心分離2～3min，收集上清液，并將沉淀重復上述提取分離操作1～2次，隨后合并上清液并將沉淀殘渣，備用，再將合并后的上清液裝入旋轉蒸發儀中，在80～90℃下，蒸發至原液體積的20～30%，得辣椒濃縮液；（3）稱取10～12g單甘油脂肪酸酯，20～24g結冷膠，1～5mL上述辣椒濃縮液，20～40mL去離子水，加入燒杯中，加熱至90～95℃，并以300～400r/min攪拌30～40min，得涂膜液，備用；（4）稱取100～200g杜仲，自然風干后加入粉碎機中粉碎，過60目篩，稱取10～12g過篩后的杜仲粉末，加入100～120mL水中，并加熱至95～100℃，保持溫度煎煮1～2h，再加入20～30g過100目篩的海帶粉末，1～2g氫氧化鈉，0.2～0.3g過100目篩的氧化鋅粉末，10～20g步驟（2）制備的沉淀殘渣，20～30g草木灰，以500～600r/min攪拌20～30min，隨后冷卻至20～30℃，得混合液；（5）將上述混合液與150～200g黃土，250～300g稻殼混合，攪拌均勻成料泥，將料泥均勻涂抹在新鮮無縫鴨蛋上，控制厚度為1～2mm，隨后裝入缸中，在20～25℃下，密封腌制15～20天后，用水清洗表面料泥，并在陰涼處自然風干，得腌制蛋，將腌制蛋浸泡在步驟（3）制備的涂膜液中1～2min，再將其取出自然風干，后熟10～15天，再將其真空封裝，得風味營養皮蛋。本專利技術的應用方法是：本專利技術制備的風味營養皮蛋，打開包裝后去殼，并烹飪成餐，食用方便，經檢測，本專利技術制備的風味營養皮蛋保質期有效延長了2～4個月，且安全無毒，不污染環境。本專利技術的有益技術效果是：（1）本專利技術制備的風味營養皮蛋保質期長，經6～12個月的保存，品質不變，新鮮可口；（2）本專利技術制備的風味營養皮蛋營養價值高，富含多種微量元素，且材料安全無毒性，不污染環境。具體實施方式稱取2～3kg小米椒，自然風干后加入粉碎機中粉碎，過100目篩，稱取100～200g過篩后的小米椒粉末，加入2～4L質量分數為25%乙醇-乙酸乙酯溶液中，以300～400r/min攪拌混合均勻后，加熱至55～65℃，再用160W超聲波超聲輔助提取50～60min，得提取液；將上述提取液裝入離心機中，以4000～5000r/min離心分離2～3min，收集上清液，并將沉淀重復上述提取分離操作1～2次，隨后合并上清液并將沉淀殘渣，備用，再將合并后的上清液裝入旋轉蒸發儀中，在80～90℃下，蒸發至原液體積的20～30%，得辣椒濃縮液；稱取10～12g單甘油脂肪酸酯，20～24g結冷膠，1～5mL上述辣椒濃縮液，20～40mL去離子水，加入燒杯中，加熱至90～95℃，并以300～400r/min攪拌30～40min，得涂膜液；稱取100～200g杜仲，自然風干后加入粉碎機中粉碎，過60目篩，稱取10～12g過篩后的杜仲粉末，加入100～120mL水中，并加熱至95～100℃，保持溫度煎煮1～2h，再加入20～30g過100目篩的海帶粉末，1～2g氫氧化鈉，0.2～0.3g過100目篩的氧化鋅粉末，10～20g上述沉淀殘渣，20～30g草木灰，以500～600r/min攪拌20～30min，隨后冷卻至20～30℃，得混合液；將上述混合液與150～200g黃土，250～300g稻殼混合，攪拌均勻成料泥，將料泥均勻涂抹在新鮮無縫鴨蛋上，控制厚度為1～2mm，隨后裝入缸中，在20～25℃下，密封腌制15～20天后，用水清洗表面料泥，并在陰涼處自然風干，得腌制蛋，將腌制蛋浸泡在上述涂膜液中1～2min，再將其取出自然風干，后熟10～15天，再將其真空封裝，得風味營養皮蛋。實例1稱取2kg小米椒，自然風干后加入粉碎機中粉碎，過100目篩，稱取100g過篩后的小米椒粉末，加入2L質量分數為25%乙醇-乙酸乙酯溶液中，以300r/min攪拌混合均勻后，加熱至55℃，再用160W超聲波超聲輔助提取50min，得提取液；將上述提取液裝入離心機中，以4000r/min離心分離2min，收集上清液，并將沉淀重復上述提取分離操作1次，隨后合并上清液并將沉淀殘渣，備用，再將合并后的上清液裝入旋轉蒸發儀中，在80℃下，蒸發至原液體積的20%，得辣椒濃縮液；稱取10g單甘油脂肪酸酯，20g結冷膠，1mL上述辣椒濃縮液，20mL去離子水，加入燒杯中，加熱至90℃，并以300r/min攪拌30min，得涂膜液；稱取100g杜仲，自然風干后加入粉碎機中粉碎，過60目篩，稱取10g過篩后的杜仲粉末，加入100mL水中，并加熱至95℃，保持溫度煎煮1h，再加入20g過100目篩的海帶粉末，1g氫氧化鈉，0.2g過100目篩的氧化鋅粉末，10g上述沉淀殘渣，20g草木灰，以500r/min攪拌20min，隨后冷卻至20℃，得混合液；將上述混合液與150g黃土，250g稻殼混合，攪拌均勻成料泥，將料泥均本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種風味營養皮蛋的制備方法，其特征在于具體制備步驟為：（1）稱取2～3kg小米椒，自然風干后加入粉碎機中粉碎，過100目篩，稱取100～200g過篩后的小米椒粉末，加入2～4L質量分數為25%乙醇?乙酸乙酯溶液中，以300～400r/min攪拌混合均勻后，加熱至55～65℃，再用160W超聲波超聲輔助提取50～60min，得提取液；（2）將上述提取液裝入離心機中，以4000～5000r/min離心分離2～3min，收集上清液，并將沉淀重復上述提取分離操作1～2次，隨后合并上清液并將沉淀殘渣，備用，再將合并后的上清液裝入旋轉蒸發儀中，在80～90℃下，蒸發至原液體積的20～30%，得辣椒濃縮液；（3）稱取10～12g單甘油脂肪酸酯，20～24g結冷膠，1～5mL上述辣椒濃縮液，20～40mL去離子水，加入燒杯中，加熱至90～95℃，并以300～400r/min攪拌30～40min，得涂膜液，備用；（4）稱取100～200g杜仲，自然風干后加入粉碎機中粉碎，過60目篩，稱取10～12g過篩后的杜仲粉末，加入100～120mL水中，并加熱至95～100℃，保持溫度煎煮1～2h，再加入20～30g過100目篩的海帶粉末，1～2g氫氧化鈉，0.2～0.3g過100目篩的氧化鋅粉末，10～20g步驟（2）制備的沉淀殘渣，20～30g草木灰，以500～600r/min攪拌20～30min，隨后冷卻至20～30℃，得混合液；（5）將上述混合液與150～200g黃土，250～300g稻殼混合，攪拌均勻成料泥，將料泥均勻涂抹在新鮮無縫鴨蛋上，控制厚度為1～2mm，隨后裝入缸中，在20～25℃下，密封腌制15～20天后，用水清洗表面料泥，并在陰涼處自然風干，得腌制蛋，將腌制蛋浸泡在步（3）制備的涂膜液中1～2min，再將其取出自然風干，后熟10～15天，再將其真空封裝，得風味營養皮蛋。...

【技術特征摘要】
1.一種風味營養皮蛋的制備方法，其特征在于具體制備步驟為：（1）稱取2～3kg小米椒，自然風干后加入粉碎機中粉碎，過100目篩，稱取100～200g過篩后的小米椒粉末，加入2～4L質量分數為25%乙醇-乙酸乙酯溶液中，以300～400r/min攪拌混合均勻后，加熱至55～65℃，再用160W超聲波超聲輔助提取50～60min，得提取液；（2）將上述提取液裝入離心機中，以4000～5000r/min離心分離2～3min，收集上清液，并將沉淀重復上述提取分離操作1～2次，隨后合并上清液并將沉淀殘渣，備用，再將合并后的上清液裝入旋轉蒸發儀中，在80～90℃下，蒸發至原液體積的20～30%，得辣椒濃縮液；（3）稱取10～12g單甘油脂肪酸酯，20～24g結冷膠，1～5mL上述辣椒濃縮液，20～40mL去離子水，加入燒杯中，加熱至90～95℃，并以300～400r/min攪拌30～40min，得...

【專利技術屬性】
技術研發人員：周益銘，張瀟，
申請(專利權)人：周益銘，
類型：發明
國別省市：江蘇,32