一種光皮木瓜復合果汁飲料的制備方法技術

本發明專利技術提供一種光皮木瓜復合果汁飲料的制備方法，通過護色、脫澀、酶解等關鍵理化手段克服光皮木瓜汁本身的酸、澀、苦等不愉快滋味，同時在木瓜汁中增添了果蔬汁，使得風味獨特，口感多樣，適用于長期從事智力活動的亞健康人群。

Method for preparing compound fruit juice beverage of Chaenomeles speciosa

The invention provides a preparation method of Chaenomeles sinensis compound juice, by color, Deastringency, enzyme and other key physicochemical means to overcome the pawpaw juice is sour and astringent and bitter taste unpleasant, and add juice in papaya juice, the unique flavor and taste for diversity to engage in intellectual activity long-term sub-health population.

【技術實現步驟摘要】
一種光皮木瓜復合果汁飲料的制備方法
本專利技術屬于果汁飲料
，涉及一種光皮木瓜和其他水果、蔬菜的復合飲料的制備方法。
技術介紹
木瓜分為薔薇科木瓜屬植物木瓜(光皮木瓜)、皺皮木瓜與熱帶水果番木瓜科木瓜(番木瓜)。光皮木瓜在我國山東、陜西、安徽、江西、湖北等省都有栽培，瓜含有糖類、蛋白質、礦物質、VA、VD、VC、VE、胡蘿卜素、黃酮、果酸皂、木瓜酶及木瓜堿、齊墩果酸、蘋果酸、枸櫞酸、酒石酸和熊果酸等多種活性成分。據《本草綱目》記載，木瓜具有舒筋絡、健脾胃、保護肝臟、提高人體免疫力和增強抵抗力的藥理作用。現代醫學也表明，木瓜中含多種活性物質，具有抗腫瘤、保肝、抑菌、強心、利尿、抗衰老等功效。基于上述的藥食作用，光皮木瓜常被制成果酒、飲料等飲品，但由于木瓜中存在著酸澀物質，導致其口感較差，而且色澤也不吸引消費者，影響了飲品的推廣。中國專利——一種野木瓜無糖飲料的制備方法(申請號201110225247.X)和一種光皮木瓜汁飲料及其制備方法(申請號201310230287.2)均公開了木瓜飲料的制備方法，但是專利文獻均未涉及木瓜飲品的護色和去澀問題。而且由于光皮木瓜自身外皮厚，纖維素含量高，導致其出汁率較低，這些均是飲品制備中需要克服的難題。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種風味獨特，適口性強的光皮木瓜飲品，在保留并突出光皮木瓜獨特的芳香氣味的不含木瓜本身的酸澀味，同時可有效提高木瓜的出汁率。此外通過與其他水果蔬菜汁進行復合，獲取多種風味的飲品。本專利技術的技術方案如下：一種光皮木瓜復合果汁飲料的制備方法，包括以下步驟：1.1果蔬汁的制備：將新鮮的胡蘿卜、南瓜、草莓、蘋果或梨炸成汁后備用；1.2光皮木瓜預處理：選擇成熟無變質的光皮木瓜，去皮、去瓤、去瘢痕、切塊；1.3護色：將光皮木瓜塊投入配置好的護色液中護色；1.4脫澀：將光皮木瓜塊從護色液中撈出，瀝干后置于脫澀液中脫澀；1.5打漿：將經過脫澀處理后的光皮木瓜塊撈出，沖洗瀝干后置入打漿機中制作成粗漿液，粗漿液再經膠磨后，過濾到不銹鋼罐；1.6酶解：不銹鋼罐中加入復合酶進行酶解，每1000份(質量比)粗漿液中添加復合酶2-4份(質量比)；其中復合酶的配方(質量比)為果膠酶15-20份、半纖維素酶5-10份、纖維素酶3-5份、蛋白酶1-5份、葡萄糖苷酶5-10份；酶解溫度為40-50℃，酶解時間為2-3小時；1.7澄清：將酶解后的光皮木瓜汁再泵入另一個不銹鋼罐中，每100份(質量比)木瓜汁加入0.05-0.08份(質量比)的瓊脂作為澄清劑，靜置2-4小時，將澄清后的光皮木瓜上清液作為木瓜純汁再經過濾泵入配料罐調配；1.8配料：按照下面的配方(質量比)調配木瓜復合果汁：木瓜純汁40-50份、其他果品蔬菜純汁20-30份、純凈水50-60份、檸檬酸0.05-0.08份、L-蘋果酸0.02-0.04份、檸檬酸鈉0.1-0.15份、乙基麥芽酚0.01-0.015份、β-環糊精0.3-0.5份、脫氫醋酸鈉0.03-0.05份；1.9脫氣、均質：1.10滅菌、灌裝。上述光皮木瓜復合果汁飲料的制備方法中，步驟1.3中護色液的配方為：每100份(質量比)水中加入植酸0.01-0.04份(質量比)，六偏磷酸鈉0.03-0.05份(質量比)，D-異抗壞血酸鈉0.02-0.04份(質量比)；上述光皮木瓜復合果汁飲料的制備方法中，步驟1.4中脫澀液采用濃度為0.2-0.5％(質量比)的碳酸鈉水溶液中，木瓜塊與脫澀溶液的比例為1:8-1:12(質量比)之間，脫澀處理時間為2-4小時；上述光皮木瓜復合果汁飲料的制備方法中，步驟1.4和1.5之間，還包含浸泡步驟，將1.4瀝干后的木瓜干置于濃度為0.03-0.06％(質量比)檸檬酸冷水中浸泡3-6分鐘，撈出沖淋、瀝干。上述光皮木瓜復合果汁飲料的制備方法中，在步驟1.8配料時還加入穩定劑，穩定劑的組分構成為(質量比)：每100份配料后的飲品中，加入果膠0.05-0.08份、CMC-Na0.08-0.1份、結冷膠0.02-0.04份。上述光皮木瓜復合果汁飲料的制備方法中，步驟1.1中木瓜切塊的尺寸為5-8mm。本專利技術具有以下的有益技術效果：一、本專利技術制備的光皮木瓜復合果汁飲料配方、風味獨特，適口性強，極大程度地脫除了木瓜本身的酸澀味，保留并突出光皮木瓜獨特的芳香氣味，同時增加了其他水果和蔬菜汁，豐富了木瓜飲料的口味。二、本專利技術采用復合護色劑進行前處理，果汁穩定性好，更利于飲料品質安全和穩定。該法采用植酸、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉復合搭配，起到護色作用的同時，避免常用單一亞硫酸鈉護色處理造成的飲料中硫酸根離子增加，從而生成其它鹽類化合物影響產品品質。三、本專利技術采用碳酸鈉水溶液為脫澀液，精確控制脫澀過程中濃度、料液比、脫澀時間等技術參數，有效脫除光皮木瓜本身的苦澀味，保障產品品質，極大程度地改善了因溶液濃度過低過高、脫澀時間過長造成產品變色變質的現象，以及因濃度過低、脫澀時間短造成的產品酸澀適口性差的問題。四、本專利技術采用復合酶處理脫澀后木瓜塊。由于木瓜質地堅硬、果肉細胞結構緊密、纖維素含量高和水分含量低的特點，特別是植物細胞壁組織結構緊密，物理方式難以將其破碎，從而造成細胞內汁液無法釋放,導致出汁率低下，是榨汁過程中一大難題。該法針對光皮木瓜特征，利用復合酶，靶點式滲透促使光皮木瓜有效成分更好滲出、提高木瓜出汁率。應用中果膠酶可催化果膠解聚,把大分子長鏈的原果膠降解為小分子半乳糖醛酸、低聚半乳糖醛酸和果膠，迅速降低了底物粘度，從而增加可溶性果膠的含量。纖維素酶和半纖維素酶能催化纖維素水解,使纖維素增溶和糖化，同時半纖維素酶可減少果汁中不溶性果膠的含量，起到了澄清果汁的作用。蛋白酶可使不溶性的大分子蛋白質和淀粉降解為可溶性物質。在果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶和蛋白酶的共同作用下,植物細胞壁被降解,使細胞內的液體和可溶性物質釋放出來,從而增加了果蔬的出汁率。此外，葡萄糖苷酶水解木瓜汁釋放出大量呈香醇、苯甲醛和苯乙醇等,大大增加了其香氣。具體實施方式本專利技術的光皮木瓜復合果汁飲料制備方法包括預處理、護色、脫澀、沖淋、打漿、膠磨、酶解、滅酶、過濾、澄清，配料、脫氣、高壓均質、瞬時滅菌、灌裝、噴淋沖洗、風干、貼標、檢驗入庫等。下面對主要的步驟詳述如下：(1)預處理選擇成熟無變質的光皮木瓜，去皮、去瓤、去瘢痕、切塊，其中光皮木瓜切塊的尺度大小5-8mm為宜。(2)護色將切塊后的光皮木瓜塊應立即投入配置好的護色液中護色，將木瓜塊淹沒為宜。其中護色液的配方為：每100份(質量比)水中加入植酸0.01-0.04份(質量比)，六偏磷酸鈉0.03-0.05份(質量比)，D-異抗壞血酸鈉0.02-0.04份(質量比)。本專利技術采用復合護色劑進行前處理，與傳統的單一硫酸鈉護色相比，避免常用單一亞硫酸鈉護色處理造成的飲料中硫酸根離子增加，從而生成其它鹽類化合物影響產品品質，故生產的果汁穩定性好，更利于飲料品質安全和穩定，色澤也比較誘人，引起顧客品嘗的欲望。(3)脫澀將光皮木瓜塊從護色液中撈出，瀝干后置于脫澀液中脫澀；脫澀液采用濃度為0.2-0.5％(質量比)的碳酸鈉水溶液中，木瓜塊與脫澀溶液的比例為1:8-1:12(質量比)之間，脫澀處理時間為2-4小時；本專利技術采本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種光皮木瓜復合果汁飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：1.1果蔬汁的制備：將新鮮的胡蘿卜、南瓜、草莓、蘋果或梨炸成汁后備用；1.2光皮木瓜預處理：選擇成熟無變質的光皮木瓜，去皮、去瓤、去瘢痕、切塊；1.3護色：將光皮木瓜塊投入配置好的護色液中護色；1.4脫澀：將光皮木瓜塊從護色液中撈出，瀝干后置于脫澀液中脫澀；1.5打漿：將經過脫澀處理后的光皮木瓜塊撈出，沖洗瀝干后置入打漿機中制作成粗漿液，粗漿液再經膠磨后，過濾到不銹鋼罐；1.6酶解：不銹鋼罐中加入復合酶進行酶解，每1000份(質量比)粗漿液中添加復合酶2?4份(質量比)；其中復合酶的配方(質量比)為果膠酶15?20份、半纖維素酶5?10份、纖維素酶3?5份、蛋白酶1?5份、葡萄糖苷酶5?10份；酶解溫度為40?50℃，酶解時間為2?3小時；1.7澄清：將酶解后的光皮木瓜汁再泵入另一個不銹鋼罐中，每100份(質量比)木瓜汁加入0.05?0.08份(質量比)的瓊脂作為澄清劑，靜置2?4小時，將澄清后的光皮木瓜上清液作為木瓜純汁再經過濾泵入配料罐調配；1.8配料：按照下面的配方(質量比)調配木瓜復合果汁：木瓜純汁40?50份、果蔬汁20?30份、純凈水50?60份、檸檬酸0.05?0.08份、L?蘋果酸0.02?0.04份、檸檬酸鈉0.1?0.15份、乙基麥芽酚0.01?0.015份、β?環糊精0.3?0.5份、脫氫醋酸鈉0.03?0.05份；1.9脫氣、均質：1.10滅菌、灌裝。...

【技術特征摘要】
1.一種光皮木瓜復合果汁飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：1.1果蔬汁的制備：將新鮮的胡蘿卜、南瓜、草莓、蘋果或梨炸成汁后備用；1.2光皮木瓜預處理：選擇成熟無變質的光皮木瓜，去皮、去瓤、去瘢痕、切塊；1.3護色：將光皮木瓜塊投入配置好的護色液中護色；1.4脫澀：將光皮木瓜塊從護色液中撈出，瀝干后置于脫澀液中脫澀；1.5打漿：將經過脫澀處理后的光皮木瓜塊撈出，沖洗瀝干后置入打漿機中制作成粗漿液，粗漿液再經膠磨后，過濾到不銹鋼罐；1.6酶解：不銹鋼罐中加入復合酶進行酶解，每1000份(質量比)粗漿液中添加復合酶2-4份(質量比)；其中復合酶的配方(質量比)為果膠酶15-20份、半纖維素酶5-10份、纖維素酶3-5份、蛋白酶1-5份、葡萄糖苷酶5-10份；酶解溫度為40-50℃，酶解時間為2-3小時；1.7澄清：將酶解后的光皮木瓜汁再泵入另一個不銹鋼罐中，每100份(質量比)木瓜汁加入0.05-0.08份(質量比)的瓊脂作為澄清劑，靜置2-4小時，將澄清后的光皮木瓜上清液作為木瓜純汁再經過濾泵入配料罐調配；1.8配料：按照下面的配方(質量比)調配木瓜復合果汁：木瓜純汁40-50份、果蔬汁20-30份、純凈水50-60份、檸檬酸0.05-0.08份、L-蘋果酸0.02-0.04份、檸檬酸鈉0.1-0.15份、乙基麥芽酚0.01...

【專利技術屬性】
技術研發人員：翟文俊，
申請(專利權)人：陜西安康硒谷明珠生物科技開發有限公司，
類型：發明
國別省市：陜西,61