熱風烘干房葡萄保色加工工藝制造技術

熱風烘干房葡萄保色加工工藝。本發明專利技術涉及一種適用于葡萄的加工工藝，屬于農副產品加工技術領域。本工藝采用熱風烘干房進行加工，依次包括以下工序葡萄采摘、分揀、脫蠟、裝盤、裝架、一次烘烤、打梗、去石、色選、清洗、裝盤、裝架、二次烘烤、分級、包裝。本發明專利技術結合熱風烘干房，采用了混合堿液脫蠟、降溫三段式烘烤工藝以及二次清洗烘干工藝，所加工的葡萄干有效保證了天然色澤，口感度好，品質可控、一致性好，干凈衛生。

Drying process of grape in hot air drying room

Drying process of grape in hot air drying room. The invention relates to a processing technique suitable for grapes, belonging to the technical field of agricultural and sideline products processing. This process uses hot air drying room for processing, which comprises the following steps of grape picking, sorting, dewaxing, plate, rack, a baking, stem, stone, color selection, cleaning, filling, assembling, baking, grading and packing of two times. The invention combines hot air drying room, using a mixed solution of dewaxing, cooling of the three stage baking process and two cleaning drying process, the processing of raisins effectively guarantee the natural color, taste good, quality control, good consistency, clean health.

【技術實現步驟摘要】
熱風烘干房葡萄保色加工工藝
本專利技術涉及一種適用于葡萄的加工工藝，屬于農副產品加工

技術介紹
葡萄，歷來是新疆地區的代名詞之一，尤其是吐魯番。由于地域原因，吐魯番葡萄絕大部分均以葡萄干流向內地、乃至國外。僅以鄯善縣為例，地處吐魯番地區東部，距吐魯番市約100公里，是吐魯番地區葡萄主要產區之一，全縣葡萄種植面積近30萬畝，年產鮮葡萄約90萬噸，葡萄干約8萬噸，品種以綠無核、香妃為主。目前，新疆葡萄制干一般采用兩種方式。一是陰干，該方法把鮮葡萄成串懸掛于晾房中，通過自然通風排濕對鮮葡萄進行陰干，晾房四面以通風孔形式與外界連通，每畝地產鮮葡萄約3噸，需要晾房面積約12㎡，該方法適用于葡萄批量制干，一般每年8月底、9月初開始，30～40天后、即10月初葡萄干出貨，屬于一次性集中處理，每年僅處理一個批次。二是晾曬，該方法直接把鮮葡萄置于地面上攤薄，以陽光直接進行干燥，該法不受時間限制，主要用于碎葡萄（賣鮮葡萄剩下、不成串或積壓時間長）制干。從葡萄干色澤看，陰干一般能獲得商品流通價值較高的綠葡萄干，公斤售價一般為10～20元（受果粒大小影響），但干燥周期較長；晾曬則只能獲得商品流通價值最低的紅葡萄干，公斤售價一般僅為3～5元，因而目前葡萄制干均以陰干為主。雖然陰干能夠有效保證葡萄干色澤，但該方法存在三個問題：一是食品衛生，該方法一般把晾房建于空曠、風大的戈壁灘，直接利用自然風進行排濕干燥，受外界風沙、蚊蠅影響，葡萄干不僅含沙、而且含有蟲卵及蚊蠅污染物，不符合食品衛生要求；二是看天吃飯，該方法制干效果完全取決于外界環境溫度及風速，風速過低會導致整個批次排濕不暢，出現腐爛、霉變等問題，最終整個批次成為經濟價值較低的黃干、紅干，給種植戶、加工戶造成較大經濟損失，一年辛苦付之流水（每個晾房一般承擔種植面積10畝以上，鮮葡萄約30噸）；三是干燥周期長，該方法干燥周期一般為30～40天，一個地區往往同時出貨，出現前期缺貨、后期積壓的問題，出貨過于集中、價格波動較大。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種熱風烘干房葡萄保色加工工藝，該工藝熱風烘干房進行烘干處理，所加工的葡萄干保持天然色澤，口感度好，品質可控、一致性好。實現本專利技術的技術方案是：采用熱風烘干房進行加工，依次包括以下工序葡萄采摘、分揀、脫蠟、裝盤、裝架、一次烘烤、打梗、去石、色選、清洗、裝盤、裝架、二次烘烤、分級、包裝，其中①鮮葡萄采摘成熟度控制在7～8成熟；②脫蠟采用堿性葡萄促干劑，且促干劑占清水重量的4%～5%；③一次烘烤是從50℃開始分段降溫至40℃，總的烘烤時間為155～180小時；④二次烘烤是從38℃開始分段升溫至45℃，總的烘烤時間為9～11小時。所述的鮮葡萄采摘的含糖量應控制在17wt%～20wt%。所述的脫蠟操作時，堿性葡萄促干劑應在清水中反復攪拌5～10分鐘，再將分揀后的葡萄置于筐中，每筐8～10kg，在脫蠟池溶液中上下提放筐15～25次。所述的脫蠟后的裝盤采取每盤裝料5～7kg，且葡萄散粒與葡萄串搭配單層均勻裝盤。所述的一次烘烤采取的是三段式降溫烘烤，第一段烘烤恒溫在50～48℃,結束時相對濕度34～36%，恒溫時間35～37小時；第二段烘烤恒溫在45～47℃,結束時相對濕度29～31%，恒溫時間47～50小時；第三段烘烤恒溫在39～41℃,結束時相對濕度24～26%，恒溫時間82～86小時。所述的清洗工序分別進行鼓泡清洗、高壓噴淋清洗、毛刷清洗三道清洗，目的是洗去前序工序在葡萄干上殘留的脫蠟劑。清洗后的裝盤工序按每盤裝料5～7kg均勻1～２層平鋪，并且裝盤應單一品種。所述的二次烘烤進行四段式升溫烘烤，第一段烘烤恒溫在37.5～38.5℃，目標濕度為22～23%，恒溫時間55～65分鐘；第二段烘烤恒溫在39.5～40.5℃，目標濕度為24.5～25.5%，恒溫時間110～130分鐘；第三段烘烤恒溫在41.5～42.5℃，目標濕度為26～27%，恒溫時間3.5～4.5小時；第四段烘烤恒溫在44～45℃，目標濕度為26～27%，恒溫時間2.5～3.5小時。所述的堿性葡萄促干劑的成分為碳酸鹽、堿、脂和乳化劑。本專利技術以熱風烘干房代替晾房，以熱風烘烤代替自然陰干或太陽晾曬。一方面，熱風烘干房具備自動溫濕度控制功能，能夠按預先設置好的烘烤工藝自動完成制干過程，葡萄干品質可控、一致性好；其次，熱風烘干房密封性好，采用熱風循環、強制排濕方式，能夠有效解決葡萄制干過程中食品衛生問題；再次，熱風烘干房采用強制通風排濕進行干燥，每個烤季可加工葡萄三個批次以上，干燥周期短，無需看天吃飯，能夠較好分散產區出貨時間，從而穩定葡萄干市場流通價值、增加種植戶及加工戶經濟收入；最后，種植戶可根據需要分不同成熟度、分批次采摘進行制干，從而可獲得不同口感、不同色澤的商品，擴大產品形式、增加經濟收入。本專利技術的有益技術效果是：結合熱風烘干房，采用了混合堿液脫蠟、降溫三段式烘烤工藝以及二次清洗烘干工藝，與傳統陰干或太陽晾曬相比，有效保證了葡萄天然色澤，提高了葡萄干口感度，縮短了干燥周期，具有品質好、一致性好，干凈衛生、符合國家食品衛生要求等特點，可大幅提高葡萄種植戶、加工戶經濟收入，帶動地方特色經濟發展。具體實施方式實施例：采用以下步驟：葡萄采摘、分揀、脫蠟、裝盤、裝架、烘烤、打梗、去石、色選、清洗、裝盤、裝架、二次烘烤、分級、包裝。（1）葡萄采摘，為保證葡萄干口感度，控制甜酸比，鮮葡萄采摘成熟度控制在7～8成熟，含糖量控制在17%～20%；（2）分揀，取出葡萄葉、梗等雜物，過大、過實葡萄串人工分瓣；（3）脫蠟，采用混合堿液浸泡脫蠟，首先分別在脫蠟池中放入定量清水、以及定量葡萄促干劑，使促干劑與水之間比例達到4%～5%，隨后用木棍反復攪拌5～10分鐘，確保促干劑溶解混合充分，脫蠟操作時，把分揀后的葡萄置于筐中，一次性脫蠟操作一筐(8～10kg)，整筐浸在脫蠟池溶液中，上下提放筐15～25次；（4）裝盤，碎粒與串搭配裝盤，每盤裝料5～7kg，為確保烘烤均勻性，裝盤應均勻，同時盡量避免混品種烘烤；（5）裝架，烤盤依次放入料車（架子），逐車（架）推入烤房；（6）烘烤，采用帶溫濕度自動控制的烤房（烘干房）進行三段式降溫烘烤，溫濕度及時間設置見表1：表1：烘烤參數設置階段目標溫度(℃)目標濕度(%)升溫時間(h)恒溫時間(h)150351362463004834025084（7）打梗，采用打梗機使葡萄干與梗分離；（8）去石，采用去石機分離葡萄干中沙石雜物；（9）色選，采用色選機按照葡萄干色澤進行分選，分為綠干、黃干、烘干三類；（10）清洗，采用機洗方式，分別進行鼓泡清洗、高壓噴淋清洗、毛刷清洗三道清洗，洗去葡萄干殘留脫蠟劑；（11）裝盤，每盤裝料5～7kg，為確保烘烤均勻性，裝盤應均勻，同時盡量避免混品種烘烤；（12）裝架，烤盤依次放入料車（架子），逐車（架）推入烤房；（13）二次烘烤，采用帶溫濕度自動控制的烤房（烘干房）進行烘烤，溫濕度及時間設置見表2：表2：二次烘烤參數設置階段目標溫度(℃)目標濕度(%)升溫時間(h)恒溫時間(h)1382311240251234227144452713（14）分級，采用振動篩分機，按顆粒大小把葡萄干分為大、中、小三個等級；（15）包裝，按要求本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種熱風烘干房葡萄保色加工工藝，其特征是：依次包括以下工序葡萄采摘、分揀、脫蠟、裝盤、裝架、一次烘烤、打梗、去石、色選、清洗、裝盤、裝架、二次烘烤、分級、包裝，其中①鮮葡萄采摘成熟度控制在7～8成熟；②脫蠟采用堿性葡萄促干劑，且促干劑占清水重量的4%～5%；③一次烘烤是從50℃開始分段降溫至40℃，總的烘烤時間為155～180小時；④二次烘烤是從38℃開始分段升溫至45℃，總的烘烤時間為9～11小時。

【技術特征摘要】
1.一種熱風烘干房葡萄保色加工工藝，其特征是：依次包括以下工序葡萄采摘、分揀、脫蠟、裝盤、裝架、一次烘烤、打梗、去石、色選、清洗、裝盤、裝架、二次烘烤、分級、包裝，其中①鮮葡萄采摘成熟度控制在7～8成熟；②脫蠟采用堿性葡萄促干劑，且促干劑占清水重量的4%～5%；③一次烘烤是從50℃開始分段降溫至40℃，總的烘烤時間為155～180小時；④二次烘烤是從38℃開始分段升溫至45℃，總的烘烤時間為9～11小時。2.按權利要求1所述的熱風烘干房葡萄保色加工工藝，其特征是：鮮葡萄采摘的含糖量應控制在17wt%～20wt%。3.按權利要求1所述的熱風烘干房葡萄保色加工工藝，其特征是：脫蠟操作時，堿性葡萄促干劑應在清水中反復攪拌5～10分鐘，再將分揀后的葡萄置于筐中，每筐8～10kg，在脫蠟池溶液中上下提放筐15～25次。4.按權利要求1所述的熱風烘干房葡萄保色加工工藝，其特征是：裝盤時每盤裝料5～7kg，且葡萄散粒與葡萄串搭配單層均勻裝盤。5.按權利要求1所述的熱風烘干房葡萄保色加工工藝，其特征是：一次烘烤進行三段式降溫烘烤，第一段烘烤恒溫在50～48℃,結束時相對濕度34～36%，...

【專利技術屬性】
技術研發人員：王明湖，龐子乾，
申請(專利權)人：新疆金沙地農業科技有限公司，
類型：發明
國別省市：新疆,65