杏鮑菇鵝肉的制備方法技術

本發明專利技術公開了一種杏鮑菇鵝肉的制備方法，將適量的杏鮑菇添加在鵝肉里，做成葷素搭配的即食食品，其通過對杏鮑菇的原料驗收、篩選清洗、切分、殺青、復煮和脫水等步驟后得到待用的杏鮑菇，以及通過對鵝肉的清洗、煮制、剝肉、切丁、炒制和油炸等工序后得到待用的鵝肉，再將以上杏鮑菇和鵝肉通過拌料、真空包裝、殺菌、清洗干燥等工藝后得到杏鮑菇鵝肉成品。本發明專利技術不但增加了口感，還降低了產品成本，減少了碎肉末的浪費和提高了產品出品率。

Preparation method of mushroom goose

The invention discloses a preparation method of mushroom goose, the amount of mushroom added in goose meat, instant food made of meat collocation, the mushroom raw material inspection, screening, cleaning, blanching, recooking segmentation and dehydration steps obtained for Pleurotus eryngii, as well as by cleaning, the goose cooked, peeled, diced meat, fried and fried process after waiting for the goose, then these mushroom and goose by mixing, vacuum packaging, sterilization, cleaning and drying after mushroom goose product. The invention not only increases the taste, but also reduce the cost of product, reduce the meat at the end of the waste and improve product yield.

【技術實現步驟摘要】
杏鮑菇鵝肉的制備方法
本專利技術涉及食品加工
，具體涉及一種杏鮑菇鵝肉的制備方法。
技術介紹
目前純鵝肉干產品因生產成本居高不下，導致市場銷售價格偏高，直接影響消費者的消費能力。主要原因如下：1、在撕肉時，不成形的肉質居多，在使用機器斬切時會產生大量的肉末，在炒制時，碎肉末很容易粘鍋，導致一部分肉末的損耗；2、在油炸環節：炒制后的肉在油炸時會損失部分碎肉末和香辛料，降低了產品的出品率。杏鮑菇營養豐富，富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、降血脂、潤腸胃以及美容等作用。每100克杏鮑菇含有:熱量(大卡)31.00，碳水化合物(克)8.0，脂肪(克)0.10，蛋白質(克)1.30，在蛋白質中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸齊全，是一種營養保健價值極高的食用菌。鵝肉營養豐富，富含人體必需的多種氨基酸、蛋白質、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。
技術實現思路
本專利技術克服了現有技術的不足，提供一種成本低、出品率高的杏鮑菇鵝肉的制備方法。考慮到現有技術的上述問題，根據本專利技術公開的一個方面，本專利技術采用以下技術方案：一種杏鮑菇鵝肉的制備方法，包括以下步驟：杏鮑菇的制備：步驟一、原料驗收：選用整體呈乳白色的新鮮杏鮑菇，色澤基本一致，無肉眼可見雜質，氣味無臭味、異味；步驟二、原料篩選、清洗：將杏鮑菇菌柄底部含有的雜質清除干凈，挑選出其中夾雜的異物，篩選出有異味、變質、菌體發黃的杏鮑菇，將符合要求的杏鮑菇投入水池進行清洗；步驟三、切分：清洗干凈的杏鮑菇漏出瀝水，將杏鮑菇切分成大小基本一致的顆粒；步驟四、殺青：將杏鮑菇放入沸水中，并保持液面微沸14-16分鐘，期間清除沸水表面的浮沫，起鍋后迅速用冷水冷卻，再瀝出杏鮑菇備用；步驟五、復煮：將經殺青后的杏鮑菇再次放入沸水中，并保持液面微沸4-6分鐘，期間清除沸水表面的浮沫，起鍋后迅速用冷水冷卻，再瀝出杏鮑菇備用；步驟六、脫水：將煮制后的杏鮑菇用袋裝好后，放入離心機中進行脫水，將脫水后的杏鮑菇稱重后轉入到拌料環節；鵝肉的制備：步驟ⅰ、將鵝解凍及清洗：解凍后先對鵝體表和腹腔進行清洗，除去胴體表面和腹腔內的異物，將腹腔內的血水瀝干，檢查鵝的組織狀態、色澤和氣味是否符合要求，符合要求的轉入煮制；步驟ⅱ、煮制：將符合要求的鵝放入沸水中煮制，待水面微沸時計時，煮制20-30分鐘，然后撈起，冷卻；步驟ⅲ、剝肉：用電風扇對其胴體進行降溫，將胴體表面存在的毛囊、絨毛清理干凈，摳除尾部的腔上囊及肛門，再將肉從軀體上剝離；步驟ⅳ、切丁：將成型的肉用專用切丁機切成大小基本均勻一致的顆粒，其余不成型的肉用專用刀具切成基本一致的顆粒，在使用切丁機的過程中應確保成型的肉中沒有明顯的骨頭；步驟ⅴ、炒制：在鍋中加入糖水并進行攪拌，再稱取肉丁放入鍋中，再加入按照與肉丁的質量比例為2-3％的食用鹽、2.5-3.5％的白砂糖、4-6％的辛料進行炒制，炒制過程中不停的攪拌鍋里的肉丁，使肉丁受熱均勻，與配料充分接觸；步驟ⅵ、油炸：將食用油逐漸升溫至170℃-175℃，將肉丁分批多次下鍋油炸，過油時，應使原料上下翻滾均勻受熱，油炸時間控制在35-35s內；步驟ⅶ、挑選：對油炸后的肉粒進篩選，將夾雜在肉粒中的骨頭挑選干凈，并稱重后轉入拌料工藝；將以上制備的杏鮑菇與鵝肉進行如下操作：步驟①、拌料：以質量計：將杏鮑菇58-62份和鵝肉粒38-42份放入鍋中并攪拌，攪拌均勻后添加食用鹽0.008-0.012份、雞精0.01-0.014份、味精0.01-0.14份、白砂糖0.013-0.17份、食品增香劑0.01-0.13份攪拌均勻，再添加食品添加劑脫氫乙酸、乳酸鏈球菌素進行攪拌，最后倒入辣椒油0.073-0.077進行攪拌，攪拌均勻后盛出；步驟②、真空包裝：內包裝按照稱重要求對半成品進行包裝，包裝過程中肉粒和杏鮑菇顆粒攪拌均勻，包裝袋袋口干凈整潔，調節真空機的熱封溫度和熱封時間，抽真空時間大于20s；步驟③、殺菌：殺菌控制，溫度118℃-120℃，壓力0.18-0.2Mpa,殺菌時間8-12分鐘；保溫過程，保溫溫度在118℃-120℃，壓力0.18-0.2Mpa，保溫時間8-12分鐘；噴淋：經以上步驟后，溫度在118-120℃、壓力控制在0.8-0.1Mpa時開啟噴淋裝置進行噴淋，噴淋后逐漸降壓到常壓，溫度在40-50℃時出鍋；步驟④、清洗、干燥：將殺菌后的產品進行清洗，清洗后送至烘干機烘干；步驟⑤、外包裝：將經過以上處理的內袋進行外包裝。為了更好地實現本專利技術，進一步的技術方案是：根據本專利技術的一個實施方案，所述殺青或復煮過程中，按質量，水：杏鮑菇＝(1.8-2.2):1。根據本專利技術的另一個實施方案，所述殺青或復煮過程中采用夾層鍋。根據本專利技術的另一個實施方案，所述步驟ⅰ中對鵝的檢查符合的條件包括：肌肉指壓后凹陷部位恢復較慢，不易完全恢復原狀；表皮和肌肉切面有光澤，具有鵝應有光澤；具有鵝應有氣味，無異味；無大面積死血及變色。根據本專利技術的另一個實施方案，所述步驟ⅱ中還包括煮制是否合格進行判斷，判斷的條件包括用尖銳的不銹鋼手抓的一頭刺入鵝胸脯、鵝腿等肉厚的地方，取出不銹鋼簽觀察小孔處是否有血水流出，若有血水流出，則還需適當延長煮制時間，直到新刺的小孔中沒有血水流出為止。根據本專利技術的另一個實施方案，所述步驟ⅴ中，采用夾層鍋炒制時間控制在15±5分鐘，或者采用攪拌鍋炒制時間控制在35±5分鐘。根據本專利技術的另一個實施方案，所述步驟③中在殺菌之前進行檢查，檢查內容包括：供汽主管道的壓力應在0.4Mpa以上，壓縮機冷卻系統是否正常。根據本專利技術的另一個實施方案，所述步驟③中還包括升溫過程控制：升溫5分鐘，溫度在75-80℃，壓力在0.1Mpa；升溫10分鐘，溫度在118-120℃時，壓力控制在0.18-0.19Mpa。根據本專利技術的另一個實施方案，所述步驟③分別在殺菌控制和保溫過程的5分鐘和10分鐘記錄下保溫溫度。本專利技術還可以是：根據本專利技術的另一個實施方案，所述步驟⑤中還包括檢查產品是否有脹氣，破袋，檢查袋口是否干凈，熱合位置是否平整。與現有技術相比，本專利技術的有益效果之一是：本專利技術的一種杏鮑菇鵝肉的制備方法，具有：1)添加杏鮑菇后，與原有的純鵝肉干相比，有效的降低了產品成本；2)生產過程中減少了碎肉末的浪費，提高了產品出品率；3)銷售價格比原有的純鵝肉干低，減小了消費者的購買負擔。具體實施方式下面結合實施例對本專利技術作進一步地詳細說明，但本專利技術的實施方式不限于此。本專利技術的一種杏鮑菇鵝肉，是將適量的杏鮑菇添加在鵝肉里，做成葷素搭配的即食食品。在一定程度上降低了鵝肉的使用量，減少了浪費。撕肉是產生的不成形的肉通過一系列的操作后，適當的整形，降低了生產中的浪費，提高了產品出品率。對于其制備方法，下面通過以下實施例進行說明：實施例1一種杏鮑菇鵝肉的制備方法，包括以下步驟：杏鮑菇的制備：步驟一、原料驗收：選用整體呈乳白色的新鮮杏鮑菇，色澤基本一致，無肉眼可見雜質，氣味無臭味、異味；步驟二、原料篩選、清洗：將杏鮑菇菌柄底部含有的雜質清除干凈，挑選出其中夾雜的異物，篩選出有異味、變質、菌體發黃的杏鮑菇，將符合要求的杏鮑菇投入水池進行清洗；本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種杏鮑菇鵝肉的制備方法，其特征在于包括以下步驟：杏鮑菇的制備：步驟一、原料驗收：選用整體呈乳白色、色澤基本一致的新鮮杏鮑菇，其無肉眼可見雜質，無臭味、異味；步驟二、原料篩選、清洗：將杏鮑菇菌柄底部含有的雜質清除干凈，挑選出其中夾雜的異物，篩選出有異味、變質、菌體發黃的杏鮑菇，將符合要求的杏鮑菇投入水池進行清洗；步驟三、切分：清洗干凈的杏鮑菇漏出瀝水，將杏鮑菇切分成大小基本一致的顆粒；步驟四、殺青：將杏鮑菇放入沸水中，并保持液面微沸14?16分鐘，期間清除沸水表面的浮沫，起鍋后迅速用冷水冷卻，再瀝出杏鮑菇備用；步驟五、復煮：將經殺青后的杏鮑菇再次放入沸水中，并保持液面微沸4?6分鐘，期間清除沸水表面的浮沫，起鍋后迅速用冷水冷卻，再瀝出杏鮑菇備用；步驟六、脫水：將煮制后的杏鮑菇用袋裝好后，放入離心機中進行脫水，將脫水后的杏鮑菇稱重后轉入到拌料環節；鵝肉的制備：步驟ⅰ、將鵝解凍及清洗：解凍后先對鵝體表和腹腔進行清洗，除去胴體表面和腹腔內的異物，將腹腔內的血水瀝干，檢查鵝的組織狀態、色澤和氣味是否符合要求，符合要求的轉入煮制；步驟ⅱ、煮制：將符合要求的鵝放入沸水中煮制，待水面微沸時計時，煮制20?30分鐘，然后撈起，冷卻；步驟ⅲ、剝肉：用電風扇對其胴體進行降溫，將胴體表面存在的毛囊、絨毛清理干凈，摳除尾部的腔上囊及肛門，再將肉從軀體上剝離；步驟ⅳ、切丁：將成型的肉用專用切丁機切成大小基本均勻一致的顆粒，其余不成型的肉用刀具切成基本一致的顆粒，在使用切丁機的過程中應確保成型的肉中沒有明顯的骨頭；步驟ⅴ、炒制：在鍋中加入糖水并進行攪拌，再稱取肉丁放入鍋中，再加入按照與肉丁的質量比例為2?3％的食用鹽、2.5?3.5％的白砂糖、4?6％的辛料進行炒制，炒制過程中不停的攪拌鍋里的肉丁，使肉丁受熱均勻，與配料充分接觸；步驟ⅵ、油炸：將食用油逐漸升溫至170℃?175℃，將肉丁分批多次下鍋油炸，過油時，應使原料上下翻滾均勻受熱，油炸時間控制在35?35s內；步驟ⅶ、挑選：對油炸后的肉粒進篩選，將夾雜在肉粒中的骨頭挑選干凈；將以上制備的杏鮑菇與鵝肉進行如下操作：步驟①、拌料：以質量計：將杏鮑菇58?62份和鵝肉粒38?42份放入鍋中并攪拌，攪拌均勻后添加食用鹽0.008?0.012份、雞精0.01?0.014份、味精0.01?0.14份、白砂糖0.013?0.17份、食品增香劑0.01?0.13份攪拌均勻，再添加食品添加劑脫氫乙酸、乳酸鏈球菌素進行攪拌，最后倒入辣椒油0.073?0.077進行攪拌，攪拌均勻后盛出；步驟②、真空包裝：內包裝按照稱重要求對半成品進行包裝，包裝過程中肉粒和杏鮑菇顆粒攪拌均勻，包裝袋袋口干凈整潔，調節真空機的熱封溫度和熱封時間，抽真空時間大于20s；步驟③、殺菌：殺菌控制，溫度118℃?120℃，壓力0.18?0.2Mpa,殺菌時間8?12分鐘；保溫過程，保溫溫度在118℃?120℃，壓力0.18?0.2Mpa，保溫時間8?12分鐘；噴淋：經以上步驟后，溫度在118?120℃、壓力控制在0.8?0.1Mpa時開啟噴淋裝置進行噴淋，噴淋后逐漸降壓到常壓，溫度在40?50℃時出鍋；步驟④、清洗、干燥：將殺菌后的產品進行清洗，清洗后送至烘干機烘干；步驟⑤、外包裝：將經過以上處理的內袋進行外包裝。...

【技術特征摘要】
1.一種杏鮑菇鵝肉的制備方法，其特征在于包括以下步驟：杏鮑菇的制備：步驟一、原料驗收：選用整體呈乳白色、色澤基本一致的新鮮杏鮑菇，其無肉眼可見雜質，無臭味、異味；步驟二、原料篩選、清洗：將杏鮑菇菌柄底部含有的雜質清除干凈，挑選出其中夾雜的異物，篩選出有異味、變質、菌體發黃的杏鮑菇，將符合要求的杏鮑菇投入水池進行清洗；步驟三、切分：清洗干凈的杏鮑菇漏出瀝水，將杏鮑菇切分成大小基本一致的顆粒；步驟四、殺青：將杏鮑菇放入沸水中，并保持液面微沸14-16分鐘，期間清除沸水表面的浮沫，起鍋后迅速用冷水冷卻，再瀝出杏鮑菇備用；步驟五、復煮：將經殺青后的杏鮑菇再次放入沸水中，并保持液面微沸4-6分鐘，期間清除沸水表面的浮沫，起鍋后迅速用冷水冷卻，再瀝出杏鮑菇備用；步驟六、脫水：將煮制后的杏鮑菇用袋裝好后，放入離心機中進行脫水，將脫水后的杏鮑菇稱重后轉入到拌料環節；鵝肉的制備：步驟ⅰ、將鵝解凍及清洗：解凍后先對鵝體表和腹腔進行清洗，除去胴體表面和腹腔內的異物，將腹腔內的血水瀝干，檢查鵝的組織狀態、色澤和氣味是否符合要求，符合要求的轉入煮制；步驟ⅱ、煮制：將符合要求的鵝放入沸水中煮制，待水面微沸時計時，煮制20-30分鐘，然后撈起，冷卻；步驟ⅲ、剝肉：用電風扇對其胴體進行降溫，將胴體表面存在的毛囊、絨毛清理干凈，摳除尾部的腔上囊及肛門，再將肉從軀體上剝離；步驟ⅳ、切丁：將成型的肉用專用切丁機切成大小基本均勻一致的顆粒，其余不成型的肉用刀具切成基本一致的顆粒，在使用切丁機的過程中應確保成型的肉中沒有明顯的骨頭；步驟ⅴ、炒制：在鍋中加入糖水并進行攪拌，再稱取肉丁放入鍋中，再加入按照與肉丁的質量比例為2-3％的食用鹽、2.5-3.5％的白砂糖、4-6％的辛料進行炒制，炒制過程中不停的攪拌鍋里的肉丁，使肉丁受熱均勻，與配料充分接觸；步驟ⅵ、油炸：將食用油逐漸升溫至170℃-175℃，將肉丁分批多次下鍋油炸，過油時，應使原料上下翻滾均勻受熱，油炸時間控制在35-35s內；步驟ⅶ、挑選：對油炸后的肉粒進篩選，將夾雜在肉粒中的骨頭挑選干凈；將以上制備的杏鮑菇與鵝肉進行如下操作：步驟①、拌料：以質量計：將杏鮑菇58-62份和鵝肉粒38-42份放入鍋中并攪拌，攪拌均勻后添加食用鹽0.008-0.012份、雞精0.01-0.014份、味精0.01-0.14份、白砂糖0.013-0.17份、食品增香劑0.01-0.13份攪拌均勻，再添加食品添加劑脫氫乙酸、乳酸鏈球菌素進行攪拌，最后倒入辣椒油0.073-0.077進行攪拌，...

【專利技術屬性】
技術研發人員：徐綱，蔣朝彬，張芷薰，
申請(專利權)人：宜賓市娥天歌食品有限公司，
類型：發明
國別省市：四川,51