一種發酵櫻桃果醋的加工方法技術

本發明專利技術涉及一種發酵櫻桃果醋的加工方法，其特征在于其原料組成為：櫻桃、白砂糖、二氧化硫、果膠酶、果醋酵母、乳酸菌。其特征還在于其制備工藝流程：（1）原料處理；（2）榨汁；（3）澄清；（4）酒精發酵；（5）乳酸發酵；（6）過濾；（7）后期成熟；（8）調配。本發明專利技術發酵櫻桃果醋的工藝通過在發酵前、后發酵步驟，得到天然醇正的發酵原漿，且無需使用添加劑。本產品含有豐富的維生素和礦物質，有助視力的恢復、補充大腦血液。一般人群均可食用，對長期使用電腦的人有保護作用。本發明專利技術櫻桃果醋酸味優雅，具有豐滿的果香和醋香味。

Processing method of fermented cherry vinegar

The invention relates to a processing method of fermented cherry vinegar, which is characterized in that the raw material is composed of cherries, granulated sugar, sulfur dioxide, pectinase, vinegar, yeast and lactic acid bacteria. It is also characterized by its preparation process: (1) raw material treatment; (2) juice extraction; (3) clarification; (4) alcohol fermentation; (5) lactic acid fermentation; (6) filtration; (7) late maturing; (8) mixing. The process for fermenting cherry vinegar in the invention obtains the natural alcohol positive fermentation puree without the use of additives through the steps of fermentation before and after fermentation. This product is rich in vitamins and minerals, helps to restore vision, complement the brain blood. The general population can be eaten, the long-term use of computers have a protective effect. The cherry vinegar of the present invention is elegant in acidity and full of fruity aroma and vinegar flavor.

【技術實現步驟摘要】
一種發酵櫻桃果醋的加工方法
本專利技術屬于生物
，具體涉及一種發酵櫻桃果醋的加工方法。
技術介紹
櫻桃富含蛋白質、糖、胡蘿卜素、維生素和礦物質，尤其鐵和維生素A含量特別高，其營養豐富，保健價值高。加工成果醋后，其營養更加全面。櫻桃性溫，味甘微酸；入脾、肝經。補中益氣，祛風勝濕，主水谷痢，止泄精，主治病后體虛氣弱，氣短心悸，倦怠食少，咽干口渴，及風濕腰腿疼痛，四肢不仁，關節屈伸不利，凍瘡等病癥。目前，未見乳酸菌發酵櫻桃果醋的報道，申請號為2012104716717公開了一種利用米醋添加櫻桃后浸泡，其用的是屋里浸泡發獲得果醋；申請號為2010102445270公開了一種自然發酵櫻桃汁，然后添加糯米醋的加工方法。這兩種方法都是借助于糯米醋調節櫻桃處理后的產物的酸味，不屬于純正的櫻桃發酵果醋。本專利技術以櫻桃為原料，結合現代化的發酵技術，利用乳酸菌進行真正的櫻桃發酵果醋的生產。本專利技術櫻桃果醋酸味優雅，具有豐滿的果香和醋香味，含有豐富的維生素和礦物質，一般人群均可食用。
技術實現思路
本專利技術是針對市場上沒有純正的發酵櫻桃果醋，開發一種攜帶方便，具有明顯的保健功效的櫻桃果醋產品。本專利技術解決其技術問題采用的技術方案是：一種發酵櫻桃果醋的加工方法，其特征在于其原料組成為：櫻桃、白砂糖、二氧化硫、果膠酶、果醋酵母、乳酸菌。其特征還在于其制備工藝流程：（1）原料處理；（2）榨汁；（3）澄清；（4）酒精發酵；（5）乳酸發酵；（6）過濾；（7）后期成熟；（8）調配。其特征還在于，本專利技術發酵櫻桃果醋的工藝通過在發酵前、后發酵步驟，得到天然醇正的發酵原漿，且無需使用添加劑。2、根據權利要求1所述一種發酵櫻桃果醋的加工方法，其特征在于其組成及質量分數為：櫻桃90%～95%、白砂糖5%～20%、二氧化硫0.1L～5L（濃度為30～50mg/L）、果膠酶0.1%～0.3%、果醋酵母0.1%～0.5%、乳酸菌0.01%～0.3%。3、根據權利要求1所述一種發酵櫻桃果醋的加工方法，其加工步驟為：（1）原料處理選擇具有成熟的櫻桃果實，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的櫻桃；將選好的櫻桃用清水沖洗干凈，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉；（2）榨汁將（1）中果肉用榨汁機榨汁，過篩去除果渣，立即使用30～50mg/L濃度的二氧化硫對果汁進行殺菌（3）澄清將（2）中殺菌后的果汁裝入發酵罐中，常溫下，添加濃度為30～50mg/L的二氧化硫，然后再加入0.1%～0.3%的果膠酶，靜置12～48h后，離心取上清液；（4）酒精發酵（4.1）前發酵：將（3）上清液裝入發酵罐中，然后加入果醋酵母、白砂糖，密封后在28℃～32℃下避光發酵12h～48h，然后再在20℃～30℃下，發酵6～8天；（4.2）后發酵：前發酵結束后，對發酵液進行過濾，倒入二級發酵罐里，于25℃～30℃條件下發酵10～15天，當酒精度達到3%～8%時停止發酵，得到酒醪；（5）乳酸發酵：接種乳酸菌于（4）中酒醪，然后輸入發酵罐進行乳酸發酵，發酵期間控制溫度為30～45℃，發酵前期控制通風量為1：0.05～0.2/min，發酵后期控制通風量為1:0.3～0.45/min，發酵周期為3～7天，直至發酵液中的酸度不再上升，酒精氧化完畢；（6）過濾：用板框過濾機過濾（5）中得到的發酵液，得到的濾液即為原果醋；（7）后期成熟：將（6）中果醋煮沸10～20min后，得到櫻桃成熟醋；（8）調配：將（7）中果醋調入重量百分比為5%～20%的白砂糖，最后經過灌裝、滅菌，得到櫻桃果醋成品。所述一種發酵櫻桃果醋的加工方法，其特征在于步驟（4）中，所用白砂糖的量為5%-20%。所述一種發酵櫻桃果醋的加工方法，其特征在于步驟（5）中，所用乳酸菌為乳酸菌菌屬中各有益菌。下面結合具體實施方式對本專利技術進行詳細描述，所述的實施案例有助于對本專利技術的理解和實施，并非構成對本專利技術的限制。本專利技術的保護范圍并不以具體實施方式為限，而是由權利要求加以限定。具體實施方式：（1）原料處理選擇具有成熟的櫻桃果實，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的櫻桃；將選好的櫻桃用清水沖洗干凈，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉；（2）榨汁將（1）中果肉用榨汁機榨汁，過篩去除果渣，立即使用30mg/L濃度的二氧化硫0.5L對果汁進行殺菌；（3）澄清將（2）中殺菌后的果汁裝入發酵罐中，常溫下，添加濃度為30～50mg/L的二氧化硫0.1L，然后再加入0.1%～0.3%的果膠酶，靜置18h后，離心取上清液；（4）酒精發酵（4.1）前發酵：將（3）上清液裝入發酵罐中，然后加入果醋酵母、白砂糖，密封后在32℃下避光發酵48h，然后再在28℃下，發酵8天；（4.2）后發酵：前發酵結束后，對發酵液進行過濾，倒入二級發酵罐里，于25℃條件下發酵12天，當酒精度達到5%時停止發酵，得到酒醪；（5）乳酸發酵：接種乳酸菌于（4）中酒醪，然后輸入發酵罐進行乳酸發酵，發酵期間控制溫度為45℃，發酵前期控制通風量為1：0.1/min，發酵后期控制通風量為1:0.3/min，發酵周期為6天，直至發酵液中的酸度不再上升，酒精氧化完畢；（6）過濾：用板框過濾機過濾（5）中得到的發酵液，得到的濾液即為原果醋；（7）后期成熟：將（6）中果醋煮沸20min后，得到櫻桃成熟醋；（8）調配：將（7）中果醋調入重量百分比為10%的白砂糖，最后經過灌裝、滅菌，得到櫻桃果醋成品。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
本專利技術涉及一種發酵櫻桃果醋的加工方法，其特征在于其原料組成為：櫻桃、白砂糖、二氧化硫、果膠酶、果醋酵母、乳酸菌。

【技術特征摘要】
1.本發明涉及一種發酵櫻桃果醋的加工方法，其特征在于其原料組成為：櫻桃、白砂糖、二氧化硫、果膠酶、果醋酵母、乳酸菌。2.其特征還在于其制備工藝流程：（1）原料處理；（2）榨汁；（3）澄清；（4）酒精發酵；（5）乳酸發酵；（6）過濾；（7）后期成熟；（8）調配。3.其特征還在于，本發明發酵櫻桃果醋的工藝通過在發酵前、后發酵步驟，得到天然醇正的發酵原漿，且無需使用添加劑。4.根據權利要求1所述一種發酵櫻桃果醋的加工方法，其特征在于其組成及質量分數為：櫻桃90%～95%、白砂糖5%～20%、二氧化硫0.1L～5L（濃度為30～50mg/L）、果膠酶0.1%～0.3%、果醋酵母0.1%～0.5%、乳酸菌0.01%～0.3%。5.根據權利要求1所述一種發酵櫻桃果醋的加工方法，其加工步驟為：（1）原料處理選擇具有成熟的櫻桃果實，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的櫻桃；將選好的櫻桃用清水沖洗干凈，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉；（2）榨汁將（1）中果肉用榨汁機榨汁，過篩去除果渣，立即使用30～50mg/L濃度的二氧化硫對果汁進行殺菌（3）澄清將（2）中殺菌后的果汁裝入發酵罐中，常溫下，添加濃度為30～50mg/L的二氧化硫，然后再加入0.1%～0.3%的果膠酶，靜置1...

【專利技術屬性】
技術研發人員：王雪娟，李銀塔，隋娟娟，
申請(專利權)人：榮成眾智海洋生物科技有限公司，
類型：發明
國別省市：山東,37