一種降低余甘子果汁酸澀味的方法及由其得到的制品技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開(kāi)了一種降低余甘子果汁酸澀味的方法及由其得到的制品。本發(fā)明專利技術(shù)通過(guò)將余甘子壓榨成汁，加入果膠酶酶解，浸提，過(guò)濾，制得余甘子果汁；將余甘子果汁與大豆肽混合，反應(yīng)，過(guò)濾，得到的濾液為余甘子果汁制品；或是將余甘子果汁與大豆肽混合，反應(yīng)，過(guò)濾，將濾液進(jìn)行噴霧干燥，得到余甘子果汁制品；或是將余甘子果汁噴霧干燥，將得到余甘子果汁粉與大豆肽粉混合，得到余甘子果汁制品。本發(fā)明專利技術(shù)利用大豆肽形成的緩沖體系降低余甘子的酸度，減輕入口酸味。

A method for reducing the astringency of Phyllanthus acid and products obtained therefrom

The invention discloses a method for reducing the astringency of Phyllanthus acid and products obtained therefrom. According to this invention, emblica squeeze into juice, adding pectinase hydrolysis, extraction, filtration, preparation of Phyllanthus emblica juice; the mixed with soybean peptide reaction, filtration, the filtrate for Phyllanthus products; or the fruits juice mixed with soybean peptide reaction, filtration, the filtrate was spray dried get, Phyllanthus products; or the Phyllanthus emblica juice will be spray dried powder mixed with soybean peptide powder, obtained fruits juice products. The invention uses the buffer system of soybean peptide formation decreased emblica acidity, reduce entrance sour.

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
一種降低余甘子果汁酸澀味的方法及由其得到的制品
本專利技術(shù)涉及一種農(nóng)產(chǎn)品的精深加工工藝，具體涉及一種降低余甘子果汁酸澀味的方法及由其得到的制品。
技術(shù)介紹
余甘子(PhyllanthusemblicaL.)別名油柑、庵摩勒、油甘子、滇橄欖等，為大戟科葉下珠屬落葉喬木或灌木，原產(chǎn)于印度及亞熱帶地區(qū)，我國(guó)云南、貴州、四川、福建、廣東和廣西等地均盛產(chǎn)，其中又以云南、福建最多。因其果實(shí)初食時(shí)味酸澀，食用后回味甘甜爽口，稱之為“余甘子”。余甘子果汁中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)和生物活性物質(zhì)。余甘子富含維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、胡蘿卜素、維生素A等多種維生素及多酚、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、脂肪和多種礦物元素等。余甘子含有大量有酚類、黃酮類成分，每100g干果單寧含量約16.7％(施永平,楊志明,華黎明.貴州省余甘子果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)試研究,貴州師范大學(xué)學(xué)報(bào),1994,12(2):1-5)。余甘子具有抗癌、抗病毒、降脂、抗氧化、保肝等多種功效，臨床用于治療乙肝、高血壓、肥胖及抗炎，酚類化合物是其物質(zhì)基礎(chǔ)。全世界約有17個(gè)國(guó)家的傳統(tǒng)藥物體系中使用了余甘子，2002年被我國(guó)衛(wèi)生部公布列入《既是食品又是藥品的物品名單》。由于余甘子營(yíng)養(yǎng)豐富、具有藥用價(jià)值也很高，很多食品專家把余甘子、獼猴桃、山楂并列為我國(guó)三大高營(yíng)養(yǎng)水果。在我國(guó)余甘子只局限于地方性的消費(fèi)，保健功能還沒(méi)有被廣大消費(fèi)者所認(rèn)識(shí)，一個(gè)重要的原因是余甘子的酸澀風(fēng)味難以被廣大消費(fèi)者接受，作為食品或食品原料有很大的應(yīng)用局限性。因此，食品科技工作者提出了各種改善余甘子酸澀風(fēng)味的方法。余甘子的酸澀風(fēng)味主要來(lái)源于多酚、有機(jī)酸和維生素C等物質(zhì)，張?chǎng)┑热颂岢鰢婌F干燥法對(duì)余甘子果汁進(jìn)行微膠囊化，可避免單寧的澀味與人體口腔的直接接觸，降低產(chǎn)品的刺激和口感不適性(張?chǎng)?鄭華,馮穎等.正交試驗(yàn)優(yōu)化余甘子果汁微膠囊化工藝,食品科學(xué),2015,36(2):25-29)。彭志英等人提出，將鮮榨余甘子果汁減壓蒸餾，得到的蒸餾物除去了余甘子的苦澀，保留了余甘子的特征風(fēng)味和大部分營(yíng)養(yǎng)成分(一種余甘子飲料及其制備方法，專利申請(qǐng)?zhí)枺篊N96119150.3)。以上方法較為復(fù)雜，操作不易，對(duì)余甘子的深度利用不利，因此亟需一種步驟簡(jiǎn)單的降低余甘子果汁酸澀味的方法。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的首要目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，提供一種降低余甘子果汁酸澀味的方法。本專利技術(shù)的另一目的在于提供通過(guò)上述方法得到的余甘子果汁制品。本專利技術(shù)的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種降低余甘子果汁酸澀味的方法，包括如下步驟：(1)酶解：將余甘子壓榨成汁，加入果膠酶酶解，浸提，過(guò)濾，制得余甘子果汁；果膠酶的加入量相當(dāng)于余甘子質(zhì)量的0.01％～0.5％；(2)混合：①將步驟(1)制得的余甘子果汁與大豆肽按干物質(zhì)質(zhì)量配比10:4～10:30進(jìn)行混合，反應(yīng)，過(guò)濾，得到的濾液為余甘子果汁制品；或，②將步驟(1)制得的余甘子果汁與大豆肽按干物質(zhì)質(zhì)量配比10:4～10:30進(jìn)行混合，反應(yīng)，過(guò)濾，將濾液進(jìn)行噴霧干燥，得到余甘子果汁制品；或，③將步驟(1)制得的余甘子果汁噴霧干燥，得到余甘子果汁粉；將余甘子果汁粉與大豆肽粉按質(zhì)量配比10:4～10:30進(jìn)行混合，得到余甘子果汁制品。步驟(1)中所述的果膠酶的用量?jī)?yōu)選為按余甘子果實(shí)質(zhì)量的0.1～0.2％加入。所述的果膠酶優(yōu)選為酶活力是20000U/g的果膠酶。步驟(1)中所述的酶解的時(shí)間優(yōu)選為1～2h。步驟(1)中的余甘子在壓榨成汁前，還可包括用清水或用高錳酸鉀溶液浸泡的步驟。所述的高錳酸鉀溶液的濃度優(yōu)選為100～200ppm。所述的用高錳酸鉀溶液浸泡的時(shí)間優(yōu)選為30min。步驟(1)中所述的壓榨成汁優(yōu)選通過(guò)輥式破碎機(jī)實(shí)現(xiàn)。步驟(1)中所述的浸提的溫度條件優(yōu)選為60～90℃；浸提的時(shí)間優(yōu)選為1～5h。步驟(1)中所述的浸提所用的溶劑優(yōu)選為水；進(jìn)一步優(yōu)選為純凈水、去離子水、蒸餾水或超純水；溶劑用量?jī)?yōu)選為原料質(zhì)量2～5倍。步驟(1)中所述的過(guò)濾包括如下步驟：先將果肉纖維、果皮等較大的物質(zhì)濾除，再用孔徑為25μm的濾紙過(guò)濾。步驟(1)中所述的余甘子優(yōu)選新鮮無(wú)腐爛的余甘子，進(jìn)一步優(yōu)選為果實(shí)較大、顏色翠綠、表面光滑的余甘子。步驟(1)中所述的壓榨成汁的工藝優(yōu)選先將果實(shí)壓破，除去果核后，再壓榨成汁。步驟(2)中所述的大豆肽優(yōu)選通過(guò)如下方法制備：將大豆蛋白配制為5～15％(w/w)的大豆蛋白溶液，并將大豆蛋白溶液的pH調(diào)節(jié)至7～9，再加入相當(dāng)于大豆蛋白質(zhì)量0.2～2％的蛋白酶，酶解2～10h，滅酶活，離心，取上清液過(guò)濾，制得大豆肽。所述的大豆蛋白優(yōu)選為大豆分離蛋白、大豆豆粕和大豆?jié)饪s蛋白中的一種或至少兩種。所述的蛋白酶優(yōu)選為堿性蛋白酶和中性蛋白酶中的一種或至少兩種，進(jìn)一步優(yōu)選為丹麥諾維信公司的Alcalase蛋白酶和/或Neutrase蛋白酶。所述的蛋白酶的酶活力優(yōu)選為25000U/g～130000U/g。所述的pH調(diào)節(jié)劑優(yōu)選為氫氧化鈉溶液，濃度進(jìn)一步優(yōu)選為濃度為10％(w/v)的氫氧化鈉溶液。所述的滅酶活的條件優(yōu)選為80～100℃保持10～30min；更優(yōu)選為90℃保持10～30min。所述的離心的條件優(yōu)選為3000～10000rpm的速度離心5～20min。所述的過(guò)濾優(yōu)選采用孔徑為25μm或小于25μm的濾紙過(guò)濾。步驟(2)中所述的配比優(yōu)選為10:7～10:20。步驟(2)①和②中所述的反應(yīng)的時(shí)間優(yōu)選為30～120min。一種余甘子果汁制品，通過(guò)上述制備方法得到。該余甘子果汁制品為液體狀或固體狀：為液體狀時(shí)，為澄清透明狀，入口為可接受的余甘子的酸澀味；為固體狀時(shí)，其可溶于水、奶、粥等，入口為可接受的余甘子的酸澀味。所述的余甘子果汁制品在制備功能性食品配料中的應(yīng)用。所述的功能性食品優(yōu)選為飲料、乳制品、固體飲料、保健食品等。本專利技術(shù)相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果：本專利技術(shù)提出一種不同于現(xiàn)有技術(shù)的新思路，通過(guò)向余甘子果汁加入一定比例的大豆肽，大分子多肽與余甘子單寧結(jié)合，有效地降低了余甘子的酸味和澀味。本專利技術(shù)創(chuàng)造性地向余甘子果汁加入一定比例的大豆肽，有效地降低了余甘子的酸味和澀味，解決了余甘子在食品領(lǐng)域應(yīng)用的一大難題。大豆蛋白被水解成小分子大豆肽，大量的羧基殘基(酸性)和氨基殘基(堿性)暴露出來(lái)，構(gòu)成一個(gè)較強(qiáng)緩沖體系。余甘子的酸味主要來(lái)源于多酚、有機(jī)酸、維生素C等，向余甘子果汁添加大豆肽，可降低余甘子的酸度，減輕入口酸味。添加堿性食品添加劑(如氫氧化鈉、檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉)也可以降低酸度，但大量添加會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味不自然，如堿味突出、令人不愉快的后味，余甘子粉灰分超過(guò)15％，添加量少則難以降低酸度。另一方面，一些大分子大豆肽(或大豆蛋白)與余甘子單寧結(jié)合生成沉淀，澀味物質(zhì)減少。單寧是余甘子的苦澀味的主要來(lái)源，測(cè)試分析表明每100g干果單寧含量約16.7％(《余甘子(橄欖果)粉制作工藝研究》)。在食品工業(yè)中，用蛋白除去單寧是比較成熟的技術(shù)。例如在葡萄酒釀造過(guò)程中，加入明膠或酪蛋白，葡萄單寧與蛋白發(fā)生絮凝沉淀，葡萄酒的澀味就會(huì)明顯減弱。由于余甘子汁含有大量的單寧，添加大量的蛋白可以有效除去苦澀味，但也會(huì)導(dǎo)致余甘子果汁變成乳狀液，帶有典型的蛋白風(fēng)味(如豆味、奶味)，失去了余甘子本來(lái)的特征風(fēng)味。通過(guò)濾除蛋白、蛋白-單寧復(fù)合物，本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種降低余甘子果汁酸澀味的方法，其特征在于包括如下步驟：(1)酶解：將余甘子壓榨成汁，加入果膠酶酶解，浸提，過(guò)濾，制得余甘子果汁；果膠酶的加入量相當(dāng)于余甘子質(zhì)量的0.01％～0.5％；(2)混合：①將步驟(1)制得的余甘子果汁與大豆肽按干物質(zhì)質(zhì)量配比10:4～10:30進(jìn)行混合，反應(yīng)，過(guò)濾，得到的濾液為余甘子果汁制品；或，②將步驟(1)制得的余甘子果汁與大豆肽按干物質(zhì)質(zhì)量配比10:4～10:30進(jìn)行混合，反應(yīng)，過(guò)濾，將濾液進(jìn)行噴霧干燥，得到余甘子果汁制品；或，③將步驟(1)制得的余甘子果汁噴霧干燥，得到余甘子果汁粉；將余甘子果汁粉與大豆肽粉按質(zhì)量配比10:4～10:30進(jìn)行混合，得到余甘子果汁制品。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種降低余甘子果汁酸澀味的方法，其特征在于包括如下步驟：(1)酶解：將余甘子壓榨成汁，加入果膠酶酶解，浸提，過(guò)濾，制得余甘子果汁；果膠酶的加入量相當(dāng)于余甘子質(zhì)量的0.01％～0.5％；(2)混合：①將步驟(1)制得的余甘子果汁與大豆肽按干物質(zhì)質(zhì)量配比10:4～10:30進(jìn)行混合，反應(yīng)，過(guò)濾，得到的濾液為余甘子果汁制品；或，②將步驟(1)制得的余甘子果汁與大豆肽按干物質(zhì)質(zhì)量配比10:4～10:30進(jìn)行混合，反應(yīng)，過(guò)濾，將濾液進(jìn)行噴霧干燥，得到余甘子果汁制品；或，③將步驟(1)制得的余甘子果汁噴霧干燥，得到余甘子果汁粉；將余甘子果汁粉與大豆肽粉按質(zhì)量配比10:4～10:30進(jìn)行混合，得到余甘子果汁制品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低余甘子果汁酸澀味的方法，其特征在于：步驟(1)中所述的果膠酶的用量按余甘子果實(shí)質(zhì)量的0.1～0.2％添加；所述的果膠酶為酶活力是20000U/g的果膠酶。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低余甘子果汁酸澀味的方法，其特征在于：步驟(1)中所述的酶解的時(shí)間為1～2h；步驟(1)中所述的浸提的條件為60～90℃浸提1～5h。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的降低余甘子果汁酸澀味的方法，其特征在于：步驟(...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：王才華，周雪松，曾建新，蔣文真，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：廣州合誠(chéng)實(shí)業(yè)有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：廣東,44