一種紅鳳菜有色保健面條及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種添加有紅鳳菜花青素和葉綠素的有色保健面條的制備方法，以新鮮紅鳳菜葉片為主要原料，制備得花青素提取物和葉片綠色漿液，分別與小麥粉等配料混合，制作出紫色和綠色的紅鳳菜保健面條。該法制作過程簡單，產品營養健康，顏色鮮艷，外觀品質佳，具有商業價值；面條耐貯存，耐煮，不易褪色變色；面條不含人工色素和防腐劑，無安全隱患，且具有抗氧化和降血糖等保健效果，符合廣大消費者對食品的安全和保健功效需求。

Red Phoenix vegetable colored health care noodles and preparation method thereof

The invention discloses a preparation method of Gynura bicolor anthocyanin and chlorophyll colored health noodles added with fresh red chicken dishes leaves as the main raw material, prepared anthocyanins extract and leaf green slurry were mixed with wheat flour and other ingredients, made of purple and green red phoenix food health noodle. The method has simple process, nutrition and health products, bright color, good appearance quality, has commercial value; noodle resistant storage, cooking, color will not fade; the noodles contain artificial colors and preservatives, no security risks, and has antioxidant and hypoglycemic effect of health care, the majority of consumer safety and health needs of food.

【技術實現步驟摘要】
一種紅鳳菜有色保健面條及其制備方法
本專利技術屬于食品加工
，具體涉及一種紅鳳菜有色保健面條及其制備方法，即添加有紅鳳菜色素提取物的紫紅色和綠色有色保健面條的制備方法。
技術介紹
面條是一種簡單方便的主食，歷史悠久，具有廣大的消費群體。近年來，隨著消費者健康意識的提高和消費產品的多樣化，比起傳統的面條，添加有天然色素的蔬菜面條以其豐富的色彩和營養更受到消費者的青睞。花青素是良好的天然食品色素，不僅安全，且具有抗氧化、保護視力等保健功能。目前市場上的紫色面條中的天然色素就是花青素，代表產品是紫薯面條。紫薯面條的制作方法是將紫薯粉與面粉等配料按比例混合，制成面條。紫薯粉添加量少，則面條顏色不夠鮮艷；紫薯粉添加量多，則極大地影響面條的質地，使得面條易斷，彈性不足。另外，與花青素的結構有關，絕大多數花青素具有不耐熱的共同缺點，紫薯、紫甘藍等花青素在大于60℃時降解速度急劇加快，添加有花青素的紫色面條（如紫薯面條）在蒸煮中很快顏色變暗或褪色。而研究發現，紅鳳菜中的花青素耐熱性較好，在未添加任何緩沖溶劑或輔色劑的情況下，紅鳳菜花青素水提液于100℃沸水浴30min褪色率僅為8.71%，遠小于15%，因此制成的紫色面條耐長時間蒸煮，具有優越性。菊科三七草屬紅鳳菜Cynurabicolor(Roxb.exwilld.)D．C，又名紫背天葵、紫背菜、觀音菜等，其莖表皮和葉背面富含花青素，莖內和葉肉富含葉綠素，具有抗氧化、抗炎、提高免疫力、誘導白血病細胞HL60和結腸癌細胞HCT116凋亡、促進生物鐵利用率和降血糖等功效，在亞洲作為藥食兩用蔬菜栽培。紅鳳菜花青素顏色鮮艷，性質較穩定，耐光性和耐熱好。研究表明，紅鳳菜花青素比紫甘藍、紫蘇、紫薯的花青素穩定性更高，清除自由基能力比矢車菊花色素更強，且安全無毒，是一種極具潛力的天然食品色素。紅鳳菜色素提取操作簡單，原料只需簡單清洗，無需其他預處理，方便快速，成本低廉。花青素水提液中除花青素外，還富含造血功能的鐵素、維生素A原、黃酮類化合物及酶化劑錳等多種元素，具有營養保健等多種功效。紅鳳菜葉片中還含有豐富的葉綠素，水提后用均質機充分打碎，得富含葉綠素的紅鳳菜汁，添加于面粉中可制成綠色蔬菜面條，實現紅鳳菜的充分利用。目前市面上的蔬菜面條常見的有綠色菠菜面、橘紅色胡蘿卜面、紫色紫薯面等，品種不多。本研究將豐富市場上的彩色蔬菜面條種類，為消費者提供一種耐貯藏耐蒸煮的紅鳳菜保健面條。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種紅鳳菜有色保健面條及其制備方法，面條在常溫透明密封袋中可貯藏一年以上，蒸煮中顏色能保持鮮艷，褪色變色不明顯，且具有營養及抗氧化、消炎、保護心血管、保護視力等功效。為實現上述目的，本專利技術采用如下技術方案：一種耐貯藏耐蒸煮的紫色和綠色保健面條的制備方法，其特征是以新鮮紅鳳菜的花青素提取液或葉片綠色漿液為主要原料，分別按一定的比例加入小麥粉、食鹽、黃原膠，或磷酸二氫鈉等，制作得到所述紅鳳菜保健面條。具體包括以下步驟：1）采收新鮮紅鳳菜葉片，將葉片洗凈；2）提取紅鳳菜花青素：取步驟1）中洗凈的紅鳳菜葉片，按葉片：純凈水=8~12:100的質量比加入煮沸的純凈水，煮沸保持10min，自然冷卻至60℃，過濾，將濾液于60℃下減壓濃縮至原體積的3~5%，得到無異味的深紅紫色紅鳳菜花青素水提液；3）提取紅鳳菜葉綠素：將步驟1）中的紅鳳菜葉片按5~10:10的質量比加入煮沸的純凈水，保持煮沸2min滅酶，用均質機充分打碎，得紅鳳菜葉綠素提取液；4）按配方比例將色素提取液與各組分原料混合：將2）中的紅鳳菜的花青素提取液286-309份、500份小麥粉，5份食鹽，2份黃原膠，2.5份磷酸二氫鈉混合；將3）中的紅鳳菜的綠色漿液284-297份、500份小麥粉，5份食鹽，1份黃原膠混合；5）將4）中的紫色和綠色面團分別經過和面、醒面、軋片、切條、干燥和切斷后得到所述的耐貯藏耐蒸煮的紅鳳菜有色保健面條。本專利技術的有益效果在于：（1）本專利技術中添加的提取自紅鳳菜的天然紫紅色素對光照、對熱的穩定性較好，制作的紫色面條比起市面上其他天然紫色面條更耐貯藏耐蒸煮。（2）紅鳳菜花青素提取液和葉綠素提取液都經過煮沸滅菌滅酶處理，使得彩色面條在制作和貯藏過程感官品質尤其是顏色更穩定。（3）配方中按照食品添加劑使用標準添加了食鹽和黃原膠，使面條更光滑，彈性韌性更好，斷條率為0，烹飪損失率控制在5%以下。在紫色面條中還添加了磷酸二氫鈉，進一步提高紫色面條在蒸煮中顏色的穩定性，同時改善面湯的顏色。（4）紅鳳菜水提物濃度為0.75mg/mL時，對超氧陰離子自由基的清除率可達到73.04%；同時對四氧嘧啶致糖尿病小鼠有良好的降血糖效果。本專利技術的紫色保健面條在和面中加入了約19%-32%的水提物，制成的紫色面條具有營養及抗氧化、消炎、保護心血管、保護視力等功效，不含人工色素和防腐劑，無安全隱患，抗氧化和降血糖保健效果顯著，符合廣大消費者對食品的安全和保健功效需求。(5)試驗顯示，10%紅鳳菜汁對DPPH自由基清除率50%，對超氧陰離子自由基清除率72%；25%紅鳳菜汁對DPPH自由基和超氧陰離子自由基清除率為75%。本專利技術的綠色面條在和面中加入了約10%~20%紅鳳菜汁（綠色漿液為紅鳳菜汁和磨碎的葉肉），使紅鳳菜綠色面條具有良好的抗氧化功效。具體實施方式以下結合具體實施例對本專利技術做進一步說明，但本專利技術不僅僅限于這些實施例。實施例1一種紅鳳菜紫色保健面條的制備方法，具體包括以下步驟：1）采收新鮮紅鳳菜葉片，將葉片洗凈；2）提取紅鳳菜花青素：取步驟1）中洗凈的紅鳳菜葉片，按葉片：純凈水=8:100的質量比加入煮沸的純凈水，煮沸保持10min，自然冷卻至60℃，過濾，將濾液于60℃下減壓濃縮至原體積的5%，得到無異味的深紅紫色紅鳳菜花青素水提液；3）按配方比例將色素提取液與各組分原料混合：將2）中的紅鳳菜的花青素提取液290份、500份小麥粉，5份食鹽，2份黃原膠，2.5份磷酸二氫鈉混合；4）將3）中的紫色面團經過和面、醒面、軋片、切條、干燥和切斷后得到所述的耐貯藏耐蒸煮的紅鳳菜紫色保健面條。實施例2一種紅鳳菜紫色保健面條的制備方法，具體包括以下步驟：1）采收新鮮紅鳳菜葉片，將葉片洗凈；2）提取紅鳳菜花青素：取步驟1）中洗凈的紅鳳菜葉片，按葉片：純凈水=10:100的質量比加入煮沸的純凈水，煮沸保持10min，自然冷卻至60℃，過濾，將濾液于60℃下減壓濃縮至原體積的3%，得到無異味的深紅紫色紅鳳菜花青素水提液；3）按配方比例將色素提取液與各組分原料混合：將2）中的紅鳳菜的花青素提取液286份、500份小麥粉，5份食鹽，2份黃原膠，2.5份磷酸二氫鈉混合；4）將3）中的紫色面團經過和面、醒面、軋片、切條、干燥和切斷后得到所述的耐貯藏耐蒸煮的紅鳳菜紫色保健面條。實施例3一種紅鳳菜紫色保健面條的制備方法，具體包括以下步驟：1）采收新鮮紅鳳菜葉片，將葉片洗凈；2）提取紅鳳菜花青素：取步驟1）中洗凈的紅鳳菜葉片，按葉片：純凈水=12:100的質量比加入煮沸的純凈水，煮沸保持10min，自然冷卻至60℃，過濾，將濾液于60℃下減壓濃縮至原體積的4%，得到無異味的深紅紫色紅鳳菜花青素水提液；3）按配方比例將色素提取液與各組分原料混合本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種紅鳳菜有色保健面條的制備方法，其特征在于，所述有色保健面條包括紫色和綠色保健面條，制備方法分別以新鮮紅鳳菜的花青素提取液或葉片綠色漿液為主要原料，按一定的比例加入小麥粉、食鹽、黃原膠，其中紫色保健面條的制備過程中還加入磷酸二氫鈉，然后分別經過和面、醒面、軋片、切條、干燥和切斷后得到所述紅鳳菜有色保健面條。

【技術特征摘要】
1.一種紅鳳菜有色保健面條的制備方法，其特征在于，所述有色保健面條包括紫色和綠色保健面條，制備方法分別以新鮮紅鳳菜的花青素提取液或葉片綠色漿液為主要原料，按一定的比例加入小麥粉、食鹽、黃原膠，其中紫色保健面條的制備過程中還加入磷酸二氫鈉，然后分別經過和面、醒面、軋片、切條、干燥和切斷后得到所述紅鳳菜有色保健面條。2.根據權利要求1所述的紅鳳菜有色保健面條的制備方法，其特征在于，所述紅鳳菜的花青素提取液的制備方法如下：采收新鮮紅鳳菜葉片，將葉片洗凈；按葉片：純凈水=8~12:100的質量比加入煮沸的純凈水，煮沸保持10min，自然冷卻至60℃，過濾，將濾液于60℃下減壓濃縮至原體積的3-5%，得到無異味的深紅紫色紅鳳菜花青素提取液。3.根據權利要求1所述的紅鳳菜...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張帥，張少平，林一心，邱珊蓮，鄭云云，鄭開斌，黃惠明，
申請(專利權)人：福建省農業科學院亞熱帶農業研究所福建省農業科學院蔗麻研究中心，
類型：發明
國別省市：福建,35