一種草莓果粒發酵乳的制備方法技術

本發明專利技術公開了一種草莓果粒發酵乳的制備方法，關鍵技術是采用超高壓技術對草莓果粒進行處理，即將袋裝草莓果粒置于超高壓處理釜中，于室溫下，壓力為250～550MPa條件下超高壓處理5～10min；這種處理方法能夠有效保持草莓果粒的色澤、香氣、口感和營養，制得的酸奶具有果實帶來的優良的口感和風味，具有比熱殺菌處理更優的效果。打破了熱殺菌果粒酸奶的慣例，填補了超高壓果粒酸奶的應用空白，具有較高的應用價值。

Preparation method of strawberry fruit granule fermented milk

The invention discloses a method for preparing strawberry fruit fermented milk, with ultra high pressure processing technology of strawberry fruit is the key technology to strawberry fruit bagged in ultra high pressure kettle, at room temperature, the pressure is 250 ~ 550MPa under the condition of ultra high pressure treatment of 5 ~ 10min; this method can keep strawberry fruit color, aroma, taste and nutrition, the prepared yogurt has excellent taste and flavor of the fruits of the heat sterilization treatment has better effect. Breaking the practice of hot sterilized fruit yoghurt, filling the gap of the application of ultra-high pressure fruit yoghurt, and having higher application value.

【技術實現步驟摘要】
一種草莓果粒發酵乳的制備方法
本專利技術涉及乳品發酵
，具體涉及一種草莓果粒發酵乳的制備方法。
技術介紹
發酵乳，集合了牛乳、菌種以及發酵產物的多重營養，是人們公認的健康食品。乳品工業的高速發展，發酵乳品類的不斷豐富，為消費者提供了越來越多的健康選擇。草莓，顏色鮮艷，果實中含有Ca、P、K等礦物質及維生素等營養物質，不僅帶給人們營養和健康，清新的口味更能給人以享受。隨著人們營養、健康、美容意識的增強，水果與酸奶的搭配自出現起便迅速風靡全球，其中草莓果粒酸奶是最受歡迎的口味之一。草莓果粒酸奶是將不同大小的草莓果粒加入到酸奶中產品，帶給人們極致享受。然而，草莓果粒目前的生產工藝全部采用熱殺菌處理方式，草莓中富含的生物活性物質多為熱敏性，熱殺菌較大的破壞了水果原有的營養價值，也損壞了果粒的口感、氣味和色澤，從而降低了草莓果粒酸奶的外觀和口味品質。因此，草莓果粒營養和色澤的保持是個有待解決的問題，完美外觀與口感的草莓果粒酸奶也是市場所期待的。如何有效的保持草莓果粒營養、色澤和口感是目前存在的主要問題。
技術實現思路
為解決現有技術中存在的問題，本專利技術提供了一種草莓果粒發酵乳的制備方法，其中草莓果粒采用超高壓處理方式，能夠有效的保持草莓原有的營養、口感、氣味和色澤，制得的酸奶營養價值更高，品質更佳。為實現上述目的，本專利技術采用如下技術方案：一種草莓果粒發酵乳的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：(1)將新鮮草莓去萼、清洗，切成大小均勻的果粒，裝入聚乙烯塑料袋中，真空封口；(2)將袋裝草莓果粒置于超高壓處理釜中，于室溫下采用壓力為250～550MPa，進行超高壓處理5～10min；(3)取出步驟(2)的草莓果粒，無菌條件下添加至酸奶基料中，混合均勻，即得。其中，所選擇的草莓果粒粒徑≤20mm×20mm。優選地，所述草莓果粒占總混合物的質量百分比為5～15％。并且，本專利技術所述的酸奶基料的生產工藝為：原料乳—巴氏殺菌—冷卻至發酵溫度—接種—恒溫培養、發酵—攪拌—冷卻。其中，所述的原料乳可為新鮮動物乳和/或復原乳。所述的原料乳選用本領域用于制備酸乳時常規使用的各種動物乳，較佳的為牛乳、山羊乳、綿羊乳和馬乳中的一種或多種。所述的原料乳可為全脂原料乳，也可為低脂原料乳(低脂指標一般是指脂肪含量≤1.5％)。本專利技術所采用的發酵菌為本領域常規使用的乳酸菌菌種，較佳的為嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)、植物乳桿菌(Laetobacillusplantarum)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、唾液乳桿菌(Laetobacillussalivarius)、乳鏈球菌(Strept.lactis)、鼠李糖乳桿菌(LactobacillusGG)、乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactissubsp.cremoris)、乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)、雙歧桿菌(Bifidobacterium)和腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)中的一種或幾種，更佳的為嗜熱鏈球菌(StreptoCoCCuSthermophilus)、保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)和雙歧桿菌(Bifidobacterium)中的一種或幾種。所述發酵菌種的接種量為本領域常規的接種量，較佳的為1×106cfu/mL～4×106cfu/mL。所述的發酵的條件和方法均為本領域常規的條件和方法。發酵時間較佳的為4～10小時。發酵溫度較佳的為25～45℃。本領域技術人員知道根據所述菌種的接種量、發酵溫度適當調整發酵時間長短。發酵終點較佳的為滴定酸度70～90°T。所述的殺菌、冷卻均為本領域常規工藝、工藝方法和工藝條件均為本領域常規。本專利技術所用試劑和原料均市售可得。本專利技術的有益效果為：本專利技術采用的超高壓處理是一種連續冷殺菌技術，它利用超高壓產生對食品的擠壓，以及壓力釋放時強烈剪切和高速撞擊等聯合作用處理食品，使其中雜菌的細胞結構發生破壞和改變，從而失去或鈍化其生物活性，達到殺菌目的。將其應用到草莓果粒的殺菌處理中，能夠有效保持草莓果粒的色澤、香氣、口感和營養，本專利技術通過TPA測試對果粒進行硬度、黏著性、彈性、凝聚性、咀嚼性測試，通過感官測試，對色澤進行了比較。本專利技術的草莓果粒在物理特性和感官特性上較熱殺菌果粒有很大改變，從而使得應用此果粒的酸奶具有果實帶來的優良的口感和風味，具有比熱殺菌處理更優的效果。本專利技術提供了一種色澤鮮亮、果粒有質感的草莓果粒酸奶；打破了熱殺菌果粒酸奶的慣例，填補了超高壓果粒酸奶的應用空白，具有較高的應用價值。具體實施方式下面將通過具體實施例來對本專利技術進行進一步的解釋，然而應當理解，可以以各種形式實現本專利技術而不應被這里闡述的實施例所限制。相反，提供這些實施例是為了能夠更透徹地理解本專利技術，并且能夠將本專利技術的范圍完整的傳達給本領域的技術人員。如在通篇說明書及權利要求當中所提及的“包含”或“包括”為一開放式用語，故應解釋成“包含但不限定于”。說明書后續描述為實施本專利技術的較佳實施方式，然所述描述乃以說明書的一般原則為目的，并非用以限定本專利技術的范圍。本專利技術的保護范圍當視所附權利要求所界定者為準。下述實施例中，所用原料的來源為：草莓：市售；原料奶：光明乳業股份有限公司；發酵劑：科漢森貿易有限公司。實施例1一種草莓果粒發酵乳的制備方法，步驟如下：(1)新鮮草莓去萼、清洗，切成20mm×20mm的果粒，裝入聚乙烯塑料袋中，真空封口；(2)將步驟(1)的草莓果粒置于超高壓處理釜中，于室溫下采用壓力550MPa、保壓5min；(3)取出步驟(2)的草莓果粒，無菌條件下添加至酸奶基料中，果粒添加的質量百分比為5％，混合均勻；(4)灌裝，冷藏。實施例2一種草莓果粒發酵乳的制備方法，步驟如下：(1)新鮮草莓去萼、清洗，切成5mm×5mm的果粒，裝入聚乙烯塑料袋中，真空封口；(2)將步驟(1)的草莓果粒置于超高壓處理釜中，于室溫下采用壓力250MPa、保壓8min；(3)取出步驟(2)的草莓果粒，無菌條件下添加至酸奶基料中，果粒添加的質量百分比為15％，混合均勻，即得；(4)灌裝，冷藏。實施例3(1)新鮮草莓去萼、清洗，切成10mm×10mm的果粒，裝入聚乙烯塑料袋中，真空封口；(2)將步驟(1)的草莓果粒置于超高壓處理釜中，于室溫下采用壓力350MPa、保壓10min；(3)取出步驟(2)的草莓果粒，無菌條件下添加至酸奶基料中，果粒添加的質量百分比為12％，混合均勻；(4)灌裝，冷藏。為了證明本專利技術的有益效果，申請人還進行了如下對比試驗，具體如下：對比1—提高超高壓處理的處理壓力為600MPa，其余同實施例1。結果：此條件處理的草莓果粒較實施例1明顯變軟，TPA試驗后的彈性和咀嚼感較實施例均不理想。對比2—延長超高壓處理的時間為20min，其余同實施例1。結果：此條件處理的草莓果粒較實施例明顯變軟、色澤較暗，TPA試驗后的彈性和本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種草莓果粒發酵乳的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括如下步驟：(1)將新鮮草莓去萼、清洗，切成大小均勻的果粒，裝入聚乙烯塑料袋中，真空封口；(2)將袋裝草莓果粒置于超高壓處理釜中，于室溫下，在壓力為250～550MPa條件下進行超高壓處理5～10min；(3)取出步驟(2)的草莓果粒，無菌條件下添加至酸奶基料中，混合均勻，即得。

【技術特征摘要】
1.一種草莓果粒發酵乳的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括如下步驟：(1)將新鮮草莓去萼、清洗，切成大小均勻的果粒，裝入聚乙烯塑料袋中，真空封口；(2)將袋裝草莓果粒置于超高壓處理釜中，于室溫下，在壓力為250～550MPa條件下進行超高壓處理5～10min；(3)取出步驟(2)的草莓果粒，無菌條件下添加至酸奶基料中，混合均勻，即得。2.根據權利要求1所述的草莓果粒發酵乳的制備方法，其特征在于，所選擇的草莓果粒粒徑≤20mm×20mm。3.根據權利要求1所述的草莓果粒發酵乳的制備方法，其特征在于，所述草莓果粒占總混合物的質量百分比為5～15％。4.根據權利要求1所述的草莓果粒發酵乳的制備方法，其特征在于，所述的酸奶基料的生產工藝為：原料乳—巴氏殺菌—冷卻至發酵溫度—接種—恒溫培養、發酵—攪拌—冷卻。5.根據權利要求4所述的草莓...

【專利技術屬性】
技術研發人員：苗君蒞，劉振民，徐致遠，蘇米亞，沈玲，呂昌勇，
申請(專利權)人：光明乳業股份有限公司，
類型：發明
國別省市：上海,31