一種老東北酸菜味火鍋底料及其加工方法技術

本發明專利技術涉及調味品食品加工技術領域，尤其涉及一種老東北酸菜味火鍋底料及其加工方法。由以下重量份數的原料配制而成：牛油、小米椒、生姜、大蒜、豆瓣醬、骨湯、老東北酸菜、冰糖、味精、小茴香、八角、桂皮、麻椒、牛骨油、植物油、辣椒油。牦牛骨營養豐富，含有多種人體所需的營養物質，其中80％以上為組成膠原纖維的蛋白質。按比例加入老東北酸菜使火鍋底料口味豐富，滿足人們嗅覺味覺的雙重體驗。本發明專利技術以濃縮牦牛骨湯為基礎，輔以老東北酸菜進行熬制，以新的工藝開發出獨特的清真火鍋底料口味，得到營養豐富，氣味怡人，口感極佳，開胃健脾，美容養生的火鍋底料。同時也為商家提供一種新的工藝，為消費者提供一種新的選擇。

Old northeast pickled cabbage chafing dish base material and processing method thereof

The invention relates to the technical field of condiment food processing, in particular to an old northeast Chinese cabbage chafing dish base material and a processing method thereof. By weight the number of prepared: butter, millet pepper, ginger and garlic, bean sauce, soup, sugar, MSG, old northeast sauerkraut, fennel, anise, cinnamon, pepper, bone oil, vegetable oil, pepper oil. Yak bone is rich in nutrients and contains a variety of nutrients required by the human body. More than 80% of them are proteins composed of collagen fibers. Adding the old northeast Chinese cabbage in proportion makes the chafing dish raw material rich in taste and satisfies the double experience of people's sense of smell and taste. The invention is based on the concentration of yak bone soup, stewed with old northeast sauerkraut, to develop new technology a unique taste of the halal Hot pot bottom material, has rich nutrition, pleasant smell, taste good, spleen appetizer, beauty health Hot pot bottom material. It also provides a new process for businesses, providing consumers with a new choice.

【技術實現步驟摘要】
一種老東北酸菜味火鍋底料及其加工方法
本專利技術涉及調味品食品加工
，尤其涉及一種老東北酸菜味火鍋底料及其加工方法。
技術介紹
東北酸菜是世界三大醬腌菜之一，富含維生素A、B族、C等和多種礦物質，是一種既安全又營養的蔬菜發酵制品。東北酸菜發酵是乳酸桿菌分解白菜中糖類產生一種有機酸——乳酸的過程。乳酸被人體吸收后可刺激消化腺分泌消化液幫助消化增進食欲，還能抑制大腸內腐敗菌類的繁殖，減少毒素的產生，能有效地改善腸道微生態。同時，白菜變酸其所含營養成分不易損失，酸菜幾乎把白菜原料原來所含的營養都保存了下來，特別是白菜中的維生素保存量達90%以上。酸菜發酵過程中產生的有機酸、酒精、酯、氨基酸等形成了酸菜獨特的鮮酸風味，且口感脆嫩，色澤鮮亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩。最新研究成果表明,常吃酸菜可以增加腸胃中的有益菌，可以調整腸道菌群，抑制腸道中致病菌的生長，有利于腸道健康，增加身體抵抗力；酸菜富含膳食纖維，具有預防便秘及腸炎、結腸炎類疾病的作用；酸菜可降低血中膽固醇含量,可預防動脈硬化、肥胖、高血壓、糖尿病等，還可以起到降低血脂濃度的作用；酸菜有抗氧化活性，對抑制皮膚的老化有顯著效果，并可抗皺美容；酸菜中的乳酸鈣還能促進兒童的骨骼成長發育。因此酸菜不僅是佐餐佳品，而且具有多種保健和醫療功能。牦牛是分布于青藏高原及其毗鄰地區的特有牛種，牦牛骨營養豐富，含有多種人體所需的營養物質，富含優質蛋白質、各類氨基酸、礦物質、維生素、脂類，此外，還含磷脂質、磷蛋白、骨膠原和硫酸軟骨素等生理活性物質，對提高人體體質、抗衰老、美容與增強免疫能力有極好的營養作用。相對肉類產品而言，骨湯蛋白質含量豐富，含有容易被人體吸收利用的短肽游離氨基酸、維生素以及礦質元素等營養成分，是優質蛋白質營養資源，將骨制作成骨湯，不但可以保留骨組織的豐富營養物質和風味，又可以提供能量和補充水分，增強消化功能，補充營養，促進健康，與植物性食物相比，更易于人體消化吸收。火鍋是中國獨創的美食，已有悠久的歷史，時至今日，是一種受眾多消費者青睞的餐飲方式，尤其是在寒冷的冬天，更是成為一種飲食時尚。我國地域遼闊，各地人們喜愛的口味也存在一定的差異，因此，在市場上也出現了不同口味的火鍋底料。隨著人們生活質量的提高，對飲食質量的提升，對火鍋底料的要求不僅注重于口味，而是漸漸的注重于健康。目前市場上也逐漸出現加入營養物質的火鍋底料，在享用美食的同時又獲得相應的營養物質。所以，需要開發新的火鍋底料才能滿足不斷增長的市場需求。以濃縮牦牛骨湯為基礎原料，輔以東北酸菜制得符合清真飲食文化且營養豐富的牦牛骨湯火鍋底料，填補市場上清真火鍋底料口味單一的空缺。
技術實現思路
本專利技術目的在于解決現市售火鍋底料工藝簡單、缺乏營養、口味單一，且缺乏清真產品的技術問題，提供一種老東北酸菜味火鍋底料及其加工方法，該醬包營養豐富且具有促消化吸收的作用。本專利技術解決其技術問題所采用的技術方案為：一種老東北酸菜味火鍋底料，由以下重量份數的原料配制而成：牛油40-70份、小米椒10-25份、生姜0.1-0.3份、大蒜0.1-0.3份、豆瓣醬1-3份、骨湯40-70份、老東北酸菜50-125份、冰糖0.1-0.2份、味精0.1-0.4份、小茴香0.005-0.01份、八角0.01-0.05份、桂皮0.01-0.03份、麻椒0.1-0.3份、牛骨油2-3份、植物油1-3份、辣椒油0.5-1份。由以下重量份數的原料配制而成：牛油40-70份、小米椒10-25份、生姜0.15份、大蒜0.1份、豆瓣醬1份、骨湯40-70份、老東北酸菜50-125份、冰糖0.1份、味精0.25份、小茴香0.008份、八角0.01份、桂皮0.015份、麻椒0.1份、牛骨油2.6份、植物油1份、辣椒油0.6份。由以下重量份數的原料配制而成：牛油40份、小米椒20份、生姜0.15份、大蒜0.1份、豆瓣醬1份、骨湯60份、老東北酸菜100份、冰糖0.1份、味精0.25份、小茴香0.008份、八角0.01份、桂皮0.015份、麻椒0.1份、牛骨油2.6份、植物油1份、辣椒油0.6份。一種老東北酸菜味火鍋底料及其制備方法，包括如下步驟：A、將牛油加熱至沸，向熱油中依次加入蔥、生姜、大蒜、小米椒、豆瓣醬，翻炒至炒出出香味；B、加入骨湯和老東北酸菜，翻炒2-3分鐘；C、加入冰糖、八角、小茴香、桂皮和味精，翻炒炒至冰糖融化，香味溢出；D、大火蒸發收汁、放置冷卻備用。所述老東北酸菜選用當季的大白菜，去掉大白菜外層老幫，碼放在腌菜缸內，填滿缸內空間加滿涼開水，加入鹽，用重物壓實防止白菜漂起露出水面，放置在10~20℃腌制20天以上。所述步驟B中骨湯包括如下步驟：將牛骨切割成粒徑3～5cm的小塊，并將牛骨表面多余的脂肪及結締組織剔除，牛骨小塊用清水沖洗后浸泡去除血水，水和牛骨按重量比4～8：1混合煮制并去除浮沫，在0.12～0.18MPa高壓范圍煮制0.5～1小時，常壓煮制3～3.5小時并撇掉上層油脂，雙層目數200目紗布過濾骨湯濾除殘渣，過濾骨湯按濃縮比10∶1濃縮。所述步驟B中骨湯包括如下步驟：將牛骨切割成粒徑3cm的小塊，并將牛骨表面多余的脂肪及結締組織剔除，牛骨小塊用清水沖洗后浸泡去除血水，水和牛骨按重量比6：1混合煮制并去除浮沫，在0.12～0.18MPa高壓范圍內調節溫度至121℃煮制1小時，常壓煮制3小時并撇掉上層油脂，雙層目數200目紗布過濾骨湯濾除殘渣，過濾骨湯按濃縮比10∶1濃縮。所述濾除殘渣骨湯在80℃真空度0.07Mpa下真空干燥濃縮。本專利技術的有益效果為：牦牛骨營養豐富，含有多種人體所需的營養物質，其中80％以上為組成膠原纖維的蛋白質。骨湯蛋白質含量豐富，含有容易被人體吸收利用的短肽游離氨基酸、維生素以及礦質元素等營養成分，是優質蛋白質營養資源。按比例加入老東北酸菜使火鍋底料口味豐富，滿足人們嗅覺味覺的雙重體驗。酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵后，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。本專利技術以濃縮牦牛骨湯為基礎，輔以老東北酸菜進行熬制，以新的工藝開發出獨特的清真火鍋底料口味，得到營養豐富，氣味怡人，口感極佳，開胃健脾，美容養生的火鍋底料。同時也為商家提供一種新的工藝，為消費者提供一種新的選擇。附圖說明圖1為本專利技術的工藝流程圖。具體實施方式一種老東北酸菜味火鍋底料，其特征在于由以下重量份數的原料配制而成：牛油40-70份、小米椒10-25份、生姜0.1-0.3份、大蒜0.1-0.3份、豆瓣醬1-3份、骨湯40-70份、老東北酸菜50-125份、冰糖0.1-0.2份、味精0.1-0.4份、小茴香0.005-0.01份、八角0.01-0.05份、桂皮0.01-0.03份、麻椒0.1-0.3份、牛骨油2-3份、植物油1-3份、辣椒油0.5-1份。由以下重量份數的原料配制而成：牛油40-70份、小米椒10-25份、生姜0.15份、大蒜0.1份、豆瓣醬1份、骨湯40-70份、老東北酸菜50-125份、冰糖0.1份、味精0.25份、小茴香0.008份、八角0.01份、桂皮0.015份、麻椒0.1份、牛骨油2.6份、植物油1份、辣椒油0.6份。由以下重量份數的原料配制而成：牛油40份、小米椒20份、生姜0.15份、大蒜本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種老東北酸菜味火鍋底料，其特征在于由以下重量份數的原料配制而成：牛油40?70份、小米椒10?25份、生姜0.1?0.3份、大蒜0.1?0.3份、豆瓣醬1?3份、骨湯40?70份、老東北酸菜50?125份、冰糖0.1?0.2份、味精0.1?0.4份、小茴香0.005?0.01份、八角0.01?0.05份、桂皮0.01?0.03份、麻椒0.1?0.3份、牛骨油2?3份、植物油1?3份、辣椒油0.5?1份。

【技術特征摘要】
1.一種老東北酸菜味火鍋底料，其特征在于由以下重量份數的原料配制而成：牛油40-70份、小米椒10-25份、生姜0.1-0.3份、大蒜0.1-0.3份、豆瓣醬1-3份、骨湯40-70份、老東北酸菜50-125份、冰糖0.1-0.2份、味精0.1-0.4份、小茴香0.005-0.01份、八角0.01-0.05份、桂皮0.01-0.03份、麻椒0.1-0.3份、牛骨油2-3份、植物油1-3份、辣椒油0.5-1份。2.根據權利要求1所述的一種老東北酸菜味火鍋底料，其特征在于由以下重量份數的原料配制而成：牛油40-70份、小米椒10-25份、生姜0.15份、大蒜0.1份、豆瓣醬1份、骨湯40-70份、老東北酸菜50-125份、冰糖0.1份、味精0.25份、小茴香0.008份、八角0.01份、桂皮0.015份、麻椒0.1份、牛骨油2.6份、植物油1份、辣椒油0.6份。3.根據權利要求1所述的一種老東北酸菜味火鍋底料，其特征在于由以下重量份數的原料配制而成：牛油40份、小米椒20份、生姜0.15份、大蒜0.1份、豆瓣醬1份、骨湯60份、老東北酸菜100份、冰糖0.1份、味精0.25份、小茴香0.008份、八角0.01份、桂皮0.015份、麻椒0.1份、牛骨油2.6份、植物油1份、辣椒油0.6份。4.根據權利要求1至3任一項所述的一種老東北酸菜味火鍋底料及其制備方法，其特征在于包括如下步驟：A、將牛油加熱至沸，向熱油中依次加入蔥、生姜、大蒜、小米椒、豆瓣醬，翻炒至炒出出香味；B、加入骨湯和老東北酸菜，...

【專利技術屬性】
技術研發人員：陳士恩，赫欣睿，武中庸，馬忠仁，
申請(專利權)人：西北民族大學，
類型：發明
國別省市：甘肅,62