燒椒魚醬的制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種燒椒魚醬的制備方法，其具體步驟為：S1.原料；S2.清洗；S3.蒸制；S4.燒制；S5.第一次炒制；S6.第二次炒制S7.第三次炒制；S8.收醬；S9.滅菌。本申請所述方法不需經(jīng)過發(fā)酵過程，生產(chǎn)周期短。制得的燒椒魚醬醬體鮮紅，色澤鮮亮；無異味；醬體均勻，魚肉軟硬適度；口感香醇微辣。固形物含量高，鹽分、無機(jī)砷、甲基汞、鉛、鎘的含量低；菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌的含量低。

Preparation method of burning pepper sauce

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular relates to a preparation method of burning pepper sauce, which comprises the steps of: S1. S2. S3. raw materials; cleaning; steaming; S4. burning; S5. first frying; S6. second S7. third fried fried sauce; S8. S9.; sterilization. The method of the application does not need to be fermented, and the production cycle is short. Burning pepper paste fish sauce prepared red, bright color; no smell; fish paste evenly, moderate spicy taste mellow. High solid content, salt content, inorganic arsenic, cadmium, lead, methylmercury content is low; the total number of colonies, coliform, Salmonella, Staphylococcus aureus, Streptococcus low.

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
燒椒魚醬的制備方法
本專利技術(shù)屬于食品加工
，具體涉及一種燒椒魚醬的制備方法。
技術(shù)介紹
將巫山特色食材做成一道道美食，并讓巫山味道香飄世界，使食客終身難忘，這些對陳嗣紅(巫山縣國輕餐飲文化有限公司負(fù)責(zé)人)來說，一直是多年的夢想。陳嗣紅從1988年開始經(jīng)營餐飲，二十多年里，她一直在默默翻閱歷史資料，研究巫山地方食材。并著有《味美巫山》一書。陳嗣紅在該過程中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有魚醬是經(jīng)過發(fā)酵制得的，生產(chǎn)周期長，用酶法最短也要4個(gè)月，且為液態(tài)，固形物含量較少，口感單一，多以咸味為主，發(fā)酵過程難以去除魚腥味。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
有鑒于此，本專利技術(shù)的目的在于，提供一種燒椒魚醬的制備方法。該方法生產(chǎn)周期短。制得的魚醬固形物含量高，無魚腥味。為實(shí)現(xiàn)以上目的，本專利技術(shù)的技術(shù)方案為：燒椒魚醬的制備方法，具體步驟為：S1.原料：按照質(zhì)量份取新鮮清水養(yǎng)草魚60-63份、新鮮牛角尖青椒45-50份，新鮮朝天青椒6-7份、自制剁椒醬7-10份、生姜2-2.1份、蒜米3-3.4份、花椒粉0.7-0.9份、辣鮮露3-3.6份、香辣醬2-2.3份、食鹽3-3.6份、黃豆醬油3-3.5份、菜籽油35-37份、味精0.8-1.0份；S2.清洗：牛角尖青椒、朝天青椒洗凈，除去表面水分，草魚宰殺治凈，洗凈；S3.蒸制：將洗凈的草魚武火蒸20min后出鍋，剔除骨頭、魚刺；S4.燒制：將洗凈的牛角尖青椒、朝天青椒置于炭火上的干凈絲網(wǎng)燒至外表有糊殼離火，用消毒毛巾擦除炭灰，剁碎；S5.第一次炒制：將菜籽油煉制，將經(jīng)過煉制的菜籽油的10％置于鍋中，放入生姜、蒜米文火炒1.5-2.5min，再放入剁椒醬炒1min，出鍋；S6.第二次炒制：干凈的鍋中放入經(jīng)過煉制的菜籽油的35％，加熱至38-40℃，放入剁碎的牛角尖青椒、朝天青椒，再放入上述質(zhì)量份食鹽的2/3，武火炒1h，出鍋；S7.第三次炒制：干凈的鍋中放入經(jīng)過煉制的菜籽油的40％，加熱至40-45℃，依次放入經(jīng)過蒸制的草魚、上述質(zhì)量份食鹽的1/3，武火炒至出香味出鍋；S8.收醬：干凈的鍋中放入經(jīng)過煉制的菜籽油的15％，加熱至38-40℃，放入黃豆醬油燒至沸騰，放入花椒粉、辣鮮露、香辣醬，文火炒1h，然后加入味精炒制5-8s；S9.滅菌：將步驟S8所得混合物滅菌，冷卻，即得所述燒椒魚醬。所述文火又稱為小火或溫火，指的是煮東西時(shí)所用的小而緩的火，溫度為40-50℃?；鹬粫?huì)伸出鍋邊，火焰小且時(shí)高時(shí)低，火光呈藍(lán)橘色，光度較暗且熱度較低。所述武火指烹飪時(shí)用的較猛的火，又稱為大火、旺火、急火，溫度≥100℃，火柱會(huì)伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍(lán)白色，熱度逼人。進(jìn)一步，步驟S2中，除去表面水分用的是電風(fēng)扇。進(jìn)一步，步驟S9中，所述滅菌采用的是蒸汽滅菌法。進(jìn)一步，蒸汽滅菌的溫度為122-125℃，時(shí)間為10-12min。本專利技術(shù)的有益效果在于：本申請所述方法不需經(jīng)過發(fā)酵過程，生產(chǎn)周期短。制得的燒椒魚醬醬體鮮紅，色澤鮮亮；無異味；醬體均勻，魚肉軟硬適度；口感香醇微辣。固形物含量高，鹽分、無機(jī)砷、甲基汞、鉛、鎘的含量低；菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌的含量低。具體實(shí)施方式下面將結(jié)合實(shí)施例對本專利技術(shù)的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì)理解，下列實(shí)施例僅用于說明本專利技術(shù)，而不應(yīng)視為限定本專利技術(shù)的范圍。優(yōu)選實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件。實(shí)施例1燒椒魚醬的制備方法，具體步驟為：S1.原料：取新鮮清水養(yǎng)草魚60kg、新鮮牛角尖青椒45kg，新鮮朝天青椒6kg、自制剁椒醬10kg、生姜2.1kg、蒜米3.4kg、花椒粉0.9kg、辣鮮露3.6kg、香辣醬2kg、食鹽3.6kg、黃豆醬油3.5kg、菜籽油35kg、味精1.0kg；S2.清洗：牛角尖青椒、朝天青椒洗凈，用電風(fēng)扇吹干，草魚宰殺治凈，洗凈；S3.蒸制：將洗凈的草魚武火蒸20min后出鍋，剔除骨頭、魚刺；S4.燒制：將洗凈的牛角尖青椒、朝天青椒置于炭火上的干凈絲網(wǎng)燒至外表有糊殼離火，用消毒毛巾擦除炭灰，剁碎；S5.第一次炒制：將菜籽油煉制，將經(jīng)過煉制的3.5kg菜籽油置于鍋中，放入生姜、蒜米文火炒1.5min，再放入剁椒炒1min，出鍋；S6.第二次炒制：干凈的鍋中放入經(jīng)過煉制的12.25kg菜籽油，加熱至40℃，放入剁碎的牛角尖青椒、朝天青椒，再放入2.4kg食鹽，武火炒1h，出鍋；S7.第三次炒制：干凈的鍋中放入經(jīng)過煉制的14kg菜籽油，加熱至45℃，依次放入經(jīng)過蒸制的草魚、1.2kg食鹽，武火炒至出香味出鍋；S8.收醬：干凈的鍋中放入經(jīng)過煉制的5.25kg菜籽油，加熱至40℃，放入黃豆醬油燒至沸騰，放入花椒粉、辣鮮露、香辣醬，文火炒1h，然后加入味精炒制5s；S9.滅菌：將步驟S8所得混合物采用蒸汽滅菌法(溫度為125℃，時(shí)間為10min)滅菌，冷卻，即得所述燒椒魚醬。實(shí)施例2燒椒魚醬的制備方法，具體步驟為：S1.原料：取新鮮清水養(yǎng)草魚63kg、新鮮牛角尖青椒50kg，新鮮朝天青椒7kg、自制剁椒醬7kg、生姜2kg、蒜米3kg、花椒粉0.7kg、辣鮮露3kg、香辣醬2.3kg、食鹽3kg、黃豆醬油3kg、菜籽油37kg、味精0.8kg；S2.清洗：牛角尖青椒、朝天青椒洗凈，用電風(fēng)扇吹干，草魚宰殺治凈，洗凈；S3.蒸制：將洗凈的草魚武火蒸20min后出鍋，剔除骨頭、魚刺；S4.燒制：將洗凈的牛角尖青椒、朝天青椒置于炭火上的干凈絲網(wǎng)燒至外表有糊殼離火，用消毒毛巾擦除炭灰，剁碎；S5.第一次炒制：將菜籽油煉制，將經(jīng)過煉制的3.7kg菜籽油置于鍋中，放入生姜、蒜米文火炒2.5min，再放入剁椒炒1min，出鍋；S6.第二次炒制：干凈的鍋中放入經(jīng)過煉制的12.95kg菜籽油，加熱至38-40℃，放入剁碎的牛角尖青椒、朝天青椒，再放入2kg食鹽，武火炒1h，出鍋；S7.第三次炒制：干凈的鍋中放入經(jīng)過煉制的14.8kg菜籽油，加熱至40℃，依次放入經(jīng)過蒸制的草魚、1kg食鹽，武火炒至出香味出鍋；S8.收醬：干凈的鍋中放入經(jīng)過煉制的5.55kg菜籽油，加熱至38℃，放入黃豆醬油燒至沸騰，放入花椒粉、辣鮮露、香辣醬，文火炒1h，然后加入味精炒制8s；S9.滅菌：將步驟S8所得混合物采用蒸汽滅菌法(溫度為122℃，時(shí)間為12min)滅菌，冷卻，即得所述燒椒魚醬。實(shí)施例3燒椒魚醬的制備方法，具體步驟為：S1.原料：取新鮮清水養(yǎng)草魚61kg、新鮮牛角尖青椒48kg，新鮮朝天青椒6.5kg、自制剁椒醬8kg、生姜2kg、蒜米3.2kg、花椒粉0.8kg、辣鮮露3.2kg、香辣醬2.1kg、食鹽3.5kg、黃豆醬油3.4kg、菜籽油36kg、味精0.9kg；S2.清洗：牛角尖青椒、朝天青椒洗凈，用電風(fēng)扇吹干，草魚宰殺治凈，洗凈；S3.蒸制：將洗凈的草魚武火蒸20min后出鍋，剔除骨頭、魚刺；S4.燒制：將洗凈的牛角尖青椒、朝天青椒置于炭火上的干凈絲網(wǎng)燒至外表有糊殼離火，用消毒毛巾擦除炭灰，剁碎；S5.第一次炒制：將菜籽油煉制，將經(jīng)過煉制的3.6kg菜籽油置于鍋中，放入生姜、蒜米文火炒2min，再放入剁椒炒1min，出鍋；S6.第二次炒制：干凈的鍋中放入經(jīng)過煉制的12.6kg菜籽油，加熱至39℃，放入剁碎的牛角尖青椒、朝天青椒，再放入2.2kg本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
燒椒魚醬的制備方法，其特征在于，具體步驟為：S1.原料：按照質(zhì)量份取草魚60?63份、牛角尖青椒45?50份，朝天青椒6?7份、剁椒醬7?10份、生姜2?2.1份、蒜米3?3.4份、花椒粉0.7?0.9份、辣鮮露3?3.6份、香辣醬2?2.3份、食鹽3?3.6份、黃豆醬油3?3.5份、菜籽油35?37份、味精0.8?1.0份；S2.清洗：牛角尖青椒、朝天青椒洗凈，除去表面水分，草魚宰殺治凈，洗凈；S3.蒸制：將洗凈的草魚武火蒸20min后出鍋，剔除骨頭、魚刺；S4.燒制：將洗凈的牛角尖青椒、朝天青椒置于炭火上的絲網(wǎng)燒至外表有糊殼離火，用消毒毛巾擦除炭灰，剁碎；S5.第一次炒制：將菜籽油煉制，將經(jīng)過煉制的菜籽油的10％置于鍋中，加放入生姜、蒜米文火炒1.5?2.5min，再放入剁椒醬炒1min，出鍋；S6.第二次炒制：干凈的鍋中放入經(jīng)過煉制的菜籽油的35％，加熱至38?40℃，放入剁碎的牛角尖青椒、朝天青椒，再放入上述質(zhì)量份食鹽的2/3，武火炒1h，出鍋；S7.第三次炒制：干凈的鍋中放入經(jīng)過煉制的菜籽油的40％，加熱至40?45℃，依次放入經(jīng)過蒸制的草魚、上述質(zhì)量份食鹽的1/3，武火炒至出香味出鍋；S8.收醬：干凈的鍋中放入經(jīng)過煉制的菜籽油的15％，加熱至38?40℃，放入黃豆醬油燒至沸騰，放入花椒粉、辣鮮露、香辣醬，文火炒1h，然后加入味精炒制5?8s；S9.滅菌：將步驟S8所得混合物滅菌，冷卻，即得所述燒椒魚醬。...

【技術(shù)特征摘要】
1.燒椒魚醬的制備方法，其特征在于，具體步驟為：S1.原料：按照質(zhì)量份取草魚60-63份、牛角尖青椒45-50份，朝天青椒6-7份、剁椒醬7-10份、生姜2-2.1份、蒜米3-3.4份、花椒粉0.7-0.9份、辣鮮露3-3.6份、香辣醬2-2.3份、食鹽3-3.6份、黃豆醬油3-3.5份、菜籽油35-37份、味精0.8-1.0份；S2.清洗：牛角尖青椒、朝天青椒洗凈，除去表面水分，草魚宰殺治凈，洗凈；S3.蒸制：將洗凈的草魚武火蒸20min后出鍋，剔除骨頭、魚刺；S4.燒制：將洗凈的牛角尖青椒、朝天青椒置于炭火上的絲網(wǎng)燒至外表有糊殼離火，用消毒毛巾擦除炭灰，剁碎；S5.第一次炒制：將菜籽油煉制，將經(jīng)過煉制的菜籽油的10％置于鍋中，加放入生姜、蒜米文火炒1.5-2.5min，再放入剁椒醬炒1min，出鍋；S6.第二次炒制：干凈的鍋中放入經(jīng)過煉制的菜籽油的35％，...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：陳嗣紅，黃鵬，張艷鶴，
申請(專利權(quán))人：巫山縣國輕餐飲文化有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：重慶,50