一種紅葡萄酒的釀制方法技術

本發明專利技術公開了一種紅葡萄酒的釀制方法。所述釀制方法包括如下步驟：(1)挑選成熟、完整的葡萄作為原料；(2)清洗所述葡萄并晾干；(3)將經步驟(2)處理后的所述葡萄進行如下1)或2)的處理：1)榨成汁倒入發酵容器中；2)倒入所述發酵容器中然后破碎；(4)向所述發酵容器中加入糖并攪拌均勻，不完全密封所述發酵容器后進行發酵；(5)所述發酵結束后，經過濾即得所述紅葡萄酒。本發明專利技術紅葡萄酒的釀造工藝，工藝流程簡便，通過一次發酵，使制得的紅葡萄酒醇香濃郁，味道醇美，過濾澄清工藝使制得的葡萄酒晶亮、有光澤，大大提高了葡萄酒的飲用質量，具有較佳的口感與外觀。

【技術實現步驟摘要】
一種紅葡萄酒的釀制方法
本專利技術涉及一種紅葡萄酒的釀制方法，屬于釀酒

技術介紹
葡萄酒是一種受廣大消費者喜愛的飲料酒，本身營養價值較高，葡萄酒蘊藏了多種氨基酸、礦物質和維生素，這些物質都是人體必須補充和吸收的營養品，已知的葡萄酒中含有的對人體有益的成分大約就有600種，葡萄酒的營養價值由此也得到了廣泛的認可。據專家介紹，樹齡在25歲以上的葡萄樹樹根在地下土壤里扎根很深，相對攝取的礦物質微量元素較多，以這種果實釀造出來的葡萄酒最具營養價值。果酒簡單來說就是吸取了水果中的全部營養而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時候即使生吃水果也不能夠吸收的營養，通過果酒卻可以吸收，因為營養成分已經完全溶解在果酒里了，同時果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。果酒能調節人體新陳代謝，促進血液循環，防止膽固醇增加，同時還能起到利尿、激發肝功能和防止衰老的作用，長期飲用可防止壞血病、貧血、眼角膜炎，軟化血管，促進消化。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種紅葡萄酒的釀制方法。本專利技術所提供的紅葡萄酒的釀制方法，包括如下步驟：(1)挑選成熟、完整的葡萄作為原料；(2)清洗所述葡萄并晾干；(3)將經步驟(2)處理后的所述葡萄進行如下1)或2)的處理：1)榨成汁倒入發酵容器中；2)倒入所述發酵容器中然后破碎；(4)向所述發酵容器中加入糖并攪拌均勻，不完全密封所述發酵容器后進行發酵；(5)所述發酵結束后，經過濾即得所述紅葡萄酒。上述的釀制方法中，步驟(1)中，所選取的葡萄最好是整串的葡萄，或者用剪刀逐個剪下葡萄粒，以免傷到果皮。挑選葡萄時所述“成熟”的判斷方法是：一、顏色，當顏色呈紫紅色時，就表示成熟了，為了防止為催熟的葡萄，可看下果蒂處，如果是青色的，而且味道酸，就是被催熟的葡萄；二、味道，甜的味道的就表示成熟了的。挑選葡萄時，由于去除破了皮和爛掉的葡萄會影響酒的品質，因此應該挑選完整的葡萄。上述的釀制方法中，步驟(2)中，所述清洗步驟包括依次進行的水沖洗、鹽水中浸泡和水沖洗的步驟。上述的釀制方法中，所述鹽水的質量百分濃度為0～1％，但不為零，具體可為0.5％；所述浸泡的時間可為10～30min，具體可為20min；所述浸泡步驟結束后立即進行所述水沖洗的步驟，然后充分的自然晾干；所述清洗步驟要保證不破碎葡萄表面附著的薄層的白霜，里面含有天然的酵母菌，酵母發酵過程就是制作葡萄酒的過程。如果破壞了葡萄表面酵母的含量，必定要添加人造酵母，否則發酵不充分，易引起葡萄酒的變質。上述的釀制方法中，步驟(3)中，所述發酵容器可為玻璃容器、陶瓷容器、不銹鋼容器或塑料容器；當選擇所述塑料容器時，需要是能耐受酒精又對人體無害的塑料材質的容器。上述的釀制方法中，步驟(3)中，所述葡萄的加入量不超過所述發酵容器的容積的70％，否則在發酵過程中會有大量液體溢出來。上述的釀制方法中，步驟(3)中的2)中，所述破碎采用人工捏碎的方式。上述的釀制方法中，步驟(4)中，所述糖的加入量可為所述葡萄質量的15％～20％；所述糖具體可為白砂糖；所述糖的作用是增加所釀制的葡萄酒的酒精含量，而不是增加甜度；所述糖的添加量取決于所述葡萄的甜度，成熟過度和甜度大的葡萄需添加的糖量要適當減少，否則過度放糖，適得其反，也容易引起制作過程中，葡萄酒變質、變壞。上述的釀制方法中，步驟(4)中，所述發酵包括如下步驟：在26℃～30℃的條件下發酵10～20天，然后在18℃～25℃的條件下繼續發酵直至殘糖量降至0.5％、揮發酸的含量不大于0.04％以及酒精含量為9％～11％，并且不具有霉、臭、酸味、酒精CO2和酵母味。如果檢測糖度偏低，可加入1％的酒母進行一周的發酵，直至殘糖達標為止。發酵過程中應及時進行取樣檢測。上述的釀制方法中，步驟(4)中，可通過不擰緊蓋子的方式或者用棉布密封所述發酵容器的開口的方式實現所述發酵容器的不完全密封；上述的釀制方法中，步驟(5)中，可采用醫用紗布(4～6層)或其他過濾網進行所述過濾步驟。上述的釀制方法中，步驟(5)中，所述方法還包括將所述紅葡萄酒靜置的步驟，經所述過濾后的液體仍然是渾濁的，如通過靜置一周會得到澄清的液體。上述的釀制方法中，步驟(5)之后，所述方法還包括如下澄清處理步驟：配制蛋清水溶液，向所述蛋清水溶液中加入食鹽致其呈泡沫狀，然后加入至所述紅葡萄酒中，該過程中不停地攪拌，然后進行過濾。上述的釀制方法中，所述蛋清水溶液由向1個雞蛋的蛋清中加入80～120mL水得到，如加入100mL水；普通大小的1個雞蛋的質量約為40～60g；所述蛋清的用量為：每40～60kg所述紅葡萄酒中加入1個雞蛋的蛋清，如每50kg所述紅葡萄酒中加入1個雞蛋的蛋清。葡萄酒內含花青素、白藜蘆醇及營養物質，花青素具有強身助抗氧化、清除自由基、提高血管抵抗力、降低毛細血管滲透性的功效，長期服用可有效起到預防心腦血管疾病、抗腫瘤、抗輻射的作用，模擬紅酒的保健成份性，產生富含花青素的制劑。花青素對心腦血管疾病具有預防和保健的功效，本專利技術釀制的紅葡萄酒中花青素的含量可達117mg/100ml左右。本專利技術具有如下有益效果：本專利技術紅葡萄酒的釀造工藝，工藝流程簡便，通過一次發酵，使制得的紅葡萄酒醇香濃郁，味道醇美，過濾澄清工藝使制得的葡萄酒晶亮、有光澤，大大提高了葡萄酒的飲用質量，具有較佳的口感與外觀。具體實施方式下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規方法。下述實施例中所用的材料、試劑等，如無特殊說明，均可從商業途徑得到。實施例1、釀制紅葡萄酒一、挑選葡萄摘取顏色呈紫紅色(包括果蒂處)、且味道甜的整串葡萄作為原料，保證每個葡萄粒均為完整的(破了皮或爛掉的葡萄剔除)。二、清洗葡萄并晾干由于葡萄表皮可能殘留農藥，所以先用自來水沖洗一下，然后放在淡鹽水(質量百分濃度為0.5％)中浸泡20分鐘，然后再次用清水沖洗一下，最后自然晾干。注意：這個過程不要清洗過度，葡萄表面有層薄薄的白霜，里面含有天然的酵母菌，酵母發酵過程就是制作葡萄酒的過程。三、榨汁和發酵1、處理容器。選取玻璃罐作為發酵容器，將容器清洗干凈，并充分晾干(不能有涼水)。2、將清洗后的葡萄榨成汁(或者將整粒葡萄放入玻璃罐中，然后用手一個個捏碎，葡萄皮和籽和果肉完全留在里面)后倒入玻璃罐中，葡萄的量為玻璃罐容積的60％，以防止在發酵過程中有大量液體溢出來。3、按照葡萄與白砂糖的質量比為10：2的比例，即5kg葡萄加入1kg的白砂糖，以增加葡萄酒的酒精含量。4、攪拌均勻，使白砂糖糖完全融化在葡萄漿中。5、給玻璃罐加上蓋子，注意不能蓋得太緊，因為在發酵過程中產生大量二氧化碳，蓋太緊容易發生爆炸。在26℃～30℃的條件下發酵20天，然后在18℃～25℃的條件下繼續發酵直至殘糖量降至0.5％、揮發酸的含量不大于0.04％以及酒精含量為9％～11％，并且不具有霉、臭、酸味、酒精CO2和酵母味。如果檢測糖度偏低，可加入1％的酒母進行一周的發酵，直至殘糖達標為止。發酵過程中應及時進行取樣檢測。6、過濾和澄清：發酵完成以后利用5層醫用紗布進行過濾，按照如下步驟進行：1)將醫用紗布扎成袋子狀；2)將葡萄液徐徐倒入袋子中；3)將剩下的葡萄皮、籽留于紗布中，將殘汁擠入葡萄本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種紅葡萄酒的釀制方法，包括如下步驟：(1)挑選成熟、完整的葡萄作為原料；(2)清洗所述葡萄并晾干；(3)將經步驟(2)處理后的所述葡萄進行如下1)或2)的處理：1)榨成汁倒入發酵容器中；2)倒入所述發酵容器中然后破碎；(4)向所述發酵容器中加入糖并攪拌均勻，不完全密封所述發酵容器后進行發酵；(5)所述發酵結束后，經過濾即得所述紅葡萄酒。

【技術特征摘要】
1.一種紅葡萄酒的釀制方法，包括如下步驟：(1)挑選成熟、完整的葡萄作為原料；(2)清洗所述葡萄并晾干；(3)將經步驟(2)處理后的所述葡萄進行如下1)或2)的處理：1)榨成汁倒入發酵容器中；2)倒入所述發酵容器中然后破碎；(4)向所述發酵容器中加入糖并攪拌均勻，不完全密封所述發酵容器后進行發酵；(5)所述發酵結束后，經過濾即得所述紅葡萄酒。2.根據權利要求1所述的釀制方法，其特征在于：步驟(2)中，所述清洗步驟包括依次進行的水沖洗、鹽水中浸泡和水沖洗的步驟。3.根據權利要求2所述的釀制方法，其特征在于：所述鹽水的質量百分濃度為0～1％，但不為零；所述浸泡的時間為10～30min。4.根據權利要求1-3中任一項所述的釀制方法，其特征在于：步驟(3)中，所述發酵容器為玻璃容器、陶瓷容器、不銹鋼容器或塑料容器。5.根據權利要求1-4中任一項所述的釀制方法，其特征在于：步驟(3)中，所述葡萄的加入量不超過所述發酵容器的容積的70％。6.根據權...

【專利技術屬性】
技術研發人員：孫洪領，孫海倉，
申請(專利權)人：孫洪領，孫海倉，
類型：發明
國別省市：河北,13