一種復合果味紫甘薯果凍及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種復合果味紫甘薯果凍，由以下重量份的原料組成：紫甘薯70?80、火龍果15?20、菱角6?8、甘蔗汁20?25、白扁豆7?8、奇亞籽粉5?7、檸檬凍干粉2?3、膠原蛋白粉4?6、蝦皮粉2?3、甘草8?10、仙茅4?7、白砂糖15?20、檸檬酸0.2?0.4、海藻酸鈉1.5?2.5、磷酸氫鈣0.3?0.5、保加利亞乳桿菌適量、嗜熱鏈球菌適量、碳酸鈉適量。本發明專利技術通過在海藻酸鈉、紫甘薯等原料的混合液中添加磷酸氫鈣進行乳酸發酵，發酵過程中產生的乳酸和磷酸氫鈣發生反應，形成了彈性和韌性較強的凝膠態果凍。添加的火龍果等改善了產品的口味，果味濃郁，添加的甘草、仙茅等中藥具有很好的保健效果。

Composite fruity purple sweet potato jelly and preparation method thereof

The invention discloses a compound fruit purple sweet potato jelly, which is composed of the following raw materials in weight portion: 80, pitaya 70 purple sweet potato 15 20, 8, 6 water chestnut Sugar cane juice 25, 20 baibiandou 7 8, 5 Letizia seed powder 7, 3, 2 lemon lyophilized collagen powder 4 6, 3, 2 shrimp powder, licorice 8 10, 7, 4 Xianmao 15 sugar 20, citric acid 0.2, sodium alginate 1.5 0.4 2.5, 0.3 0.5, dicalcium phosphate Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, appropriate amount of sodium carbonate amount. The present invention by adding a mixture of sodium alginate, calcium hydrogen phosphate in purple sweet potato and other raw materials in lactic acid fermentation, fermentation process of lactic acid and phosphate reaction, forming gel state jelly strong flexibility and toughness. Added pitaya to improve product flavor, fruity, licorice, and other traditional Chinese medicine Xianmao added has very good health care effect.

【技術實現步驟摘要】
一種復合果味紫甘薯果凍及其制備方法
本專利技術涉及食品加工
，尤其涉及一種復合果味紫甘薯果凍及其制備方法。
技術介紹
果凍是消費者喜愛的食品之一，尤其被少年兒童所熱衷，市場前景很好。它主要是由果凍膠、甜味劑、增稠劑、香精等調制而成。目前市場上銷售的果凍使用的果凍膠一般為卡拉膠，卡拉膠屬于魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型；但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏堿或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發生去乙酰化變性，產生“蛋花湯”的現象，果凍仍可能不成型。而且卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件進行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感。紫甘薯，薯肉呈紫色至深紫色，是甘薯的特有品種。紫甘薯除含淀粉、蛋白質和脂肪外，還含有豐富的維生素、胡蘿卜素、和鈣、磷、鐵等礦物質；還富含具有“抗癌之王”之稱的硒元素和較強抗氧化能力的花青素。紫甘薯所含色素的主要組分是矢車菊素和芍藥素，該色素不僅是良好的著色劑，而且具有抗氧化、抗突變、保護肝臟、預防心血管疾病等功效，在食品、藥品、化妝品等領域有著廣闊的應用前景。余小領、趙豐等人研制的《紫甘薯保健果凍的研制》中就是以紫甘薯為原料生產果凍，增加了紫甘薯的應用，但是他們在研制過程中以卡拉膠等膠體復配作為果凍的凝膠劑，雖然改善了單一膠體使用時的缺點，但是在實際生產中還是會產生果凍的彈性和韌性較差的現象，添加的檸檬酸還會影響口感，而且生產工藝比較簡單，不能充分利用紫甘薯的營養價值。
技術實現思路
本專利技術目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種復合果味紫甘薯果凍及其制備方法。本專利技術是通過以下技術方案實現的：一種復合果味紫甘薯果凍，由以下重量份的原料組成：紫甘薯70-80、火龍果15-20、菱角6-8、甘蔗汁20-25、白扁豆7-8、奇亞籽粉5-7、檸檬凍干粉2-3、膠原蛋白粉4-6、蝦皮粉2-3、甘草8-10、仙茅4-7、白砂糖15-20、檸檬酸0.2-0.4、海藻酸鈉1.5-2.5、磷酸氫鈣0.3-0.5、保加利亞乳桿菌適量、嗜熱鏈球菌適量、碳酸鈉適量。所述的一種復合果味紫甘薯果凍的制備方法，包括以下步驟：（1）將紫甘薯清洗干凈后去除表皮，切成細長條狀后放入溫度為30-40℃、濃度為1%的檸檬酸水溶液中浸提10-12h，經紗布過濾后再將濾渣用90-95℃的熱水再次浸提，過濾后合并兩次浸提的濾液，得到紫甘薯浸提液；（2）將甘草、仙茅洗凈后粉碎，然后放入75%的乙醇溶液中浸提，2-3h后過濾，將濾液除去乙醇，得到中藥浸提液；（3）將火龍果去皮后榨汁，然后與甘蔗汁混合，加入菱角、白扁豆浸泡2-3h后磨漿，然后過濾，得到果味漿液；（4）將水煮沸后冷卻至60℃后加入碳酸鈉調節pH為8-9，然后加入海藻酸鈉并攪拌至全部溶解，然后加入紫甘薯浸提液、奇亞籽粉、檸檬凍干粉、膠原蛋白粉、蝦皮粉、白砂糖以及步驟（2）、（3）得到的物料，調整混合液的pH為6.3-6.5后加入磷酸氫鈣水溶液混合均勻，得到混合液；（5）將混合液在45-50KPa的真空度下維持3-5min作抽空處理，然后在90-95℃的溫度下水浴殺菌15-20min后將溫度降至45-50℃，然后按照1:1的比例接種4%的經過活化的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種，攪拌均勻后裝入經過消毒后的果凍盒內密封；（6）將接種后的果凍盒置于40-42℃條件下培養發酵12-14h，至果凍的pH降至4.0-4.5，然后再將前發酵好的果凍置于4-6℃條件下后熟24h，然后放入85-90℃的熱水中殺菌15-20min，冷卻后在0-5℃的條件下保存。本專利技術的優點是：本專利技術通過在海藻酸鈉、紫甘薯等原料的混合液中添加磷酸氫鈣進行乳酸發酵，發酵過程中產生的乳酸和磷酸氫鈣發生反應，得到游離鈣離子和海藻酸鈉的碳酸根離子結合，形成了彈性和韌性較強的凝膠態果凍，不僅可以代替傳統的卡拉膠等凝膠劑，而且增加了容易被人體吸收的鈣元素。果凍成分經過發酵處理可以增加口感，使其更加酸甜爽滑、風味獨特。添加的火龍果、甘蔗汁等改善了產品的口味，果味濃郁，添加的甘草、仙茅等中藥具有很好的保健效果。具體實施方式一種復合果味紫甘薯果凍，由以下重量份（kg）的原料組成：紫甘薯70、火龍果15、菱角6、甘蔗汁20、白扁豆7、奇亞籽粉5、檸檬凍干粉2、膠原蛋白粉4、蝦皮粉2、甘草8、仙茅4、白砂糖15、檸檬酸0.2、海藻酸鈉1.5、磷酸氫鈣0.3、保加利亞乳桿菌適量、嗜熱鏈球菌適量、碳酸鈉適量。所述的一種復合果味紫甘薯果凍的制備方法，包括以下步驟：（1）將紫甘薯清洗干凈后去除表皮，切成細長條狀后放入溫度為30℃、濃度為1%的檸檬酸水溶液中浸提10h，經紗布過濾后再將濾渣用90℃的熱水再次浸提，過濾后合并兩次浸提的濾液，得到紫甘薯浸提液；（2）將甘草、仙茅洗凈后粉碎，然后放入75%的乙醇溶液中浸提，2h后過濾，將濾液除去乙醇，得到中藥浸提液；（3）將火龍果去皮后榨汁，然后與甘蔗汁混合，加入菱角、白扁豆浸泡2h后磨漿，然后過濾，得到果味漿液；（4）將水煮沸后冷卻至60℃后加入碳酸鈉調節pH為8，然后加入海藻酸鈉并攪拌至全部溶解，然后加入紫甘薯浸提液、奇亞籽粉、檸檬凍干粉、膠原蛋白粉、蝦皮粉、白砂糖以及步驟（2）、（3）得到的物料，調整混合液的pH為6.3后加入磷酸氫鈣水溶液混合均勻，得到混合液；（5）將混合液在45KPa的真空度下維持3min作抽空處理，然后在90℃的溫度下水浴殺菌15min后將溫度降至45℃，然后按照1:1的比例接種4%的經過活化的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種，攪拌均勻后裝入經過消毒后的果凍盒內密封；（6）將接種后的果凍盒置于40℃條件下培養發酵12h，至果凍的pH降至4.0，然后再將前發酵好的果凍置于4℃條件下后熟24h，然后放入85℃的熱水中殺菌15min，冷卻后在0℃的條件下保存。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種復合果味紫甘薯果凍，其特征在于，由以下重量份的原料組成：紫甘薯70?80、火龍果15?20、菱角6?8、甘蔗汁20?25、白扁豆7?8、奇亞籽粉5?7、檸檬凍干粉2?3、膠原蛋白粉4?6、蝦皮粉2?3、甘草8?10、仙茅4?7、白砂糖15?20、檸檬酸0.2?0.4、海藻酸鈉1.5?2.5、磷酸氫鈣0.3?0.5、保加利亞乳桿菌適量、嗜熱鏈球菌適量、碳酸鈉適量。

【技術特征摘要】
1.一種復合果味紫甘薯果凍，其特征在于，由以下重量份的原料組成：紫甘薯70-80、火龍果15-20、菱角6-8、甘蔗汁20-25、白扁豆7-8、奇亞籽粉5-7、檸檬凍干粉2-3、膠原蛋白粉4-6、蝦皮粉2-3、甘草8-10、仙茅4-7、白砂糖15-20、檸檬酸0.2-0.4、海藻酸鈉1.5-2.5、磷酸氫鈣0.3-0.5、保加利亞乳桿菌適量、嗜熱鏈球菌適量、碳酸鈉適量。2.根據權利要求1所述的一種復合果味紫甘薯果凍的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：（1）將紫甘薯清洗干凈后去除表皮，切成細長條狀后放入溫度為30-40℃、濃度為1%的檸檬酸水溶液中浸提10-12h，經紗布過濾后再將濾渣用90-95℃的熱水再次浸提，過濾后合并兩次浸提的濾液，得到紫甘薯浸提液；（2）將甘草、仙茅洗凈后粉碎，然后放入75%的乙醇溶液中浸提，2-3h后過濾，將濾液除去乙醇，得到中藥浸提液；（3）將火龍果去皮后榨汁，然后與甘蔗汁混合，...

【專利技術屬性】
技術研發人員：林明傳，
申請(專利權)人：安徽省林錦記食品工業有限公司，
類型：發明
國別省市：安徽,34