蝦醬的制備方法技術

本發明專利技術提供一種蝦醬的制備方法，具體步驟為清洗、搗碎、水浴酶解、粗濾、滅菌和檢測成品。本發明專利技術的有益效果是提供一種呈紫紅色，有光澤，香氣濃郁，鮮蝦味濃郁，味道鮮美，有甜味，無腥臭味，無亞硝酸鹽，高蛋白低脂，含豐富蝦青素和檸檬酸鈣，質地均勻，口感細膩無異物的蝦醬制備方法。配方為：7~12份中性蛋白酶，2~5份石榴提取物，1~3份松香，2~6份蘋果果膠，3~8份檸檬酸，13~18份食鹽等。

Preparation method of shrimp sauce

The invention provides a preparation method of these concrete steps, cleaning, crushing, bath enzymolysis, coarse filtration, sterilization and detection products. The beneficial effect of the invention is to provide a violet red color, luster, aroma, fresh shrimp flavor, taste delicious, sweet taste, no smell, no nitrite, high protein and low fat, rich in astaxanthin and calcium citrate, uniform texture, delicate taste of shrimp sauce and preparation method of non foreign matter. The formula is: 7~12 parts neutral protease, 2~5 parts pomegranate extract, 1~3 parts rosin, 2~6 parts apple pectin, 3~8 parts citric acid, 13~18 parts salt and so on.

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及蝦醬制備
，具體是一種蝦醬的制備方法。
技術介紹
隨著養殖業的迅猛發展，我國的對蝦少部分用來燒制菜肴，大部分出口到世界各地。出口產品多為冷凍蝦仁，舍棄掉蝦頭。因此，在對蝦生產、加工過程中產生了大量的蝦殼、蝦頭等副產物，這些副產物約占蝦的30%-40%。據估計，每年在我國被丟棄的蝦副產物約為30余萬噸，除小部分會被用來生產飼料以及制備幾丁質外，這些副產物并沒有被充分的開發和利用，僅少量被用于制造蝦醬和醬汁等調味品，不光造成浪費，還會對環境形成污染。蝦頭中含有粗蛋白質11.13%、粗脂肪4.50%，還含有腦磷脂、卵磷脂、高級不飽和脂肪酸以及8.54%無氮浸出物，10%-15%甲殼質和7.5%殼聚糖，還含有蝦紅素、蝦青素、有益元素(特別是鈣含量高達13.32%)和多種維生素。因此將蝦頭制成蝦醬具有很大的經濟價值和社會價值。蝦醬雖然鮮美、有營養，但在其自然發酵過程中，容易產生對人體有害的物質，例如亞硝酸鹽和揮發性鹽基氮等。揮發性鹽基氮是蛋白質先分解為氨基酸，再分解產生的胺類或氨類的堿性含氮物質，它的存在表明氨基酸被破壞。現有技術如授權公告號為CN104055059B的中國專利技術專利，公開了涉及蝦醬制備領域，特別涉及一種即食蝦醬，由以下質量百分含量的組分制成：10~20%豆豉醬，5~10%花生醬，5~10%料酒，3~5%色拉油，1~3%食鹽，5~10%白糖，0.5~1%胡椒粉，1~3%辣椒粉，1~3%雞精，3~5%蔥姜汁，3~5%復合穩定劑，余量為蝦糊。該蝦醬油潤光亮，鮮艷而有光澤，粘稠適中、組織形態細膩均勻，無分層現象，鹽度低，色澤、口感與風味佳。本專利技術還提供了一種即食蝦醬的制備方法，包括以下步驟：（1）蝦糊制備；（2）調味液制備；（3）調配熬制。本專利技術的制備方法工藝步驟簡單，制備周期短，成本低，適合大規模的工業化生產，且制備過程中不易被污染，安全性高。
技術實現思路
本專利技術提供一種呈紫紅色，有光澤，香氣濃郁，鮮蝦味濃郁，味道鮮美，有甜味，無腥臭味，無亞硝酸鹽，高蛋白低脂，含豐富蝦青素和檸檬酸鈣，質地均勻，口感細膩無異物，酶解效率高的蝦醬制備方法。本專利技術為解決上述
技術介紹
中提出的問題所采取的技術方案為：以刀額新對蝦蝦頭為原料，進行清洗、搗碎、水浴酶解、粗濾、滅菌和檢測成品，具體步驟如下：清洗：使用冰水對蝦頭進行清洗，瀝干水分。將蝦頭上的泥沙清洗干凈，用冰水清洗能殺死一些有害菌，去除大部分腥臭味；搗碎：，在組織粉碎機中粉碎，使蝦頭呈漿狀。這能使接下來的酶解反應更快更充分，也可是最后制成的成品質地均勻，口感細膩無異物；水浴酶解：在蝦漿中加入7~12份中性蛋白酶，2~5份石榴提取物，1~3份松香，2~6份蘋果果膠，3~8份檸檬酸，0.01~0.5份辛乙二醇，0.8~1.7份氯化鈣，0.2~0.3份香菇多糖和13~18份食鹽，在恒溫水浴鍋中進行酶解，并不斷攪拌，直到酶解完成。使用該配方酶解的蝦醬呈紫紅色，有光澤，香氣濃郁，鮮蝦味濃郁，味道鮮美，有甜味，無腥臭味，高蛋白低脂，含豐富蝦青素和檸檬酸鈣。相比無機鈣，檸檬酸鈣更易被人體吸收；酶激活劑氯化鈣和香菇多糖等成分能提高中性蛋白酶的活性，提高酶解效率；粗濾：將已經酶解完的蝦醬用紗布進行粗濾，濾掉尚未水解的蝦殼等物質，加入2~10份姜，3~8份蒜，5~10份黃酒進行去腥調味，使蝦醬香味更濃郁誘人。使用陶罐裝濾液，封口膜上有涂層，密封保存。其中，涂層配方為：0.15~0.2份硫酸鈉，0.07~0.12份合成樹脂，0.12~0.18份乙酸乙酯，0.4~0.55份聚乙烯。使用陶罐裝濾液可使蝦醬味道更香醇；封口膜上的涂層能抑制細菌的滋生；滅菌：對密封好的蝦醬進行巴氏滅菌。與現有技術相比，本專利技術所具有的優點在于：酶解過程中加入0.8~1.7份氯化鈣、0.2~0.3份香菇多糖等組合物。氯化鈣和香菇多糖等是酶激活劑，能提高中性蛋白酶的活性，提高酶解效率；還加入了2~5份石榴提取物，1~3份松香、2~6份蘋果果膠、3~8份檸檬酸。按該配方制備的蝦醬呈紫紅色，有光澤，香氣濃郁，鮮蝦味濃郁，味道鮮美，有甜味，無腥臭味，高蛋白低脂，含豐富蝦青素和檸檬酸鈣。相比無機鈣，檸檬酸鈣更易被人體吸收；封口膜上有涂層，能抑制細菌的滋生；不采用微生物發酵方法制備，蝦醬中無亞硝酸鹽，更健康。具體實施方式下面通過實施例，對本專利技術方案進行進一步的詳細描述。實施例1：一種蝦醬的制備方法，具體制備步驟如下：清洗：使用冰水對蝦頭進行清洗，瀝干水分。將蝦頭上的泥沙清洗干凈，用冰水清洗能殺死一些有害菌，去除大部分腥臭味；搗碎：，在組織粉碎機中粉碎，使蝦頭呈漿狀。這能使接下來的酶解反應更快更充分，也可是最后制成的成品質地均勻，口感細膩無異物；水浴酶解：在蝦漿中加入7~12份中性蛋白酶，2~5份石榴提取物，1~3份松香，2~6份蘋果果膠，3~8份檸檬酸，0.01~0.5份辛乙二醇，0.8~1.7份氯化鈣，0.2~0.3份香菇多糖和13~18份食鹽，在恒溫水浴鍋中進行酶解，并不斷攪拌，直到酶解完成。最優選為：8份中性蛋白酶，3份石榴提取物，2份松香，5份蘋果果膠，6份檸檬酸，0.5份辛乙二醇，1.8份氯化鈣，0.2份香菇多糖和15份食鹽。使用該配方酶解的蝦醬呈紫紅色，有光澤，香氣濃郁，鮮蝦味濃郁，味道鮮美，有甜味，無腥臭味，高蛋白低脂，含豐富蝦青素和檸檬酸鈣。相比無機鈣，檸檬酸鈣更易被人體吸收；酶激活劑氯化鈣、辛乙二醇和香菇多糖結合后能提高中性蛋白酶的活性，提高酶解效率；粗濾：將已經酶解完的蝦醬用紗布進行粗濾，濾掉尚未水解的蝦殼等物質，加入2~10份姜，3~8份蒜，5~10份黃酒進行去腥調味，使蝦醬香味更濃郁誘人。優選為：5份姜，7份蒜，9份黃酒。使用陶罐裝濾液，封口膜上有涂層，密封保存。其中，涂層配方為：0.15~0.2份硫酸鈉，0.07~0.12份合成樹脂，0.12~0.18份乙酸乙酯，0.4~0.55份聚乙烯。最優選為：0.18份硫酸鈉，0.1份合成樹脂，0.15份乙酸乙酯，0.4份聚乙烯。使用陶罐裝濾液可使蝦醬味道更香醇；封口膜上的涂層能抑制細菌的滋生；滅菌：密封好的蝦醬進行巴氏滅菌。實施例2：以刀額新對蝦蝦頭為原料，進行清洗、搗碎、水浴酶解、粗濾、滅菌和檢測成品，具體步驟如下：清洗：使用冰水對蝦頭進行清洗，正洗三遍，反洗一遍，瀝干水分。將蝦頭上的泥沙清洗干凈，用冰水清洗能殺死一些有害菌，去除大部分腥臭味；搗碎：在組織粉碎機中粉碎30min，蝦頭呈漿狀，品質均勻；水浴酶解：在蝦漿中加入8份中性蛋白酶、3份石榴提取物，2份松香，5份蘋果果膠，6份檸檬酸，0.5份辛乙二醇，1.8份氯化鈣，0.2份香菇多糖和15份食鹽，在恒溫水浴鍋中進行酶解，溫度為50℃，酶解3.0h，磁力攪拌，轉速為200r/min。使用該配方酶解的蝦醬呈紫紅色，有光澤，香氣濃郁，鮮蝦味濃郁，味道鮮美，有甜味，無腥臭味，高蛋白低脂，含豐富蝦青素和檸檬酸鈣。相比無機鈣，檸檬酸鈣更易被人體吸收；酶激活劑氯化鈣和香菇多糖能提高中性蛋白酶的活性，提高酶解效率；粗濾：將已經酶解完的蝦醬用紗布進行粗濾，濾掉尚未水解的蝦殼等物質，加入5份姜，7份蒜，9份黃酒進行去腥調味，使蝦醬香味更濃郁誘人。使用陶罐裝濾液，封口膜上有涂層，密封保存。其中，涂本文檔來自技高網...

【技術保護點】
蝦醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟：1）清洗：使用冰水對蝦頭進行清洗，瀝干水分；2）搗碎：在組織粉碎機中粉碎，直至蝦頭呈漿狀；3）水浴酶解：在蝦漿中加入7~12份中性蛋白酶，1~2份酶激活劑，8~22份添加劑和13~18份食鹽，在恒溫水浴鍋中進行酶解，并不斷攪拌，直到酶解完成；4）粗濾：將已經酶解完的蝦醬用紗布進行粗濾，往濾液中加入調味劑，將濾液密封保存；5）滅菌：密封好的蝦醬進行巴氏滅菌。

【技術特征摘要】
1.蝦醬的制備方法，其特征在于包括以下步驟：1）清洗：使用冰水對蝦頭進行清洗，瀝干水分；2）搗碎：在組織粉碎機中粉碎，直至蝦頭呈漿狀；3）水浴酶解：在蝦漿中加入7~12份中性蛋白酶，1~2份酶激活劑，8~22份添加劑和13~18份食鹽，在恒溫水浴鍋中進行酶解，并不斷攪拌，直到酶解完成；4）粗濾：將已經酶解完的蝦醬用紗布進行粗濾，往濾液中加入調味劑，將濾液密封保存；5）滅菌：密封好的蝦醬進行巴氏滅菌。2.根據權利要求1所述的蝦醬的制備方法，其特征在于：所述的添加劑配方為：2~5份石榴提取物，1~3份松香，2~6份蘋果果膠、3~8份檸檬酸、0.01~0.5份辛乙二醇。3.根據權利要求1所述的蝦醬的制備方...

【專利技術屬性】
技術研發人員：劉輝，張紹鴻，陳小娥，方旭波，
申請(專利權)人：浙江海洋大學，
類型：發明
國別省市：浙江;33