一種減少果蔬打漿褐變的加工方法技術

本發明專利技術提出一種減少果蔬打漿褐變的加工方法，包括以下步驟：步驟S1：確定果蔬打漿時打漿機內運動狀態的物料和空氣發生接觸的界面位置；步驟S2：在打漿機中所述界面位置以上的空間內設置水蒸氣噴射管進行水蒸氣噴射或充盈，以驅除所述界面位置的空氣；步驟S3：繼續進行水蒸氣噴射或保持水蒸氣充盈狀態至打漿操作完成。本發明專利技術通過在物料與空氣接觸面的氣相空間進行水蒸氣噴射，趕走空氣，避免果蔬打漿過程中空氣被卷入物料而形成物料充氣導致褐變的問題，同時利用水蒸氣升溫鈍化酶進一步防止褐變。

Processing method for reducing browning of fruit and vegetable beating

The invention provides a processing method of reducing browning of fruit and vegetable pulping, which comprises the following steps: step S1: to determine when the motion state of fruit and vegetable pulping pulping machine in the material and the air interface contact position; step S2: the space in the beater position above the interface is arranged in the steam injection pipe of steam injection or filling, to get rid of the position of the air interface; step S3: continue to hold water vapor or steam jet filling operation is completed to beating. The contact surface of the material and the air space for steam injection, off air, avoid air of fruits and vegetables in the beating process was involved in material forming materials lead to browning of inflatable, while using steam heating enzyme to prevent browning.

【技術實現步驟摘要】
一種減少果蔬打漿褐變的加工方法
本專利技術涉及食品加工領域，尤其涉及一種減少果蔬打漿褐變的加工方法。
技術介紹
果蔬打漿加工過程中的打漿工藝一般使用膠體磨進行。在加工過程中，由于果蔬打漿是粘稠狀態的物料，對之進行混合、攪拌、打漿等均質操作時，非常容易產生空氣被卷入物料而形成物料充氣的現象，造成氣泡密布，氧氣混入物料增大了氧化接觸面積會加速氧化反應，促使酚類物質、花青素、抗壞血酸等發生氧化反應，產生褐變。此外，酶活動也會促使褐變的加快。因此，需要對果蔬打漿后進行加熱鈍化酶。針對上述不利情況，現有的技術主要采用真空技術。一種常用的方法是在真空環境下進行混合、打漿、攪拌等操作，需要用到專用的真空均質設備，例如真空打漿機、真空斬拌機、真空均質罐、真空滾揉機。由于需要在密閉的真空環境下進行均質，所以物料的加工方式一般為間歇式、批次進料，較難實現連續式生產。另一種常用的方法是均質后的處理，例如攪拌、打漿均質完后，將物料放置在真空罐里進行真空脫氣，以破除氣泡、脫除物料中的氧氣。這種處理方法基本是間歇式、批次進料，而且真空環境下需要將物料保壓一段時間才能較充分去除氣泡，所以加工效率較低，而且需要占用較多設備時間。部分果蔬產品還需要在打漿后再進行加熱滅酶，操作繁瑣。除真空的物理方法之外，還有利用震動泵、超聲除氣等方法對混合空氣后的物料進行除氣，也有混和過程中利用化學消泡劑進行消泡和復合護色劑防止變色等。
技術實現思路
針對現有技術的不足，本專利技術提出一種減少果蔬打漿褐變的加工方法，通過設置噴射水蒸氣減少空氣氣泡混入打漿過程，且利用水蒸氣升溫鈍化酶，以減少果蔬打漿發生氧化褐變。本專利技術提出一種減少果蔬打漿褐變的加工方法，包括以下步驟：步驟S1：確定果蔬打漿時打漿機內運動狀態的物料和空氣發生接觸的界面位置；步驟S2：在打漿機中所述界面位置以上的空間內設置水蒸氣噴射管進行水蒸氣噴射或充盈，以驅除所述界面位置的空氣；步驟S3：繼續進行水蒸氣噴射或保持水蒸氣充盈狀態至打漿操作完成。打漿時水蒸氣會被運動態的物料卷入，但由于水蒸氣會逐漸冷卻消失，所以混合后的物料中不會存在氣泡和增加空氣。由于果蔬打漿的食品加工工藝在打漿后還需要進行濃縮操作，去除多余的水分，故水蒸氣冷凝導致物料中水分的增加不影響后續加工。于本專利技術一個或多個實施例中，還包括步驟S4：打漿完成后繼續進行水蒸氣噴射或保持水蒸氣充盈狀態至漿料中的酶鈍化。部分果蔬打漿后需要升溫鈍化酶，由于水蒸氣冷凝放熱，物料溫度會有升高的現象，利用水蒸氣升溫鈍化酶，無需增加額外的加熱裝置。于本專利技術一個或多個實施例中，所述打漿機為敞口，所述水蒸氣噴射管設置在距離所述界面位置1-20cm處。于本專利技術一個或多個實施例中，所述打漿機設有蓋板或蓋子，所述水蒸氣噴射管的固定在蓋板或蓋子上。于本專利技術一個或多個實施例中，所述水蒸氣噴射管上設置有流量控制器，通過流量控制器控制水蒸氣噴射或充盈的時間。于本專利技術一個或多個實施例中，在所述打漿設備設置溫度探測控制器。根據鈍化酶所需的溫度和時間，通過溫度探測器和流量控制器控制水蒸氣的噴射量以達到所述鈍化酶的條件。于本專利技術一個或多個實施例中，在所述打漿機設置降溫裝置或將所述物料組分中的部分水用冰塊代替。部分果蔬打漿后無需進行鈍化酶操作，由于水蒸氣冷凝放熱，物料溫度會有升高的現象，可預先在物料中加入冰塊或利用降溫設備對物料進行降溫。本專利技術的有益效果：通過在物料與空氣接觸面的氣相空間進行水蒸氣噴射，趕走空氣，避免果蔬打漿過程中空氣被卷入物料而形成物料充氣導致褐變的問題，同時利用水蒸氣升溫鈍化酶進一步防止褐變。該方法條件簡單易實現，無需采用專用真空設備，無需再物料中額外添加消泡劑、護色劑等；無論是間歇式、批次進料，還是連續式生產均適用、敞口或密封設備均適用。具體實施方式下面結合具體實施例對本專利技術做進一步介紹。實施例一：一種減少果蔬打漿褐變的加工方法，包括以下步驟：步驟S1：確定果蔬打漿時打漿機內運動狀態的物料和空氣發生接觸的界面位置；所述打漿機為敞口。步驟S2：在打漿機中所述界面位置上10cm處設置水蒸氣噴射管進行水蒸氣噴射，以驅除所述界面位置的空氣。步驟S3：繼續進行水蒸氣噴射，開始打漿；在打漿操作完成后，停止水蒸氣噴射。進一步地，所述水蒸氣噴射管上設置有流量控制器，通過流量控制器控制水蒸氣噴射時間。進一步地，在所述打漿機設置有降溫裝置，優選的，所述降溫裝置為在打漿機壁上的冷凝回流管。由于水蒸氣冷凝放熱，物料溫度會有升高的現象，利用降溫設備對物料進行降溫?；蛘叽驖{時，將所述物料組分中的部分水用冰塊代替。實施例二：一種減少果蔬打漿褐變的加工方法，包括以下步驟：步驟S1：確定果蔬打漿時打漿機內運動狀態的物料和空氣發生接觸的界面位置；在所述打漿機設置錐形蓋子。步驟S2：在所述錐形蓋子上設置水蒸氣噴射管，該水蒸氣噴射管的管口從錐形蓋頂端伸入至蓋子內側，所述錐形蓋子還設有透氣孔，打漿前，開啟水蒸氣噴射管進行充盈，以驅除所述界面位置的空氣。步驟S3：保持水蒸氣充盈狀態，將錐形蓋子上的透氣孔封住，同時開始打漿。步驟S4：在果蔬打漿完成后繼續進行水蒸氣噴射保持水蒸氣充盈狀態至漿料中的酶鈍化。進一步地，所述水蒸氣噴射管上設置有流量控制器，通過流量控制器控制水蒸充盈的時間。進一步地，在所述打漿設備設置溫度探測器。根據鈍化酶所需的溫度和時間，通過溫度探測器和流量控制器控制水蒸氣的噴射量以達到所述鈍化酶的條件。實施例三：一種減少果蔬打漿褐變的加工方法，具體地，為一種減少菠蘿打漿褐變的加工方法，包括以下步驟：步驟S1：確定菠蘿打漿時打漿機內運動狀態的物料和空氣發生接觸的界面位置；所述打漿機為敞口。步驟S2：在打漿機中所述界面位置上10cm處設置水蒸氣噴射管進行水蒸氣噴射10分鐘，以驅除所述界面位置的空氣。步驟S3：繼續進行水蒸氣噴射，開始打漿；在打漿操作完成后，停止水蒸氣噴射。進一步地，所述水蒸氣噴射管上設置有流量控制器，通過流量控制器控制水蒸氣噴射時間。進一步地，在所述打漿機設置有降溫裝置，優選的，所述降溫裝置為在打漿機壁上的冷凝回流管。利用降溫設備對物料進行降溫。通過本實施例方法，可以顯著降低菠蘿漿打漿后的含氣量95%以上，儲存過程中菠蘿漿褐變速度和程度，相對于原工藝，保質期可以延長一倍以上。打漿時水蒸氣會被運動態的物料卷入，但由于水蒸氣會逐漸冷卻消失，所以混合后的物料中不會存在氣泡和增加空氣。由于菠蘿打漿的食品加工工藝在打漿后還需要進行濃縮操作，去除多余的水分，故水蒸氣冷凝導致物料中水分的增加不影響后續加工。實施例四：一種減少果蔬打漿褐變的加工方法，具體地，為一種減少香蕉打漿褐變的加工方法，包括以下步驟：步驟S1：確定香蕉打漿時打漿機內運動狀態的物料和空氣發生接觸的界面位置；在所述打漿機設置錐形蓋子。步驟S2：在所述錐形蓋子上設置水蒸氣噴射管，該水蒸氣噴射管的管口從錐形蓋頂端伸入至蓋子內側，所述錐形蓋子設有透氣孔，打漿前，開啟水蒸氣噴射管進行充盈，以驅除所述界面位置的空氣。步驟S3：保持水蒸氣充盈狀態，將錐形蓋子上的透氣孔封住，開始打漿。步驟S4：在香蕉打漿完成后，繼續通入水蒸氣15分鐘，使漿料溫度升高至85℃以上，保持水蒸氣充盈5分鐘，以鈍化酶。進一步地，所述水蒸氣噴射管上設置有流量控制器，本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種減少果蔬打漿褐變的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：步驟S1：確定果蔬打漿時打漿機內運動狀態的物料和空氣發生接觸的界面位置；步驟S2：在打漿機中所述界面位置以上的空間內設置水蒸氣噴射管進行水蒸氣噴射或充盈，以驅除所述界面位置的空氣；步驟S3：繼續進行水蒸氣噴射或保持水蒸氣充盈狀態至打漿操作完成。

【技術特征摘要】
1.一種減少果蔬打漿褐變的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：步驟S1：確定果蔬打漿時打漿機內運動狀態的物料和空氣發生接觸的界面位置；步驟S2：在打漿機中所述界面位置以上的空間內設置水蒸氣噴射管進行水蒸氣噴射或充盈，以驅除所述界面位置的空氣；步驟S3：繼續進行水蒸氣噴射或保持水蒸氣充盈狀態至打漿操作完成。2.根據權利要求1所述的減少果蔬打漿褐變的加工方法，其特征在于，還包括步驟S4：打漿完成后繼續進行水蒸氣噴射或保持水蒸氣充盈狀態至漿料中的酶鈍化。3.根據權利要求1或2所述的減少果蔬打漿褐變的加工方法，其特征在于，所述打漿機為敞口，所述...

【專利技術屬性】
技術研發人員：吳小禾，吳思彤，張桂芝，鄭立野，鄧家圓，唐林新，
申請(專利權)人：中山火炬職業技術學院，
類型：發明
國別省市：廣東,44