一種保持去頭沙蝦鮮味的制備工藝制造技術

本發明專利技術提供了一種保持去頭沙蝦鮮味的制備工藝，操作步驟為：1）預處理；2）滅菌；3）保鮮劑處理；4）成膜；5）包裝、滅菌、冷藏。有益效果為：保鮮劑具有極強的殺菌作用，對有害菌有很強的抑制作用，這能使沙蝦體內的蛋白質被細菌分解的速度大大降低，保持了沙蝦的鮮味；強抗氧化性，能有效抑制沙蝦脂質氧化；利用海藻酸鈉多糖凝膠和金屬陽離子的成膜特性，在沙蝦的表面形成一層保護膜，鎖住蝦肉中的水分，保持與剛宰殺的沙蝦相似的口感；低溫冷藏并未冷凍，這能使沙蝦的肉質保持鮮美，不會變的又干又硬。

【技術實現步驟摘要】
一種保持去頭沙蝦鮮味的制備工藝
本專利技術涉及水產保鮮
，具體是一種保持去頭沙蝦鮮味的制備工藝。
技術介紹
沙蝦是我國廣東東南沿海常見的經濟蝦類，屬新對蝦（Metapenaens）是指新對蝦屬的種類，在我國南方（廣東）俗稱麻蝦、沙蝦、基圍蝦，是經濟價值較高的常見蝦類。新對蝦在分類上屬甲殼綱、十足目、對蝦科，與著名的海產對蝦親緣很近，也被列為海產蝦類。沙蝦含有豐富的蛋白質和多種不飽和脂肪酸，水分含量高，在保存的過程中易發生脂肪氧化和微生物滋生，在一般條件下很易被腐敗性微生物分解而變質，失去鮮味。目前，國內外常用的水產品保鮮技術主要有低溫保鮮、化學保鮮、氣調保鮮和輻照保鮮等。物理保鮮方法的成本昂貴、局限性大，隨著人們環保意識的提高與保鮮技術的發展，化學保鮮的安全性也逐漸引起人們的擔憂，一些以天然無毒的生物保鮮劑為原料進行的生物保鮮技術逐漸引起人們的關注，并開始應用于水產品的加工、貯藏、運輸與消費過程中。天然生物保鮮劑對水產品進行保鮮可以減少化學合成殺菌劑對人類健康的不良影響，并有效防止病原菌的抗藥性。被認為是食品添加劑研究領域最有前景的發展方向，是開發新型高效海鮮生物防腐保鮮劑的重要途徑。現有技術如授權公告號為CN103734251B的中國專利技術專利，公開了一種水產品保鮮方法，包括以下步驟：宰殺、滅菌、浸漬保鮮劑溶液、涂膜保鮮劑、包裝、抽真空和低溫儲藏。本專利技術的水產品保鮮方法，流程簡便，采用保鮮劑溶液浸漬及保鮮劑溶液表面涂膜進行雙重保鮮處理，可以有效抑制水產品中細菌的滋生，保鮮、保水和防腐作用更強；保鮮劑采用無毒害作用的多種生物保鮮劑復合而成，同時加入人體所需的氨基酸和微量元素，具有防腐、保鮮作用強，安全可靠的優點；采用保鮮袋和密封袋雙層真空包裝，可以避免保鮮存放過程中外界細菌和氧氣的侵入，有效提高了保質期；在0度以上低溫保存，不冷凍，使肉質不干、不硬，保持了水產品原有的口感和質感。該方法中使用的保鮮劑的抗氧化性能有待提高，不能很好的使蝦類保持原有的色澤和鮮味。現有技術如授權公告號為CN104041912B的中國專利技術專利，公開了一種海產品保鮮劑，其包含乳酸鏈球菌素(Nisin)，柑橘幼果提取物，冰醋酸和水。該保鮮劑能夠有效起到抑菌，抗氧化和抑制蛋白分解作用，對海產品保鮮具有良好的效果，尤其是應用于微凍和常溫保鮮，可大大延長保鮮貯藏期。確保水產品在保鮮期內保持原有品質，從而有效的保證了產品的質量。該保鮮劑不能在蝦體表面形成一層保護膜，不能阻止沙蝦水分的流失，口感下降。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種能使去頭沙蝦大大減慢自溶速度，鮮味保持度高，營養流失少，保質期長的保持去頭沙蝦鮮味的制備工藝。本專利技術針對
技術介紹
中提到的問題，采取的技術方案為：一種保持去頭沙蝦鮮味的制備工藝，具體操作步驟：1）預處理：將沙蝦洗凈，去頭后再用清水沖洗后瀝干；2）滅菌：用紫外線滅菌燈照射步驟1所得的去頭沙蝦，紫外線滅菌燈的波長為220~260nm，功率為22~25W，照射時間為30~40min。紫外線作用于細胞DNA，使DNA鏈上相鄰的嘧啶堿形成嘧啶二聚體（如胸腺嘧啶二聚體），抑制了DNA的復制。另外，空氣在紫外線照射下可以產生臭氧，臭氧也有殺菌作用；3）保鮮劑處理：將步驟2所得的去頭沙蝦放入保鮮劑中浸泡，保鮮劑成份及其重量份為：0.002~0.004份吡哆醇鹽酸鹽、0.05~0.3份乳酸鏈球菌素、15~20份黃酮類化合物、0.01~0.09份柑橘幼果提取物、0.01~0.04份富馬酸亞鐵、0.3~1.0份竹醋酸和2~8份海藻酸鈉。上述保鮮劑具有極強的殺菌作用，可殺滅多種革蘭氏陽性細菌（如李斯特菌、小球菌、肉毒桿菌和葡萄球菌），同時對芽孢桿菌屬（如芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌和致死肉毒芽孢桿菌）有很強的抑制作用，這能使沙蝦體內的蛋白質被細菌分解的速度大大降低，保持了沙蝦的鮮味；強抗氧化性，能有效抑制沙蝦脂質氧化，使沙蝦的口感保持與剛宰殺時相近。浸泡溫度為4~8℃，浸泡時間為30~60min。充分浸泡后瀝干；4）成膜：將步驟3所得的去頭沙蝦放入氯化鈣溶液中，濃度為1~3g/L，立即取出，去頭沙蝦在氯化鈣溶液中浸泡的時間不超過3s，瀝干。利用海藻酸鈉多糖凝膠和金屬陽離子的成膜特性，在沙蝦的表面形成一層保護膜，將沙蝦與氧氣隔離開，緩解沙蝦保鮮過程中的褐變，鎖住蝦肉中的水分，保持與剛宰殺的沙蝦相似的口感；5）包裝、滅菌、冷藏：將步驟4所得的去頭沙蝦進行真空包裝，真空度為0.02~0.3Mpa，包裝后用照射量為4~6kGy的60Co-γ射線輻照滅菌處理20~30min，并于1~3℃環境下冷藏。真空包裝有效阻斷了氧氣進入蝦體內，這有效抑制了需氧菌的活性并有效阻斷了蝦體內易被氧化物質（如不飽和脂肪酸）的氧化；60Co-γ射線是一種快速、高效的滅菌手段，滅菌效果極顯著；低溫冷藏并未冷凍，這能使沙蝦的肉質保持鮮美，不會變的又干又硬。與現有技術相比，本專利技術的優點在于：紫外線作用于細胞DNA，使DNA鏈上相鄰的嘧啶堿形成嘧啶二聚體（如胸腺嘧啶二聚體），抑制了DNA的復制。另外，空氣在紫外線照射下可以產生臭氧，臭氧也有殺菌作用；保鮮劑具有極強的殺菌作用，可殺滅多種革蘭氏陽性細菌（如李斯特菌、小球菌、肉毒桿菌和葡萄球菌），同時對芽孢桿菌屬（如芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌和致死肉毒芽孢桿菌）有很強的抑制作用，這能使沙蝦體內的蛋白質被細菌分解的速度大大降低，保持了沙蝦的鮮味；強抗氧化性，能有效抑制沙蝦脂質氧化，使沙蝦的口感保持與剛宰殺時相近；利用海藻酸鈉多糖凝膠和金屬陽離子的成膜特性，在沙蝦的表面形成一層保護膜，將沙蝦與氧氣隔離開，緩解沙蝦保鮮過程中的褐變，鎖住蝦肉中的水分，保持與剛宰殺的沙蝦相似的口感；真空包裝有效阻斷了氧氣進入蝦體內，這有效抑制了需氧菌的活性并有效阻斷了蝦體內易被氧化物質（如不飽和脂肪酸）的氧化；60Co-γ射線是一種快速、高效的滅菌手段，滅菌效果極顯著；低溫冷藏并未冷凍，這能使沙蝦的肉質保持鮮美，不會變的又干又硬。具體實施例下面通過實施例對本專利技術方案作進一步說明：實施例1：一種保持去頭沙蝦鮮味的制備工藝，具體操作步驟：1）預處理：將沙蝦洗凈，去頭后再用清水沖洗后瀝干；2）滅菌：用紫外線滅菌燈照射步驟1所得的去頭沙蝦，紫外線滅菌燈的波長為220~260nm，功率為22~25W，照射時間為30~40min。紫外線作用于細胞DNA，使DNA鏈上相鄰的嘧啶堿形成嘧啶二聚體（如胸腺嘧啶二聚體），抑制了DNA的復制。另外，空氣在紫外線照射下可以產生臭氧，臭氧也有殺菌作用；3）保鮮劑處理：將步驟2所得的去頭沙蝦放入保鮮劑中浸泡，保鮮劑成份及其重量份為：0.002~0.004份吡哆醇鹽酸鹽、0.05~0.3份乳酸鏈球菌素、15~20份黃酮類化合物、0.01~0.09份柑橘幼果提取物、0.01~0.04份富馬酸亞鐵、0.3~1.0份竹醋酸和2~8份海藻酸鈉。上述保鮮劑具有極強的殺菌作用，可殺滅多種革蘭氏陽性細菌（如李斯特菌、小球菌、肉毒桿菌和葡萄球菌），同時對芽孢桿菌屬（如芽孢桿菌、嗜熱芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌和致死肉毒芽孢桿菌）有很強的抑制作用，這能使沙蝦體內的蛋白質被細菌分解的速度大大降低，保持了沙蝦的鮮味；強抗氧化性，吡本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種保持去頭沙蝦鮮味的制備工藝，其特征在于以下步驟：1）預處理：將沙蝦洗凈，去頭后再用清水沖洗后瀝干；2）滅菌：用紫外線滅菌燈照射步驟1所得的去頭沙蝦；3）保鮮劑處理：將步驟2所得的去頭沙蝦放入保鮮劑中浸泡，充分浸泡后瀝干；4）成膜：將步驟3所得的去頭沙蝦放入金屬陽離子液中，立即取出，瀝干；5）包裝、滅菌、冷藏：將步驟4所得的去頭沙蝦進行真空包裝，滅菌，低溫冷藏。

【技術特征摘要】
1.一種保持去頭沙蝦鮮味的制備工藝，其特征在于以下步驟：1）預處理：將沙蝦洗凈，去頭后再用清水沖洗后瀝干；2）滅菌：用紫外線滅菌燈照射步驟1所得的去頭沙蝦；3）保鮮劑處理：將步驟2所得的去頭沙蝦放入保鮮劑中浸泡，充分浸泡后瀝干；4）成膜：將步驟3所得的去頭沙蝦放入金屬陽離子液中，立即取出，瀝干；5）包裝、滅菌、冷藏：將步驟4所得的去頭沙蝦進行真空包裝，滅菌，低溫冷藏。2.根據權利要求1所述的一種保持去頭沙蝦鮮味的制備工藝，其特征在于：所述的步驟2中紫外線滅菌燈的波長為220~260nm，功率為22~25W，照射時間為30~40min。3.根據權利要求1所述的一種保持去頭沙蝦鮮味的制備工藝，其特征在于：所述的步驟3中浸泡溫度為4~8℃，浸泡時間為30~60min。4.根據權利要求1所述的一種保持去頭沙蝦鮮味的制備工藝，其特征在于：所述的步驟3中保鮮劑成份及其重量份為：0.002~0.004份吡哆醇...

【專利技術屬性】
技術研發人員：繆文葉，沈宏煒，
申請(專利權)人：舟山金星水產有限公司，
類型：發明
國別省市：浙江,33