一種降低亞硝酸鹽含量的曬黃瓜皮腌制方法技術

本發明專利技術公開了一種降低亞硝酸鹽含量的曬黃瓜皮腌制方法，涉及食品加工領域。所述曬黃瓜皮的腌制工藝流程為：黃瓜處理?第一次腌制?第二次腌制?滅菌和包裝，其中，第一次腌制以植物乳桿菌、葡萄糖酸亞鐵和葡萄糖酸鋅為輔料，來提高亞硝酸鹽的消除率。本發明專利技術的生產工藝簡單，生產條件易控制，添加植物乳桿菌、葡萄糖酸亞鐵、葡萄籽提取物和維生素C進行腌制后，亞硝酸鹽清除率可達68?74％，提高了安全性，且發酵周期短，腌制出的黃瓜皮既具備傳統風味和特點，又保留營養成分。

【技術實現步驟摘要】
一種降低亞硝酸鹽含量的曬黃瓜皮腌制方法
本專利技術涉及食品加工領域，具體涉及一種降低亞硝酸鹽含量的曬黃瓜皮腌制方法。
技術介紹
黃瓜皮是指腌制過的黃瓜，是黃瓜的深加工產品，經過特殊處理后的腌黃瓜脫水后較扁，就像皮一樣，故稱“黃瓜皮”。黃瓜皮是由精選的白皮黃瓜或黃皮黃瓜經獨特的傳統方法腌制加工而成，具有嫩脆、酸中帶甜、口感好、增加食欲等特點，深受大眾喜愛。但在黃瓜皮腌制過程中易生成亞硝酸鹽，導致黃瓜皮中亞硝酸鹽含量較高，主要原因是腌菜中的硝酸鹽在無氧條件下經硝酸還原菌產生的硝酸還原酶作用下，產生亞硝酸鹽，經腌制后的腌菜亞硝酸鹽含量檢出率高達94.9％，黃瓜皮也不例外。相關研究表明，胃癌、食道癌等與長期食用亞硝酸鹽含量超標的食物有關，亞硝酸鹽是強致癌物亞硝胺的前體，有效降低黃瓜皮的亞硝酸鹽含量成為人們日益關注的食品安全問題。目前，降低腌制食品中亞硝酸鹽殘留量的方法主要有調控腌制條件、添加亞硝酸鹽清除劑、酶解法和添加微生物來降低腌菜中亞硝酸鹽的含量。其中，調控腌制條件是通過高溫、高糖、高鹽、高酸度和較干凈雜菌較少的腌制環境來抑制硝酸還原菌的生長，進一步抑制硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，有效降低亞硝酸鹽的含量；添加亞硝酸鹽清除劑是通過添加抗氧化性較強的抗壞血酸、茶多酚和檸檬酸等物質，來將生成的亞硝酸鹽還原為NO2-，從而減少腌制過程中亞硝酸鹽的含量，或通過添加蒜汁、姜汁、蘆薈汁等天然物質來增強抗氧化劑對亞硝酸鹽的清除效果；酶解法是通過添加亞硝酸鹽還原酶來降解生成的亞硝酸鹽；添加微生物是通過添加能產亞硝酸鹽還原酶的微生物，如乳桿菌，來達到清除亞硝酸鹽的目的。調控腌制條件，適當地提高食鹽或糖的濃度和延長腌制時間是降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的有效辦法，但是，高鹽高糖不符合當代健康理念，添加劑的過多加入會影響腌制菜本身的風味，添加過量也對人體有害，酶法降解對腌制環境和工藝條件要求相對較高，導致酶解法成本較高，添加微生物可達到較好的效果，如公開號為CN102429190B的中國專利技術專利公開了“一種降低醬菜中亞硝酸鹽含量的方法”，該方法通過利用植物乳桿菌腌制醬菜來降低亞硝酸鹽含量，效果較好，但微生物中亞硝酸鹽還原酶的酶活性容易受環境影響，從而導致亞硝酸鹽清除率較低。
技術實現思路
針對上述問題，本專利技術要解決的技術問題是提供一種降低亞硝酸鹽含量的曬黃瓜皮腌制方法，該方法腌制條件易控制，生產工藝簡單，亞硝酸鹽清除率高，發酵周期短，同時腌制出的黃瓜皮既具備傳統風味和特點，又保留營養成分。為解決上述技術問題，本專利技術采用的技術方案如下：一種降低亞硝酸鹽含量的曬黃瓜皮腌制方法，包括以下步驟：(1)選擇皮色青白未變黃，瓜籽未變硬的白皮黃瓜，洗凈，切成黃瓜條，將所述黃瓜條置于90-100℃的蒸汽中熱燙60-90秒后，置于陽光下晾曬至重量為所述黃瓜條重量的38-48％，得到曬黃瓜條，備用；(2)將上述曬黃瓜條與所述曬黃瓜條重量0.5-1％的植物乳桿菌、0.01-0.03％的葡萄糖酸亞鐵、0.05-0.08％的葡萄糖酸鋅、0.5-1.5％的食鹽和0.3-0.8％白糖混合均勻，密封腌漬10-15天，得到一次腌漬黃瓜皮；(3)將上述一次腌漬黃瓜皮與所述一次腌漬黃瓜皮重量8-12％的葡萄籽提取液、0.05-0.09％的維生素C、6-9％的料酒、1-2％的辣椒粉、2-4％的生姜、7-9％的蒜米和6-9％的植物油混合攪拌均勻后，放入干燥的壇子中，密封腌漬3-5天，得到二次腌制黃瓜皮；所述葡萄籽提取液的提取方法為：取葡萄籽，洗凈，80-90℃下烘干30-40分鐘，粉碎，過60-70目篩，得到葡萄籽粉末，向所述葡萄籽粉末加入質量濃度為55-58％的乙醇溶液，葡萄籽粉末與乙醇溶液的重量比為1-3：8-13，在溫度為45-55℃，功率為100-120W下，超聲25-30分鐘，連續提取3-4次，過濾，合并濾液，得到所述葡萄籽提取液；(4)將上述二次腌制黃瓜皮于65-80℃下殺菌10-15分鐘，冷卻，分袋，真空包裝，即可得到所述黃瓜皮。進一步地，步驟(1)中所述黃瓜條的長度為3-6cm，寬度為0.3-0.8cm，厚度為1-2cm。進一步地，步驟(2)中的腌漬溫度為25-35℃。進一步地，步驟(3)中所述植物油、辣椒粉、生姜和蒜米在與所述一次腌漬黃瓜皮混合前先將植物油加熱至40-60℃，并將加熱后的植物油與辣椒粉、生姜和蒜米混合后，冷卻至15-25℃。進一步地，步驟(3)中所述植物油為花生油或芝麻油。進一步地，步驟(3)中所述的壇子在使用前先用80-100℃的清水浸泡5-10分鐘，再用50-65度的白酒涂抹消毒。本專利技術中植物乳桿菌可產亞硝酸鹽還原酶。與現有技術相比，本專利技術具有如下有益效果：本專利技術所采用腌制黃瓜皮的生產條件易控制，生產工藝簡單，根據國標GB5009.33-2010中亞硝酸鹽的測定方法，檢測黃瓜皮中亞硝酸鹽的含量，添加植物乳桿菌、葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅、葡萄籽提取物和維生素C進行腌制后，亞硝酸鹽清除率可達68-74％，提高了安全性，且發酵周期短，腌制出的黃瓜皮既具備傳統風味和特點，又保留營養成分。本專利技術中葡萄糖酸亞鐵和葡萄糖酸鋅中的亞鐵離子和鋅離子的配合作用可增加亞硝酸鹽還原酶的穩定性，并提高亞硝酸鹽還原酶的酶活力，使亞硝酸鹽清除更徹底迅速；本專利技術中葡萄籽提取物經科學提取，富含葡萄籽多酚，葡萄籽多酚有很強的抗氧化性，可將生成的亞硝酸鹽還原為硝酸鹽，從而減少腌制過程中亞硝酸鹽的含量，同時，葡萄籽提取物與抗氧化物質維生素C具有協同作用，增強了對亞硝酸鹽的還原能力，進一步提高亞硝酸鹽的清除率。【具體實施方式】以下結合實施例對本專利技術的具體實施方式做進一步說明。實施例1本實施例中一種降低亞硝酸鹽含量的曬黃瓜皮腌制方法，包括以下步驟：(1)選擇皮色青白未變黃，瓜籽未變硬的白皮黃瓜，洗凈，切成長度為3-6cm，寬度為0.3-0.8cm，厚度為1-2cm的黃瓜條，將所述黃瓜條置于90℃的蒸汽中熱燙90秒后，置于陽光下晾曬至重量為所述黃瓜條重量的38％，得到曬黃瓜條，備用；(2)將上述曬黃瓜條與所述曬黃瓜條重量0.5％的植物乳桿菌、0.01％的葡萄糖酸亞鐵、0.05％的葡萄糖酸鋅、0.5％的食鹽和0.3％白糖混合均勻，25℃下密封腌漬15天，得到一次腌漬黃瓜皮；(3)將上述一次腌漬黃瓜皮與所述一次腌漬黃瓜皮重量8％的葡萄籽提取液、0.05％的維生素C、6％的料酒、1％的辣椒粉、2％的生姜、7％的蒜米和6％的花生油混合攪拌均勻后，放入干燥的壇子中，密封腌漬3天，得到二次腌制黃瓜皮，其中，混合前先將花生油加熱至40℃，并將加熱后的花生油與辣椒粉、生姜和蒜米混合后，冷卻至15℃，同時，壇子在使用前先用80℃的清水浸泡10分鐘，再用50度的白酒涂抹消毒；所述葡萄籽提取液的提取方法為：取葡萄籽，洗凈，80℃下烘干40分鐘，粉碎，過60目篩，得到葡萄籽粉末，向所述葡萄籽粉末加入質量濃度為55％的乙醇溶液中，葡萄籽粉末與乙醇溶液的重量比為1：8，在溫度為45℃，功率為120W下，超聲30分鐘，連續提取3次，過濾，合并濾液，得到葡萄籽提取液；(4)將上述二次腌制黃瓜皮于65℃下殺菌15分鐘，冷卻，分袋，并于真空度＞0.09MPa下進行真空封口包裝，即可得到所述黃瓜皮。實施例本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種降低亞硝酸鹽含量的曬黃瓜皮腌制方法，其特征在于：包括以下步驟：(1)選擇皮色青白未變黃，瓜籽未變硬的白皮黃瓜，洗凈，切成黃瓜條，將所述黃瓜條置于90?100℃的蒸汽中熱燙60?90秒后，置于陽光下晾曬至重量為所述黃瓜條重量的38?48％，得到曬黃瓜條，備用；(2)將上述曬黃瓜條與所述曬黃瓜條重量0.5?1％的植物乳桿菌、0.01?0.03％的葡萄糖酸亞鐵、0.05?0.08％的葡萄糖酸鋅、0.5?1.5％的食鹽和0.3?0.8％白糖混合均勻，密封腌漬10?15天，得到一次腌漬黃瓜皮；(3)將上述一次腌漬黃瓜皮與所述一次腌漬黃瓜皮重量8?12％的葡萄籽提取液、0.05?0.09％的維生素C、6?9％的料酒、1?2％的辣椒粉、2?4％的生姜、7?9％的蒜米和6?9％的植物油混合攪拌均勻后，放入干燥的壇子中，密封腌漬3?5天，得到二次腌制黃瓜皮；所述葡萄籽提取液的提取方法為：取葡萄籽，洗凈，80?90℃下烘干30?40分鐘，粉碎，過60?70目篩，得到葡萄籽粉末，向所述葡萄籽粉末加入質量濃度為55?58％的乙醇溶液，葡萄籽粉末與乙醇溶液的重量比為1?3：8?13，在溫度為45?55℃，功率為100?120W下，超聲25?30分鐘，連續提取3?4次，過濾，合并濾液，得到所述葡萄籽提取液；(4)將上述二次腌制黃瓜皮于65?80℃下殺菌10?15分鐘，冷卻，分袋，真空包裝，即可得到所述黃瓜皮。...

【技術特征摘要】
1.一種降低亞硝酸鹽含量的曬黃瓜皮腌制方法，其特征在于：包括以下步驟：(1)選擇皮色青白未變黃，瓜籽未變硬的白皮黃瓜，洗凈，切成黃瓜條，將所述黃瓜條置于90-100℃的蒸汽中熱燙60-90秒后，置于陽光下晾曬至重量為所述黃瓜條重量的38-48％，得到曬黃瓜條，備用；(2)將上述曬黃瓜條與所述曬黃瓜條重量0.5-1％的植物乳桿菌、0.01-0.03％的葡萄糖酸亞鐵、0.05-0.08％的葡萄糖酸鋅、0.5-1.5％的食鹽和0.3-0.8％白糖混合均勻，密封腌漬10-15天，得到一次腌漬黃瓜皮；(3)將上述一次腌漬黃瓜皮與所述一次腌漬黃瓜皮重量8-12％的葡萄籽提取液、0.05-0.09％的維生素C、6-9％的料酒、1-2％的辣椒粉、2-4％的生姜、7-9％的蒜米和6-9％的植物油混合攪拌均勻后，放入干燥的壇子中，密封腌漬3-5天，得到二次腌制黃瓜皮；所述葡萄籽提取液的提取方法為：取葡萄籽，洗凈，80-90℃下烘干30-40分鐘，粉碎，過60-70目篩，得到葡萄籽粉末，向所述葡萄籽粉末加入質量濃度為55-58％的乙醇溶液，葡萄籽粉末與乙醇溶液的重量比為1-3：8-13，在溫度為45-55℃，功率為1...

【專利技術屬性】
技術研發人員：朱其武，
申請(專利權)人：廣西陸川縣潤潤養殖有限公司，
類型：發明
國別省市：廣西,45