一種全麥麩皮面包預拌粉及應用其制得的全麥麩皮面包制造技術

本發明專利技術涉及預拌粉技術領域，具體涉及一種全麥麩皮面包預拌粉及應用其制得的全麥麩皮面包，該全麥麩皮面包預拌粉包括如下重量份的原料：高筋小麥粉、變性淀粉、小麥麩皮、白砂糖、谷朊粉、無水葡萄糖、食鹽、大豆蛋白粉、抗壞血酸、乳化劑、酶制劑。本發明專利技術通過采用小麥麩皮，可提高面包的醇香度和雜糧感；通過采用谷朊粉增加了面粉的蛋白質含量，從而增加面包的韌性；通過采用變性淀粉能增加面包的彈性口感和保水能力，使面包保持飽滿感；通過采用酶制劑能使面包的組織更加細膩、更加柔軟，從而提高面包的提高抗老化性能。

Whole wheat bran bread premix powder and wheat bran bread made by using the whole wheat flour

The invention relates to the technical field of mix, in particular to a whole wheat flour and whole wheat bread with whole wheat whole wheat bread produced, the whole wheat bran bread flour comprises the following raw materials in weight portion: high gluten wheat flour, starch, wheat bran, sugar, salt, anhydrous glucose powder, Gu Ruan soy protein powder, ascorbic acid, emulsifier, enzyme preparation. The invention adopts wheat bran bread, can improve the mellow degree and grains; increase the protein content of the flour by means of gluten, thereby increasing the toughness of bread bread taste; increase elasticity and water retention capacity by using modified starch can make the bread, keep the full sense; through the use of enzyme preparation can make bread the organization is more delicate, more flexible, so as to improve the improve the anti-aging properties of bread.

【技術實現步驟摘要】
一種全麥麩皮面包預拌粉及應用其制得的全麥麩皮面包
本專利技術涉及預拌粉
，具體涉及一種全麥麩皮面包預拌粉及應用其制得的全麥麩皮面包。
技術介紹
全麥麩皮面包預拌粉是烘焙食中的一種應用原料，目前的全麥麩皮面包預拌粉原料配方簡單，未添加谷朊粉、變性淀粉、酶制劑等面包改良劑，使制得的面包吸水性略差，面包組織粗糙、柔軟性不足，且抗老化性能不足。同時，現有制作全麥麩皮面包的方法大部分采用簡單發酵，進而使制得的全麥麩皮面包組織略顯粗糙，口感和風味感不強。
技術實現思路
為了克服現有技術中存在的缺點和不足，本專利技術的目的在于提供一種全麥麩皮面包預拌粉，該全麥麩皮面包預拌粉通過采用小麥麩皮、谷朊粉、變性淀粉和酶制劑，提高了面包的韌性、保水能力、彈性口感、飽滿度、細膩柔軟性和抗老化性能。本專利技術的另一目的在于提供一種全麥麩皮面包預拌粉的制備方法，該制備方法操作簡單、方便，制得的全麥麩皮面包預拌粉均勻細膩，易于加工制作。本專利技術的再一目的在于提供一種應用所述全麥麩皮面包預拌粉制備全麥麩皮面包的方法，該制備方法操作簡單、方便，具有較高的面團機械操作性能，通過采用第三次醒發的方式，提高了全麥麩皮面包的口感，使全麥麩皮面包具有較佳的柔軟性和風味感。本專利技術的還有一目的在于提供一種全麥麩皮面包，該全麥麩皮面包富含營養健康的小麥麩皮，細膩柔軟，具有較佳的保水性能、韌性、彈性口感、飽滿度和抗老化性能，甜度適宜，存放10-25天仍保持較佳的保濕保軟效果。本專利技術的目的通過下述技術方案實現：一種全麥麩皮面包預拌粉，該全麥麩皮面包預拌粉包括如下重量份的原料：高筋小麥粉50-70份變性淀粉10-20份小麥麩皮5-15份白砂糖5-10份谷朊粉2-10份無水葡萄糖2-5份食鹽1-3份大豆蛋白粉0.1-3份抗壞血酸0.01-0.03份乳化劑0.1-3份酶制劑0.001-0.5份。優選的，該全麥麩皮面包預拌粉包括如下重量份的原料：高筋小麥粉50-60份變性淀粉10-15份小麥麩皮5-10份白砂糖5-8份谷朊粉2-8份無水葡萄糖2-4份食鹽1-2份大豆蛋白粉0.1-1.5份抗壞血酸0.01-0.025份乳化劑0.1-2份酶制劑0.001-0.2份。優選的，該全麥麩皮面包預拌粉包括如下重量份的原料：高筋小麥粉55-65份變性淀粉12-18份小麥麩皮8-12份白砂糖7-10份谷朊粉5-10份無水葡萄糖3-5份食鹽2-3份大豆蛋白粉1-2.5份抗壞血酸0.015-0.03份乳化劑1.5-3份酶制劑0.3-0.5份。優選的，所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯；所述酶制劑包括如下重量份的原料：麥芽糖淀粉酶0.001-0.5份木聚糖酶0.001-0.5份α-淀粉酶0.001-0.03份。優選的，所述酶制劑包括如下重量份的原料：麥芽糖淀粉酶0.1-0.3份木聚糖酶0.1-0.3份α-淀粉酶0.01-0.02份。本專利技術的全麥麩皮面包預拌粉含有小麥麩皮，營養健康，且無需再添加其他面包粉即可用于制備全麥麩皮面包，可替代面包粉直接使用；并通過采用小麥麩皮，提高了面包的醇香度和雜糧感；采用的谷朊粉具有強吸水性、粘彈性和延伸性，增加了面粉的蛋白質含量，能增加面團的吸水性，從而增加面包的韌性；通過采用變性淀粉能增加面包的彈性口感、保水能力和抗老化性，使面包保持飽滿感；通過采用酶制劑能使面包的組織更加細膩、更加柔軟，從而提高抗老化性能，使面包存放10-25天仍具有較好的保濕保軟效果。其中，麥芽糖淀粉酶可以提高面包的柔軟度，延緩全麥麩皮面包預拌粉的老化，進而延長預拌粉和面包的貨架期；木聚糖酶可以提高面團的保水性和機械操作性，提高面團過度攪拌耐受性，增加面包入爐膨脹性從而增大面包體積，改善面包芯組織結構，提高面包的彈性和柔軟度；α-淀粉酶可對全麥麩皮面團進行改良，增大面包體積，使面包組織結構均一，加速醒發。另外，本專利技術還通過采用大豆蛋白粉，提高全麥麩皮面包預拌粉的營養含量；通過采用抗壞血酸可改進面團的水分吸收，使面包體積增大，且使面包組織細膩，質地偏白；通過采用單硬脂酸甘油酯作為乳化劑，可提高全麥麩皮面包預拌粉的細膩性和松軟性，增大面包的體積，富有彈性，防止面包老化，延長保存期。本專利技術通過上述原料相互協同反應，整個全麥麩皮面包預拌粉體系能使全麥麩皮面包具有較高的柔軟度、彈性，組織細膩柔軟，抗老化性能佳，保存10-25天仍具有較佳的保濕保軟效果。本專利技術的另一目的通過下述技術方案實現：一種上述的全麥麩皮面包預拌粉的制備方法：按重量份稱取上述原料，混合均勻，制得全麥麩皮面包預拌粉。本專利技術通過上述制備方法操作簡單、方便，制得的全麥麩皮面包預拌粉均勻細膩，具有較高的細膩性和松軟性，易于加工制作。本專利技術的再一目的通過下述技術方案實現：一種應用上述全麥麩皮面包預拌粉制備全麥麩皮面包的方法：（1）混合和面：將0.8-1.2份干酵母、60-65份水和95-105份所述的全麥麩皮面包預拌粉加入到攪拌缸，低速攪拌至均勻無干粉后快速攪拌至面團光滑，然后加入4-8份黃奶油低速攪拌至黃奶油均勻分散，再快速攪拌至面團可以拉出薄膜狀態，得到預拌面團；（2）醒發：將步驟（1）得到的預拌面團在25-30℃下靜置，進行第一次醒發；一定時間后對第一次醒發后的面團進行分割，然后將分割后的面團在25-30℃下靜置，進行第二次醒發；一定時間后對第二次醒發后的面團進行整型，然后再25-30℃條件下進行第三次醒發，得到醒發面團；（3）烘烤：將步驟（2）得到的醒發面團進行烘烤，制得全麥麩皮面包。優選的，所述步驟（2）中，第一次醒發的醒發時間為55-65min，第二次醒發的醒發時間為25-35min，第三次醒發的醒發時間為50-60min；所述面團的分割規格為200-250g/個。優選的，所述步驟（3）中，烘烤的上火溫度為195-205℃，下火溫度為185-195℃，烘烤時間為18-20min。本專利技術的全麥麩皮面包制備方法操作簡單、方便，具有較高的面團機械操作性能，通過采用三次醒發的方式，提高了全麥麩皮面包的口感，使全麥麩皮面包具有較佳的柔軟性和風味感，使制備出來的面包在10-25天內仍具有較佳的保濕保軟效果。本專利技術的還有一目的通過下述技術方案實現：一種全麥麩皮面包，該全麥麩皮面包根據上述的全麥麩皮面包制備方法制得。本專利技術的全麥麩皮面包富含營養健康的小麥麩皮，并與全麥麩皮面包其它原料相互配合、協同反應制得，具有較佳的保水性能、韌性、彈性口感、飽滿度和抗老化性能，存放10-25天仍保持較佳的保濕保軟效果。本專利技術的有益效果在于：本專利技術的全麥麩皮面包預拌粉含有小麥麩皮，營養健康，且無需再添加其他面包粉即可用于制備全麥麩皮面包，可替代面包粉直接使用；并通過采用小麥麩皮，提高了面包的醇香度和雜糧感；采用的谷朊粉具有強吸水性、粘彈性和延伸性，增加了面粉的蛋白質含量，能增加面團的吸水性，從而增加面包的韌性；通過采用變性淀粉能增加面包的彈性口感、保水能力和抗老化性，使面包保持飽滿感；通過采用酶制劑能使面包的組織更加細膩、更加柔軟，從而提高抗老化性能，使面包存放10-25天仍具有較好的保濕保軟效果。另外，本專利技術還通過采用大豆蛋白粉，提高全麥麩皮面包預拌粉的營養含量；通過采用抗壞血酸可改進面團的水分吸收，使面包體積增大，且使面包組織細膩，質地偏白；通過采用單硬脂本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種全麥麩皮面包預拌粉，其特征在于：該全麥麩皮面包預拌粉包括如下重量份的原料：高筋小麥粉????50?70份變性淀粉??????10?20份小麥麩皮??????5?15份白砂糖????????5?10份谷朊粉????????2?10份無水葡萄糖????2?5份食鹽??????????1?3份大豆蛋白粉????0.1?3份抗壞血酸??????0.01?0.03份乳化劑????????0.1?3份酶制劑????????0.001?0.5份。

【技術特征摘要】
1.一種全麥麩皮面包預拌粉，其特征在于：該全麥麩皮面包預拌粉包括如下重量份的原料：高筋小麥粉50-70份變性淀粉10-20份小麥麩皮5-15份白砂糖5-10份谷朊粉2-10份無水葡萄糖2-5份食鹽1-3份大豆蛋白粉0.1-3份抗壞血酸0.01-0.03份乳化劑0.1-3份酶制劑0.001-0.5份。2.根據權利要求1所述的一種全麥麩皮面包預拌粉，其特征在于：該全麥麩皮面包預拌粉包括如下重量份的原料：高筋小麥粉50-60份變性淀粉10-15份小麥麩皮5-10份白砂糖5-8份谷朊粉2-8份無水葡萄糖2-4份食鹽1-2份大豆蛋白粉0.1-1.5份抗壞血酸0.01-0.025份乳化劑0.1-2份酶制劑0.001-0.2份。3.根據權利要求1所述的一種全麥麩皮面包預拌粉，其特征在于：該全麥麩皮面包預拌粉包括如下重量份的原料：高筋小麥粉55-65份變性淀粉12-18份小麥麩皮8-12份白砂糖7-10份谷朊粉5-10份無水葡萄糖3-5份食鹽2-3份大豆蛋白粉1-2.5份抗壞血酸0.015-0.03份乳化劑1.5-3份酶制劑0.3-0.5份。4.根據權利要求1-3所述的一種全麥麩皮面包預拌粉，其特征在于：所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯；所述酶制劑包括如下重量份的原料：麥芽糖淀粉酶0.001-0.5份木聚糖酶0.001-0.5份α-淀粉酶0.001-0.03份。5.根據權利要求4所述的一種全麥麩皮面包預拌粉，其特征在于：所述酶制劑包括如下重量份的原料：麥芽糖淀粉酶0.1-0.3份木聚糖酶0.1-...

【專利技術屬性】
技術研發人員：何松，謝敏華，何貝，蘇子良，
申請(專利權)人：廣東廣益科技實業有限公司，
類型：發明
國別省市：廣東,44