一種豆豉蘇打餅干及其加工方法技術

本發明專利技術涉及一種豆豉蘇打餅干及其加工方法，屬于食品加工領域。該加工方法包括：碾磨豆豉成豆豉粉，與面粉、蘇打粉、酵母、水以及配料混合，制成面團，經輥軋、疊層和烤制，得到豆豉蘇打餅干。上述豆豉經以下步驟得到：用浸泡液浸泡豆類原料，然后蒸煮，接種發酵菌種于蒸煮后的豆類原料，第一次發酵得到豆曲，將豆曲與輔料混合后第二次發酵，得到豆豉。浸泡液包括水和蜂蜜的混合液；配料包括第一食用油、糖、芝士粉和堅果；輔料包括鹽、味精、甘草、葛根粉、獼猴桃和刺梨。該加工方法簡單、易操作，易掌控，可實現規模化生產。上述豆豉蘇打餅干風味獨特，香氣濃郁，營養豐富，儲存時間較長。

Lobster sauce soda biscuit and processing method thereof

The invention relates to a lobster sauce soda biscuit and a processing method thereof, belonging to the field of food processing. The processing method comprises the following steps: grinding the fermented bean sauce into the Douchi powder, mixing with flour, baking soda, yeast, water and ingredients to make dough, and obtaining the lobster sauce and soda biscuit by rolling, laminating and roasting. The following steps are: fermented black bean by soaking and soaking beans raw materials, cooking, fermentation in inoculation after cooking beans raw materials, the first fermentation bean bean song song, will be mixed with excipients after second times of fermentation, from fermented black bean. The soaking liquid includes a mixture of water and honey; the first ingredients include edible oil, sugar, cheese powder and nuts; materials including salt, monosodium glutamate, licorice, pueraria powder, kiwi fruit and pear. The processing method is simple, easy to operate, easy to control, and can realize large-scale production. The fermented soybean soda crackers are unique in flavor, rich in aroma, rich in nutrients and long in storage time.

【技術實現步驟摘要】
一種豆豉蘇打餅干及其加工方法
本專利技術涉及食品加工領域，且特別涉及一種豆豉蘇打餅干及其加工方法。
技術介紹
蘇打餅干是油糖用量少、采用酵母發酵的產品。該類產品口感酥松，具有發酵制品特有的香味，易于消化吸收。但目前市售的蘇打餅干種類較少，且口味較為單一，不能滿足現代人對新口味的追求。我國豆豉生產已有兩千多年的歷史，現以重慶、四川、湖南、江蘇、廣東等省市生產較多。豆豉是以黑豆或黃豆為主要原料，豆豉的種類較多，按加工原料可分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。根據利用微生物類別和工藝的不同，豆豉制品有豆豉、干豆豉、水豆豉。以永川豆豉為代表的毛霉型豆豉已有300多年歷史，素以鮮香回甜、滋潤化渣、渾黑粒散、油潤發亮特色馳名中外，醬香濃郁在全國和東南亞地區享有盛譽。豆豉的營養價值較高：其一，豆豉中含有很高的豆激酶，豆激酶具有溶解血栓的作用；其二，豆豉中含有多種營養素，可以改善胃腸道菌群，常吃豆豉還可以幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌癥和提高肝臟解毒功能；其三，豆豉還可以解藥毒和食毒等。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種豆豉蘇打餅干的加工方法，此加工方法簡單、易操作，易掌控，可實現規?；a。本專利技術的另一目的在于提供一種豆豉蘇打餅干，其由上述豆豉蘇打餅干的加工方法加工而得。該豆豉蘇打餅干風味獨特，香氣濃郁，營養豐富，儲存時間較長。本專利技術解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的：本專利技術提出一種豆豉蘇打餅干的加工方法，包括以下步驟：碾磨豆豉成豆豉粉，將豆豉粉與面粉、蘇打粉、酵母、水以及配料以重量比1-2：15-20：0.8-1.2：1-2：7-9：0.8-1.4混合，制成面團，經發酵、輥軋、疊層和烤制，得到豆豉蘇打餅干。上述豆豉經以下步驟得到：用浸泡液浸泡豆類原料，然后蒸煮，接種發酵菌種于蒸煮后的豆類原料，第一次發酵得到豆曲，將豆曲與輔料以重量比1：0.5-1.2混合后第二次發酵，得到豆豉。浸泡液包括水和蜂蜜的混合液；配料包括第一食用油、糖、芝士粉和堅果；輔料包括2-3重量份的鹽、1-1.3重量份的味精、0.6-0.8重量份的甘草、0.5-0.8重量份的葛根粉、1-1.5重量份的獼猴桃和1-1.3重量份的刺梨。本專利技術還提出一種由上述加工方法加工而得的豆豉蘇打餅干，該豆豉蘇打餅干不僅可較市售普通蘇打餅干延長儲存時間，而且還賦予了蘇打餅干新的口味。本專利技術較佳實施例中的豆豉蘇打餅干及其加工方法的有益效果是：將豆豉碾磨成豆豉粉再與面粉、蘇打粉和酵母等混合，可使加工后的蘇打餅干具有較為細膩的口感，避免因豆豉粉粒徑過大而使餅干粗糙，口感不佳。豆豉含有鹽并具有一定的咸味，在豆豉蘇打餅干加工過程中，可不再添加額外的鹽，并使餅干具有較長的儲存期限。用蜂蜜和水的混合液作為豆豉的浸泡液，一方面可緩解豆類原料所具有的澀味；另一方面具有較強的防腐作用，對鏈球菌、葡萄球菌、白喉等革蘭氏陽性菌具有較強的抑制作用，降低豆類原料腐敗變質的幾率；第三方面，蜂蜜還含有多種酶，例如蔗糖酶、淀粉酶、磷酸酶和葡萄糖氧化酶等，有利于豆類原料的后續發酵過程。輔料中的獼猴桃和刺梨含有較多的維生素C和維生素E，可阻斷豆豉加工過程中N-亞硝基化合物的生成，不僅有效降低了豆豉的亞硝酸鹽含量，還豐富了豆豉和豆豉蘇打餅干的口感。將獼猴桃、刺梨和葛根粉配合，可避免葛根粉所含的具有苦味的黃酮類化合物造成豆豉蘇打餅干口味不佳的情況。因此，本實施例中的豆豉蘇打餅干風味獨特，營養豐富，攜帶方便，儲存時間較長，可在短時間內補充人體所需的能量和營養。此外，該豆豉蘇打餅干的加工方法簡單、易操作，易掌控，可實現規?；a。具體實施方式為使本專利技術實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本專利技術實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。下面對本專利技術實施例的豆豉蘇打餅干及其加工方法進行具體說明。本專利技術實施例提供的豆豉蘇打餅干是將豆豉與面粉、蘇打粉、酵母、水以及配料混合后制成面團，然后再經發酵、輥軋、疊層和烤制而得。因豆豉含有鹽并具有一定的咸味，故在餅干加工過程中，可不再添加額外的鹽，并能維持其具有較長的儲存期限。為使豆豉能與面粉及配料充分混合，均勻發揮豆豉獨特的豆香味，本實施例中優選將豆豉碾磨成豆豉粉，然后再與面粉及配料混合。作為可選地，碾磨后的豆豉粉的粒徑例如可以為100-300μm，該范圍粒徑下的豆豉粉可使加工后的蘇打餅干具有較為細膩的口感，避免因豆豉粉粒徑過大而使餅干粗糙，口感不佳。較佳地，上述豆豉粉、面粉、蘇打粉、酵母、水以及配料例如可以按重量比1-2：15-20：0.8-1.2：1-2：7-9：0.8-1.4混合，該配比不僅可平衡面團中豆豉粉與配料所具有的不同風味和特色，而且還能使面團筋道較強。其中，配料可包括第一食用油、糖、芝士粉和堅果，一方面加入的第一食用油可利于面團的起酥，另一方面糖、芝士粉和堅果又可提高蘇打餅干中營養物質，如維生素、和蛋白質等的種類和含量。作為可選地，上述第一食用油、糖、芝士粉和堅果的重量比例如可以為2-4：2-3：0.5-0.7：3-4。因發酵后的面團較大并具有一定的氣孔，為了便于后期的疊層，可將發酵后的面團進行輥軋。作為可選地，本實施例中的疊層例如可以在疊層機內進行，并將輥軋后的面團重疊成8-13層，每層厚度例如可以控制在0.05-0.1mm范圍內。以上述每層厚度重疊8-13層后加工而得的餅干，其厚度較適合消費者食用，并且能可提高進食該蘇打餅干后口腔內的飽滿度。為了避免一次性烤制導致餅干烤制效果不佳，本實施例中的烤制例如可以包括兩次烤制，也即第一次烤制和第二次烤制。其中，第一次烤制例如可以在140-150℃的條件下烘烤20-25min，以使待烤物的大部分區域烤制較為成熟，同時也能較好地避免烤糊或烤硬的現象。作為可選地，第二次烤制可以是將第一次烤制后的烤制品冷卻至20℃-40℃后，再于100-110℃的條件下烘烤15-20min。兩次烤制過程中包括冷卻階段，其目的在于避免經兩個溫度較高的烤制過程，蘇打餅干質地過于脆薄，出現碎裂的現象。進一步的，為增加蘇打餅干的香味以及避免第二次烤制過程中餅干表層出現焦糊，本實施例中可在烤制品表面涂刷第二食用油，第二食用油與第一食用油的重量比例如可以為1：1-1.2，此比例下加工出的蘇打餅干油亮有光澤，香味濃郁且脂肪含量較低。上述豆豉以豆類作為原料，作為可選地，豆類原料例如可以包括黑豆和黃豆中的至少一種。黑豆和黃豆均含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣以及B族維生素。其中，黑豆較黃豆，含有豐富的黑豆皂苷和黑豆色素，具有明顯的抗氧化作用；而黃豆叫黑豆，含有較多的胡蘿卜素，有利于改善夜盲癥和皮膚粗糙。單獨用黑豆或黃豆加工而得的豆豉口味和顏色均較為統一，無其它雜味。黑豆加工而得的豆豉為黑褐色，黃豆加工而得的豆豉為黃褐色。以黃豆和黑豆混合加工而得的豆豉口味更加多元化，營養也更加豐富。值得說明的是，本實施例中的豆類原料不限于黃豆和黑豆，還可以包括蠶豆和豌豆等任意可以由本實施例中對發酵菌種發酵的豆類。在加工前，可對豆類原料進行挑選，以提高豆豉質量。作為本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種豆豉蘇打餅干的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：碾磨豆豉成豆豉粉，將所述豆豉粉與面粉、蘇打粉、酵母、水以及配料以重量比1?2：15?20：0.8?1.2：1?2：7?9：0.8?1.4混合，制成面團，經發酵、輥軋、疊層和烤制，得到豆豉蘇打餅干；所述豆豉經以下步驟得到：用浸泡液浸泡豆類原料，然后蒸煮，接種發酵菌種于蒸煮后的所述豆類原料，第一次發酵得到豆曲，將所述豆曲與輔料以重量比1：0.5?1.2混合后第二次發酵，得到豆豉；所述浸泡液包括水和蜂蜜的混合液；所述配料包括第一食用油、糖、芝士粉和堅果；所述輔料包括2?3重量份的鹽、1?1.3重量份的味精、0.6?0.8重量份的甘草、0.5?0.8重量份的葛根粉、1?1.5重量份的獼猴桃和1?1.3重量份的刺梨。

【技術特征摘要】
1.一種豆豉蘇打餅干的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：碾磨豆豉成豆豉粉，將所述豆豉粉與面粉、蘇打粉、酵母、水以及配料以重量比1-2：15-20：0.8-1.2：1-2：7-9：0.8-1.4混合，制成面團，經發酵、輥軋、疊層和烤制，得到豆豉蘇打餅干；所述豆豉經以下步驟得到：用浸泡液浸泡豆類原料，然后蒸煮，接種發酵菌種于蒸煮后的所述豆類原料，第一次發酵得到豆曲，將所述豆曲與輔料以重量比1：0.5-1.2混合后第二次發酵，得到豆豉；所述浸泡液包括水和蜂蜜的混合液；所述配料包括第一食用油、糖、芝士粉和堅果；所述輔料包括2-3重量份的鹽、1-1.3重量份的味精、0.6-0.8重量份的甘草、0.5-0.8重量份的葛根粉、1-1.5重量份的獼猴桃和1-1.3重量份的刺梨。2.根據權利要求1所述的豆豉蘇打餅干的加工方法，其特征在于，所述第一食用油、所述糖、所述芝士粉和所述堅果的重量比為2-4：2-3：0.5-0.7：3-4。3.根據權利要求1所述的豆豉蘇打餅干的加工方法，其特征在于，疊層是在疊層機內將輥軋后的所述面團重疊8-13層，每層厚度為0.05-0.1mm。4.根據權利要求2所述的豆豉蘇打餅干的加工方法，其特征在于，烤制包括第一次烤...

【專利技術屬性】
技術研發人員：向俊，
申請(專利權)人：黃平縣幺妹灘科技生態有限公司，
類型：發明
國別省市：貴州,52