一種低糖海鮮風味酥性餅干及其制作方法技術

本發明專利技術提供了一種低糖海鮮風味酥性餅干，原料為小麥粉、棕櫚油、木糖醇、蜂蜜、小蘇打、雞蛋液及雜色蛤濃縮汁；雜色蛤濃縮汁的制備方法為：將帶殼新鮮雜色蛤于沸水中煮制，得到的雜色蛤水煮液真空濃縮至固形物含量為40～60％即可。本發明專利技術提供了低糖海鮮風味酥性餅干的制備方法。本發明專利技術采用木糖醇代替傳統蔗糖作為甜味劑，解決了“三高”病人及減肥人群對酥性餅干的攝食要求；添加了營養豐富，高蛋白低脂肪的雜色蛤濃縮汁，經過烘烤后，為酥性餅干注入了獨特的海鮮風味；本發明專利技術方法、工藝簡單，制作方便，生產出的酥性餅干色澤鮮艷，口感好，營養豐富，高蛋白低脂低糖，且具有獨特的海鮮風味。

Low sugar seafood flavor crisp biscuit and preparation method thereof

The invention provides a low sugar seafood flavor biscuit, raw materials for wheat flour, palm oil, xylitol, honey, baking soda, egg liquid and clam juice concentrate; preparation method for clam juice: fresh clam with shell in boiling water, boiled clam vacuum liquid to get the concentration of solids content is 40 ~ 60%. The invention provides a preparation method of low sugar seafood flavor crackers. The invention adopts the xylitol as a sweetener instead of sugar, to solve the \three high\ patients and people on diet feeding on biscuit; add nutritious, high protein and low fat clam juice concentrate, after baking, poured into the sea for the unique flavor of fresh crisp biscuit; the method of the invention, process simple, convenient manufacture, produce crisp cookies, bright color, good taste, rich nutrition, high protein and low fat, low sugar, and has a unique seafood flavor.

【技術實現步驟摘要】
一種低糖海鮮風味酥性餅干及其制作方法
本專利技術涉及食品加工
，特別涉及一種含有雜色蛤濃縮汁的低糖海鮮風味酥性餅干及其制備方法。
技術介紹
隨著海洋食品的不斷發展，人們對于海洋食品的需求也在不斷增長，所以對于酥性餅干與海洋產品的結合勢在必行。酥性餅干是以低筋小麥粉為主要原料，加上油脂和砂糖制成的口感酥脆的一類餅干，這種餅干在面團調制過程中，形成較少的面筋，面團缺乏延伸性和彈性，具有良好的可塑性，產品酥脆易碎。隨著人們生活水平的提高，人們關注的不僅僅是酥性餅干的口感和風味，更多的是餅干帶來的營養。雜色蛤是一種具有豐富營養以及鮮美味道的一種海產經濟貝類。廣泛分布于我國南北海域，營養豐富，味道鮮美，很多沿海省市正不斷加大對雜色蛤的培育養殖研究力度，使得雜色蛤成為水產養殖的優質產業。雜色蛤除鮮食外主要加工成鹽漬雜色蛤肉干或調味雜色蛤肉醬，為調味品增添了新的生機。雜色蛤高蛋白低脂肪，含有大量呈味氨基酸，氨基酸組成接近理想氨基酸模式，同時還具有對人體有益的EPA和DHA，是一種營養豐富、價格低廉的海產品。木糖醇是一種天然的甜味劑，可以在口中產生愉快的清涼感，既能滿足對口感的要求，還具有一定的保健功能。木糖醇可以預防齲齒的生成，對肝病患者有改善肝功能的作用，而且還可以作為糖尿病人的甜味劑、營養補充劑和輔助治療劑。蜂蜜中主要成分是果糖以及少量的葡萄糖，而果糖是天然糖中甜度最高的一種糖，在同樣的甜味標準下，果糖的攝入量僅為蔗糖的一半，在酥性餅干中添加少量蜂蜜，可以使餅干具有良好的色澤。
技術實現思路
本專利技術的目的在于，開發一種海鮮風味酥性餅干，通過將雜色蛤與餅干的有機結合，豐富餅干食品的營養組成，實現雜色蛤的高值化利用。為了達到上述目的，本專利技術提供了一種低糖海鮮風味酥性餅干，原料及質量配比為：小麥粉45～60％，棕櫚油13～16％，木糖醇4～12％，蜂蜜4～12％，小蘇打0.32～0.33％，雞蛋液6～14％，雜色蛤濃縮汁5～10％；所述雜色蛤濃縮汁的制備方法為：將帶殼新鮮雜色蛤于100℃沸水中煮制2～10min，雜色蛤與水的質量比為1:1～3，得雜色蛤水煮液；待所述雜色蛤水煮液冷卻到室溫后過濾除雜，收集液相；將所得液相在60～70℃、真空度0.9～1Mpa的條件下真空濃縮3～5h，至固形物含量為40～60％，得到雜色蛤濃縮汁。本專利技術采用帶殼煮制新鮮雜色蛤，避免了處理過程中汁液的損失。本專利技術還提供了上述低糖海鮮風味酥性餅干的制備方法，具體步驟為：S1、制備雜色蛤濃縮汁：將新鮮雜色蛤清洗、吐沙，加入到1～3倍質量100℃沸水中，煮制2～10min后，得到雜色蛤水煮液；水煮液冷卻至室溫后，低速離心除雜，離心機轉速為500～2000g，收集澄清液相；將所得澄清液相在60～70℃、真空度0.9～1Mpa的條件下進行真空濃縮3～5h，至固形物含量為40～60％，得到雜色蛤濃縮汁；S2、備料：取小麥粉、棕櫚油、木糖醇、蜂蜜、小蘇打、雞蛋液及步驟S1制得的雜色蛤濃縮汁備用；所述小麥粉、棕櫚油、木糖醇、蜂蜜、小蘇打、雞蛋液及步驟S1制得的雜色蛤濃縮汁的質量配比為：小麥粉45～60％，棕櫚油13～16％，木糖醇4～12％，蜂蜜4～12％，小蘇打0.32～0.33％，雞蛋液6～14％，雜色蛤濃縮汁5～10％；S3、將所述雞蛋液、棕櫚油、木糖醇、蜂蜜混合均勻，備用；S4、向步驟S3制得的混合液中加入小蘇打，攪拌混合均勻，備用；S5、將小麥粉與所述雜色蛤濃縮汁混合均勻；S6、將步驟S4、步驟S5制得的產物混合，揉成表面光滑的面團，靜置5分鐘后，利用餅干制作模具成型；S6、預熱烤箱，在上火溫度70～90℃、下火溫度80～100℃的環境下烤制1min，將上火溫度升至150～170℃、下火溫度升至160～180℃，烤制3～5min，取出烤好的餅干，冷卻至室溫，即得低糖海鮮風味酥性餅干。本專利技術采用分段升溫的方法烤制，第一階段的烘烤使餅干很好的定型，后升溫使餅干均勻著色及充分發生美拉德反應賦予餅干特有的海鮮風味。本專利技術的有益效果在于：1、本專利技術將雜色蛤濃縮汁添加到餅干的配料中，雜色蛤高蛋白低脂肪、氨基酸組成接近理想氨基酸模式、含有大量呈味氨基酸，同時還具有對人體有益的脂肪酸EPA和DHA，可以帶給餅干豐富的營養以及獨特的海鮮口味。2、本專利技術采用木糖醇及蜂蜜提供餅干的甜味，木糖醇是一種天然存在的五碳糖醇，其具有的降低血糖，預防齲齒等功能已被科學研究證明，在現代食品研究開發中也是蔗糖的最佳替代品。由木糖醇代替蔗糖不僅可以滿足“三高”以及減肥人群的攝食要求，也滿足了消費者對甜味的需求。3、本專利技術在制作的過程中加入的蜂蜜含有葡萄糖及果糖，更利于人體吸收；在烘烤過程中，果糖易與雜色蛤濃縮汁中的氨基酸在烘烤的高溫過程中發生美拉德反應并與雜色蛤中的呈味氨基酸、核苷酸等協同，賦予酥性餅干獨特的海鮮風味。綜上所述，本專利技術制得的餅干在保留了傳統酥性餅干酥脆口感的同時，采用低熱量的木糖醇和少量蜂蜜代替蔗糖作為甜味劑，利用蜂蜜中果糖和葡萄糖與雜色蛤濃縮汁中的氨基酸在150～180℃的高溫烘烤過程中發生美拉德反應，賦予了酥性餅干獨特的海鮮味。本專利技術采用木糖醇代替傳統蔗糖作為甜味劑，解決了“三高”病人及減肥人群對酥性餅干的攝食要求；添加了營養豐富，高蛋白低脂肪的雜色蛤濃縮汁，經過烘烤后，為酥性餅干注入了獨特的海鮮風味；本專利技術方法、工藝簡單，制作方便，生產出的酥性餅干色澤鮮艷，口感好，營養豐富，高蛋白低脂低糖，且具有獨特的海鮮風味。具體實施方式本專利技術實施例中的低糖海鮮風味酥性餅干通過以下方法制作：1)按配方中準確稱取小麥粉、棕櫚油、木糖醇、蜂蜜液、小蘇打、雞蛋以及雜色蛤濃縮汁2)將雞蛋液、棕櫚油、木糖醇、蜂蜜混合均勻備用3)將小蘇打加入2)中混合均勻4)將小麥粉與雜色蛤濃縮汁混勻5)將3)、4)混勻，揉成表面光滑的面團，靜置5分鐘后，采用模具成型。6)預熱烤箱，上火溫度90℃，下火溫度100℃，保持1min后上火溫度升至150℃，下火溫度180℃，烤制3min后出料，冷卻即得。本專利技術采用的新鮮雜色蛤營養豐富，采用凱氏定氮法檢測，雜色蛤濃縮汁中蛋白質的含量為14％；采用高效液相色譜檢測，雜色蛤濃縮汁中甜味氨基酸占游離氨基酸總量的60％，鮮味氨基酸占游離氨基酸總量的4％，采用氣相色譜-質譜聯用儀檢測，雜色蛤濃縮汁中仍保留著對人體有益的EPA(20c:5(n-3))和DHA(22c:6(n-3))，含量分別為11％和7％。實施例1：制作雜色蛤濃縮汁S1、將新鮮雜色蛤清洗，吐沙后于沸水中煮制，料液質量比例為1:2，煮制時間為3min，得雜色蛤水煮液。S2、將S1所得水煮液采用低速離心的方式除雜，離心機轉速為1500g，離心時間為5min后得雜色蛤澄清水煮液。S3、將S2所得澄清水煮液采用旋轉蒸發的方式進行真空濃縮3～5h，，濃縮溫度為65℃，真空度為1Mpa，至固形物含量為40～60％，最后得雜色蛤濃縮汁。實施例2一種低糖海鮮風味酥性餅干，其特點是由下列重量份(g)的原料制成：小麥粉100，棕櫚油30，木糖醇10，蜂蜜20，小蘇打0.62，雞蛋液20，鹽1，實施例1制得的雜色蛤濃縮汁：10制作過程為：1)按配方中準確稱取小麥粉、棕櫚油、木糖醇、蜂蜜液、小蘇打、雞蛋以及實施例1制本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種低糖海鮮風味酥性餅干，其特征在于，原料及質量配比為：小麥粉45～60％，棕櫚油13～16％，木糖醇4～12％，蜂蜜4～12％，小蘇打0.32～0.33％，雞蛋液6～14％，雜色蛤濃縮汁5～10％；所述雜色蛤濃縮汁的制備方法為：將帶殼新鮮雜色蛤于100℃沸水中煮制2～10min，雜色蛤與水的質量比為1:1～3，得雜色蛤水煮液；待所述雜色蛤水煮液冷卻到室溫后過濾除雜，收集液相；將所得液相在60～70℃、真空度0.9～1Mpa的條件下真空濃縮3～5h，至固形物含量為40～60％，得到雜色蛤濃縮汁。

【技術特征摘要】
1.一種低糖海鮮風味酥性餅干，其特征在于，原料及質量配比為：小麥粉45～60％，棕櫚油13～16％，木糖醇4～12％，蜂蜜4～12％，小蘇打0.32～0.33％，雞蛋液6～14％，雜色蛤濃縮汁5～10％；所述雜色蛤濃縮汁的制備方法為：將帶殼新鮮雜色蛤于100℃沸水中煮制2～10min，雜色蛤與水的質量比為1:1～3，得雜色蛤水煮液；待所述雜色蛤水煮液冷卻到室溫后過濾除雜，收集液相；將所得液相在60～70℃、真空度0.9～1Mpa的條件下真空濃縮3～5h，至固形物含量為40～60％，得到雜色蛤濃縮汁。2.權利要求1所述低糖海鮮風味酥性餅干的制備方法，其特征在于，具體步驟為：S1、制備雜色蛤濃縮汁：將新鮮雜色蛤清洗、吐沙，加入到1～3倍質量100℃沸水中，煮制2～10min后，得到雜色蛤水煮液；水煮液冷卻至室溫后，低速離心除雜，離心機轉速為500～2000g，收集澄清液相；將所得澄清液相在60～70℃、真空度0.9～1Mpa的條件下進行真空濃縮3...

【專利技術屬性】
技術研發人員：秦磊，朱名，張玉瑩，鄭旭，董秀萍，徐獻兵，杜明，朱蓓薇，
申請(專利權)人：大連工業大學，
類型：發明
國別省市：遼寧,21