一種采用自乳化穩定調質法制備的核桃杏仁飲料制造技術

本發明專利技術涉及一種采用自乳化穩定調質法制備的核桃杏仁飲料，本發明專利技術包括以下步驟：原料處理、水相調質、油相調質、油水融合、均一化、灌裝和滅菌等步驟。本發明專利技術的特別之處在于，以水為分散介質，以核桃蛋白、杏仁蛋白、食用油為分散相的分散體系，經過特定加工，形成一種“蛋白—自乳化穩定—油脂”的均勻穩定的核桃杏仁飲料。

Walnut almond beverage prepared by self emulsifying stabilization and quenching and tempering method

The invention relates to a self stable emulsion prepared and walnut almond beverage, the invention comprises the following steps: raw material treatment, water quenching, oil phase, water quenched and tempered fusion, homogenization, filling and sterilization. The special feature of the invention is that, with water as the dispersion medium, walnut protein, almond protein and edible oil as the dispersed phase, after special processing, uniform and stable walnut almond drink form a protein - self emulsifying stability - oil \.

【技術實現步驟摘要】
一種采用自乳化穩定調質法制備的核桃杏仁飲料
本專利技術涉及一種采用自乳化穩定調質法制備的核桃杏仁飲料，屬于食品加工領域。
技術介紹
植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉等為主要原料(如杏仁、核桃仁)，經加工制成的以植物蛋白為主體的乳狀液體飲品。植物蛋白飲料營養豐富，不僅富含優質蛋白，還含有脂肪、維生素、礦物質等人體生命活動中不可缺少的營養物質。與動物性蛋白乳飲料相比，植物蛋白飲料不飽和脂肪酸含量更高、且膽固醇低，對于防止血管硬化、糖尿病有積極的意義。我國植物蛋白資源極為豐富，開發植物蛋白飲料新品種適合我國消費者的飲食習慣，豐富飲料產品市場。植物蛋白飲料是一種復雜的熱力學不穩定體系，易在熱殺菌以及隨后的貯藏過程中產生蛋白質及固體顆粒聚沉和脂肪的上浮現象，影響產品的品質。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種采用自乳化穩定調質法制備的核桃杏仁飲料，旨在提供一種價廉物美、貯藏穩定性好的核桃杏仁飲料的制備方法。一種采用自乳化穩定調質法制備的核桃杏仁飲料，包括以下步驟：(1)原料處理：選取冷榨法得到的核桃粕和杏仁粕，分別采用堿提酸沉法制備核桃蛋白和杏仁蛋白；(2)水相調質：取核桃蛋白10千克、杏仁蛋白10千克，加入900千克飲用水，白砂糖4.6-4.8千克，混勻后把漿液細化至220-240目，調節pH至4.2-4.4，溫度升至50-52℃，采用增壓設備對漿液加壓至80-85MPa，然后漿液從直徑3毫米的微孔中噴出并進行對撞，對撞持續16-18分鐘，形成A液；(3)油相調質：稱取無水乙醇5千克，加入60千克飲用水中，在3600-3800轉/分鐘的轉速下攪拌1分鐘，然后保持攪拌、在6-8分鐘內勻速加入大豆油5-6千克，橄欖油4-5千克，形成B液；(4)油水融合：采用勻速流加的方式將B液加入A液，整個過程為14-16分鐘；然后在46-48℃下保溫攪拌18-20分鐘，攪拌速度為3400-3600轉/分鐘；(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、均質機處理后進行灌裝、殺菌，得到產品。本專利技術的創新之處在于：1、本專利技術采用特定細度的核桃蛋白和杏仁蛋白進行特定的加壓對撞處理后具有自乳化效應，可以為自發形成、均勻穩定的“蛋白—自乳化穩定—油脂”形態提供離子態水相。2、采用乙醇作為引發劑，將油脂無縫引入蛋白漿液中，避免了融合過程中油脂的分層，確保了“蛋白—自乳化穩定—油脂”產品的順利形成，是能量最低態產品形成的關鍵控制點；此外，乙醇在后續的保溫攪拌、膠體磨和均質處理過程中，逐步揮發，確保最終產品的口感和性能不受影響。3、采用勻速流加的形式進行油相調質和油水融合(即AB液融合)，且限定了流加的時間，為本專利技術的另一關鍵控制點，確保了穩定態“蛋白—自乳化穩定—油脂”的形成。4、與傳統植物蛋白飲料的制備方法不同，本專利技術未添加乳化劑和穩定劑，采用自動觸發體系融合的方式達到能量最低態，產品穩定性好，貯藏性能高。具體實施方式下面通過具體實施方式更詳細的描述本專利技術。實施例1(1)原料處理：選取冷榨法得到的核桃粕和杏仁粕，分別采用堿提酸沉法制備核桃蛋白和杏仁蛋白；(2)水相調質：取核桃蛋白10千克、杏仁蛋白10千克，加入900千克飲用水，白砂糖4.7千克，混勻后把漿液細化至230目，調節pH至4.4，溫度升至52℃，采用增壓設備對漿液加壓至85MPa，然后漿液從直徑3毫米的微孔中噴出并進行對撞，對撞持續16分鐘，形成A液；(3)油相調質：稱取無水乙醇5千克，加入60千克飲用水中，在3800轉/分鐘的轉速下攪拌1分鐘，然后保持攪拌、在8分鐘內勻速加入大豆油6千克，橄欖油4千克，形成B液；(4)油水融合：采用勻速流加的方式將B液加入A液，整個過程為16分鐘；然后在48℃下保溫攪拌20分鐘，攪拌速度為3400轉/分鐘；(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、35MPa均質機處理后，進行灌裝和115℃殺菌，得到產品。經測評，產品口感滑爽，平均粒徑為217nm，穩定性好，可在8～32℃環境下貯藏12個月以上。實施例2對比試驗(1)原料處理：選取冷榨法得到的核桃粕和杏仁粕，分別采用堿提酸沉法制備核桃蛋白和杏仁蛋白；(2)水相調質：取核桃蛋白10千克、杏仁蛋白10千克，加入900千克飲用水，白砂糖4.7千克，混勻后把漿液細化至230目，調節pH至4.4，溫度升至52℃，采用增壓設備對漿液加壓至85MPa，然后漿液從直徑3毫米的微孔中噴出并進行對撞，對撞持續16分鐘，形成A液；(3)油相調質：稱取65千克飲用水，在3800轉/分鐘的轉速下攪拌1分鐘，然后保持攪拌、在8分鐘內勻速加入大豆油6千克，橄欖油4千克，形成B液；(4)油水融合：采用勻速流加的方式將B液加入A液，整個過程為16分鐘；然后在48℃下保溫攪拌20分鐘，攪拌速度為3400轉/分鐘；(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、35MPa均質機處理后，進行灌裝和115℃殺菌，得到產品。經測評，產品平均粒徑為435nm，在8～32℃環境下貯藏期低于6個月。綜合實施例1和2產品檢測結果，本專利技術各實施步驟環環相扣、相互協同、缺一不可，制備的產品穩定性高、口感好；簡化或忽視關鍵步驟會極大地降低產品的性能。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種采用自乳化穩定調質法制備的核桃杏仁飲料，其特征在于包括以下步驟：(1)原料處理：選取冷榨法得到的核桃粕和杏仁粕，分別采用堿提酸沉法制備核桃蛋白和杏仁蛋白；(2)水相調質：取核桃蛋白10千克、杏仁蛋白10千克，加入900千克飲用水，白砂糖4.6?4.8千克，混勻后把漿液細化至220?240目，調節pH至4.2?4.4，溫度升至50?52℃，采用增壓設備對漿液加壓至80?85MPa，然后漿液從直徑3毫米的微孔中噴出并進行對撞，對撞持續16?18分鐘，形成A液；(3)油相調質：稱取無水乙醇5千克，加入60千克飲用水中，在3600?3800轉/分鐘的轉速下攪拌1分鐘，然后保持攪拌、在6?8分鐘內勻速加入大豆油5?6千克，橄欖油4?5千克，形成B液；(4)油水融合：采用勻速流加的方式將B液加入A液，整個過程為14?16分鐘；然后在46?48℃下保溫攪拌18?20分鐘，攪拌速度為3400?3600轉/分鐘；(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、均質機處理后進行灌裝、殺菌，得到產品。

【技術特征摘要】
1.一種采用自乳化穩定調質法制備的核桃杏仁飲料，其特征在于包括以下步驟：(1)原料處理：選取冷榨法得到的核桃粕和杏仁粕，分別采用堿提酸沉法制備核桃蛋白和杏仁蛋白；(2)水相調質：取核桃蛋白10千克、杏仁蛋白10千克，加入900千克飲用水，白砂糖4.6-4.8千克，混勻后把漿液細化至220-240目，調節pH至4.2-4.4，溫度升至50-52℃，采用增壓設備對漿液加壓至80-85MPa，然后漿液從直徑3毫米的微孔中噴出并進行對撞，對撞持續16...

【專利技術屬性】
技術研發人員：鐘業俊，
申請(專利權)人：南昌大學，
類型：發明
國別省市：江西,36