一種辣椒椒胚的罐式發酵制備方法技術

本發明專利技術公開了一種辣椒椒胚的罐式發酵制備方法，屬于食品加工技術領域。在本發明專利技術中，經過辣椒預處理、隔膜泵加料、發酵罐排氣及發酵步驟，并通過添加生物制劑乳酸菌菌粉，采用隔氧保護方式，在26?30℃的恒溫條件下，發酵7?10天，得辣椒椒胚，一方面作為一種產品，銷售市場；另一方面作為一種中間原料，供給郫縣豆瓣或紅油豆瓣制作；由于采用罐式發酵，使得本發酵過程中的各項參數易控制，能有效降低大腸桿菌及黃曲霉等有害菌的產生，且能增加辣椒椒胚風味。

A pot fermentation method for the preparation of pepper embryo

The invention discloses a pot type fermentation preparation method of pepper pepper embryo, which belongs to the food processing technology field. In the invention, after pepper pretreatment, diaphragm pump feeding, fermentation tank exhaust and fermentation steps, and by adding biological agents of lactic acid bacteria powder, the oxygen barrier protection, at constant temperature 26 30 DEG C, 7 fermentation for 10 days, chili pepper embryo, on the one hand as a product the sales market; on the other hand, as an intermediate raw material supply, Pixian bean or Chili oil bean production; due to the fermentation tank, the parameters of the fermentation process is easy to control, can effectively reduce the Escherichia coli and Aspergillus flavus and other harmful bacteria, and can increase the flavor of chili pepper embryo.

【技術實現步驟摘要】
一種辣椒椒胚的罐式發酵制備方法
本專利技術涉及一種辣椒椒胚的發酵方法，尤其的，涉及一種辣椒椒胚的罐式發酵制備方法，屬于食品加工

技術介紹
郫縣豆瓣，四川省成都市郫都區（原郫縣）特產，中國地理標志產品，是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與眾不同，以優質紅辣椒、蠶豆、小麥粉和食鹽為主要原料，通過制曲、發酵、翻曬釀制等傳統工藝加工而成。產品具有紅褐油潤、醬酯香味濃郁的特點，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠長之特點，是川味食譜中不可或缺的調味佳品，有“川菜之魂”之稱。廣受海內外烹飪愛好者的喜愛。郫縣豆瓣始源于清康熙年間(公元1688年)，在“湖廣填四川”的移民大潮中，福建省汀州永定縣孝感鄉翠享村人陳逸仙攜家人遷居郫縣，因其在入蜀途中，隨身攜帶用以充饑的蠶豆偶遇連日陰雨而生霉，不忍棄，遂置于田埂晾曬后，以鮮辣椒剁碎后拌和腌制，用于佐餐而食，竟鮮美無比，遂美其名曰“辣子豆瓣”，送街坊品嘗，深受贊譽，后遂專心加工此“辣子豆瓣”售賣，兼為謀生之計，此為郫縣豆瓣之雛形。而在郫縣豆瓣的生產工藝中，辣椒椒胚制品對郫縣豆瓣風味起著極為重要作用。2006年09月06日公開了一種公開號為CN1826963，專利名稱為“發酵辣椒產品及其生產方法”的專利技術專利，該專利在辣椒中加入鹽、蔗糖、葡萄糖和復合菌液后，放入發酵辣椒生產容器中，密封容器，并控制溫度在25-33℃進行10-15小時的前期發酵，隨后控制溫度在24-30℃進行45-70小時后發酵；2014年12月03日公開了一種公開號為CN104172047A，專利名稱為“一種咸紅辣椒胚及其制備方法”的專利技術專利，在該專利中將辣椒置于池底，在壓力的作用下進行發酵；2015年01月07日公開了一種公開號為CN104256449A，專利名稱為“一種灌酵辣椒的生產方法”的專利技術專利，在該專利中采用泡壇倒置發酵，另采用輻射滅菌。對比現有技術，還存在如下的不足：一、采用傳統的泡壇、池子等容器發酵，工藝參數得不到準確的控制，使得后期的辣椒椒胚風味不佳；若在該工藝下發酵的辣椒椒胚用于郫縣豆瓣制作，嚴重影響郫縣豆瓣口感；二、為小規模生產，生產成本高、效率低，不適用于大批量及連續化生產；三、發酵過程中的水分不易被控制，容易使得產酸過多。由于發酵易受環境的影響，發酵過程中會易受外界污染，這對辣椒椒胚的風味及各指標產生極大的影響。
技術實現思路
本專利技術旨在解決現有技術問題，而提出了一種辣椒椒胚的罐式發酵制備方法。在本專利技術中，通過隔膜泵將原料加至發酵罐中，再加入乳酸菌菌粉，并采用隔氧保護方式發酵，最后設置發酵罐中工藝參數等步驟，對辣椒椒胚進行罐式發酵。本工藝流程短，經發酵可產生大量的發酵椒胚，以供郫縣豆瓣制作的需求；同時，此方法能有效防止外界的污染，并且發酵過程中的各項參數易控制，增加辣椒椒胚風味。為了實現上述技術目的，提出如下的技術方案：一種辣椒椒胚的罐式發酵制備方法，包括如下步驟：A.預處理：將經過挑選而符合標準的干辣椒清洗、瀝干及粉碎后，再放入復水槽中浸泡復水，使得辣椒復水率為1.4-1.7，即得干辣椒椒胚；B.進料：將干辣椒椒胚加入到發酵罐中，并使發酵罐中的干辣椒椒胚水分為60-65%，及鹽分為10-11%，再向發酵罐中加入物料總質量的1-4‰的乳酸菌菌粉，混合均勻，得混合料；進料直至混合料占發酵罐總體積的70-80%；C.排氣：對發酵罐中的物料進行隔氧保護發酵，故需要排除發酵罐中的空氣，為辣椒椒胚發酵提供厭氧環境，而防止空氣中氧氣干擾辣椒椒胚發酵；隔氧保護方式具體為：向發酵罐中充入惰性氣體，直至發酵罐中空氣被排完；D.發酵：發酵罐中空氣被排除后，密封發酵罐，在26-30℃的恒溫條件下，發酵7-10天；其中，在發酵1-2天后，調整發酵罐中的鹽分為10-12%及水分為60-75%，在發酵結束前的2-3天，調整發酵罐中的酸度﹤1.2%、鹽分為10-12%及水分為60-75%，后復檢及確認。優選的，在A步驟中，符合標準的干辣椒為色澤鮮紅或深紅，有光澤；形態大小均勻；有辣椒特有香氣，無不良氣味；辣度適中，無不良滋味；去梗去蒂，無外來雜質，雜質≤1.5%；無腐爛變質，霉變椒≤8.0%；異色椒/花斑椒≤15.0%；水份（g/100g）≤14.0，砷（以As計，mg/kg）≤0.5，鉛（以Pb計，mg/kg）≤1.0。優選的，在B步驟中，所述乳酸菌菌粉中含乳酸菌菌數為1×109CFU/g。在B步驟中，所述乳酸菌菌粉的添加方式還可為先溶解法，即稱取乳酸菌菌粉后，按乳酸菌菌粉：清水=1:5-10的重量比稱取清水，清水溫度為28-32℃，然后將乳酸菌菌粉溶解在清水中，靜止20-30min后，再將乳酸菌菌粉水溶液加入到發酵罐中。優選的，在B步驟中，使發酵罐中的干辣椒椒胚水分為60-65%及鹽分為10-11%，具體方式為：向發酵罐中添加食用鹽、清水及食鹽水中的一種或任意兩種以上的混合。優選的，在C步驟中，所述惰性氣體在30min內進入到發酵罐中，并將發酵罐剩余空間中的空氣排除而置換成惰性氣體，惰性氣體包括氮氣和二氧化碳。優選的，在D步驟中，在發酵1-2天后，調整發酵罐中的鹽分為10-12%及水分為60-75%，具體步驟為：當26-30℃的恒溫條件下發酵1-2天后，對發酵罐中的物料進行抽樣檢測，得出鹽分及水分含量，當所得含量結果符合，則繼續發酵；當所得含量結果不滿足，則按照檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復檢→確認流程，向發酵罐中加入經過計算及計量后的食用鹽或水，以滿足鹽分為10-12%及水分為60-75%；在發酵結束前的2-3天，調整發酵罐中的酸度﹤1.2%、鹽分為10-12%及水分為60-75%，具體步驟為：在26-30℃的恒溫條件下發酵至發酵結束前的2-3天，對發酵罐中的物料進行抽樣檢測，得出鹽分、水分及總酸含量，當所得含量結果符合，則繼續發酵工藝；當所得含量結果不符合，則按照檢測→判斷→計算→計量→添加→混合→復檢→確認流程，向發酵罐中加入經過計算及計量后的食用鹽或水，直至達到酸度﹤1.2%、鹽分為10-12%及水分為60-75%；當檢測酸度≥1.2%，則應按《GB2760食品添加劑使用標準》規定中的酸堿調節劑及使用量，來中和總酸而達到酸度﹤1.2%。經罐式發酵結束后檢測，得辣椒椒胚酸度﹤1.2%、鹽分為10-12%、水分為60-75%及大腸菌群為≤0.3MPN/g。采用本技術方案，帶來的有益技術效果為：一、在本專利技術中，通過隔膜泵將物料加入至發酵罐中，再加入乳酸菌菌粉，然后對發酵進行隔氧保護方式，并在26-30℃恒溫條件下發酵7-10天進行罐式發酵。本工藝采用發酵罐發酵，能夠有效的防止外來污染，且經發酵可產生大量的辣椒椒胚，以供郫縣豆瓣制作的需求；同時，發酵過程中的各項參數易控制，質量穩定，且能增加辣椒椒胚香味；二、在本專利技術中，將經過挑選而符合標準的干辣椒清洗、瀝干及粉碎后，再放入復水槽中浸泡復水，復水率（即增重率）為1.4-1.7，復水目的是為了還原鮮辣椒特點，解決干辣椒由于失水而失去辣椒的脆性和飽滿度等問題；三、在本專利技術中，采用隔膜泵運輸混合料，由于隔膜泵性能好，能將直徑在1cm下的物質順利運輸，間接的提高發酵工序的穩定性；四、在本專利技術中，向發酵罐中加入混合料總質量的1-4‰本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種辣椒椒胚的罐式發酵制備方法，其特征在于，包括如下步驟：A.預處理：將經過挑選而符合標準的干辣椒清洗、瀝干及粉碎后，再放入復水槽中浸泡復水，使得辣椒復水率為1.4?1.7，即得干辣椒椒胚；B.進料：將干辣椒椒胚加入到發酵罐中，并使發酵罐中的干辣椒椒胚水分為60?65%，及鹽分為10?11%，再向發酵罐中加入發酵罐內物料總質量的1?4‰的乳酸菌菌粉，混合均勻；C.排氣：向發酵罐中充入惰性氣體，直至發酵罐中空氣被排完；D.發酵：發酵罐中空氣被排除后，密封發酵罐，在26?30℃的恒溫條件下，發酵7?10天；其中，在發酵1?2天后，調整發酵罐中的鹽分為10?12%及水分為60?75%，在發酵結束前的2?3天，調整發酵罐中的酸度﹤1.2%、鹽分為10?12%及水分為60?75%，后復檢及確認。

【技術特征摘要】
1.一種辣椒椒胚的罐式發酵制備方法，其特征在于，包括如下步驟：A.預處理：將經過挑選而符合標準的干辣椒清洗、瀝干及粉碎后，再放入復水槽中浸泡復水，使得辣椒復水率為1.4-1.7，即得干辣椒椒胚；B.進料：將干辣椒椒胚加入到發酵罐中，并使發酵罐中的干辣椒椒胚水分為60-65%，及鹽分為10-11%，再向發酵罐中加入發酵罐內物料總質量的1-4‰的乳酸菌菌粉，混合均勻；C.排氣：向發酵罐中充入惰性氣體，直至發酵罐中空氣被排完；D.發酵：發酵罐中空氣被排除后，密封發酵罐，在26-30℃的恒溫條件下，發酵7-10天；其中，在發酵1-2天后，調整發酵罐中的鹽分為10-12%及水分為60-75%，在發酵結束前的2-3天，調整發酵罐中的酸度﹤1.2%、鹽分為10-12%及水分為60-75%，后復檢及確認。2.根據權利要求1所述辣椒椒胚的罐式發酵制備方法，其特征在于，在A步驟中，符合標準的干辣椒為色澤鮮紅或深紅，有光澤；形態大小均勻；有辣椒特有香氣，無不良氣味；辣度適中，無不良滋味；去梗去蒂，無外...

【專利技術屬性】
技術研發人員：董世容，楊希，賈銀花，王輝，
申請(專利權)人：四川飯掃光食品股份有限公司，
類型：發明
國別省市：四川,51