一種腌制后熏蒸入味的豬肉醬及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種腌制后熏蒸入味的豬肉醬及其制備方法，由以下重量份的原料制成：木質原料、木炭粉、乙醚、豬瘦肉、豬肥肉、鵝肝、糯米酒、黃酒、檸檬汁、八角粉、茴香粉、辣椒粉、食鹽、醬油、小麥面粉、白砂糖、生姜汁、肉豆蔻粉、荷葉粉和適量的水。本發明專利技術很好的解決了市場上賣剩余的鮮豬肉的處理方式，使其高效利用后制成肉醬，得以長期保存的同時，通過精良的工藝使其成為鮮味十足的肉質醬，先燉爛，然后加入面粉，糊化的面粉粘附在肉表面，然后涂抹調味料，糊化的面粉是調味料更容易粘附子肉的表面，這樣腌制更加入味，最后烘烤的目的也是這樣，添加的煙熏液可以延長肉醬的保質期。

A pickled pork after fumigation tasty sauce and preparation method thereof

The present invention discloses a kind of pickled pork after fumigation tasty sauce and its preparing method, prepared from the following raw materials in weight portion: wood, charcoal powder, ethyl ether, pig lean meat and fat, foie gras, glutinous rice wine, Yellow Wine, lemon juice, aniseed powder, cumin, chili powder, salt, soy sauce, wheat flour, sugar, ginger, nutmeg, lotus leaf powder and the amount of water. The invention solves the processing mode of market to sell the remaining fresh pork, the efficient use of prepared meat, preserved for a long time at the same time, through the sophisticated technology to become the first full flavor of meat sauce, stew, add flour, flour paste adhesive on the surface of the meat, then applying seasonings the flour is surface, gelatinization easier sticker seasoning meat, so more tasty pickled, finally baking to liquid smoked too, can prolong the shelf life of meat added.

【技術實現步驟摘要】
一種腌制后熏蒸入味的豬肉醬及其制備方法
本專利技術屬于煙熏食品的工藝
，具體涉及到一種腌制后熏蒸入味的豬肉醬及其制備方法。
技術介紹
煙熏肉制品是指以畜禽肉為原料，經選料、修整、調味、腌制(或不腌制)、成型，經過加熱成熟、冷卻、包裝等工藝制作的開袋即食的一類預制食品。煙熏肉制品廣泛傳播于世界各地，它以煙熏特色風味得到人們的喜愛，在傳統肉制品中占有重要地位。煙熏肉制品色澤美觀、風味誘人，其煙熏工藝具有抑菌、延長保質期的作用，是傳統肉制品加工的主要方式，在世界各地都有廣闊的市場。隨著冷藏技術的發展，煙熏作為貯藏手段已不重要，其更重要的作用是改善肉的色澤和提高肉的風味。隨著現代加工工藝的發展，肉制品的煙熏方式也越來越多樣化，煙熏液的出現改變了傳統的煙熏方式。煙熏液使用方便，產品色澤穩定，有害物質含量低，有利于工業化生產，目前已經越來越多的被企業和消費者接受。由于煙熏液生產過程中會損失一部分風味物質，與傳統木熏方法相比，兩種加工方式下所得產品風味仍有一定的差異。煙熏風味是煙熏肉制品的重要品質之一，煙熏風味和色澤直接決定著產品的質量。研究表明，酚類香料大部分都具有煙熏香味，其中代表性的煙熏揮發性風味物質有丁香酚、異丁香酚、對甲酚、愈創木酚、4-乙基愈創木酚等。酚類物質是煙熏肉制品的典型風味成分，是對熏肉風味貢獻最大的風味化合物[9]。其中苯酚、4-乙基苯酚、愈創木酚、4-乙基愈創木酚、2,5-二甲基苯酚、2,6-二甲基苯酚、2,6-二甲氧基苯酚、2-甲氧基-4-甲基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、丁香酚、異丁香酚等都是煙熏的特征風味物質。由于煙熏肉制品的煙熏香味主要來自煙熏過程中產生的酚類化合物，使用煙熏液噴涂的方式代替傳統直接熏制的方式，最大的缺點在于在制備煙熏液的時候揮發類的酚類化合物會揮發掉，導致煙熏香味低，影響了液熏肉質品的口感，本專利技術根據這一缺陷，針對性的制備了高含量芳香化合物的液熏液，同時具備良好的抑菌效果，特別適用于香腸、臘肉、肉質罐頭的配合使用。
技術實現思路
本專利技術根據現有液熏肉質品香氣不足的缺點，提供一種針對性的方法提高液態煙熏液酚類化合物的含量，提高煙熏肉制品的煙熏香氣，具體是通過以下的方法實現的：一種腌制后熏蒸入味的豬肉醬，由以下重量份的原料制成：木質原料80~150、木炭粉1~3、乙醚5~10、豬瘦肉80~120、豬肥肉25~35、鵝肝8~15、糯米酒10~20、黃酒10~20、檸檬汁15~25、八角粉2~5、茴香粉1~4、辣椒粉5~10、食鹽20~30、醬油4~9、小麥面粉4~8、白砂糖3~7、生姜汁1~3、肉豆蔻粉2~6、荷葉粉0.5~1.0和適量的水；所述木質原料由以下重量份的原料制成：核桃殼20~30、干橘皮5~15、樺木4~8、山楂核10~18、葡萄樹枝3~7。所述一種腌制后熏蒸入味的豬肉醬的制備方法，包括以下幾個步驟，（1）將木質原料晾曬干燥，粉碎至2~4cm見方，然后放入干餾釜中加熱至200~320℃干餾產煙，煙氣通過多層螺旋冷凝器收集，冷凝后收集煙熏粗液，靜置至粗液分離，瓢去上層油狀物并分液過濾掉底層焦油，加入總量5~10%的木炭粉攪拌10~20min，靜置吸附50~70h得較為純凈的煙熏液；（2）選用乙醚作為萃取劑，分3~5次分別萃取（1）所述煙熏液，每次乙醚添加量為煙熏液的30~40%，分液后合并所有提取液，通過真空蒸餾回收乙醚重復使用，得到濃縮提取液-5~0℃保存備用；（3）將豬瘦肉、豬肥肉混合鵝肝后作為主料與3~6倍其總重量份的水混合，于高壓鍋中煎煮熬制60~120min，加入小麥面粉，面粉糊化繼續煮10~20min，完成后撈出主料；（4）將（2）所得煙熏液混合八角粉、茴香粉、辣椒粉及其它以下未涉及的剩余成分，攪拌成漿料，然后均勻涂抹在（3）所述主料的表面，靜置腌制2~3天，然后將腌制后的主料放于蒸鍋中，水蒸汽熏蒸40~65min，完成磨漿，殺菌，封罐即可。液熏法是采用煙熏液噴涂的方式，將煙熏液噴涂于肉質的表面，噴涂2~3次，然后進行干燥，溫度50℃干燥，得到的產品冷卻后真空包裝，最后巴氏殺菌，產品置于冷藏室即可。現在很多制備煙熏液的方法都存在問題，雖然煙熏提取液噴涂的方式相對傳統木質產煙直接煙熏的方式可以減少致癌物質3,4-苯并芘的含量，但是在制備煙熏液的方法依然粗糙，依然殘留一定量的3,4-苯并芘；還有就是專利技術的煙熏液如果經過多次的蒸餾、吸附工藝得到，雖然可以減少有害物質，但是煙熏香味大大折扣，是因為在生產過程中造成較多酚類揮發性物質成分的損失。相對煙熏直接作用法，液熏法相對穩定，對于噴涂的位置和效果更好，所需的時間少，通過蒸餾、吸附作用提取的煙熏液，經過檢測后，基本不含苯并芘，更加的健康，跟適合生產煙熏肉質品。本專利技術的制備煙熏味肉質的方法主要用于大規模生產的方法，所以簡單有效，而且具有良好風味特色，專利技術第一步先是通過木質原料（核桃殼、干橘皮、樺木、山楂核等）蒸餾產生煙，然后將煙冷凝，產生粗制的煙熏液，同時這些物質干餾后可以產生較多的煙熏味酚類化合物。具體是將木質原料粉碎至2~4cm見方，然后放入干餾釜中加熱，加熱后產生的煙氣通過多層螺旋冷凝器收集，冷凝后收集煙熏粗液，靜置10~15天后粗制液分離，瓢去上層油狀物（或采用油紙吸去）并分液過濾掉底層焦油，得到粗制的煙熏液（也叫木醋液），其中80~90%為水分，然后加入5~10%的木炭粉攪拌10~20min吸附50~70h，主要是吸附掉殘留的焦油成分，再通過濾紙或者紗布阻隔，抽濾得到清液，這一步驟中主要是去除殘留的焦油，焦油具又輕微腐殖性，同時伴隨刺激性的臭味，對煙熏液的煙熏味具有極大影響，焦油對于人體也是不健康的一類物質。第二步是通過提取粗制煙熏液中的煙熏味酚類物質，也是借此濃縮煙熏液轉化為精制的煙熏液，畢竟這里得到的煙熏液含水量在80%以上，專利技術通過有機溶劑乙醚作為萃取劑，分3~5次分別萃取同一煙熏粗液，每次乙醚添加量為木醋液的30~40%，分液后合并所有乙醚溶劑，通過真空蒸餾回收乙醚，乙醚溶劑回收后可以重復使用，得到濃度較高的煙熏液原料，這樣可以收集濃縮煙熏香氣，同時容易保存，做進一步的食品加工準備。由于不同溫度條件下，木質原料干餾所得到的產物也不同，所以專利技術通過多次不同溫度下提取的木醋液，得到的木醋液中，檢測到在200~320℃范圍所得的木醋液效果最好，適用于食品加工的范疇，其木醋液含有40種以上的有機化合物，主要有酚類、酸類、酮類和呋喃類雜環化合物等，其中最理想的是酚類化合物最多，其次為有機酸，兩者的總量占提取有機化合物總量的近80%，而酚類化合物不僅是煙熏提取液最主要的風味成分，其抑菌效果同樣非常的突出，最簡單的酚類化合物石碳酸就是人們常用的食品殺菌劑。本專利技術的有益效果：本專利技術很好的解決了市場上賣剩余的鮮豬肉的處理方式，使其高效利用后制成肉醬，得以長期保存的同時，通過精良的工藝使其成為鮮味十足的肉質醬，先燉爛，然后加入面粉，糊化的面粉粘附在肉表面，然后涂抹調味料，糊化的面粉是調味料更容易粘附子肉的表面，這樣腌制更加入味，最后烘烤的目的也是這樣，添加的煙熏液可以延長肉醬的保質期。具體實施方式實施例1：一種腌制后熏蒸入味的豬肉醬，由以下重量（Kg）的原料制成：木質原料120、木炭粉2、乙醚8本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種腌制后熏蒸入味的豬肉醬，其特征在于：由以下重量份的原料制成：木質原料80~150、木炭粉1~3、乙醚5~10、豬瘦肉80~120、豬肥肉25~35、鵝肝8~15、糯米酒10~20、黃酒10~20、檸檬汁15~25、八角粉2~5、茴香粉1~4、辣椒粉5~10、食鹽20~30、醬油4~9、小麥面粉4~8、白砂糖3~7、生姜汁1~3、肉豆蔻粉2~6、荷葉粉0.5~1.0和適量的水；所述木質原料由以下重量份的原料制成：核桃殼20~30、干橘皮5~15、樺木4~8、山楂核10~18、葡萄樹枝3~7。

【技術特征摘要】
1.一種腌制后熏蒸入味的豬肉醬，其特征在于：由以下重量份的原料制成：木質原料80~150、木炭粉1~3、乙醚5~10、豬瘦肉80~120、豬肥肉25~35、鵝肝8~15、糯米酒10~20、黃酒10~20、檸檬汁15~25、八角粉2~5、茴香粉1~4、辣椒粉5~10、食鹽20~30、醬油4~9、小麥面粉4~8、白砂糖3~7、生姜汁1~3、肉豆蔻粉2~6、荷葉粉0.5~1.0和適量的水；所述木質原料由以下重量份的原料制成：核桃殼20~30、干橘皮5~15、樺木4~8、山楂核10~18、葡萄樹枝3~7。2.據權利要求1所述一種腌制后熏蒸入味的豬肉醬的制備方法，其特征在于：包括以下幾個步驟，（1）將木質原料晾曬干燥，粉碎至2~4cm見方，然后放入干餾釜中加熱至200~320℃干餾產煙，煙氣通過多層螺旋冷凝器收集，冷凝后收集煙熏...

【專利技術屬性】
技術研發人員：不公告發明人，
申請(專利權)人：安徽省啟示錄餐飲管理有限公司，
類型：發明
國別省市：安徽,34