一種低敏性速溶馬鈴薯豆奶粉的制備方法技術

本發明專利技術公開了一種低敏性速溶馬鈴薯豆奶粉的制備方法，屬于食品加工領域。該方法具體步驟：將大豆制成豆漿，豆漿經酶解、糖基化后與馬鈴薯汁混合，透析后加入奶粉，均質后噴霧干燥得到馬鈴薯豆奶粉。此方法所得馬鈴薯豆奶粉具有致敏性低、溶解性好、速溶等特點，保質期大大延長，更容易儲存和運輸攜帶，食用方便，并且具有和胃調中，健脾益氣的功效。

Preparation of a low sensitive and quick soluble potato milk powder

The invention discloses a preparation method of low sensitive instant potato soybean milk powder, which belongs to the field of food processing. The method is specific steps: soybean is made into soya bean milk, soybean milk is mixed with potato juice after enzymolysis and glycosylation, and then added milk powder after dialysis. After homogenization, spray dried soybean milk powder is obtained. The potato milk powder produced by this method has the characteristics of low sensitization, good solubility and instant dissolution. The shelf life is greatly extended, it is easier to store and transport, to carry and eat conveniently, and has the effect of regulating the stomach, strengthening the spleen and replenishing qi.

【技術實現步驟摘要】
一種低敏性速溶馬鈴薯豆奶粉的制備方法
本專利技術涉及食品加工領域，尤其涉及一種速溶食品加工方法。
技術介紹
大豆及其豆制品不僅有很高的營養價值，而且有一定的保健功能，可組織膽固醇在血管中沉積，降低骨質疏松和乳腺癌的發病率等作用。豆奶粉是以優質黃豆為原料，它充分利用植物蛋白資源，應用植物蛋白，提高蛋白效價和生物價值，含多種維生素和礦物質，有較高營養價值。口感香濃醇和，滑而不膩，常飲有益，是一種健康營養的豆奶飲品。但是，大豆和奶粉中含有致敏蛋白，這使其在豆奶粉應用中增加了致敏的危險。目前常用的降低大豆致敏性有物理方法、化學方法、酶法和生物學法等，化學方法中的糖基化法是一種比較安全有效的手段，它的實質是美拉德反應，將還原糖以共價鍵與蛋白質分子上的α或ε氨基(主要為Lys的氨基)或羧基相連接形成糖基化蛋白，從而達到改善蛋白質的目的，可以將一些致敏蛋白如大豆蛋白的致敏性降低，同時還能起到改善蛋白質部分功能性質的作用，蛋白酶解是將蛋白質大分子物質水解成肽段及小分子，可以降解部分大豆過敏原，但是效率較低，但糖基化法和酶解法降低豆粉致敏性均存在時間長、效率低、致敏性降低有限等問題。中國專利CN103931874B將二者結合，先進性糖基化，后進行酶解，但仍然存在致敏性去除不徹底、過敏表位被掩蓋有限的問題。且豆奶粉口味單一寡淡，不能適合大多數人的口味，飽腹感不強。馬鈴薯汁含有維生素A、維生素C、礦物質、淀粉、木質素等物質。對于多種疾病有防治作用，預防脾胃虛弱、消化不良、腸胃不和、便秘等，還能緩解精神壓力。另外馬鈴薯還有很好的保養肌膚效果，尤其是對于脆弱的眼周肌膚。另外馬鈴薯口味清甜、口感濃厚，飽腹感強，但目前由于技術限制，馬鈴薯飲品的形式主要集中在液體飲品或濃縮飲品方面，除“土豆泥”外，未見速溶飲品的報道，這是由于馬鈴薯淀粉含量高以及馬鈴薯淀粉的特殊性質導致馬鈴薯做成“土豆泥”以外速溶飲品會出現溶解易結塊、不均勻、口感黏膩等問題；同時，馬鈴薯制品單獨使用經常會造成胃部不適。
技術實現思路
為解決上述豆奶粉致敏性去除不徹底、過敏表位被掩蓋有限、口感單一口味寡淡、飽腹感不強，馬鈴薯速溶飲品溶解易結塊、不均勻、口感黏膩、單獨食用胃部不適等問題，本專利技術的目的在于提供一種低敏性速溶馬鈴薯豆奶粉的方法。本專利技術通過以下技術方案來實現：一種低敏性速溶馬鈴薯豆奶粉的生產方法，其特征在于：包括以下工藝步驟：(1)馬鈴薯汁的制備：馬鈴薯榨汁、過濾得到馬鈴薯汁；(2)原料大豆烘干：取原料大豆，用恒溫干燥箱80℃烘20～30min；(3)向步驟(2)所得的大豆中按原料大豆：水的質量比為1：7加入80-90℃溫水，加入原料大豆質量0.7％-0.9％的小蘇打和原料大豆質量2％消泡劑，磨漿。(4)將步驟(3)所得的漿液3000r/min離心3-5min，棄濾渣得豆漿。(5)將步驟(4)所得豆漿進行酶解：加入豆漿質量5％-10％質量酶，酶解時間為15-30min，酶解溫度為55-60℃；85℃下滅酶5-7min；(6)將原料大豆質量0.5-1倍質量的糖基供體加入到步驟(5)得到的酶解液中，加熱到55℃進行糖基化反應8-10h，糖基化后冰浴10min終止反應；(7)將步驟(1)所得馬鈴薯汁與步驟(6)所得混合物按體積比為1：50混合，透析去除多余的糖，得馬鈴薯汁、豆漿混合物；加入奶粉。奶粉用量為馬鈴薯汁、豆漿混合物質量的25％。(8)將步驟(7)所得混合物煮沸3-5min，用均質機進行兩次均質，均質后過160目篩，以防止脂肪球上浮和出現沉淀，從而提高蛋白質的穩定性，增加成品光澤度和改善口感；進均質機的混合物溫度為80-90℃，均質壓力80兆帕。(9)將步驟(8)所得均質后的混合物進行噴霧干燥，噴霧干燥進口溫度為130℃-150℃，出口溫度為100℃-120℃。所述的糖基供體為低聚半乳糖。所述酶為風味蛋白酶。馬鈴薯汁的具體制備方法為：選用新鮮肥厚、出汁率高的馬鈴薯，用自來水沖洗去除泥渣和爛馬鈴薯。用刀把馬鈴薯切成馬鈴薯丁放入榨汁機中榨汁后，經四層紗布過濾即得馬鈴薯汁。新鮮馬鈴薯經重復2-3次榨汁；大豆烘干前需要揀豆除雜：生產豆奶應選蛋白質含量高，粒大皮薄，整齊飽滿，皮色淡黃，無蟲蛀，無霉變的新鮮大豆作為原料。步驟(3)具體為：向步驟(2)所得的大豆中按1：7加入80-90℃溫水，加入大豆質量0.7％-0.9％的小蘇打和大豆質量2％的消泡劑，控制好磨漿的細度，磨3次(1次加熱磨漿，2次不加熱磨漿)。步驟(7)中奶粉加入前可用少量醫用溫水溶解。有益效果本專利技術提供的低敏性速溶馬鈴薯豆奶粉的制備方法將馬鈴薯汁加入到豆奶中然后噴霧干燥，解決了豆奶口味寡淡單一飽腹感不強的問題的同時解決了馬鈴薯制品單獨食用胃腸不適的問題；本方法先通過酶解使蛋白質水解生成肽段及小分子，7S的含量降低，使豆粉致敏性降低，可以改善單一糖基化造成的耗時長等缺點，通過先進行酶解、后進行糖基化的操作順序，蛋白質過敏原更多地與糖基供體結合，增加了過敏表位的掩蓋率，使利用本專利技術提供的方法制備的豆奶粉致敏性大大降低。同時，在加入馬鈴薯汁之后進行煮沸、均質操作，通過特殊參數的配合，使得制得的含馬鈴薯速溶飲品溶解時不易結塊、溶解均勻、口感柔滑不黏膩。利用本專利技術提供的方法制備的低敏性速溶馬鈴薯豆奶粉具有致敏性低、溶解性好、速溶等特點，保質期大大延長，更容易儲存和運輸攜帶，食用方便，并且具有和胃調中，健脾益氣的功效。具體實施方式下面對本專利技術具體實施例進行詳細描述。一種低敏性速溶馬鈴薯豆奶粉的制備方法，包括以下步驟：將50g馬鈴薯進行榨汁、過濾得到馬鈴薯汁；取300g原料大豆，用恒溫干燥箱80℃烘20min；加入2100ml的80-90℃溫水，添加2.1g的小蘇打和0.6g的消泡劑，進行磨漿；然后漿液在3000r/min條件下進行離心4min，棄濾渣得豆漿；向豆漿中添加質量1.5g-3g的風味蛋白酶，酶解時間為15-30min，酶解溫度為55-60℃，然后在85℃下滅酶6min；向酶解液中加入200g低聚半乳糖，加熱到55℃進行糖基化反應8-10h，糖基化后冰浴10min終止反應；將馬鈴薯汁與豆乳按體積比為1：50混合，透析去除多余的糖，并加入75g奶粉；然后煮沸4min，用均質機在80兆帕、85℃條件下進行兩次均質，均質后過160目篩；并在進口溫度為140℃，出口溫度為110℃條件下進行噴霧干燥，得到低敏性速溶馬鈴薯豆奶粉。實施例1一種低敏性速溶馬鈴薯豆奶粉的制備方法，包括以下步驟：將50g馬鈴薯進行榨汁、過濾得到馬鈴薯汁；取300g原料大豆，用恒溫干燥箱80℃烘20min；加入2100ml的80-90℃溫水，添加2.1g的小蘇打和0.6g的消泡劑，進行磨漿；然后漿液在3000r/min條件下進行離心4min，棄濾渣得豆漿；向豆漿中添加質量1.5g的風味蛋白酶，酶解時間為15min，酶解溫度為55℃，然后在85℃下滅酶6min；向酶解液中加入200g低聚半乳糖，加熱到55℃進行糖基化反應8h，糖基化后冰浴10min終止反應；將馬鈴薯汁與豆乳按體積比為1：50混合，透析去除多余的糖，并加入75g奶粉；然后煮沸4min，用均質機在80兆帕、85℃條件下進行兩次均質，均質后過160目篩；并在進口溫度為140℃，出本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種低敏性速溶馬鈴薯豆奶粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)馬鈴薯汁的制備：馬鈴薯榨汁、過濾得到馬鈴薯汁；(2)原料大豆烘干：取原料大豆，用恒溫干燥箱80℃烘20～30min；(3)向步驟(2)所得的大豆中按原料大豆：水的質量比為1：7加入80?90℃溫水，加入大豆質量0.7％?0.9％的小蘇打和大豆質量0.2％的消泡劑，磨漿；(4)將步驟(3)所得的漿液3000r/min離心3?5min，棄濾渣得豆漿；(5)將步驟(4)所得豆漿進行酶解：加入豆漿質量0.5％?1％質量的酶，酶解時間為15?30min，酶解溫度為55?60℃；85℃下滅酶5?7min；(6)將原料大豆質量0.5?1倍質量的糖基供體加入到步驟(5)得到的酶解液中，加熱到55℃進行糖基化反應8?10h，糖基化后冰浴10min終止反應；(7)將步驟(1)所得馬鈴薯汁與步驟(6)所得混合物按體積比為1：50混合，透析去除多余的糖；加入奶粉；奶粉用量為馬鈴薯汁、豆漿混合物質量的25％；(8)將步驟(7)所得混合物煮沸3?5min，用均質機進行兩次均質，均質后過160目篩；進均質機的混合物溫度為80?90℃，均質壓力80兆帕；(9)將步驟(8)所得均質后的混合物進行噴霧干燥，噴霧干燥進口溫度為130℃?150℃，出口溫度為100℃?120℃。...

【技術特征摘要】
1.一種低敏性速溶馬鈴薯豆奶粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)馬鈴薯汁的制備：馬鈴薯榨汁、過濾得到馬鈴薯汁；(2)原料大豆烘干：取原料大豆，用恒溫干燥箱80℃烘20～30min；(3)向步驟(2)所得的大豆中按原料大豆：水的質量比為1：7加入80-90℃溫水，加入大豆質量0.7％-0.9％的小蘇打和大豆質量0.2％的消泡劑，磨漿；(4)將步驟(3)所得的漿液3000r/min離心3-5min，棄濾渣得豆漿；(5)將步驟(4)所得豆漿進行酶解：加入豆漿質量0.5％-1％質量的酶，酶解時間為15-30min，酶解溫度為55-60℃；85℃下滅酶5-7min；(6)將原料大豆質量0.5-1倍質量的糖基供體加入到步驟(5)得到的酶解液中，加熱到5...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李波，范志軍，王冬梅，陳龍，羅義，董先平，孫斌，
申請(專利權)人：黑龍江省北大荒綠色健康食品有限責任公司，
類型：發明
國別省市：黑龍江,23