一種清新口感的美味豬蹄及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種清新口感的美味豬蹄及其制備方法，由以下重量份的原料制成：苦竹葉、豬蹄、荷葉、月桂葉、茉莉花葉、茶葉、百合、陳皮、精鹽、醬油、黃酒、孜然和適量的水。本發明專利技術將豬蹄通過長時間的煮制，使豬蹄的肉質酥爛和吸充足量的水，然后煮制之前經過解凍，然后低壓低溫揮發脫水，這一過程會在豬蹄肉質的表面留下細微的空隙，同時使表層的水分減少，有利于后期的保存效果和口感，鹵制的湯料添加了一系列清香口味的物料，通過前述留下的空隙更容易入味，提高口感，最后竹葉粉中的膳食纖維可以促進肉質食品在腸道的消化作用。

A fresh taste of the delicious pig's hoof and its preparation method

The invention discloses a delicious pig's trotters and preparation method of a fresh taste, made from the following raw materials in weight portion: bitter bamboo, lotus leaf, bay leaves, pig's trotters, jasmine, tea leaf, lily, tangerine peel, salt, soy sauce, Yellow Wine, cumin and water. The present invention will pig's trotters through cooking long time, meat crisp rotten and pig's trotters with adequate amount of water absorption, and then cooked before being thawed, then low temperature evaporation dehydration, this process will leave a slight gap on the surface of pig's trotters fleshy, and the surface of the water is reduced, there is conducive to the late preservation stewed soup and taste, add a series of fragrance flavor materials, the more easily through the void left by the flavor, improve the taste, the bamboo powder and dietary fiber in food can promote intestinal digestion in meat.

【技術實現步驟摘要】
一種清新口感的美味豬蹄及其制備方法
本專利技術屬于鹵制食品的工藝
，具體涉及到一種清新口感的美味豬蹄及其制備方法。
技術介紹
過去鹵制類食品比如泡椒鳳爪大多數是現做現賣，但隨著市場需求量加大，為延長產品保質期，常采用真空包裝、高溫殺菌、加入防腐劑等措施來控制產品的含菌量。然而高溫高壓殺菌會使泡椒鳳爪軟爛，彈性降低，汁液流失嚴重，為克服高溫殺菌所帶來的缺陷，目前同類產品大多數采用的低溫冷殺菌方法是輻照殺菌。輻照殺菌是一種冷殺菌工藝，可以較好的保持產品原有的色、香、味，減少營養物質損失，提高食用品質。隨著退耕還林工作的開展，竹子種植面積正以每年3%的速度增加，其產值約占全國營林總產值的18%。竹子在建筑、交通、水利、農業、手工業、造紙業等領域都有廣泛的應用，然而，作為竹子加工利用后的廢棄物———竹葉雖然在我國有悠久的藥用和食用歷史，但是對其開發利用相對滯后。新近研究成果表明，苦竹葉中含有大量的黃酮類化合物和生物活性多糖及其他有效成分。黃酮類化合物有明顯的抗潰瘍、解痙、抗菌、抗炎、降血脂和鎮痛等生理作用，還具有較強的清除生物體內超氧自由基的作用等。由于市場在不斷地擴大，肉制品越來越多，人們的選擇也越來越多，相應的就會產生肉制品剩余嚴重，一般情況下的處理方式是將快要過期的肉制品通過加工成熟料，制成罐頭、冷凍食品或者是真空包裝食品等等，通過這樣的方法可以降低食物的浪費，但是諸如泡椒鳳爪、鹵制豬蹄、鹵制雞腿或者牛肉、魚干等即使在封裝錢經過殺菌的處理，在真空包裝袋中一段時間后難免也會受到溫度、濕度、包裝效果等的影響，肉質食品的口感、色澤和味道都不同程度的受到影響；表現在肉質組織變軟發黏，色澤變暗無光澤，同時伴有大量汁液流出出現不良氣味；本專利技術針對這一點，將研制一種新的方法，通過添加苦竹葉粉的香辛料提取液來腌制、鹵化入味肉質品，提高其抗菌劑抗氧化活性，達到延長保質期的目的。
技術實現思路
本專利技術從提高肉質食品的口感和延長保質期的角度出發改善密封包裝的肉質食品的品質，具體是通過以下的方法實現的：一種清新口感的美味豬蹄，由以下重量份的原料制成：苦竹葉30~45、豬蹄80~120、荷葉6~12、月桂葉3~8、茉莉花葉3~6、茶葉5~10、百合2~5、陳皮5~15、精鹽25~35、醬油10~20、黃酒20~30、孜然5~10和適量的水。一種清新口感的美味豬蹄的制備方法，包括以下幾個步驟，（1）將竹葉清洗干凈之后于60~80℃烘箱中干燥10~15h，每2h翻動一次，取出后研磨過80~120目篩，于不透光容器中保存備用；（2）將豬蹄放入湯鍋中，加入5~10倍其重量份的清水，煮制80~120min，取出放入冰箱中冷凍，于-15~-5℃條件下凍藏1~2d，完成后放入容器中，低壓條件是0.1~0.4MPa，溫度30~60℃，放置干燥脫水3~6h；（3）混合荷葉、月桂葉、茉莉花葉、茶葉和百合，放入高溫炒鍋中干炒1~4min至物料表面有青煙，然后加入醬油、精鹽及其他以下未涉及的剩余成分，同時按料液比1:6~12加水，一次性煮沸，然后小火煎煮50~80min，過濾得湯汁；（4）將（3）所得湯汁與（1）所得苦竹葉粉劑混合，調制成膏體，然后均勻涂敷在（2）的豬蹄表面，在超聲波頻率40~50kHz，提取溫度70~80℃，作用時間20~30min，完成后取出，靜置鹵制20~30h，最后清水沖洗表面殘渣，晾干表面水分即可。首先第一步：將肉質物料放入清水中煮制一段時間，將肉質煮熟同時煮爛，一般的肉質食品肉質太硬不利于食用，同時本專利技術的煮制還有個很大的作用是，通過煮來提高肌肉組織及皮層間隙中的水分，提高其中自由水的含量，肉質松軟可口，入口即化的效果是因為肌肉纖維中充滿了水分，使肌肉組織破壞產生的。這一步可以讓肉質（豬蹄、鴨爪、雞爪、雞腿、雞肫等）常用于貨架食品的物料充分吸水，導致肉質膨脹。第二步：將肉質物料放入冰箱中冷凍，貯藏于-18~-5℃條件下凍藏2~3d，使肉質吸收的自由水結凍形成冰晶，然后低壓條件下低溫揮發水分，這類似于真空凍干的步驟，但是由于不用太苛刻所以并沒有耗費大量物力在上面，低壓條件是0.1~0.4MPa，溫度30~60℃，這一過程是使冰晶不經過水的過程，直接揮發到空氣中，同時在肉質物料的肌肉纖維中留下了較多的空隙，同時專利技術通過顯微鏡觀察經過這一過程肉質的蠟質切片發現：未經凍藏的肉質品，其內部結蹄組織排列整齊，彼此相互緊密相連，機內膜表面光滑，原生質分布均勻，經過冷凍后真空脫水后的肉質，其變性后的肌纖維收縮，纖維之間的間隙增大，肌纖維的橫截面呈不同的形狀，纖維內部出現空洞，形狀不規則，機內膜和肌束膜破裂。肌纖維之間形成大得冰晶體，擠壓附近的肌纖維，使之發生不同程度的扭曲，改變了原來的形狀，同時在肉質的表面造成裂口，這一點很容易腌制入味。第三步：鹵料的制備，對香辛料反復煎煮得到鹵制湯料，傳統的方法是將鹵制湯料用于直接浸泡肉質物料，這樣的方法，肉質浸泡后不緊繃，肉質松軟，長時間儲存容易出現肉質糜爛的情況，而且吸水量過大，對于即時食用還好，但是不利于長時間儲存，湯料中的微生物，特別是優勢菌種味低氧或厭氧能夠生長的乳酸菌，乳酸菌可以分解蛋白質，產生酸敗的味道和氣味，不利于口味的形成。所以浸泡鹵制的方法本專利技術不使用。第四步：采用苦竹葉的纖維粉劑作為載體，然后通過超聲波的作用，腌制入味。專利技術的苦竹葉纖維粉劑是將竹葉清洗干凈之后于60~80℃烘箱中干燥約10~15h（沒2h翻動一次），取出后粉碎過80~120目篩，于不透光容器中保存備用。然后將鹵制的湯料濃縮后與苦竹葉粉劑混合成膏體，將膏體均勻涂抹在鹵制物料的表面，然后在超聲波頻率40~50kHz，提取溫度70~80℃，作用時間20~30min；完成后取出，靜置腌制20~30h，最后利用清水洗脫表面苦竹葉粉劑即可。竹葉中富含膳食纖維，膳食纖維對人體的作用，這里不多說，本專利技術主要是通過超聲波的空穴爆破作用提高纖維中大分子組分的連接鍵斷裂，轉變為更小的小分子特種纖維成分，同時可以使部分不溶性成分轉變為可溶性成分，纖維致密的網狀空間結構轉變為疏松的網狀結構，體積和比表面積增大，具有的吸水力、持水力、膨脹力和吸油力增強，肉質的口感和保質期都有所提高，判斷可能的原因是，竹葉帶有的清香口感也進入到肉質物料中，同時鹵制湯料在多孔的肉質表面，在超聲波的影響下更容易的入味。提高保質期可能的原因是：超聲波的作用一方面細化了竹葉粉劑中的膳食纖維，提高膳食纖維的吸油力，減少了肉質物料的油脂含量，油脂是造成肉質變質很重要的原因之一；同時對苦竹葉中的竹葉多糖、竹葉黃酮具有提取作用，這些植物活性多糖的抗氧化能力很強，所以提高了鹵制食品的保質期。最后本專利技術的肉質物料口感好，肉質緊繃爽口，保質期長，含有的竹葉膳食纖維具有促消化等功能。本專利技術有益效果：本專利技術將豬蹄通過長時間的煮制，使豬蹄的肉質酥爛和吸充足量的水，然后煮制之前經過解凍，然后低壓低溫揮發脫水，這一過程會在豬蹄肉質的表面留下細微的空隙，同時使表層的水分減少，有利于后期的保存效果和口感，鹵制的湯料添加了一系列清香口味的物料，通過前述留下的空隙更容易入味，提高口感，最后竹葉粉中的膳食纖維可以促進肉質食品在腸道的消化作用。具體實施方式一種清新口感的美味豬蹄，由以下重量（K本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種清新口感的美味豬蹄，其特征在于：由以下重量份的原料制成：苦竹葉30~45、豬蹄80~120、荷葉6~12、月桂葉3~8、茉莉花葉3~6、茶葉5~10、百合2~5、陳皮5~15、精鹽25~35、醬油10~20、黃酒20~30、孜然5~10和適量的水。

【技術特征摘要】
1.一種清新口感的美味豬蹄，其特征在于：由以下重量份的原料制成：苦竹葉30~45、豬蹄80~120、荷葉6~12、月桂葉3~8、茉莉花葉3~6、茶葉5~10、百合2~5、陳皮5~15、精鹽25~35、醬油10~20、黃酒20~30、孜然5~10和適量的水。2.根據權利要求1所述一種清新口感的美味豬蹄的制備方法，其特征在于：包括以下幾個步驟，（1）將竹葉清洗干凈之后于60~80℃烘箱中干燥10~15h，每2h翻動一次，取出后研磨過80~120目篩，于不透光容器中保存備用；（2）將豬蹄放入湯鍋中，加入5~10倍其重量份的清水，煮制80~120min，取出放入冰箱中冷凍，于-15~-...

【專利技術屬性】
技術研發人員：不公告發明人，
申請(專利權)人：安徽省啟示錄餐飲管理有限公司，
類型：發明
國別省市：安徽,34