本發(fā)明專利技術(shù)提供一種鹵肉產(chǎn)品，按重量比計主料占７０－９０％，輔料占１０－３０％，所述主料包括５０－５７％的五花肉和４３－５０％的瘦肉，輔料及其在輔料中的重量比為：咖喱粉０．５－６％、蠔油２－９％、甜面醬０．５－６％、酒４－３０％、老抽１０－３０％、食用油５－１０％、高湯／水余量；本發(fā)明專利技術(shù)提供的鹵肉制作方法包括如下步驟：備料；將主料切成大塊，并做除味去血處理；處理后五花肉和瘦肉焯水；冷卻后切成肉丁；炒鍋上火放食用油；油燒至八成熱，將五花肉入鍋中煸炒，待五花肉中油分煸出后加入瘦肉煸炒；放入高湯／水、輔料，大火燒開后加入啤酒，轉(zhuǎn)至微火煨３－６個小時得到成品鹵肉；本申請所提供鹵肉形狀更好看、顏色更鮮艷、味道更濃香。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及一種食品及其加工方法，尤其是涉及一種鹵肉產(chǎn)品的制作方法。
技術(shù)介紹
現(xiàn)有傳統(tǒng)鹵肉有兩種做法第一種將肉切成肉沫狀，加香菇熬制而成，用料主料為豬瘦肉；輔料為鹽、味精、老抽、八角、桂皮、等傳統(tǒng)大料；加工時間約60分鐘左右，此種做法形狀不好看，顏色成土黃色狀，而且加工時間短，肉入味不夠，影響口感；第二種將肉切成片狀或者塊狀的；主料為豬五花肉，輔料為鹽、味精、雞精、老抽、八角、桂皮等傳統(tǒng)大料；做法是放在容器中直接在蒸籠里邊蒸熟，此種做法因?yàn)槭褂梦寤ㄈ庾鳛橹髁希谷丝戳擞杏湍伕校疫^多的脂肪成分也不利于食客健康；顏色一般呈黑色或者紅色。現(xiàn)有傳統(tǒng)的鹵肉制品以及做法，因?yàn)槎际且恍﹤鹘y(tǒng)家常做法，味道、顏色、形狀都不是特別講究。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)要解決的技術(shù)問題是，克服上述現(xiàn)有技術(shù)之不足，提供，按照該方法制作的鹵肉產(chǎn)品，味道鮮美，色香味俱全。本專利技術(shù)的上述目的是通過下面的工藝實(shí)現(xiàn)的。本專利技術(shù)一種鹵肉產(chǎn)品，以重量比計主料占70-90％，輔料占10-30％，所述主料包括五花肉和瘦肉，其中五花肉占主料的50-57％，瘦肉占43-50％；所述輔料的主要成分及其在輔料中的重量比為咖喱粉0.5-6％、蠔油2-9％、甜面醬0.5-6％、酒4-30％、老抽10-30％、食用油5-10％、高湯/水余量。以重量比計主料占70-80％，輔料占20-30％。以占輔料重量比計還包括下述輔料姜末0.5-2％、精鹽2-7％、味精2-5％、雞精0.5-2％、八角0.2-1％、桂皮0.1-1％、草果0.1-1％、紅蔥頭0.5-3％、蒜茸0.5-3％、胡椒粉0.5-3％。所述紅蔥頭也可用洋蔥或普通蔥代替。所述酒包括啤酒、作料酒、黃酒、紹興酒等低度酒，所述老抽也可以用生抽或醬油替代。所述輔料優(yōu)選為咖喱粉1.92-1.97％、蠔油6.42-6.46％、甜面醬1.92-1.97％、啤酒6.25-6.34％、老抽26-27.85％、食用油9.7-9.8％、姜末1.26-1.32％、精鹽4.71-5.62％、味精3.74-3.76％、雞精1.28-1.32％、八角0.4-0.44％、桂皮0.25-0.32％、草果0.16-0.20％、紅蔥頭1.87-1.92％、蒜茸1.3-1.32％、胡椒粉1.87-1.94％、高湯余量。本專利技術(shù)還提供這種鹵肉產(chǎn)品的制作方法，主要包括如下步驟1)備料，按上述比例選取原料；2)將主料中的五花肉和瘦肉切成大塊，并做除味去血處理；3)將步驟2處理后的五花肉和瘦肉焯水，然后清水沖凈；4)將步驟3處理過的五花肉和瘦肉切成肉丁；5)炒鍋上火，待鍋的表面受熱后放入食用油；6)將油燒至八成熱時，將切好的五花肉放入鍋中煸炒，待五花肉中的油分煸出后加入瘦肉繼續(xù)煸炒；7)放入高湯/水，燒開后加入其余輔料，轉(zhuǎn)至微火煨3-6個小時得到成品鹵肉。其中步驟2)中五花肉和瘦肉被切成8-13厘米的方形大塊。其中步驟3)中五花肉和瘦肉被切成0.8至1.3厘米方形肉丁。其中步驟6)中，油燒到8成熱后放入紅蔥頭、姜末、蒜茸，煸炒至金黃色散發(fā)出香味再將肉入鍋小火煸炒。和現(xiàn)有的鹵肉產(chǎn)品及其制作方法相比，本專利技術(shù)所提供的鹵肉產(chǎn)品及其制作方法，有如下的優(yōu)點(diǎn)1.用料考究；咖喱粉、蠔油、用經(jīng)過24個小時熬制的上等高湯；2.加工好的食品成型；顏色好看；經(jīng)過人工用刀切成小丁，加上師傅們細(xì)心的操作，出品成型，鹵肉中含有咖喱粉的成分，使其變得沒有一點(diǎn)黑色，而是透出一點(diǎn)咖喱的金黃色； 3.味道鮮美，鹵肉中的五花肉經(jīng)過煸炒，油質(zhì)完全提煉出來和瘦肉混合在一起，使瘦肉變得更香，經(jīng)過3-6個小時的熬煮肥肉變得不再油膩，加上調(diào)料的香味，使制作出來的鹵肉味道濃香、爽口，色澤鮮艷。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本專利技術(shù)進(jìn)一步詳細(xì)說明，這些實(shí)施例并非限制本專利技術(shù)的保護(hù)范圍，所有基于本專利技術(shù)基本思想的修改和變動都屬于本專利技術(shù)的保護(hù)范圍。；實(shí)施例1. 1)選取精五花肉和精瘦肉個35公斤，咖喱粉0.546公斤、蠔油1.926公斤、甜面醬0.546公斤、啤酒1.875公斤、老抽29.722公斤、八角0.12公斤、桂皮0.075公斤、草果0.048公斤、高湯8.7公斤、姜末0.378公斤、精鹽1.668公斤、味精1.122公斤、雞精0.384公斤、紅蔥頭0.561公斤、蒜茸0.39公斤、胡椒粉0.561公斤、食用油2.91公斤；2)將主料中的五花肉和瘦肉切成大塊，并做除味去血處理；3)將處理后的五花肉和瘦肉放在開水中焯水，打凈水中的浮沫，然后清水沖凈；4)處理過的五花肉和瘦肉冷卻后，將二者均切成肉丁；5)炒鍋上火，待鍋的表面完全受熱均勻時放入準(zhǔn)備好的食用油；6)將油燒至8成熱時(200-250℃)，放入紅蔥頭、姜末、蒜茸，煸炒至金黃色散發(fā)出香味，將切好的五花肉放入鍋中，加入八角、桂皮、草果、小火煸炒，待五花肉中的油分全部煸出后加入瘦肉繼續(xù)煸炒；7)放入準(zhǔn)備好的高湯、精鹽、味精、胡椒粉、雞精、蠔油、咖喱粉、老抽和甜面醬，大火燒開后加入啤酒，轉(zhuǎn)至微火煨3個小時得到成品鹵肉。實(shí)施例2. 1)選取五花肉51.3公斤和瘦肉38.7公斤、咖喱粉0.197公斤、蠔油0.646公斤、甜面醬0.197公斤、啤酒0.634公斤、老抽2.6公斤、八角0.044公斤、桂皮0.032公斤、草果0.02公斤、高湯2.959公斤、姜末0.132公斤、精鹽0.471公斤、味精0.376公斤、雞精0.132公斤、紅蔥頭0.192公斤、蒜茸0.132公斤、胡椒粉0.194公斤、食用油0.98公斤；2)將主料中的五花肉和瘦肉切成大塊，并做除味去血處理；3)將處理后的五花肉和瘦肉放在開水中焯水，打凈水中的浮沫，然后清水沖凈；4)等處理過的五花肉和瘦肉冷卻后，將二者均切成肉丁；5)炒鍋上火，待鍋的表面完全受熱均勻時放入準(zhǔn)備好的食用油；6)將油燒至8成熱時(200-250℃)，放入紅蔥頭、姜末、蒜茸，煸炒至金黃色散發(fā)出香味，將切好的五花肉放入鍋中，加入八角、桂皮、草果、小火煸炒，待五花肉中的油分全部煸出后加入瘦肉繼續(xù)煸炒；7)放入準(zhǔn)備好的高湯、精鹽、味精、胡椒粉、雞精、蠔油、咖喱粉、老抽和甜面醬，大火燒開后加入啤酒，轉(zhuǎn)至微火煨6個小時得到成品鹵肉。實(shí)施例31)選取五花肉44公斤和瘦肉36公斤、咖喱粉0.384公斤、蠔油1.292公斤、甜面醬0.384公斤、啤酒1.25公斤、老抽5.2公斤、八角0.08公斤、水6.33、姜末0.252公斤、精鹽1.124公斤、味精0.748公斤、雞精0.256公斤、紅蔥頭0.374公斤、蒜茸0.26公斤、胡椒粉0.374公斤、食用油1.94公斤；2)將主料中的五花肉和瘦肉切成大塊，并做除味去血處理；3)將處理后的五花肉和瘦肉放在開水中焯水，打凈水中的浮沫，然后清水沖凈；4)等處理過的五花肉和瘦肉冷卻后，將二者均切成肉丁；5)炒鍋上火，待鍋的表面完全受熱均勻時放入準(zhǔn)備好的食用油；6)將油燒至8成熱時(200-250℃)，放入紅蔥頭、姜末、蒜茸，煸炒至金黃色散發(fā)出香味；將切好的五花肉放入鍋中，加入八角、桂皮、草果、小火煸炒，待五花肉中的油分全部煸出后加入瘦肉繼續(xù)煸炒； 7)放入準(zhǔn)備好的水、精鹽、味精、胡椒粉、雞精、蠔油、咖喱粉、老抽和甜面醬，大火燒開后加入啤酒，轉(zhuǎn)至微火煨5個小時得到成品鹵肉。實(shí)施例4. 1)本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種鹵肉產(chǎn)品，其特征在于：以重量比計主料占７０－９０％，輔料占１０－３０％，所述主料包括五花肉和瘦肉，其中五花肉占主料的５０－５７％，瘦肉占４３－５０％；所述輔料的主要成分及其在輔料中的重量比為：咖喱粉０．５－６％、蠔油２－９％、甜面醬０．５－６％、酒４－３０％、老抽１０－３０％、食用油５－１０％、高湯／水余量。
【技術(shù)特征摘要】
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：楊鵬方，
申請(專利權(quán))人：北京一點(diǎn)味餐廳，
類型：發(fā)明
國別省市：11[中國|北京]
還沒有人留言評論。發(fā)表了對其他瀏覽者有用的留言會獲得科技券。