一種祿豐香醋的生產(chǎn)方法，將糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡１５～２４小時，撈出瀝干，經(jīng)過釀酒醪、制醅及淋醋制備而成，其特征在于： Ａ〉．瀝干的糯米蒸熟取出冷卻到２５～３５℃，按０．２～０．７％比例拌入市面上有售的糖化菌酒藥，拌勻后堆成飯窩，常溫發(fā)酵２～３天，按１２０～１５０％加水，并按０．４～０．９％的比例添加麥油，在發(fā)酵溫度２４～３０℃條件下發(fā)酵８～１６天得發(fā)酵成熟的酒醪； Ｂ〉．發(fā)酵成熟的酒醪放入發(fā)酵房與４８～５５％的麥麩拌合成固態(tài)，同時按１０～１５％加入發(fā)酵優(yōu)良的成熟醋酸菌一起制醅，經(jīng)過１５～３０小時后，溫度上升至４０℃翻醅，經(jīng)過１３～１７天的堆積，醋酸發(fā)酵達(dá)到了高潮，此后溫度逐步下降，再經(jīng)７～８天后醋醅成熟，密封在陳釀池里面，進(jìn)行３０天以上的后期發(fā)酵作為后期陳釀； Ｃ〉．取陳釀結(jié)束的醋醅置于淋醋池中，加水蓋過醋醅１０～２０ｃｍ，浸泡１５～２４小時淋醋，第一次淋畢后再加水浸泡５～１２小時，淋出二醋，可作為第一次淋醋的用水，第二次淋畢，再加水浸泡后淋出三醋，可作第二次浸泡用水，如此淋三次至頭淋達(dá)到要求，將頭醋汁澄清后，加熱煮沸即得成品香醋； Ｄ〉．上述所用麥曲的制作為：麥麩加水混均，蒸熟取出冷卻到２５～３０℃，接入酵母菌混均，在２５～３０℃培養(yǎng)４８～７２小時出曲，干燥２～３天備用。（*該技術(shù)在2023年保護(hù)過期，可自由使用*）
【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及釀醋技術(shù)，尤其是一種。
技術(shù)介紹
近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對食醋的研究越來越廣泛，不僅要求它具有很好的食用價值，而且還要求有較高的保健和藥用價值。目前的香醋生產(chǎn)工藝周期長、出品率低，并且勞動強度大，因而生產(chǎn)成本較高，產(chǎn)品的色、香、味不能滿足人們不斷提高的需求。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)提供一種，它在固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)工藝基本上對傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝作了較大改進(jìn)，因而工藝簡單、成本低具有顯著的經(jīng)濟效益，產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味都有較大提高。本專利技術(shù)主料為糯米，拌入一定量的麥麩作疏松材料，使醋醅膨松，能容納一定量的空氣，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸的過程。所用輔配料高山泉水和麥麩皮符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，主要經(jīng)過釀酒，制醅及淋醋三個過程制備。本專利技術(shù)的釀醋工藝流程將糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡15～24小時，撈出瀝干，經(jīng)過釀酒醪、制醅及淋醋制備而成，其特征在于A>.瀝干的糯米蒸熟取出冷卻到25～35℃，按0.2～0.7％比例拌入市面上有售的糖化菌酒藥，拌勻后堆成飯窩，常溫發(fā)酵2～3天，按120～150％加水，并按0.4～0.9％的比例添加麥曲，在發(fā)酵溫度24～30℃條件下發(fā)酵8～16天得發(fā)酵成熟的酒醪；B>.發(fā)酵成熟的酒醪放入發(fā)酵房與48～55％的麥麩拌合成固態(tài)，同時按10～15％加入發(fā)酵優(yōu)良的成熟醋酸菌一起制醅，經(jīng)過15～30小時后，溫度上升至40℃翻醅，經(jīng)過13～17天的堆積，醋酸發(fā)酵達(dá)到了高潮，此后溫度逐步下降，再經(jīng)7～8天后醋醅成熟，密封在陳釀池里面，進(jìn)行30天以上的后期發(fā)酵作為后期陳釀；C>.取陳釀結(jié)束的醋醅置于淋醋池中，加水蓋過醋醅10～20cm，浸泡15～24小時淋醋，第一次淋畢后再加水浸泡5～12小時，淋出二醋，可作為第一次淋醋的用水，第二次淋畢，再加水浸泡后淋出三醋，可作第二次浸泡用水，如此淋三次至頭淋達(dá)到要求，將頭醋汁澄清后，加熱煮沸即得成品香醋；D>.上述所用麥曲的制作為麥麩加水混均，蒸熟取出冷卻到25～30℃，接入酵母菌混均，在25～30℃培養(yǎng)48～72小時出曲，干燥2～3天備用。附圖說明圖1為本專利技術(shù)的生產(chǎn)工藝流程圖。具體實施例方式一、釀酒醪(酒精發(fā)酵)投料糯米1980公斤，置于浸泡池中，加入清水浸泡，一般冬季浸泡24小時，夏季浸泡15小時。要求米粒浸透而無白心，浸泡后撈出放入米籮內(nèi)，以清水沖去白漿，淋到出現(xiàn)清水為止，然后適當(dāng)瀝干。將適當(dāng)瀝干的糯米蒸至熟透后取出冷卻，一般冬季冷至35℃，夏季25℃，拌入酒藥0.4％，即7.92公斤，拌勻并置于池內(nèi)成“V”字型飯窩，經(jīng)過2～3天的常溫發(fā)酵，在此期間需將鹵汁澆于飯面，當(dāng)飯粒離開缸底浮起，即可加水。加水量一般為混合料的140％，并添加麥曲30公斤，實行低溫發(fā)酵，準(zhǔn)確掌握發(fā)酵溫度24～30℃，發(fā)酵時間13天。一般要求100公斤糯米出酒醪330公斤，其酒精含量為14％，酸度在0.5g/100ml以下，本實施例投料糯米1980公斤，產(chǎn)酒醪6534公斤。二、制醅(也稱醋酸發(fā)酵)以發(fā)酵房為發(fā)酵設(shè)備，每次投料為1980公斤糯米，制醅后堆積發(fā)酵。發(fā)酵成熟的酒醪放入發(fā)酵房與1320公斤麥麩拌合成固態(tài)，合計投料3300公斤。同時按10～15％加入發(fā)酵優(yōu)良的成熟醋醅一起制醅，經(jīng)過約20小時后，各菌種開始生長繁殖，再加上長時間的堆積，至溫度上升至40℃翻醅，醋醅需要疏松，補充氧氣供醋酸菌生長，繁殖和氧化酒精生成醋酸。翻醅起到疏松醋醅和補充氧氣的作用。經(jīng)過13～17天的時間，醋酸發(fā)酵達(dá)到了高潮，此后溫度逐步下降，再經(jīng)7～8天后醋醅成熟。陳釀醋醅成熟后，封上食品級塑料膜，密封在陳釀池里面，進(jìn)行30天以上的后期發(fā)酵作為后期陳釀。三、淋醋取陳釀結(jié)束的醋醅，置于淋醋池中，根據(jù)比例加水浸泡數(shù)小時，再淋醋，第一次淋的醋質(zhì)量最好，稱頭醋，淋畢后再加水浸泡數(shù)小時，淋出二醋，可作為第一次淋醋的用水，第二次淋畢，再加水浸泡淋得三醋，可作第二次浸泡用水，如引淋三次，直至頭醋達(dá)到規(guī)定的指標(biāo)要求即可。滅菌將頭醋汁澄清后，加熱煮沸即得成品香醋4818公斤，趁熱裝入容器，密封存放。權(quán)利要求1.一種，將糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡15～24小時，撈出瀝干，經(jīng)過釀酒醪、制醅及淋醋制備而成，其特征在于A>.瀝干的糯米蒸熟取出冷卻到25～35℃，按0.2～0.7％比例拌入市面上有售的糖化菌酒藥，拌勻后堆成飯窩，常溫發(fā)酵2～3天，按120～150％加水，并按0.4～0.9％的比例添加麥曲，在發(fā)酵溫度24～30℃條件下發(fā)酵8～16天得發(fā)酵成熟的酒醪；B>.發(fā)酵成熟的酒醪放入發(fā)酵房與48～55％的麥麩拌合成固態(tài)，同時按10～15％加入發(fā)酵優(yōu)良的成熟醋酸菌一起制醅，經(jīng)過15～30小時后，溫度上升至40℃翻醅，經(jīng)過13～17天的堆積，醋酸發(fā)酵達(dá)到了高潮，此后溫度逐步下降，再經(jīng)7～8天后醋醅成熟，密封在陳釀池里面，進(jìn)行30天以上的后期發(fā)酵作為后期陳釀；C>.取陳釀結(jié)束的醋醅置于淋醋池中，加水蓋過醋醅10～20cm，浸泡15～24小時淋醋，第一次淋畢后再加水浸泡5～12小時，淋出二醋，可作為第一次淋醋的用水，第二次淋畢，再加水浸泡后淋出三醋，可作第二次浸泡用水，如此淋三次至頭淋達(dá)到要求，將頭醋汁澄清后，加熱煮沸即得成品香醋；D>.上述所用麥曲的制作為麥麩加水混均，蒸熟取出冷卻到25～30℃，接入酵母菌混均，在25～30℃培養(yǎng)48～72小時出曲，干燥2～3天備用。全文摘要本專利技術(shù)涉及一種，它在固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)工藝基本上對傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝作了較大改進(jìn)，主料為糯米，拌入一定量的麥麩作疏松材料，使醋醅膨松，能容納一定量的空氣，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸的過程，主要經(jīng)過釀酒，制醅及淋醋三個過程制備，工藝簡單、成本低具有顯著的經(jīng)濟效益，產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味都有較大提高。文檔編號C12J1/00GK1488748SQ0313575公開日2004年4月14日 申請日期2003年9月1日 優(yōu)先權(quán)日2003年9月1日專利技術(shù)者楊愛萍 申請人:楊愛萍本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點】
【技術(shù)特征摘要】
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：楊愛萍，
申請(專利權(quán))人：楊愛萍，
類型：發(fā)明
國別省市：
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