桃果醋固態(tài)釀制工藝制造技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及一種桃果醋固態(tài)釀制工藝。旨在解決以桃果釀醋過程中的桃果風味極其營養(yǎng)價值的保持的技術(shù)問題。該工藝主要包括：原料滅菌處理，桃濃漿１００份、桃渣１８０～２２０份、麩皮１５～２０份、谷糠／稻殼５０～５５份、酒曲１０～１５份、麩曲１５～２０份、１０ｗｔ％酵母液８～１５份混合混合制醅后進行固態(tài)糖化酒化發(fā)酵，接種醋酸菌種后醋酸發(fā)酵，循環(huán)套淋洗醋及調(diào)配，滅菌及陳釀等步驟。該工藝符合桃果的生物學特性，出汁率高，釀造出的桃果醋味美濃香，營養(yǎng)豐富，其酸味柔和，口感好，澄清透明呈琥珀色，桃醋具有提神醒腦、促進食欲、消除疲勞、降血壓、減肥降脂、促使新陳代謝、軟化血管、美白嫩膚和消斑等良好功效。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

【技術(shù)保護點】
一種桃果醋固態(tài)釀制工藝，包括以下步驟：　（１）原料處理取殺菌后的桃濃漿和桃渣備用，取麩皮、谷糠／稻殼進行高壓滅菌，冷卻后備用；　（２）固態(tài)糖化、酒化發(fā)酵　以重量份計，將桃濃漿１００份、桃渣１８０～２２０份、麩皮１５～２０份、谷 糠／稻殼５０～５５份、酒曲１０～１５份、麩曲１５～２０份、１０ｗｔ％酵母液８～１５份，混合均勻后密閉，置２８～３２℃的溫度下發(fā)酵７～１０天；　（３）醋酸菌液的制備將復壯的醋酸菌株接種于無菌的桃濃縮清汁中進行二級擴大培養(yǎng)；　（４） 醋酸發(fā)酵將上述醋酸菌液按２～３‰的重量比接種于經(jīng)步驟（２）所得的發(fā)酵醅中，在２８～３８℃溫度下維持濕態(tài)發(fā)酵１５～２５天，期間進行倒醅，之后加鹽后熟；　（５）淋醋、調(diào)配　以三次循環(huán)套淋法浸出果醋，并根據(jù)酸度高低進行適當調(diào)配；　（ ６）滅菌所得果醋進行瞬間滅菌，殺菌溫度為７０～８０℃，滅菌時間１５～３０ｓ。

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：陳向華，王曉燕，王光增，
申請(專利權(quán))人：河南省湖濱果品加工新技術(shù)研究院，
類型：發(fā)明
國別省市：41[中國|河南]