一種刺梨醋飲料的制備方法技術

本發(fā)明專利技術提供了一種刺梨醋飲料的制備方法，包括原料處理、果膠酶、調(diào)整總糖度、接種預活化的釀酒活性干酵母進行酒精發(fā)酵、接種預活化的醋酸菌懸液進行醋酸發(fā)酵、用明膠單寧法澄清、去澀，過濾，即得，與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明專利技術開發(fā)了一種新的刺梨產(chǎn)品－刺梨醋飲料，與其他食醋相比，刺梨醋的營養(yǎng)成分更為豐富，且口感醇厚、風味濃郁、新鮮爽口、功效獨特，能起到軟化血管、降低血脂作用。本發(fā)明專利技術利用明膠單寧法完全去除了刺梨本身的澀味，改變了刺梨的口感，提高了人們食用刺梨的興趣，充分發(fā)掘刺梨的美容養(yǎng)顏、滋補健身功能，產(chǎn)品可以在室溫下保存１８個月，同時本發(fā)明專利技術的產(chǎn)品又很好的保留了刺梨的營養(yǎng)保健成分。

【技術實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術涉及飲料
，特別是涉及。
技術介紹
刺梨有獨特濃郁的芳香味，含有豐富的營養(yǎng)，具有非常高的營養(yǎng)價值。早在本世紀四十 年代初，我國著名營養(yǎng)化學家羅登義教授就發(fā)現(xiàn)刺梨果實中含有極其豐富的Vc和Vp。據(jù)營養(yǎng) 學家測定，每100g果內(nèi)中，Vc含量為1421 2729mg，是獼猴桃的10倍，沙棘的9倍，比蘋果 、梨高800倍，被譽為"Vc之王"。另外刺梨果實中還含維生素B、維生素K和蛋白質(zhì)、脂肪 、碳水化合物、鈣、磷、鐵、鋅等營養(yǎng)成分及礦物質(zhì)。據(jù)報道，刺梨中尼克酸和超氧化物歧 化酶(SOD)也雄居世界水果之冠，后又被成為"三王水果"。素有"一個刺梨的營養(yǎng)價值相 當于三個雞蛋的"美談。刺梨既是珍果也是良藥，據(jù)本草綱目記載"食之可解悶、消積滯 "，"其花、果、葉、籽皆可入藥"。鮮果甜酸清涼，可消食健脾，民間用作草藥治療食積 腹脹、痢疾、痔瘡出血等病癥。現(xiàn)代大量研究也表明刺梨具多種藥用保健之功效，滋補、健 胃、消食、降低膽固醇和甘油三酯的含量，防止高血壓、動脈硬化的作用。有關部門試驗及 臨床結(jié)果證實刺梨汁具有護肝防癌、促進食欲、延緩衰老、提高肌體免疫力以及防止老人 血管硬化、高血壓等作用。雖說刺梨具有廣泛而顯著的保健功能，但刺梨鮮果由于口味酸澀，鮮食很難入口，只有 通過加工，才能形成消費市場。從20世紀80年代開始，對刺梨及其產(chǎn)品進行了較為系統(tǒng)的深 入研究。在加工方面有系列食品如清涼飲料、罐頭、蜜餞、刺梨精華油、軟糖、刺梨酒、口 服液、膠囊糖漿、刺梨面膜等幾十種產(chǎn)品，均各具特色，感官良好，尤以果汁品質(zhì)超過國內(nèi) 同類產(chǎn)品。還有用刺梨汁開發(fā)的化妝品，具有良好的皮膚保健功能，產(chǎn)品具有廣泛的開發(fā)前 景。但目前市場上的刺梨食品中刺梨本身所含保健成分的流失都比較嚴重，還沒有出現(xiàn)刺梨 醋產(chǎn)品。
技術實現(xiàn)思路
本專利技術所要解決的技術問題是尋找一種刺梨醋飲料，以豐富刺梨產(chǎn)品的消費市場，同時 去除刺梨鮮果的澀味，保留刺梨的營養(yǎng)成分及保健功能，提供一種制備刺梨醋飲料的方法。 為了解決上述技術問題，本專利技術采用如下的技術方案 刺梨醋飲料的制備方法，包括如下步驟(1) 酶處理在刺梨汁中添加抗氧化劑，混勻，再加入果膠酶混勻進行酶處理；(2) 酒精發(fā)酵調(diào)整總糖度，滅菌，接種入預活化的釀酒活性干酵母進行酒精發(fā)酵；(3) 醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵后，接種入預活化的醋酸菌懸液，進行醋酸發(fā)酵；(4) 澄清、去澀處理用明膠單寧法澄清、去澀，過濾，即得。 具體的，上述梨醋飲料的制備方法為(1) 酶處理在刺梨汁中添加抗氧化劑，混勻，再添加刺梨汁0.2 0.4% (重量)的 果膠酶混勻，在45 50。C的水浴上保持2 3h;(2) 酒精發(fā)酵將總糖度調(diào)整至17 20%，在95 10(TC高溫瞬時滅菌5 10min，按刺 梨汁2 5% (重量)的接種量將預先活化的釀酒活性干酵母接種入刺梨汁中進行酒精發(fā)酵， 維持發(fā)酵溫度25 28。C，至刺梨汁中總糖降至O. 15 1%、酒精含量11%以上即完成酒精發(fā) 酵；(3) 醋酸發(fā)酵將預活化的醋酸菌制成菌懸液，按完成酒精發(fā)酵的刺梨汁2 5% (重 量)的接種量將醋酸菌菌懸液接種入刺梨汁中進行醋酸發(fā)酵；(4) 澄清、去澀處理用明膠單寧法進行澄清、去澀處理，過濾，即得。 將前述得到的刺梨醋飲料進行如下調(diào)配，得到口感更好的刺梨醋飲料取經(jīng)澄清、去澀處理的刺梨醋8 llml加入100ml水中，然后加入6 9g蔗糖、0.04 0.07g檸檬酸和0.02g冰片，混勻，用巴氏滅菌法滅菌，包裝，即得。前述刺梨醋飲料的制備方法中，所述的明膠單寧法為首先將干明膠煮沸成膠體，在完 成了醋酸發(fā)酵的刺梨汁中加入刺梨汁總量6% (體積)的明膠膠體，靜置24小時。前述刺梨醋飲料的制備方法中，所述刺梨汁的制備方法為選擇充分成熟、可溶性固形 物含量高、無病蟲害、無腐爛變質(zhì)的新鮮刺梨，用水清洗干凈，瀝干水分，將果實破碎成 0.5 lcm3大小的果塊后進行搾汁，用80 100目濾布粗濾，得刺梨汁。目前市場上有較多的蘋果醋產(chǎn)品，也有關于蘋果醋制備方法的專利，如申請?zhí)枮?CN200310119028.9、名稱為"蘋果醋及其生產(chǎn)方法"的專利技術專利申請，申請?zhí)枮?CN03139260. 1、名稱為"一種蘋果醋的制備方法"的專利技術專利申請，等。專利技術人在實驗過程 中，也用諸如上述生產(chǎn)蘋果醋的方法來制備刺梨醋，但得到的刺梨醋產(chǎn)品澀味很重，口感很 差，不適宜飲用。分析其原因，是因為刺梨中含有單寧和較多的酚類物質(zhì)，另外，采用淋醋 工藝會不可避免地造成營養(yǎng)成分的流失，為了去除刺梨醋的澀味，使其具有良好的口感，降 低營養(yǎng)成分的流失，專利技術人進行了大量實驗研究，得出了本專利技術的技術方案，具體實驗如下實驗例一、澄清、去澀方法的選擇透光率是果醋澄清度的一種衡量。將刺梨醋原汁稀釋10倍，以蒸餾水為參比，用分光光度 計在400 800nm波長范圍內(nèi)進行透光率掃描，刺梨醋最大透光波長在643 nm處，其透光率達到 88%，故選取643 nm作為測量刺梨醋透光率的波長。刺梨中含有大量的單寧、多酚、果膠等物 質(zhì)，在生產(chǎn)及貯存過程中，易被氧化，使刺梨醋醋體顏色暗淡，失去光澤，透光率下降，產(chǎn)生混濁 甚至出現(xiàn)沉淀，所以，要對刺梨醋進行澄清處理，同時在澄清形成沉淀的過程中實際上也把 形成澀味的單寧一同處理掉了，所以就可以通過澄清度確定去澀效果。實驗方法(1) 明膠單寧法單寧能和可溶性蛋白質(zhì)形成單寧酸鹽的絡合物，隨絡合物的下沉，溶 液中的懸浮物被纏繞而隨之沉淀。此外，單寧帶有負電荷，可以與帶正電荷的大分子物質(zhì)相互 作用而凝聚沉淀。明膠帶有正電荷，能吸附單寧等一些帶負電荷的大分子物質(zhì)。因刺梨醋本 身含有較大量的單寧，因此不需要另外添加單寧，只需要對明膠的使用量進行測試。(2) 皂土法皂土是一種天然硅酸鋁，它吸水膨脹于水中，形成穩(wěn)定的膠體懸浮液。這些膠體細粒帶負電荷，而刺梨醋中的渾濁物質(zhì)大多帶正電荷，添加皂土后，由于正負電荷的吸引，造成渾濁物質(zhì)與皂土作用產(chǎn)生絮狀沉淀，使刺梨醋得以澄清。取不同用量皂土，在室溫27 。C添加，攪拌處理30min，靜置5 h過濾，測透光率。 實驗數(shù)據(jù)表l不同方法的澄清處理結(jié)果<table>table see original document page 6</column></row><table>從表l可以看出，明膠用量為6ml/100ml刺梨醋時，透光率為89%，最高；皂土用量為 0. 10g/100 mL時，蛋白質(zhì)去除量最大，透光率達到最高，但也只有76%，所以選擇明膠單寧處 理法對刺梨醋進行澄清處理，當明膠用量為6% (體積)時，澄清效果最好。實驗例二、酒精發(fā)酵參數(shù)的選擇1、接種量的選擇接種的多少決定著發(fā)酵時間的長短，當然接種量越多(在條件適合的情況下)，發(fā)酵時 間越短，同時研究氧氣對菌種生長的影響。表2在27卩不同接種量對發(fā)酵時間的影響_|<table>table see original document page 7</column></row><table>2、發(fā)酵溫度的選擇表3在接種量3%時溫度對發(fā)酵時間的影響<table>table see original本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術保護點】
一種刺梨醋飲料的制備方法，包括如下步驟：　（１）酶處理：在刺梨汁中添加抗氧化劑，混勻，再加入果膠酶混勻進行酶處理；　（２）酒精發(fā)酵：調(diào)整總糖度，滅菌，接種入預活化的釀酒活性干酵母進行酒精發(fā)酵；　（３）醋酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵后，接種入預活化的醋酸菌懸液，進行醋酸發(fā)酵；　（４）澄清、去澀處理：用明膠單寧法澄清、去澀，過濾，即得。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：秦春耀，譚書明，劉春梅，
申請(專利權(quán))人：季曉燕，
類型：發(fā)明
國別省市：52[中國|貴州]