一種利用超臨界提取制備火鍋老油的方法技術

本發明專利技術公開了一種利用超臨界提取制備火鍋老油的方法，包括第一次炒制、第二次炒制和超臨界CO2提取三個制作工序，其中，第一次炒制后的底料過濾，在過濾后的底油中加入與第一次炒制相同的原料，進行第二次炒制，再過濾，合并兩次炒制過濾的濾渣，使用超臨界CO2提取，將提取的精油與第二次炒制過濾的濾液合并，從而得到所述的火鍋老油。本發明專利技術通過兩次循環炒制，以及對濾渣使用超臨界CO2進一步提取，使底料中的呈味物質得以充分提取，提高了食材的利用率，制備的火鍋老油中有效物質的含量更高，在煮食火鍋過程中，有效物質入味更快，避免了傳統火鍋底料呈味物質入味慢、底料利用率低的問題。

A method for preparation of old oil in hot pot by supercritical fluid extraction

【技術實現步驟摘要】
一種利用超臨界提取制備火鍋老油的方法
本專利技術屬于食品科學領域，尤其涉及一種利用超臨界提取制備火鍋老油的方法。
技術介紹
火鍋古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名，它是中國獨創的美食，歷史悠久，是一種老少皆宜的食物。一般而言，火鍋是以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開，來涮煮食物的烹調方式，同時亦可指烹調方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。由于烹調方式和食用的特殊性，火鍋每次燙食完后都會留下大量的油脂，亦即火鍋油。由于有較多的調味料成分融入，火鍋油具有特別的香味，也被認為是火鍋為人們所喜愛的關鍵。在重慶火鍋行業，將反復熬制、重復使用的火鍋油俗稱為“老油”，或稱“火鍋老油”，也就是不含渣料的火鍋。“火鍋香不香，全靠老油調”，老油體現了重慶火鍋的特色。火鍋油兼具調味與熱介質功能，重復使用的老油越熬越香，在油相中煮出來的肉又嫩又滑，十分爽口。在川渝有“一斤底料三斤油”的說法，也就是說除了火鍋底料本身含有的50%以上油外，還可額外添加火鍋油，這種具有“老油”特色的火鍋被稱為“老油火鍋”。隨著生活水平的提高，人們對食品的要求也越來越高，“綠色、安全”越來越成為人們關注的因素。由于很多火鍋店使用的老油是重復使用的，長時間煮食容易降低香味和麻辣味，顏色變淺，同時，還存在油脂氧化變質、硝基化合物累積等危害。加之近幾年出現的一些不良火鍋店為了減少成本，以回收油、地溝油冒充老油的行為，大大影響了傳統火鍋老油的使用，大部分火鍋店開始使用一次性鍋底，火鍋風味也隨之受到很大的影響。
技術實現思路
針對現有技術中存在的上述不足，本專利技術的目的是提供一種利用超臨界提取制備火鍋老油的方法，解決現有一次性鍋底影響火鍋風味的問題。為實現上述目的，本專利技術采用如下技術方案：一種利用超臨界提取制備火鍋老油的方法，包括如下步驟：（1）第一次炒制：色拉油70~85份倒入鍋中，用大火加熱至130~140℃，然后加入糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份，翻炒5~6min，再加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份，翻炒3~4min，再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、復合香辛料18~20份，繼續翻炒5~6min，加入紅花椒10~14份，在100~110℃繼續翻炒，待油質發亮、香味四溢后，加入味精4~6份、鹽2~4份、雞精2~4份，攪勻后關火，將炒制好的含渣底料過濾，收集濾液和濾渣；（2）第二次炒制：在上述收集的濾液中加入底料進行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均與第一次炒制相同，炒制完后過濾，收集濾液和濾渣；（3）超臨界CO2提取：將第一次炒制和第二次炒制的濾渣合并，加入提取罐中使用超臨界CO2萃取，其中萃取溫度為常溫，萃取時間為6~12h，萃取壓力為20~28MPa，萃取完成后兩級分離，分別降壓為12MPa、6MPa兩級分離，收集殘存的粘液與第二次炒制過濾的濾液混合，即得到所述的火鍋老油。本專利技術先對火鍋底料進行兩次循環炒制，將炒制后的含渣底料轉入超臨界提取罐內，使用超臨界CO2進一步提取，使底料中的呈味物質得以充分提取，提高了食材的利用率，制備的火鍋油中有效物質的含量更高，在煮食過程中，有效物質入味更快，也使制備得到的火鍋油達到“老火鍋”特有的風味。作為優選，所述步驟（1）中，底料中各原料重量份如下：色拉油77份，糍粑辣椒16份，豆瓣8份，泡椒12份，生姜6份，大蒜8份，冰糖5份，醪糟5份，白酒6份，復合香辛料18份，紅花椒12份，鹽2份，味精4份，雞精2份。作為優選，所述復合香辛料由如下重量份的原料組成：桂皮8~10份，陳皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份。相比現有技術，本專利技術具有如下有益效果：本專利技術通過兩次循環炒制，以及對濾渣使用超臨界CO2進一步提取，使底料中的呈味物質得以充分提取，提高了食材的利用率，制備的火鍋油中有效物質的含量更高，在煮食火鍋過程中，有效物質入味更快，避免了傳統火鍋底料呈味物質入味慢、底料利用率低的問題。具體實施方式下面結合具體實施例對本專利技術作進一步詳細說明。實施例1本實施例火鍋老油的制備方法，包括如下步驟：（1）第一次炒制：將色拉油77g份倒入鍋中，用大火加熱至130℃，然后加熱糍粑辣椒16g和豆瓣8g，翻炒5~6min，再加入泡椒12g、生姜6g、大蒜8g，翻炒3~4min，再加入冰糖5g、醪糟5g、白酒6g、復合香辛料18g，繼續翻炒5~6min，加入紅花椒12g，在100~110℃繼續翻炒，待油質發亮、香味四溢后，加入味精4g、鹽2g、雞精2g，攪勻后關火，將炒制好的含渣底料過濾，收集濾液；（2）第二次炒制：在上述收集的濾液中加入底料進行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均與第一次炒制相同，炒制完后過濾，收集濾液和濾渣；（3）超臨界CO2提取：將第一次炒制和第二次炒制的濾渣合并，加入提取罐中使用超臨界CO2萃取，其中萃取溫度為20℃，萃取時間為8h，萃取壓力為20MPa，萃取完成后兩級分離，分別降壓為12MPa、6MPa兩級分離，收集殘存的粘液與第二次炒制過濾的濾液混合，即得到所述的火鍋老油。本實施例中復合香辛料由如下重量份的原料組成：桂皮8份，陳皮4份，八角12份，草果15份，百里香22份。實施例2本實施例火鍋老油的制備方法，包括如下步驟：（1）第一次炒制：將色拉油70g倒入鍋中，用大火加熱至130℃，然后加熱糍粑辣椒18g和豆瓣10g，翻炒5~6min，再加入泡椒10g、生姜8g、大蒜8g，翻炒3~4min，再加入冰糖4g、醪糟6g、白酒7g、復合香辛料20g，繼續翻炒5~6min，加入紅花椒14g，在100~110℃繼續翻炒，待油質發亮、香味四溢后，加入味精4g、鹽4g、雞精2g，攪勻后關火，將炒制好的含渣底料過濾，收集濾液；（2）第二次炒制：在上述收集的濾液中加入底料進行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均與第一次炒制相同，炒制完后收集濾液和濾渣；（3）超臨界CO2提取：將第一次炒制和第二次炒制的濾渣合并，加入提取罐中使用超臨界CO2萃取，其中萃取溫度為25℃，萃取時間為10h，萃取壓力為26MPa，萃取完成后兩級分離，分別降壓為12MPa、6MPa兩級分離，收集殘存的粘液與第二次炒制過濾的濾液混合，即得到所述的火鍋老油。本實施例中復合香辛料由如下重量份的原料組成：桂皮10份，陳皮4份，八角14份，草果18份，百里香25份。本專利技術的上述實施例僅僅是為說明本專利技術所作的舉例，而并非是對本專利技術的實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其他不同形式的變化和變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本專利技術的技術方案所引申出的顯而易見的變化或變動仍處于本專利技術的保護范圍之列。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種利用超臨界提取制備火鍋老油的方法，其特征在于，包括如下步驟：（1）第一次炒制：將色拉油70~85份倒入鍋中，用大火加熱至130~140℃，然后加入糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份，翻炒5~6min，再加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份，翻炒3~4min，再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、復合香辛料18~20份，繼續翻炒5~6min，加入紅花椒10~14份，在100~110℃繼續翻炒，待油質發亮、香味四溢后，加入味精4~6份、鹽2~4份、雞精2~4份，攪勻后關火，將炒制好的含渣底料過濾，收集濾液和濾渣；（2）第二次炒制：在上述收集的濾液中加入底料進行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均與第一次炒制相同，炒制完后過濾，收集濾液和濾渣；（3）超臨界CO2提取：將第一次炒制和第二次炒制的濾渣合并，加入提取罐中使用超臨界CO2萃取，其中萃取溫度為常溫，萃取時間為6~12h，萃取壓力為20~28MPa，萃取完成后兩級分離，分別降壓為12MPa、6MPa兩級分離，收集殘存的粘液與第二次炒制過濾的濾液混合，即得到所述的火鍋老油。

【技術特征摘要】
1.一種利用超臨界提取制備火鍋老油的方法，其特征在于，包括如下步驟：（1）第一次炒制：將色拉油70~85份倒入鍋中，用大火加熱至130~140℃，然后加入糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份，翻炒5~6min，再加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份，翻炒3~4min，再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、復合香辛料18~20份，繼續翻炒5~6min，加入紅花椒10~14份，在100~110℃繼續翻炒，待油質發亮、香味四溢后，加入味精4~6份、鹽2~4份、雞精2~4份，攪勻后關火，將炒制好的含渣底料過濾，收集濾液和濾渣；（2）第二次炒制：在上述收集的濾液中加入底料進行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均與第一次炒制相同，炒制完后過濾，收集濾液和濾渣；（3）超臨界CO2提取：將...

【專利技術屬性】
技術研發人員：屈明臣，謝增勇，董志強，楊光，
申請(專利權)人：重慶梅香園實業集團有限公司，
類型：發明
國別省市：重慶,50