一種花椒醬及其制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及果蔬加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種調(diào)味醬料，為一種花椒醬及其制備方法，所述花椒醬的原料及重量比如下：花椒，135?150份；芝麻，60?75份；蔥粉，35?40份；不含豆粒的黃豆醬，180?198份；菊粉，60?90份；海藻糖，30?50份；花生油，40?60份；水，400?600份。本發(fā)明專利技術(shù)還同時(shí)公開了上述花椒醬的制備方法，與現(xiàn)有技術(shù)相比，依照本發(fā)明專利技術(shù)的組配制得的花椒醬麻、鮮、香、微甜，在不添加對(duì)人體可能有害的防腐劑等常見的添加劑的前提下，通過加入菊粉和海藻糖，一方面提升了花椒醬的口感，另一方面能夠滿足人們對(duì)商業(yè)食品的保質(zhì)期的要求，適合不同需求的人群食用。

A kind of Zanthoxylum paste and its preparation method

The invention relates to the field of fruit and vegetable processing technology, in particular relates to a seasoning sauce, pepper sauce as a raw material and a preparation method thereof, and weight of the pepper sauce ratio is as follows: 135 pepper, sesame, 60 150; 75; 35 onion powder, 40; no beans soybeans 180 sauce, 198 inulin, 60; 90; 30 trehalose, 50 peanut oil, 40; 60; water, 400 600. The invention also discloses a preparation method of the pepper sauce, compared with the existing technology, in accordance with the present invention group prepared the pepper sauce, fresh linen, incense, sweet, in the premise of not adding additives on the human body may be harmful preservatives and other common conditions, by adding inulin and trehalose, a promotion the pepper sauce taste, on the other hand, to meet the people on the commercial food shelf life requirements, for different needs of people to eat.

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
一種花椒醬及其制備方法
本專利技術(shù)涉及果蔬加工
，具體涉及一種調(diào)味醬料，為一種花椒醬及其制備方法。
技術(shù)介紹
花椒是我國南方一些地區(qū)人們鐘愛的調(diào)味佐料，一般的吃法是油炸后取油拌菜，或干烘后研成粉末拌菜用，近年來，市場(chǎng)上有花椒油出售。此種花椒油雖具有花椒的麻的特點(diǎn)，但不僅無香味，還常常聞到生油氣味，并不是理想中的調(diào)味品。調(diào)味品的主要作用在于賦予食品色、香、味。隨著飲食業(yè)的迅速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，調(diào)味品的生產(chǎn)和發(fā)展空前繁榮，人們對(duì)調(diào)味品的要求也越來越高了，不僅要求色、香、味俱佳，而且還要求調(diào)味品能更具營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便等特點(diǎn)，單一的調(diào)味品已不能完全滿足人們的需要，從而促進(jìn)了調(diào)味品的開發(fā)和研制，新的調(diào)味品層出不窮，調(diào)味品市場(chǎng)正逐步走向繁榮。而今，人們對(duì)方便型、復(fù)合型調(diào)味品和高檔調(diào)味品的需求量越來越大。花椒是著名的調(diào)味香料，作為很好的調(diào)味佐料，多用于加工醬鹵制品，同時(shí)也能與其他原料配制成調(diào)味品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，本專利技術(shù)加入了功能性添加劑食品菊粉和海藻糖，意在保持花椒原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，在不使用防腐劑等現(xiàn)有添加劑的基礎(chǔ)上，提高花椒醬的風(fēng)味，保證花椒醬的保質(zhì)期。本專利技術(shù)擬提供這樣一種技術(shù)方案，一種花椒醬，所述花椒醬的原料及重量比如下：花椒，135-150份；芝麻，60-75份；蔥粉，35-40份；不含豆粒的黃豆醬，180-198份；菊粉，60-90份；海藻糖，30-50份；花生油，40-60份；水，400-600份。進(jìn)一步地，所述花椒醬的原料及重量比優(yōu)選為：花椒，135份；芝麻，70份；蔥粉，40份；不含豆粒的黃豆醬，180份；菊粉，60份；海藻糖，45份；花生油，40份；水，500份。花椒味道麻辣微澀，芳香濃烈，炒熟后香味更佳，可以去腥味、去異味、增香味。在調(diào)配中，花生油起護(hù)味提鮮的作用，同時(shí)輔助香味，使花椒味更香。黃豆醬的加入使得花椒醬的產(chǎn)品鮮味突出而且有著豆香味，其與蔥粉配合，更加符合北方人的口味。蔥粉和花生油的加入，也是為了更好地迎合北方人的口味。菊粉作為一種新型的功能性添加劑，其吸濕性強(qiáng)，具有結(jié)合自由水的能力，可以降低水分活度。在食品加工中可以延緩水分的蒸發(fā)，防止產(chǎn)品變味，延長(zhǎng)食品貨架期和保質(zhì)期。另外，當(dāng)菊粉溶液濃度達(dá)到10%-30%時(shí)，開始形成凝膠，凝膠粘度隨溫度的升高而降低。長(zhǎng)鏈的菊粉溶解度相對(duì)較小，在水中形成不易察覺的微晶體，這些微晶體之間相互作用可形成一種平滑的乳脂狀的結(jié)構(gòu)，口感類似脂肪，這種類似脂肪的口感豐富了花椒醬的口感，使得不在花椒醬中加入真正的家禽、家畜類肉的前提下，調(diào)和滿足更多人的口味。海藻糖是一種安全、可靠的天然糖類，在食品加工中，其能起到防止蛋白質(zhì)變性、抑制脂質(zhì)氧化變質(zhì)、保鮮的作用，是一種很好的護(hù)色劑和穩(wěn)定劑。從理論上講，花椒醬的各種配料在調(diào)配罐中經(jīng)過調(diào)配后，形成典型的多相分散體系，在花椒醬體中，固形物微粒的密度大于分散介質(zhì)(花生油)的密度，故花生油會(huì)出現(xiàn)上浮，固形物則聚集沉降，從而出現(xiàn)析油分層現(xiàn)象。若長(zhǎng)時(shí)間放置，由于香油和花椒醬的其他配料相互分離開，出現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象，則嚴(yán)重影響產(chǎn)品的商品價(jià)值。從根本上講，花椒醬生產(chǎn)的一個(gè)關(guān)鍵問題是解決該分散系的穩(wěn)定問題，這取決于兩個(gè)方面，一是要求粉碎設(shè)備要能將花椒醬的相關(guān)配料盡可能地磨細(xì)；二是花椒醬配料中能降低表面自由能的組分極少，這就要求在配料中加人適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑，這也是最常用的穩(wěn)定多相分散系的方法。由于穩(wěn)定劑增加了介質(zhì)間的粘度，防止微粒間的相互聚結(jié)，在本專利技術(shù)中菊粉的加入使得花椒醬的粘度增大，海藻糖的加入使得花椒醬更加穩(wěn)定，所以菊粉和海藻糖是本專利技術(shù)中最重要的食品添加劑。本專利技術(shù)同時(shí)提供了上述花椒醬的制備方法：步驟（1）：按照上述重量比取成熟、內(nèi)無黑籽的花椒、芝麻，清洗除雜，低溫干燥，炒熟后，放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，過80目篩備用；步驟（2）：按照上述重量比取菊粉、海藻糖與水，溫度保持在50℃，攪拌均勻；步驟（3）：將步驟（1）制得的花椒粉、芝麻粉，及蔥粉，不含豆粒的黃豆醬，花生油與步驟（2）制得的溶液混合，攪拌均勻；步驟（4）：將步驟（3）中調(diào)配好的花椒醬置于真空脫氣機(jī)中脫氣，脫氣壓力是8Pa，脫氣時(shí)間是8min；步驟（5）：將脫氣后的花椒醬進(jìn)行包裝，將包裝好的樣品放入滅菌鍋中進(jìn)行高溫滅菌，溫度控制在90±5℃，時(shí)間為15min。步驟（1）中花椒和芝麻都是炒熟后風(fēng)味更佳，所以本專利技術(shù)中添加了一個(gè)炒熟的步驟。設(shè)置80目篩的目的是為了滿足原料、輔料都要求顆粒細(xì)小，混于花生油后成糊狀或液體狀，從而減少物料分層。步驟（2）中溫度保持在50℃，主要是為了在保證菊粉和海藻糖在水中的溶解度的前提下，保證菊粉溶解產(chǎn)生的凝膠的脂肪口感。與現(xiàn)有技術(shù)相比，依照本專利技術(shù)的組配制得的花椒醬麻、鮮、香、微甜，在不添加對(duì)人體可能有害的防腐劑等常見的添加劑的前提下，通過加入菊粉和海藻糖，一方面提升了花椒醬的口感，另一方面能夠滿足人們對(duì)商業(yè)食品的保質(zhì)期的要求，適合不同需求的人群食用。具體實(shí)施方式實(shí)施例一一種花椒醬，其原料及重量比如下：花椒，135份；芝麻，60份；蔥粉，35份；不含豆粒的黃豆醬，180份；菊粉，60份；海藻糖，30份；花生油，40份；水，400份。上述花椒醬的制備方法是：步驟（1）：按照上述重量比取成熟、內(nèi)無黑籽的花椒、芝麻，清洗除雜，低溫干燥，炒熟后，放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，過80目篩備用；步驟（2）：按照上述重量比取菊粉、海藻糖與水，溫度保持在50℃，攪拌均勻；步驟（3）：將步驟（1）制得的花椒粉、芝麻粉，及蔥粉，不含豆粒的黃豆醬，花生油與步驟（2）制得的溶液混合，攪拌均勻；步驟（4）：將步驟（3）中調(diào)配好的花椒醬置于的真空脫氣機(jī)中脫氣，脫氣壓力是8Pa，脫氣時(shí)間是8min；步驟（5）：將脫氣后的花椒醬進(jìn)行包裝，將包裝好的樣品放入滅菌鍋中進(jìn)行高溫滅菌，溫度控制在90℃，時(shí)間為15min。實(shí)施例二一種花椒醬，其原料及重量比如下：花椒，140份；芝麻，65份；蔥粉，35份；不含豆粒的黃豆醬，185份；菊粉，70份；海藻糖，40份；花生油，50份；水，500份.制備方法同實(shí)施例一。實(shí)施例三一種花椒醬，其原料及重量比如下：花椒，145份；芝麻，70份；蔥粉，40份；不含豆粒的黃豆醬，190份；菊粉，80份；海藻糖，50份；花生油，60份；水，600份.制備方法其他同實(shí)施例一，只殺菌的溫度不同，為95℃。實(shí)施例四一種花椒醬，其原料及重量比如下：花椒，150份；芝麻，75份；蔥粉，40份；不含豆粒的黃豆醬，198份；菊粉，90份；海藻糖，50份；花生油，60份；水，600份.制備方法同實(shí)施例三。實(shí)施例五一種花椒醬，其原料及重量比如下：花椒，135份；芝麻，70份；蔥，40份；不含豆粒的黃豆醬，180份；菊粉，60份；海藻糖，45份；花生油，40份；水，500份。制備方法同實(shí)施例一。（一）護(hù)色試驗(yàn)表1花椒醬護(hù)色試驗(yàn)試驗(yàn)號(hào)海藻糖用量（份）護(hù)色效果實(shí)施例一30花椒醬樣品變色較快實(shí)施例二40花椒醬沒有色澤變化實(shí)施例三50護(hù)色效果好實(shí)施例四50護(hù)色效果好實(shí)施例五45花椒醬沒有色澤變化（二）穩(wěn)定性試驗(yàn)表2花椒醬穩(wěn)定性試驗(yàn)試驗(yàn)號(hào)海藻糖用量（份）效果實(shí)施例一30效果較差，分散不均勻，靜置1天分層實(shí)施例二40效果一般，分散較均勻，靜置3天分層實(shí)施例三50效本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種花椒醬，其特征在于，所述花椒醬的原料及重量比如下：花椒，135?150份；芝麻，60?75份；蔥粉，35?40?份；不含豆粒的黃豆醬，180?198?份；菊粉，60?90?份；海藻糖，30?50份；花生油，40?60?份；水，400?600?份。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種花椒醬，其特征在于，所述花椒醬的原料及重量比如下：花椒，135-150份；芝麻，60-75份；蔥粉，35-40份；不含豆粒的黃豆醬，180-198份；菊粉，60-90份；海藻糖，30-50份；花生油，40-60份；水，400-600份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花椒醬，其特征在于：所述花椒醬的原料及重量比如下：花椒，135份；芝麻，70份；蔥粉，40份；不含豆粒的黃豆醬，180份；菊粉，60份；海藻糖，45份；花生油，40份；水，500份。3.權(quán)利要求1-2所述的一種花椒醬的制備方法，其特征在于：所述制備方法如下：...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：劉淑紅，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：山東小馬哥生物科技有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：山東,37