一種醉皮蛋及其制作方法技術

本發明專利技術公開了一種醉皮蛋的制作方法，包括原料蛋選擇、第一次腌制、腌制料配制和第二次腌制。第一次腌制采用高度白酒將鴨蛋腌制2?4天，第二次腌制時將第一次腌制的鴨蛋沾滿生石灰粉并覆蓋腌制料，在干燥、陰涼處腌制25?35天。腌制料由茶葉粉、食鹽、草木灰、食用堿和水按一定比例混合并攪拌均勻制得。本發明專利技術的醉皮蛋制作方法簡單，采用的腌制料配制方便，經過兩次腌制使得制得的醉皮蛋口感無腥味、無澀感并帶有酒香，蛋白為金黃色透明狀且富有彈性，透過蛋白能夠看到圓潤光滑的蛋黃，蛋黃中心呈半固體狀或固體狀且口感嫩滑或軟糯，味美醇香，增加食用者的食欲。

【技術實現步驟摘要】
一種醉皮蛋及其制作方法
本專利技術涉及食品加工
，尤其涉及一種醉皮蛋及其制作方法。
技術介紹
皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋制品，其口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。皮蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。皮蛋不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值，王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂”，中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病，但嬰兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者應少食。傳統的松花皮蛋制作方法比較復雜，將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋的外面，將鴨蛋放入容器進行腌制。這種工藝制作的松花皮蛋在食用時口感有腥味，而且，在腌制皮蛋時，加入了黃丹粉或是鉛鹽，會使制作出來的皮蛋含有一定量的鉛、砷元素，長期使用會影響健康。皮蛋的制作方法是利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體，常見的皮蛋為墨綠色且表面有松花及富彈性，其蛋黃中心凝固，稱砂心皮蛋，蛋黃中心未完全凝固，則稱溏心皮蛋。目前皮蛋的制作方法及種類多種多樣，市場上常見的皮蛋表面多為墨綠色、黃綠色和黑色，皮蛋里面的蛋黃多為黑色或灰色，色澤不美觀，影響食欲，現有皮蛋口味單一，大多皮蛋還具有堿腥味、氨氣味等雜味，且堿味重，影響口感，使得很多食用者望而生畏。為了滿足人們對皮蛋這一食品的更高要求，研發新的皮蛋腌制方法，腌制出色、香、味俱全的健康食品更具有必要性和廣闊的前景。
技術實現思路
本專利技術的目的是針對現有技術存在的缺陷，提供一種醉皮蛋的制作方法，本專利技術的醉皮蛋制作方法簡單，采用的腌制料配制方便，經過兩次腌制使得制得的醉皮蛋口感無腥味、無澀感并帶有酒香，蛋白為金黃色透明狀且富有彈性，透過蛋白能夠看到圓潤光滑的蛋黃，蛋黃中心呈半固體狀或固體狀且口感嫩滑或軟糯，味美醇香，增加食用者的食欲。為了解決上述技術問題，本專利技術采用的技術方案是：提供一種醉皮蛋制作方法，包括以下步驟：(1)原料蛋選擇：挑選無裂紋的新鮮鴨蛋，洗凈蛋殼并晾干蛋殼表面的水份，備用；(2)第一次腌制：將步驟(1)中洗凈晾干的鴨蛋完全浸泡在白酒中，腌制2-4天，撈起待用；(3)腌制料配制：按重量份計，將茶葉粉2-5份、食鹽4-10份、草木灰15-25份、食用堿3-6份以及水100份混合并攪拌均勻，得到腌制料；(4)第二次腌制：將步驟(2)中經過第一次腌制的鴨蛋均勻滾上一層生石灰粉并整齊擺放在腌制容器內，將步驟(3)中的腌制料緩慢倒入所述腌制容器中并輕輕攪拌，直至腌制料完全覆蓋鴨蛋，放置在干燥、陰涼處腌制25-40天；(5)成品：腌制成熟后，將步驟(4)中經過第二次腌制的鴨蛋從所述腌制容器中取出來，攤晾風干，即制得成品。優選地，步驟(2)中所用的白酒為53度純釀白酒，從酒的質量來說，在53-54度之間，酒類分子與水分子的親和力最強，酒的醉和度好，酒味最協調，因此采用53度純釀白酒對鴨蛋進行第一次腌制。進一步地，按重量計，步驟(3)中所述腌制料的較佳成分配比為：茶葉粉3份、食鹽6份、草木灰20份，食用堿4份以及水100份。優選地，步驟(3)中，所述腌制料攪拌均勻后靜置2-5小時。具體地，步驟(4)中，所述第二次腌制過程包括：準備所述腌制容器，在所述腌制容器的底部鋪一層生石灰粉，將步驟(2)中經過第一次腌制的鴨蛋放入所述腌制容器的底部并滾一圈，使得鴨蛋表面均勻沾滿生石灰粉，將沾滿生石灰粉的鴨蛋整齊擺放在所述腌制容器的底部形成第一層鴨蛋；在所述第一層鴨蛋上鋪一層生石灰粉，將步驟(2)中經過第一次腌制的鴨蛋放入所述腌制容器的底部并滾一圈，使得鴨蛋表面均勻沾滿生石灰粉，將沾滿生石灰粉的鴨蛋整齊擺放在所述第一層鴨蛋上形成第二層鴨蛋；重復上述步驟直至第n層鴨蛋，所述第n層鴨蛋以所述腌制容器八成滿為準；將步驟(3)中的腌制料沿所述腌制容器的內壁緩慢導入所述腌制容器中并輕輕攪拌，直至所述腌制料完全覆蓋鴨蛋，放置在干燥、陰涼處腌制25-40天。優選地，所述第一次腌制時，在白酒液面上放置竹條防止鴨蛋上??；所述第二次腌制時，在腌制料液面上放置竹條防止鴨蛋上浮。優選地，步驟(4)中將鴨蛋放入所述腌制容器內之前，在所述腌制容器底部放入5-10厘米厚的秸稈，所述秸稈層厚度均勻一致，然后將鴨蛋一層層地放置在所述秸稈層上，以防產生破蛋。具體地，所述第一次腌制的腌制時間為2天，所述第二次腌制的腌制時間為30天。本專利技術還提供了一種醉皮蛋，所述醉皮蛋為上述的醉皮蛋制作方法制作而成，所述醉皮蛋具有酒香味，且所述醉皮蛋的蛋白為金黃色透明狀，透過所述蛋白能夠看到圓潤光滑的蛋黃，所述蛋黃中心呈半固體狀或固體狀。具體地，所述醉皮蛋的原料蛋包括鴨蛋、雞蛋和鵪鶉蛋。本專利技術提供的醉皮蛋及其制作方法，具有如下有益效果：1.本專利技術的醉皮蛋制作方法包括原料蛋選擇、第一次腌制、腌制料配制和第二次腌制，制作方法簡單，可大批量投產，采用的腌制料配制方便，產出的皮蛋色澤艷麗，味美醇香，口感香軟嫩滑，蛋白為金黃色透明狀，晶瑩剔透且富有彈性，透過蛋白能夠看到圓潤光滑的蛋黃，蛋黃中心呈半固體狀或固體狀。2.本專利技術使用白酒進行第一次腌制，使得制得的皮蛋具有芬芳細膩的酒香，無腥味、氨氣味等雜味，且白酒還起到了殺菌的作用，提高了皮蛋腌制的成功率。3.本專利技術的第二次腌制過程中一層層放置鴨蛋并鋪灑生石灰粉，使得每個鴨蛋的表面均勻沾滿生石灰粉，然后導入腌制料進行腌制，該方法生石灰用量較少，且批量生產時生石灰用量均勻一致，使得產出的皮蛋堿味輕、無澀感，且一致性好。附圖說明為了更清楚地說明本專利技術的技術方案，下面將對實施例或現有技術描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本專利技術的一些實施例，對于本領域普通技術人員來講，在不付出創造性勞動的前提下，還可以根據這些附圖獲得其它附圖。圖1是本專利技術實施例提供的醉皮蛋的制作方法的實現流程圖。具體實施方式下面將結合附圖，對本專利技術實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本專利技術一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒緦＠夹g中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動的前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本專利技術保護的范圍。實施例一：如圖1所示為一種醉皮蛋的制作方法的實現流程圖，包括以下步驟：步驟S101，挑選新鮮鴨蛋，洗凈并晾干，備用；步驟S102，將鴨蛋完全浸泡在白酒中，腌制2-4天；步驟S103，按重量份計，將茶葉粉2-5份、食鹽4-10份、草木灰15-25份、食用堿3-6份及水100份混合并攪拌均勻，得到腌制料；步驟S104，將鴨蛋均勻滾上一層生石灰粉并整齊擺放在腌制容器內，倒入腌制料完全覆蓋鴨蛋；步驟S105，將腌制容器放置在干燥、陰涼處，存放25-40天；步驟S106，將鴨蛋從腌制容器中取出，攤晾風干，即得醉皮蛋。在本專利技術實施例中，該腌制方法所獲得的醉皮蛋經過兩次腌制使得制得的醉皮蛋口感無腥味、無澀感并帶有芬芳細膩的酒香，蛋白為金黃色透明狀且富有彈性，透過蛋白能夠看到圓潤光滑的蛋黃，蛋黃中心呈半固體狀為溏心蛋黃，溏心蛋黃口感嫩滑，蛋黃中心為固體狀則為砂心蛋黃，砂心蛋黃口感軟糯，該醉皮蛋味美醇香，增加食用者的食欲本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.一種醉皮蛋的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)原料蛋選擇：挑選無裂紋的新鮮鴨蛋，洗凈蛋殼并晾干蛋殼表面的水份，備用；(2)第一次腌制：將步驟(1)中洗凈晾干的鴨蛋完全浸泡在白酒中，腌制2?4天，撈起待用；(3)腌制料配制：按重量份計，將茶葉粉2?5份、食鹽4?10份、草木灰15?25份、食用堿3?6份以及水100份混合并攪拌均勻，得到腌制料；(4)第二次腌制：將步驟(2)中經過第一次腌制的鴨蛋均勻滾上一層生石灰粉并整齊擺放在腌制容器內，將步驟(3)中的腌制料緩慢倒入所述腌制容器中并輕輕攪拌，直至腌制料完全覆蓋鴨蛋，放置在干燥、陰涼處腌制25?40天；(5)成品：腌制成熟后，將步驟(4)中經過第二次腌制的鴨蛋從所述腌制腌制容器中取出來，攤晾風干，即制得成品。

【技術特征摘要】
1.一種醉皮蛋的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)原料蛋選擇：挑選無裂紋的新鮮鴨蛋，洗凈蛋殼并晾干蛋殼表面的水份，備用；(2)第一次腌制：將步驟(1)中洗凈晾干的鴨蛋完全浸泡在白酒中，腌制2-4天，撈起待用；(3)腌制料配制：按重量份計，將茶葉粉2-5份、食鹽4-10份、草木灰15-25份、食用堿3-6份以及水100份混合并攪拌均勻，得到腌制料；(4)第二次腌制：將步驟(2)中經過第一次腌制的鴨蛋均勻滾上一層生石灰粉并整齊擺放在腌制容器內，將步驟(3)中的腌制料緩慢倒入所述腌制容器中并輕輕攪拌，直至腌制料完全覆蓋鴨蛋，放置在干燥、陰涼處腌制25-40天；(5)成品：腌制成熟后，將步驟(4)中經過第二次腌制的鴨蛋從所述腌制腌制容器中取出來，攤晾風干，即制得成品。2.根據權利要求1所述的醉皮蛋的制作方法，其特征在于，步驟(2)中所述白酒為53度純釀白酒。3.根據權利要求1所述的醉皮蛋的制作方法，其特征在于，按重量計，步驟(3)中所述腌制料的較佳成分配比為：茶葉粉3份、食鹽6份、草木灰20份，食用堿4份以及水100份。4.根據權利要求1所述的醉皮蛋的制作方法，其特征在于，步驟(3)中所述腌制料攪拌均勻后靜置2-5小時。5.根據權利要求1所述的醉皮蛋的制作方法，其特征在于，步驟(4)中的第二次腌制過程包括：準備所述腌制容器，在所述腌制容器的底部鋪一層生石灰粉，將步驟(2)中經過第一次腌制的鴨蛋放入所述腌制容器的底部并滾一圈，使得鴨蛋表面均勻沾滿生石...

【專利技術屬性】
技術研發人員：王煒，
申請(專利權)人：研孝洲食品昆山有限公司，
類型：發明
國別省市：江蘇,32